建立长效保障机制 平抑高校食堂价格

田 苗

建立长效保障机制 平抑高校食堂价格

田 苗

[西北大学]

今年全国范围的猪肉涨价，无疑给高校食堂管理带来了前所未有的压力和冲击。因此，在高校办伙过程中，如何在经济效益和社会效益两方面取得平衡，是新时期高校食堂管理的新任务、新目标。高校食堂需建立可持续发展的平抑物价长效运行机制，才能够确保高校食堂价格平稳，校园稳定、和谐。

高校食堂；饭菜价格；平抑物价

今年8月份以来，因非洲猪瘟疫病、农村生猪禁养以及猪生长周期等共同因素影响，生猪价格和猪肉价格开始猛烈上涨，同时，牛羊肉、冻货、禽肉、鸡蛋价格都出现了不同幅度的增长。猪肉涨价对全国餐饮业都带来不小的冲击，为了维持校园食堂价格稳定，保证在校生就餐不受影响，我校采取了一系列措施平抑食堂价格，确保饭菜价格稳定。

一、我校办伙情况简介

西北大学位于陕西省西安市，有三个校区（太白、桃园、长安）。目前共有餐厅16个，就餐面积30000m2，承担3万多名师生的饮食保障服务。

在高校后勤社会化的趋势下，我校通过不断地探索与实践，逐渐形成了适合自身情况的办伙模式。我们办伙采取直管与托管相结合，以“特色养大伙”的管理模式。直管餐厅由学校直接经营，以服务学生为主，保证提供一元菜、优质免费汤、低价面、馍、米饭等的供应，保证家庭贫困学生的基本伙食需求。托管餐厅由社会餐饮公司经营，适应市场快，能为师生提供更加丰富、多样的伙食。目前，我校有直管餐厅5个，托管餐厅11个。

西北大学就餐学生中，经济条件好、中、差的占比约分别为35%、50%、15%（对于饭菜价格敏感的人数不足20%），在长期的实践和探索中，我们保证餐厅高、中、低价位饭菜比例基本为2:5:3，不仅保障贫困学生的就餐，而且能够满足师生对特色菜品的需求。

我们办伙采取直管与托管相结合，以“特色养大伙”的管理模式，顺应目前高校后勤社会化改革的发展要求，同时，通过直管餐厅的低价格、高品质制约托管餐厅的价格、品质，从而平抑物价，遏制托管餐厅肆意涨价。

二、平抑食堂价格措施

在市场经济条件下，物价波动已是常态，我校通过长期的实践、探索，采取了以下多种措施应对物价上涨。主要措施有：

（一）出台各项政策全面支持

扎实落实陕西省“两免一补一承担”（免收房屋租赁费、免收水电费、承担在编职工工资及津贴）的政策，高度重视学生食堂在高校事业发展中的重要性，出台多种措施大力支持学校食堂建设，承担食堂基础设施改造、修缮、设备采购、家具购置、油烟管道清洗维护等费用。

（二）保障直管餐厅基本大伙

保障直管餐厅基本大伙稳定，坚持在直管大伙餐厅设置1元菜窗口（每天保证8个1元菜），提供免费汤（明确鸡蛋、青菜、西红柿等配比）、馒头（0.3元/个）、米饭（0.25元/两）以及低价面（3元油泼面、3元西红柿鸡蛋面等）。从引进窗口和特色窗口所得盈利支持基本大伙，保障基本大伙保质保量供应，切实做到“以特色养大伙”。

（三）优惠政策支持托管餐厅

我校在引进社会餐饮企业时，吸取以前后勤社会化过程中的经验和教训，避免社会餐饮企业因急于收回成本，追求利润最大化产生的供餐价格过高、品质不佳、服务水平差的负面影响，采取让托管公司拎包入驻经营的办法，保证在托管公司经营不善或服务不到位时，可及时解除合同，减少经济纠纷。学校投入资金，对托管餐厅进行装修、购置厨具设备、改善用餐环境，给予多种优惠政策，收取较低的管理费用，使得托管公司低成本运营，保证托管公司在物价上涨特殊时期仍能为师生提供优质、低价的餐饮服务。

（四）加强特殊时期监督管理

在食品原材料上涨的特殊时期，安排采购负责人及采购员定期到市场考察物价行情，及时反馈给餐厅；随时抽查餐厅食品安全、饭菜质量与份量、饭菜价格，保证在物价上涨特殊时期食堂饭菜“价格不能涨、数量不能减、质量不能降”；加强监管，禁止对食材偷工减料，以次充好。坚持做好食品安全过程控制，安排专业食品安全监控人员对校园食品安全进行检查、监督，保证食品加工制作源头、过程安全。通过检测室，有针对性的对食品及食品原材料进行检测、监控，保证物价上涨特殊时期，食堂食品安全无死角。

