酿柚子皮

农云海

酿苦瓜、酿茄子、酿尖椒、酿藕片、酿油果……南方人的饮食中，各种“酿”的美食小吃总是活跃在餐桌。从小到大，逢年过节，我也吃过不少特色美味可口的“酿”。但酿柚子皮，我还是近日才第一次品尝到，而且这样一次特殊的味蕾体验，足以让我回味一生。

立冬刚过，南宁还处在深秋时节的气候中，凉爽中夹带丝丝寒意，但还没有冷的感觉。一个星期五下午，阳光透过玻璃窗洒进办公室，照在我的身上，暖暖的。我正在享受这难得的午后阳光，突然一个电话响起，是一位许久不联系的老朋友打来的，他说我们都认识的一位老友退休后一直没联系我们，在家闲得无聊，很想念我们，想邀约我们周末到他家里小坐，絮叨絮叨家常。接到电话，我就想到这老友是谁了，虽然感到有些突然，但还是欣然前往。我想，一个退休的老人家独自面对安静的退休生活，一下子应该难以适应，确实需要朋友的关怀和慰藉。

这位老朋友姓张，是我们的忘年交好友，我们都叫他老张。老张在职时，可是一个不小的官，大小是个处长，管着好多事项的审批，找他的人可不少，但他从来都不摆架子，很热心，也很公正。能办的肯定办，从不为难人；难办的，他也创造条件帮别人办好；但不符合规定的，要想办妥，那不可能。所以爱他的人很多，怕他的人也不少，恨他的人也不在少数。生活中老张也是个热心肠，爱运动、爱做菜、爱喝两杯、爱吹牛，“性情中人”是对他最中肯的评价。他还在职时，经常呼朋唤友找我们去聚一聚，聊一聊。但大半年前退休后他倒变得安静了，没联系我们，听说他也不接那些以前找他办事的人的电话。我们都以为他很享受退休后的宁静生活，不愿被人打扰，所以也没联系他。

周末，几个老友到了老张家里，老张酒菜都整好了，眼前这一桌菜亮眼了，都是新花样。我们去老张家聚餐不止一兩次，他烧的菜我们还是比较熟悉的，来来回回都是红烧东坡肉、香炒花生、白切土鸡、红焖鸭、醋溜排骨这些菜，顶多再来一条清蒸鱼，外加一两个烫青菜。今天桌上这些菜品，一点也不像他的风格。一眼看过去都是“高难度”级别的菜肴，即费工又费时的那种，比如酿油果、蒸肉饼、酿藕片、排骨花生煲汤、青椒炒鸡块，还有其他叫不出菜名的家常特色菜，其中一盘看似菜又不像菜的特色小吃吸引了集体的目光。老张得意地向我们介绍这道用柚子皮做的菜肴。他说，你们一辈子都没有吃过这道菜吧，这可是我深藏不露的招牌菜，你们怕是见都没见过。这话不假，我们几个确实都没见过，更别说吃过了。

听老张这么一说，这酿柚子皮可真不简单，作为主食材的柚子皮一定要用容县正宗沙田柚核心区产的沙田柚的皮。先将柚子皮切去薄薄的那一层黄色外皮，然后放在清水里浸泡两天，期间需要几次换水，才能把柚子皮的苦味去掉。柚子皮泡好后，准备胡萝卜、黑木耳、肥瘦相间的梅头猪肉，剁成馅，放入油、盐、酱油、耗油、生粉、姜末搅拌作馅，备用。然后将泡好的柚子皮切成大小相等的块状，并从块状柚子皮侧边切开一个口子，将调好的馅料塞进去，塞得满满的，然后放入盘子，一个一个码整齐，隔水蒸熟。柚子皮的清香和肉馅的香融合在一起，烂熟的柚子皮吸收了馅料的香味和汤汁后，入口即化、浓香可口、口感好、味道鲜，还养生。

我很好奇，以前怎么没见老张做过这么复杂又养生的菜给我们吃呢。老张说，以前工作忙，哪有那么多闲工夫，现在不同，退休后最多的就是闲工夫，不做点折腾的事，都对不起这些闲工夫，说完他哈哈大笑。合则他不是因为寂寞才找我们，而是想当面向我们炫耀一下他做菜的本领。谈笑之间，我们感觉到老张邀请我们来品美食的诚心。以前大家来老张家里吃饭，更多的是为了社交需要，这回来吃饭是真真正正来品尝美食的，那种感觉让人身心放松，心情舒坦。老张说他还有很多拿手的好菜没有展示，以后有的是机会慢慢放招。喜欢烹饪的老张，退休后终于可以全心琢磨自己喜欢的事情了。

我问老张，为什么拒绝接听那些他曾帮助过的人的电话，说不定他们对你心怀感恩，想要来感激你呢。老张说他怕的就是这个，人都说“人走茶凉”，咱都走了这茶还没凉，他们都还记得我，说明咱做人这方面还行，那咱也不能让他们失望，现在帮不上人家的忙了，也就别让人惦记着了，让他们省省心。他们没忘记我，要感谢我，我也感谢他们没有忘记我，这不就抵消了嘛，还联系什么。我不是还有你们这帮哥们老友嘛。老张绕老绕去的，说了一通，我一下子还转不过弯来。

话说回来，老张做的酿柚子皮真是无尚的美味，细细咀嚼，竟能吃出不同层次的味道，就跟老张说的话一样，耐人寻味，让人终生难忘。

——选自《西部散文选刊》微信公众平台