浅析桑叶绿茶加工工艺

(四川轻化工大学 四川 宜宾 643002)

中国茶道文化有着悠久的历史，从古至今中国的茶文化已经经有了千年的积累，茶因其独特的香味和历史气息深受大众喜欢。如今茶主要分为红、青、白、黑、黄、绿等几大类，其中绿茶因为其良好的品质、独特的感官感受、悠久的历史和名气在茶叶销售中独领风骚，根据史料记载绿茶类中“蒸青绿茶”的历史可以追溯到一千多年前的唐朝，在当时被称为“蒸青团茶”[1]。绿茶是我国茶类行业的支柱之一，其有这丰富的i文化内涵、悠久的历史、辽阔的种植面积、良好的产品质量、庞大的消费群体等特点。茶叶鲜叶在经过完整工艺制成绿茶后，具有香味浓郁、气息清香、茶汤诱人等的品质特征。桑叶是一种传承悠久的中药材，其医用价值和食用价值在许多历史典籍中都有记载，其可以通过改良后的绿茶加工工艺加工为绿茶，即桑叶绿茶。

桑树(Morus alba Linn)属荫性、细枝树种,起源于中国,己经有五千年的历史[2]。目前,我国桑树资源分丰富,东西南北中都有其种属分布,栽植范围十分广泛,主要栽植于江苏、浙江、湖南、四川、河北等地[3]。《本草纲目》 认为“桑叶可明目长发”、“煎浓汁服，可除脚气水肿”、“炙热煎饮，代茶止渴”等功效[4]。桑叶中含有丰富的脂类化合物、黄酮、维生素、纤维素、植物甾醇、生物碱等一系列人体所需营养物质[5]。研究表明,桑叶有着包括缓解糖尿病在内的多种医学功能。桑叶中所独有的生物碱1-脱氧野民霉素，简称DNJ。其能作用于酶的活性中心，从而具有缓解糖尿病的功能。桑叶中还有高含量的γ-氨基丁酸，使的桑叶具有较高的医用价值和食用价值。此外桑叶还具有美白、利尿、助消化、提高免疫力、防癌、抗癌、消除重金属离子、抗溃疡解痉挛等作用。但因桑叶直接晾干泡水饮用青涩色味很重，饮用口感不佳，常人难以接受。为了能将桑叶加工为口感、香味、色泽被大众所接受的，并且兼顾营养和保健的好饮品，增加桑树种植的经济价值，于是我国和日本相继开始了桑叶制茶的探究，并且成功的开发出了桑叶制茶的相关方法,但是利用改良后的制作方法制作出的桑叶茶，给人的饮用感受差强人意。它不但没有茶类应有的醇香和回甘，反而有着难闻气味和苦涩味依。近年来随着科技的进步、以及对桑叶绿茶探究的深入，桑叶绿茶在加工工艺以及泡制上都有了一定的成就。在杀青方式中,有人指出蒸青比炒青做出的桑叶绿茶效果更好。桑叶绿茶生产结合了传统绿茶制作工艺的方法，形成了采摘、去梗→清洗、摊放、切叶→杀青→烘干→提香的基本工艺流程。在桑叶加工过程中采摘桑叶鲜叶、杀青、干燥是重要工序。这里结合桑叶绿茶的研究情况简单分析一下桑叶绿茶的生产加工工艺。

一、鲜叶采摘

有研究表明不同的桑树品种、不同的桑叶嫩度、不同桑叶采摘季节，因桑叶营养物质存在一些差异，会对制作出的桑叶绿茶品质有不同程度的影响。彭晓虹、杨普香在将春初、夏初、秋初、晚秋桑叶的成分进行探究后指出晚秋桑叶的多数营养成分要比春、夏、秋初的营养成分高。其再将四个时间点采摘的桑叶在相同条件下制为桑叶茶后对其进行品鉴，在对春、夏、秋初采摘的桑叶制作出的桑叶茶品鉴后，发现它们的品质相近，品质表现较差，且都有桑叶味。而晚秋桑叶制作的桑叶茶品质表现相对较好，并且桑叶味在减少[6]。而杨秀容用不同季节桑叶制作为桑叶绿茶，对其进行品质成分鉴定和感官鉴定后，指出随着季节的改变，桑叶绿茶中的营养成分氨基酸、叶绿素呈先增后减的趋势。夏季桑叶绿茶香味清香宜人，气息醇厚绵长,滋味尚鲜香,秋季制作的桑叶绿茶有香味粗重,茶叶色泽低沉不明亮[7]。而晚秋的桑叶生物碱含量较高可制作保健品。在不同桑树品种研究中，有研究表明实验中所选取的几个品种桑叶制作的桑叶茶品质吴明显差异，而在彭晓虹、杨普香、杨秀容的研究中不同树种的桑叶对桑叶茶的品质是存在差异的。不同嫩度的桑叶制作出的桑叶绿茶在品质上也存在差异。