（五）完善落实集中采购制度

执行大宗物资集中采购规定，对大宗物资进行公开招标，减少采购成本。除了米、面、油之外，扩大到副食、调味品、豆腐、豆芽、蔬菜等，集中采购，降低采购成本。落实“农校对接”政策，我校坚持与西安周至三湾村、安康平利县、商洛大井镇黄山村等签订采购协议，对当地自产肉、菜、粮油等优先采购，减少流通环节，结对帮扶的同时，降低采购成本。

对各餐厅实行财务代管，由学校饮食服务中心代扣人工费、原材料费用、管理费用等，统一结算，确保落实大宗物资采买制度，严防餐厅、个人在物价上涨时期，乱进乱买低劣廉价原材料，造成食品安全隐患。

（六）严格菜品成本核算

成立由中心主任、副主任、采购员、厨师长、财务人员等组成的成本核算小组，对餐厅饭菜价格、饭菜数量、饭菜品种等进行规定和统一核算。食堂售卖所有食品明码标价，严格检查和监督，杜绝违规涨价和短斤少两。所有新品必须上报饮食服务中心审核，严格核算，准确计算伙食成本，科学合理定价。保证大伙餐厅回收间接成本控制在5%-10%，其他托管餐厅在20%-30%。

（七）畅通投诉建议渠道

在校学工部、校团委的支持下，建立学生伙食管理委员会，积极收集听取学生对于食堂的意见、建议[1]。定期安排学生参观食堂后厨，参与食堂管理，在物价上涨特殊时期，积极向广大学生做好解释、宣传等工作。建立线上、线下投诉平台，通过信箱、微信公众平台、电话、餐厅服务台等多种形式，接收学生投诉意见，及时疏通、化解矛盾纠纷，保证物价上涨情况下的师生情绪稳定。

（八）设置平抑基金

饮食服务中心将餐厅结余作为平抑基金，用来平抑物价，以丰补歉，确保物价较高时依然能够为师生提供低价优质的服务。针对最近的猪肉价格上涨，饮食服务中心对餐厅猪肉进行补贴，保证食堂猪肉供应不收影响。

（九）提供勤工俭学岗位

提供勤工俭学岗位，降低餐厅用工成本，解决物价上涨对学生带来的影响。学校开通绿色通道，配合学生办理健康证明，餐厅聘用勤工俭学的学生，降低用工成本的同时，为学生解决一日三餐，减少学生开支。

学校全力支持大学生创业，支持学生创办网上订餐平台，网络订餐平台聘用学生作为外卖小哥，不但规避了社会外卖造成的校园交通安全、食品安全的风险，同时，减少了物价上涨带给部分贫困学生的影响。外卖订餐平台的运营，增加了餐厅营业额。

（十）多样化结算方式

全面推进多样化结算方式，增加付款渠道，师生可通过微信、支付宝、云闪付、校园一卡通等多种结算方式支付。同时，吸引外来就餐者到餐厅，增加餐厅收入，实现“以特色养大伙”。

（十一）调整菜品结构

丰富菜品品种，应对物价上涨。餐厅产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差。饮食服务中心经常带领餐厅主任去外省、外地、外校考察学习，不断增长见识，丰富餐品结构品种。为了应对近期猪肉价格上涨，餐厅通过适当减少猪肉类产品供应，推出其他品种特色菜品，将师生向非猪肉类产品上引导。从调整产品结构，变换菜单，改变制作工艺方面入手，适当选择成本低的原材料加工，保证菜品质量前提下，适当加大配料比例。例如：肉夹馍档口继续售卖肉夹馍同时，新增孜然肉夹馍、土豆片夹馍、鸡柳夹馍、辣子鸡丁夹馍等品相；减少红烧肉售卖量，增加土豆烧肉、大盘鸡、猪肉烩菜等品种。除此之外积极研创新菜品，增加其他肉类、鸡肉、鱼肉新菜品的开发。

三、结语

在市场经济体制下，某种食品原料价格的上涨带动其他食品物价上涨的情况在今后会时有发生，我们只有不断探索，不断实践，建立完善可持续发展的平抑物价的长效运行机制，不断适应市场规律，积极创新运营模式，才能办好高校伙食，维持食堂饭菜价格平稳，维护校园稳定。

(责任编辑：赵相华）