外包食堂危害分析与关键控制点探析——以中山大学新华学院为例

李宇海 孙 浩 罗 梦

外包食堂危害分析与关键控制点探析——以中山大学新华学院为例

李宇海 孙 浩 罗 梦

[中山大学新华学院总务处膳食管理科]

外包食堂目前已成为高校饮食服务保障的重要部分，食品安全形势面临着挑战。危害分析与关键控制点体系为高校外包食堂提供了科学有效的管理办法，在对中山大学新华学院外包食堂分析后得出影响外包食堂食品安全的危害因素主要有外包公司经营资格准入、特色风味档口引进、从业人员健康管理等9个方面，进而制订出相应的关键控制点计划，为其他外包食堂提供参考和借鉴。

高校；外包食堂；危害分析；关键控制点

高校食堂食品安全工作，关系到师生身体健康，关系到学校安全稳定，稍有不慎就会引起社会舆论的高度关注。随着高校后勤社会化改革的不断深入，对外承包已成为高校饮食服务保障的重要形式，但部分外包食堂存在着流程布局不合理、设施设备不健全、降低成本减少投入、从业人员素质低、缺乏专业的食品安全管理人员等问题，食品安全面临着挑战。如何加强外包食堂的监管，规范其经营服务行为，提升其食品安全保障能力已成为一些高校关注的热点问题。危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point,简称HACCP)作为国际公认的食品安全保证体系，对外包食堂食品安全起到强有力的监管作用，可以有效预防群体性食品安全事故，确保师生饮食安全和身心健康。

一、HACCP体系概述与在高校食堂中的应用

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，通过对食品加工过程中的危害因素进行系统分析，确定出有效预防、减轻或消除危害的关键控制点，从而在关键控制点对危害因素加以控制，实现最大程度降低食品安全危害风险，保障食品安全的目的[1]。其主要由危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立关键控制点的监控程序、建立纠正措施、验证程序和建立记录保持程序构成[2]。HACCP体系发展初期主要应用在工序相对固定，流程相对简单的食品制造业中，但高校食堂食品加工制作过程遵循着食材生进熟出、单一流向的原则，涉及原材料采购——储存——粗加工——烹调制作——供餐售卖——餐具清洗消毒等诸多环节，具有多样性和不固定性，很难用一个标准或几个程序去控制。因此，高校食堂在运用HACCP体系时应根据食堂实际情况制定相应的食品加工流程，从而对各环节进行危害分析，制定关键控制点计划，才能确保收到实效。

二、外包食堂主要危害分析与关键控制点方案

通过对中山大学新华学院6家餐饮管理公司分别承包经营的6个食堂实地调查分析发现，影响食品安全的危害因素主要有9个方面，具体检查项目、主要潜在危害、检查判断依据、控制措施等见表1。

表1 外包食堂食品安全危害分析表

从表1外包食堂食品安全危害分析表可以看出，外包食堂发生食品安全事故的因素主要有承包公司不合规、食物未熟透、操作不规范、交叉污染等，制订出关键控制点计划，见表2。

表2 外包食堂食品安全关键控制点计划

三、总结与讨论

当前高校食堂食品安全事故时有发生，食品安全形势面临着挑战。被动监督、事后管理的传统食品安全监管模式有明显的局限性，因此引进HACCP体系己成为缓解外包食堂食品安全问题的重要手段。虽然HACCP体系已广泛应用于食品加工业，但在高校食堂建立和实施尚处于探索发展阶段，因此各地各校各食堂在应用时需因地制宜，选择适合的执行标准，以提高体系的可操作性。在高校外包食堂中推广和应用HACCP体系，对进一步提升食堂食品安全管理水平，提高饮食卫生质量具有重要意义。

[1]黄福南.危害分析关键控制点（HACCP）[J].食品与发酵工业,2002(02):75-79.

[2]郑彦云.广东省食品安全管理员培训餐饮行业专业教材[M].广州：广东南粤食安文化科技有限公司，2018.

（责任编辑：张宝岭）