浅谈高校学生食堂风味项目的管理

杨桂祥

浅谈高校学生食堂风味项目的管理

杨桂祥

[苏州苏大教育服务投资发展（集团）有限公司]

应对当前国家各行各业“高质量”发展的目标，高校学生食堂如何在解决学生从“吃饱”到“吃好”的问题上，实现学生食堂服务育人的功能，满足学生对美好食物的向往。根据目前国内高校食堂风味管理的现状，结合风味项目管理和服务中存在的问题，提出既尊重市场规律，又充分重视高校餐饮市场特点，采取“因势利导、以‘疏’为主”的高校学生食堂风味项目的管理原则，来实现高校学生食堂管理和服务的良性循环，从而为高校的“三全育人”提供更加可靠的保障。

高校学生食堂；风味项目；竞争机制；三全育人

为进一步落实国家全面实施“高质量”发展的目标，满足高等学校广大师生不断增长的食品安全和口味品种的需求，不断完善高校后勤伙食管理和服务工作，促进高校学生食堂全面健康的良性发展，笔者根据对部分高校学生食堂的调研，对如何加强高校学生食堂的风味项目的管理工作进行了探讨和研究。

一、高校学生食堂风味项目管理的现状和矛盾

当下国内诸多高校的学生食堂在保障学生正常饮食的前提下，已经逐步将风味项目的运营管理列入食堂管理和服务的一个重要内容，但是随着学生的需求不断提升，学生食堂自身的规范性管理要求的提高，以及在风味品种的选择、管理模式上的不同，高校学生食堂在风味项目的管理上存在不少的矛盾和问题。

（一）高校学生食堂风味项目运营情况

原来“三大一青”的供应品种已经远远不能满足当下高校学生的就餐需求，日益丰富的各式风味饮食越来越为广大学生追捧，现代高校餐饮饮食与社会餐饮的差别越来越小，高校餐饮管理和服务的工作目标，已经从“如何让学生吃饱”转变为“如何让学生吃好”。

目前高校学生食堂提供的菜品品种主要有大伙自选快餐、南北风味、中西式点心等，其中自选快餐所占的比重呈逐年下降的趋势，据不完全统计，大部分学生食堂自选快餐的窗口面积已不足整个食堂供餐面积的50%，而营业额占总营业额的40-50%，甚至更低。

餐饮风味为什么越来越受到广大学生的欢迎呢？一方面，风味品种的多样性，让学生有选择的余地；其二，风味品种的口味比较的灵活，更符合现代学生的口味需求；其三，风味品种一般采取“现做现卖”方式，更能表现中式菜肴的色香味形；其四，风味品种运营的时间一般都更长，可以满足不同时点就餐的需求等等。多重因素的共同影响，让风味品种从原来高校学生食堂的辅助“配角”变为了高校学生食堂的“主角”。

（二）高校学生食堂服务主体多种经营兼容性难题

高校学生食堂无论是学校自营，还是以市场化运作的委托经营，在学校学生食堂服务主体的运营能力上，一般不具备开发各式风味的能力。其中有多方面的原因：

其一，风味品种的多样性。一般中式厨师主打一种口味的菜肴，才能在本帮菜上精益求精，所以多种风味的开发需要更多的厨师研究，而更多的人工开支会增加营运主体的成本，研发的成本高无法承受；

其二，高校学生食堂的风味品种不断更替运行，在不断更替风味品种的管理模式下，运营成本高，造成服务主体运营难；

其三，很多服务主体工作重心“重服务、重安全、轻产品”的意识，导致服务工作能力与水平高质量，但是就其产品尤其是风味产品的开发上，还与当下高校学生食堂的需求存在很大差距。

总体而言，目前情况下一般在高校学生食堂服务的主体还不具备风味品种自行研发的能力和成本空间。

（三）高校学生食堂风味项目实际运行的矛盾

高校学生食堂需要以风味品种来满足广大就餐学生的需求，与风味品种的特点和管理难度存在较大的矛盾的。

一方面，学校食堂管理中“限制”风味品种的运营，导致风味品种的运营跟不上学生的需求，学生日益增长的高质量饮食文化生活得不到满足，造成学生饮食的外溢（外卖、美食街等），带来其他层面的学生安全管理问题；从高校学生食堂管理层面上，学生食堂越来越多的不满足学生需求，必将造成高校食堂运营的恶性循环，不仅会造成高校学生食堂的资源浪费，更会或多或少影响学校的稳定工作。

另一方面，从市场化运行的高校食堂来看，服务高校学生食堂的社会企业，除了提供必要的大伙保障性服务之外，更多还是希望通过花色品种来满足不同消费层次、不同口味需求、不同区域学生的饮食需求，更好地服务学校；社会餐饮企业在主体被“限制”风味项目运营的情况下，提升服务质量、壮大企业发展也就难上加难。

