红茶加工关键技术探析

杨天根

摘 要：红茶为我国第二大茶类，有帮助胃肠消化，促进食欲等功效。本文通过对红茶的鲜叶管理、萎凋、揉捻、发酵等加工技关键术的分析，为开发贵州优质红茶提供理论依据。

关键词：红茶;萎凋;发酵

因红茶的热度越来越高，茶厂逐渐开始大规模研制红茶。贵州省安顺市属于典型的湿润亚热带季风气候，雨量充足，冬无严寒，夏无酷暑，具有山岳气候的典型特征。该地在红茶的采摘加工上具有独特的方式，本文根据安顺地区的实际特点，探析了红茶加工的关键技术。

一、鲜叶管理

贵州省的安顺红茶品种多为小叶品种，原料要求有较高的嫩度。采摘时鲜叶长度应保持在2.5～5cm，按精粗原料的不同情况，分开采摘，分级管理，采摘时要挑出虫叶、病叶和老叶。

最好在上午的十点到下午的四点钟之间进行鲜叶的采集工作，不可采集具有露水和雨水的茶叶，选择鲜嫩的茶叶进行采摘工作，因嫩叶质量高、味道鲜美，内含物质元素多，所以制作的红茶，具有鲜香味美、色泽纯润等优质特点。

贵州的茶叶一年有五到六个月的采收期，把握好茶叶采摘的时机比较重要，叶采摘应选在阴天或晴天的下午进行，这时茶叶上无露水、无雨水，茶叶质量较好。春季可在树梢上有10%的新梢达一芽二到三叶时进行开采，当新梢伸长至高峰期时，应按照标准将将茶叶尽量采尽，夏季气温较高，雨水充足，是全年高产的重要季节，产量可达全年的30～40%。采摘后要放置在透气的篮子中，运输的过程要迅速，保持其新鲜度，茶叶不能紧压，防止其破损。此后，专业人员应严格按照标准验收，确保茶叶原料的质量，采摘后的茶叶要摊开处理，及时散热。坚持分批勤采的原则，春茶宜6～7d采一批，高峰期可3～5d采一批，夏茶可5～6d采一批，秋茶适合4～5d采一批。

二、萎凋

茶叶的萎凋工序是红茶加工环节中的基础，在茶叶脱水过程中，同时使大分子物质降解，形成氨基酸等次生物质，改变茶叶的味道，积累大量的前期物质，形成红茶的獨特品质和口感，为发酵工序提供物质保障。

安顺市地势较高，太阳光照不足，气温凉爽，多数的茶叶制作厂处于高山之上，温度较低，所以使用加温萎凋是适合此地区高效稳定的萎凋方法，可采用热风装置在萎凋室内加温进行萎凋工作，用专门的空调萎凋室或专业萎凋槽进行萎凋处理。空调萎凋室可自动化处理，根据相关情况调节相应的室温和湿度，而专业的萎凋槽则是半机械半人工控制的萎凋加温方式，该设备易操作，效率高，萎凋出的茶叶品质稳定，适合运用于大规模生产。

萎凋时，摊叶量的标准为叶与叶之间互不重叠，摊叶量为每平方二点五千克到每平方五千克之间，其摊叶放置的厚度为15～20cm，温度控制在20～22℃之间，相对湿度把控在50～70%，萎凋的时间可控制在8～12h。萎凋时可通过温度、湿度、时间、摊叶的厚度，随时调整茶叶的失水速度。

安顺地区的茶叶含水量高，要注意防止萎凋不足所导致的茶叶质量硬且脆，揉捻时茶叶易断碎等问题，采用含水量检测法可有效帮助调节萎凋适度，红茶春季的含水量一般可把控在60～62%，而夏季的含水率可把控在62～64%。

三、揉捻

揉捻是通过机械力的作用，使经过萎凋的叶子卷成条状，破坏茶叶的细胞组织，让茶叶内的多酚氧化酶充分接触多酚类化合物，借助氧促进红茶的发酵工序。因揉捻出的茶叶茶汁凝于表面，在茶叶冲泡的过程中，可使溶性物质与茶水相融合，利于提升茶水的品质。

揉捻红茶时可使用茶揉捻机，将萎凋后的茶叶投掷到揉捻机中，投叶量不宜过多，可为10～15kg。大量投入茶叶易导致揉捻机无法正常运作，造成揉捻程度不均，并且大量的茶叶成团会使茶叶温度升高，提前变红影响后续工作。揉捻的时间可把控在20～30s，揉捻的加压过程可为：空压3～5s、轻压5s、重压5～10s、轻压5s、再空压3～5s。

安顺的红茶对细胞的破坏率要求较低，一般在80%左右即可，由于采摘的茶叶较嫩，叶片多数均可自然卷曲成条状。加压时会使茶汁少量的外溢，受压时会使外溢的茶汁吸附在茶叶的表面。揉捻均均可使细胞破坏充分，从而使茶叶的香气低淡，茶青味薄。

四、发酵

发酵这一环节是制作红茶的重要技术，目的是在适宜的温度、湿度等环境中让茶叶充分发酵，增加茶叶中酶的活化度，促进茶叶中多酚类化合物的氧化反应，形成红茶独特的味道和光泽，降低青涩的口感并增加浓郁的茶味。发酵是使茶叶变红最关键的工序，是形成红茶香味的主要环节。

发酵时要求控制好温度，一般以28℃左右为宜，相对湿度可在95%以上，保持空气新鲜，氧气充足。红茶在发酵时可适当搅拌茶坯，使其混合均匀，发酵充分。

五、干燥

干燥是让茶叶停止发酵的工序，利用高温破坏渥红梅的活性，固定茶在萎凋、揉捻和发酵后已形成的特性，作为红茶制作的最后一道工序，可保持红茶的内质，蒸发茶叶残留的水分，在短时间内提高茶叶的香气，形成红茶独特的品质。

红茶首先要在滚筒杀青机中保持温度220℃，时间3s左右，叶子出筒后要摊凉50m，此后，要进行烘干机烘干处理，温度可在100～110℃，时间可保持在20～30s，中间可再次将叶子搓成条状，使茶叶的含水量降至8%以下，叶子出机后摊凉一小时，最后要再次使用烘干机烘干叶子，温度保持在120℃，时间1～3s为宜，使茶成品含水率降至6%以下。

六、结语

综上所述，贵州省的自然条件可进行红茶的生产，红茶可通过鲜叶管理、萎凋、揉捻、发酵和干燥五项关键加工技术，让茶味变的浓郁，让色泽变得红亮，从而形成特有的品质。

参考文献：

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