食用菌企业生产成本管控研究

王耀中，邓迪斯

（长沙理工大学，湖南 长沙 410076）

食用菌生产企业属于中小型企业。食用菌生产企业要充分意识到自身生产规模较小的问题，虽能方便管理但缺少成本管理环节，容易造成经济损失。食用菌生产企业应该从自身特点出发，加强成本管控，发挥自身的优势，在食用菌市场竞争中取得成绩。

1 食用菌供给端分析

我国食用菌物种资源丰富，经过30多年的发展，我国人工生产的食用菌已经实现传统生产和现代化栽培方式并存，食用菌产量占世界总产量的70%以上，总产量在栽培业中仅次于粮食、蔬菜、果品、油料。除了丰富的野生菌资源，我国食用菌和药用菌的栽培种类已达70多种。大宗品种有香菇（Lentinus edodes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳（Auricularia auricula）、金针菇（Flammulina velutipes）、草菇（Volvariella volvacea） 等，一系列的珍稀品种如白灵菇、茶树菇、真姬菇、灰树花和羊肚菌等也受到市场青睐。近年来，平菇的工厂化生产品种日渐丰富，平菇产品的深加工水平不断提升，目前由平菇作为原材料的调味品、保健品和药品等产品数量近70种[1]。三产融合能力增强，产业特色鲜明，行业已经进入发展的新阶段。

据中国食用菌协会对全国27个省、自治区、直辖市（不含西藏、宁夏、青海、海南和台湾省）的统计调查，2018年全国平菇总产量为590.18万吨，产值为16.38亿元；比2017年的产量增长6.3%，产值增长 11.44%[2]。

2 成本核算对食用菌生产企业生产决策的影响

中小型食用菌企业并不会过多的影响市场销售价格，大多数中小型食用菌企业只能通过降低成本来寻求发展，因此需要更加精准、细致的核算成本之后做出生产决策，企业要从自身发展需求出发制定成本核算模式。菌菇产品有生长周期，一般在月末会大量出产，产量增加明显，尤其是在3月～6月末产量会有大幅度提升，原材料费用、制造费用、人工费用并不会因此有过大波动，针对这种情况食用菌企业核算成本可以选择约当产量法。

金针菇的生产周期分为接种、培养、出菇和采收4个阶段，金针菇一般会在既定时间内完成生长，因此每一道生产工序都可以在特定时间内完成，避免了很多不确定因素的发生。每道工序在月底都有结存瓶数，根据各工序的完工程度估算完工产品数量，也就是约当产量。因金针菇生产产生的制造费用和人工费用按比例分配在完工产品数量和月末约当产量中，核算出产品的生产成本。

产品生产需要前期将原材料全部投入，这是由生产特殊性决定的，月末的采收瓶数和产品瓶数需要共同分担生产时的原材料成本，已采收瓶数分摊到的原材料成本可以看作当月产品生产的原材料成本[3]。

将约当产量法应用于中小型食用菌企业成本核算有一定的作用，产品的生长周期是确定的，各个工序能够在确定时间内完成，可以准确的判断完工程度；此外，原材料的装瓶配方是统一的，生产加工是流水线标准生产，可有效降低人为因素、产品结构周期性调整、生产调控因素等对成本核算结果的影响。

3 精准分析当月成本，找到控制成本关键因素

食用菌企业每月都会产生不同的直接成本，当月的单产量、总产量、原材料颗粒大小、原材料价格、生产结构周期性调整等都会影响当月的产品成本，因此财务工作人员要精准、细致的分析每月成本，总结出成本变动的影响因素，找到控制成本的关键点，保证生产决策的正确性，合理降低生产成本，增加企业收益。如果食用菌企业的生产成本在逐渐下降，就证明了成本管控的有效性。

部分企业通过因素分析法做成本分析，采用指标分解法、差额分析法、连环替代法等总结每月影响成本波动的关键原因，负责该因素的部门要出具改良方案，并记入绩效考核。

因素分析法做成本变动分析，单产量变动因素、原材料价格变动因素、不合格率变动因素等是目前总结出影响原材料变动的几个主要因素。

4 成本分析对成本管控的重要性

食用菌企业将成本控制划分给不同的责任人和责任部门，成立专门的成本控制责任中心，为每一位责任人和责任机构都设立了责任目标。财务工作人员认真分析当月成本，找到影响成本变动的原因之后，相关负责人和负责部门就该结果进行原因阐述，如果波动幅度超出合理范围，记入该负责人或者负责部门的绩效考核中，并在绩效工资中给出奖励或者处罚并说明。