因而在采摘桑叶鲜叶是应当选取夏季无损坏、叶上无黄斑、无虫害的桑叶，上午采摘，采摘时间以 8:00—10:00 为佳，采叶时应去除叶柄[8]。选一年生枝条摘取其第3叶位到第10的嫩叶。采摘的桑叶须当日制作，确保用叶质量。

二、清洗、摊放、切叶

将采摘的去梗后的桑叶鲜叶嫩叶于清水下冲洗，洗去灰尘，晾干。将其放于簸箕或烘干机平台，不宜直接放在水泥地。

有研究表明绿茶中的营养成分的含量会受摊放时间的影响，摊放程度的增加，其香气物质也在增加[8]。因而选择适当的摊放时间能使绿茶的品质成分比例更加协调,从而拥有较高绿茶感官品质。摊放桑叶时，桑叶放置厚度的选择、桑叶垄间距的选择和摊放室的选择是桑叶制茶的关键之一。摊放室选凉爽、通风、无阳光直射的房间。摊放时间一般选取4～5h，含水量为70%左右。桑叶叶片较大，直接进行杀青，会使杀青不透彻，将桑叶切条后在进行杀青对于桑叶绿茶的品质有积极意义。将桑叶切为2～4cm条后再进行后续加工有利于其感官品质的保障和品质成分的保留。

三、杀青、揉捻

杀青使制作绿茶工艺中极为重要的一环，酶类在高温下失活变形，从而可以保留或增加叶片中的有益物质，并且高温可以激发出叶片中香味物质。所以杀青对桑叶绿茶的品质成分和感官感受影响重大。茶叶现有微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、蒸汽杀青等四种主流绿茶杀青工艺。桑叶绿茶也多沿用这4种杀青方式。范作卿、王 娜等的实验结果表明：杀青方式及加工时间、加工温度等都会导致桑叶茶中主要营养物质之一的DNJ 的含量发生变化，采用微波加热、蒸汽加热和滚筒加热杀青，均可以使桑叶茶中的 DNJ 含量提高 80% 左右[9]。并且微波和滚筒杀青制出的桑叶绿茶茶叶品质较高，还有有利于叶绿素含量的保持。在杀青工艺中滚筒杀青因其制作出的桑叶绿茶品质成分、感官品质良好而被广泛应用，一般杀青温度控制在100℃～160℃间。当叶片颜色变为暗绿色，且质地变的柔软，能揉捻成一团，有着浓郁的茶香味后杀青就基本完成了。一般完成杀青后叶片含水量在60%～70%之间。

桑叶绿茶的品质会随揉捻时间的增加而下降。不揉捻的桑叶绿茶色泽、汤色更佳，因而制作桑叶绿茶时尽量不揉捻或缩短揉捻时间。

四、干燥

研究表明不同的干燥方式对桑叶绿茶感官品质有明显的影响。烘干制出的桑叶绿茶，茶色暗淡、成条松；炒干桑叶绿茶色泽绿尚润,成条略紧，但受人为因素影响较大，火候把握不好会炒焦，品质不稳定；微波干燥桑叶绿茶，使得制作出的茶叶有着良好的感官品质，对桑叶绿茶的品质提升有促进意义；另外曲毫炒干机干燥出的桑叶绿茶外形美观，卷曲成颗粒状，但是目前尚未完全掌握[10]。目前采用较为广泛的干燥方法是烘干，一般采用恒温干燥箱进行烘干操作，一般干燥好的干茶叶含水量为6%～7%。

五、提香

干燥后继续利用高温除去桑叶绿茶干茶中的水分，高温可进一步的激发桑叶绿茶中的香味物质，这样制出的桑叶绿茶品质更好、醇香更浓。目前桑叶绿茶提香较广泛的方法有两种：“低温长时间“即70℃烘干2h或高温短时间150℃(130℃)烘干1min(5min)。

桑树是一种古老的经济作物，其在我国种植面积广泛。桑叶在古时多用于养蚕，桑葚是一种营养价值高的水果。近代以来，桑叶因其丰富的营养成分而引起人们的注意，直接将桑叶干燥后泡水喝，其味道不令人满意。而绿茶是自古以来我国重要的外销产品，以其独特的滋味令人称颂，将桑叶以绿茶工艺制作桑叶绿茶改善桑叶饮品的感官品质，使其营养与滋味并存，被证实是可行的。但目前市面上流行的桑叶绿茶，其在感官品质和品质成分保留上还不如人意。如何使桑叶与茶工艺完美结合还需要进一步的探究，应在以后的探究中加强对桑叶绿茶除涩、除腥的研究，对不同树种，不同种质的影响进行探究，争取开发出一款营养与滋味并存的合格桑叶饮品。