二、高校学生食堂在风味项目管理上的举措

鉴于目前高校食堂在风味项目管理和运营的实际情况，在高校餐饮市场旺盛的需求下，如何加强管理、规范运营，笔者提出高校学生食堂的风味项目管理，宜采取“因势利导、以‘疏’为主”的原则，调动广大后勤食堂工作者和服务主体的积极性，有效落实风味项目的经营和管理，满足广大就餐学生的需求，全面提升和推动高校后勤服务。

（一）合理布局风味设置

高校学生食堂的管理部门在充分了解学生餐饮需求的情况下，应结合本校或具体食堂的实际情况，规划学生食堂风味项目，通过对风味项目运营规划，完善和建设风味项目运营的基础条件（包括设施设备的配置、操作流程的设定、成品验收的标准等）。通过对风味项目的品种设置，规划食堂整体的品种互补性，既全面提升各种品种的兼容，又避免相似品种的恶性竞争；通过对风味品种的规划，完善风味品种运营需要的各项基础条件和运行流程，为以后的日常运行和管理，提供更加规范的依据和标准。

（二）规范市场竞争机制

高校学生食堂管理的责任部门应引导和建立规范的学生食堂服务主体市场竞争机制，以更好的服务学校和学生为目标，通过有效的管理要求，约束和规范进入学校食堂的服务企业，把好“入口关”，可建立学校服务企业信誉等级管理，或者借鉴其他高校后勤餐饮企业信誉等级或社会信誉等级等相关信息，实施学校学生食堂服务主体的市场准入制度，预防各类纠纷的发生。

通过规范市场竞争机制，可有效规范进入高校学生食堂服务主体的行为，在诚信经营的社会大环境下，服务企业在充分调研市场和企业发展双重约束机制下，必然会以认真做好服务为目标，提升自身的服务质量和水平，参与学校的各项服务活动；而学校管理部门也可通过竞争机制，来选择更优质、更适合的服务主体为学校提供服务，形成良好的“市场选择服务”的运行态势。

（三）完备合约管理模式

在规范的高校学生食堂管理和服务竞争机制下，服务主体与管理部门之间的“甲/乙”双方之间的关系，应以合同或协议的形式进行明晰，双方建立的合约应内容完备，有利于双方的共同利益，。合约的内容中应对各方的权利和义务进行详细的描述，将学校的要求进行细化和量化，便于实际操作。

通过双方的合约形式，利于明晰管理和服务双方的职能，在管理上有据可依、在服务上有求必应。而完备的合约管理机制，不仅可以规范和约束合约期限内的服务主体的行为，更可以通过国家、行业等大数据平台，建立长效的服务主体服务质量平台，来促进和提升整个后勤食堂管理和服务的规范化。

（四）落实企业主体责任

在有效的合约管理模式下，管理部门可以依照合约的要求进行管控，管控的主体也应该以合约的主体为准。服务主体在风味项目运营上的难度，服务企业之间的相互引进或合作模式已成为常态；对学校管理方而言，抓住管理主体和依据管理要求，达到满足就餐师生的目标。

落实了服务企业的主体责任，企业从长远发展角度，也会正视服务和管理工作中的问题，处理好与风味项目的管理或合作模式，取得满足学生需求和企业共同发展的目标；对学校食堂管理部门而言，落实了服务主体责任，也有利于学校管理工作的化繁为简，有效落实学生食堂的安全和品质管控。

（五）坚持共建共享原则

高校学生食堂管理和服务工作，秉承的是“三全育人”理念，学生食堂管理和服务的各方主体均承担着服务育人的责任和义务；在学生食堂的管理和服务上，作为管理的甲方和作为服务主体的乙方，是服务育人职责的共同承担者，目标一致而分工不同，所以高校学生食堂的管理和服务工作应坚持“共建共享”的原则，建立服务主体与管理主体相互联动的学校后勤保障体系，建立后勤饮食服务共同体，从而保障和满足学生的饮食需求，共同建设高质量后勤饮食服务。

三、结语

高校学生食堂作为一个“特殊”的场所，既承担了广大学生的饮食生活的主要任务，又是学校“三全育人”的一个重要战场，需要后勤管理和服务部门，在顺应高校后勤社会化改革中不断发展，在保障基本餐饮服务的同时，规范学生食堂运行机制和风味品种项目的运营，运用市场化的规则完善和提升饮食服务的质量和水平，全面提升学生的生活质量，维护校园的稳定和健康发展。

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（责任编辑：张宝岭）