部分企业由于入市较早，经历过更复杂的竞争环节和生存危机，因此也更加重视成本管控的重要性，并且成为实施成本管控的先驱企业。企业的成本结构调整更加合理，企业的生产规划和盈利策略更加科学合理，总结出了正确的生产成本分摊结构，对当月成本能够精准分析，成立了专业的成本责任中心，绩效考核机制相对完善（每月的绩效考核成绩决定年终绩效考核成绩）[4]。通过企业在产品生产过程中取得的经济效益和管理成果说明了成本管控对企业发展的良好影响。未来食用菌市场的竞争环境只会更加残酷，企业由于规模不足在市场上影响力小的问题，企业可以通过调整自身发展模式来适应市场环境，利用企业规模小便于管理的优势，合理控制生产成本，在市场上占有一席之地，食用菌生产企业需要通过精准的成本管控提高企业市场竞争力，并不断发展壮大。

5 精准的成本管控对食用菌企业实施发展战略的影响

食用菌企业想要取得长远发展必须制定符合自身的发展战略，科学合理的发展战略可以推动企业在发展过程中逐渐走上正轨，而在这个过程中资金扶持是非常重要的，在此基础上发展战略才能顺利实施。成本管控可以避免企业成本的浪费，更加合理的分配成本并取得利润，这样就为企业实施发展战略提供了资金支持。食用菌企业在生产产品时可以考虑产品差异化生产和销售，根据消费者的不同需求提供多样化的食用菌品种，可以帮助企业迅速占领市场份额，如大力发展食用菌深加工和精加工，将食用菌制作成食品、药品、保健品等，并专注于同一类型的生产和研发，打造特色产品。食用菌差异化战略首先要调整目前的生产结构，加大特色产品的研发力度[5]。精准的成本管控可以为产品研发提供稳定的资金支持，合理调节研发投入，让研发投资发挥最大作用。针对食用菌特色产品的研发和生产更需要精准的成本管控，才能有效利用成本投入，避免浪费。这样产品从研发、生产再到销售才能在合理的成本投入范围内完成，为企业带来更大的利润[6]。

6 完善成本管理体系，实现成本精细化管理

6.1 成本核算对精准化成本管控的影响

食用菌生产企业想要提高市场竞争力，最主要的途径就是降低生产成本。科学合理的成本核算模式是与企业自身发展现状一致的，精准的成本信息和精细的成本核算可以帮助企业做出正确的生产决策。菌类产品有生长周期，原材料费用、制造费用、人工费用并不会有过大波动，针对这种情况食用菌企业核算成本可以选择产量法。产品的生长周期是确定的，各个工序能够在确定时间内完成，可以准确的判断完工程度；除此之外，原材料装瓶配方的统一，生产加工的标准生产，可有效降低人为因素、产品结构周期性调整、生产调控因素等对成本核算结果的影响，对成本管控实现精准化有很大帮助。

6.2 成本分析精准化对成本管控的影响

食用菌生产企业每月产品生产的直接成本不是固定的，受到单产量、总产量、原材料价格、合格率、生产调控的影响。食用菌生产企业需要通过成本管控中的成本分析精准判断成本出现波动的影响因素，找到控制成本的有效办法。成本管控的主要内容是成本分析，它主要是在核算成本的基础上，分析其他相关资料，精准掌握成本结构和成本水平发生的波动，总结出正确的成本波动影响因素，并能及时给出有效降低成本的办法，让成本管控更加精细化[7]。在此基础上，食用菌企业才能制定科学的发展战略，为企业长远发展提供帮助。

7 案例分析

2010年～2016年劳动力成本与珍稀品种食用菌价格波动情况见图1。

从图1中可以看出，杏鲍菇的价格在2010年～2016年间持续地下降，而鸡腿菇和秀珍菇都随着劳动力成本的增加，价格也在不断地增加，因为珍稀品种的食用菌相对比大宗品种来说更加耗费人工，因而劳动力成本的增加直接导致了食用菌销售单价的上涨。

8 结论

综上所述，现代化企业管理中一项重要任务就是成本管控，精准的成本管控可以有效提升食用菌生产企业的市场竞争力，在食用菌市场占得一席之地。食用菌生产企业对完善成本管控体系要有足够的重视，它可以帮助企业实现利润最大化，而不被市场淘汰。食用菌生产企业要根据自身发展现状制定成本管理体系，并在发展过程中不断完善，让食用菌生产企业实现现代化管理。