六堡茶老茶婆品质成分及氟、铝元素含量浅析

于翠平 黄丽蕴 廖珍承 莫鹰 江智艺 李锦锋

（1梧州市农业科学研究所/广西农业科学院梧州分院，梧州 543000； 2梧州市六堡茶研究院，梧州 543000）

前言

六堡茶，因原产于广西梧州市六堡镇而得名，属于黑茶类。六堡茶为中国历史名茶[1]，因具有“红、浓、陈、醇”的品质特征和独特的槟榔香远销海内外，成为历史上著名的侨销茶。按照加工工艺的不同，六堡茶分为现代工艺六堡茶和传统工艺六堡茶。

老茶婆是传统工艺六堡茶其中的一种产品[2]，是梧州本地摘取1-2年生茶树老叶，直接晒干或者蒸汽杀青后再干燥（烘干、晒干、阴干）制作而成。每年霜降前后，昼夜温差较大，此时生产的老茶婆具有独特的香气和滋味，品质最佳[3]。历史上，嫩度较高的茶芽能卖得高价，因此原料粗老、价格低廉的老茶婆成为穷苦茶农的口粮茶，而到了现代，老茶婆因为滋味甜醇，有明显药香，受到越来越多消费者的喜爱，再加之老茶婆也有越陈越香的特点，价格因此年年攀升，市场前景良好。

茶叶是高度富集氟、铝的植物，氟、铝元素的含量随着叶片成熟度的增加而提高[4,5]，因此饮茶成为人体摄入氟、铝的一个重要途径。通过饮茶补充氟可以保证人体健康，预防龋齿，但是如果摄入过量，会导致氟骨症、氟斑牙，且早几年我国藏民中已经出现了因饮用含有高氟的砖茶而导致的氟中毒现象，并一度成为我国最严重的公共卫生问题[5]。铝对人体是一种有害元素，摄入过量铝会导致贫血、骨质疏松、损伤大脑神经等[7]，据文献报导，茶叶中的高氟，高铝会导致铝氟联合中毒[8]。

老茶婆的原料是茶树1-2年生老叶。根据叶片的成熟度越高，氟、铝含量越高的规律[4,5]，老茶婆中很可能含有较高的氟、铝元素。再加上老茶婆的品饮方式为煮饮，氟、铝元素的溶出量极有可能会高于盖碗冲泡或者壶冲泡其它茶类时的溶出量。笔者在平时的工作中，也听到很多消费者因为老茶婆中可能存在的高氟、高铝问题而在购买该类产品时犹豫不决。

为了解老茶婆中的氟、铝元素含量，打消部分消费者对老茶婆中可能存在的高氟、高铝的疑虑，对六堡老茶婆中氟、铝元素的含量进行分析非常有必要。本研究先是对老茶婆的品质成分进行了简单分析，进而对老茶婆中的氟、铝的溶出规律进行探讨，为指导消费者合理购茶和科学品饮老茶婆提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 实验材料

研究对象分别为茶树老叶、老茶婆和六堡茶产品。其中茶树老叶采自梧州市六堡茶研究院从六堡茶群体种中选育的7个单株，样品编号分别为样品1至样品7。而2个老茶婆产品、传统工艺六堡茶（2019明前茶）、现代工艺六堡茶（金花六堡茶）随机采购自广西梧州市毅德城茶叶市场。

1.2 试验方法

1.2.1 样品中品质成分的测定

茶叶中茶多酚和儿茶素含量的测定：参照《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》（GB/T8313-2008）进行；茶叶中游离氨基酸总量的检测：参照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T8314-2013）；茶叶中水浸出物总量的检测：参照《茶 水浸出物的测定》（GB/T8305-2013）；咖啡碱的检测参照《茶 咖啡碱测定》（GB/T8312-2013）中的高效液相色谱法。

1.2.2 样品中氟、铝含量的测定

将样品烘干磨碎。准确称取0.2000 g，将其置于消解罐中，在消解罐中加入10 mL 最优比例硝酸与盐酸。混匀后，用微波消解仪进行消解，消解完毕后置于电热板上进行蒸发赶酸，冷却后试样转移到10 mL 容量瓶中，用超纯水定容至刻度线，采用ICP-MS进行氟、铝含量的检测。氟的测定方法采用NY/T 838-2004《茶叶中氟含量测定方法氟离子选择电极法》，铝的测定则采用GB2009.182-2017《食品安全国家标准 食品中铝的测定》。

1.2.3 老茶婆氟、铝的溶出性测定

称取老茶婆样品15 g于置于500 mL烧杯中，加入250 mL沸水，在电炉上煮沸5 min，倾出茶汤，再次加入250 mL沸水，煮沸后倾出茶汤，两次茶汤过滤后分别测定茶汤中氟、铝的含量，测定方法同1.2.1。

1.3 统计分析

数据采用Excle进行初步处理，采用SPSS17.0对数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 老茶婆品质成分

表1 老茶婆和六堡茶主要理化成分（%）

老茶婆的原料为六堡茶1-2年生老叶，而本试验中所选取的2019明前茶（传统工艺六堡茶）为一芽二叶加工而成，金花六堡茶（现代工艺六堡茶）的原料采用一芽三四叶加工而成，二者在嫩度上均高于老茶婆。由表1可以看出，老茶婆的水浸出物、茶多酚、可溶性糖以及咖啡因的含量均低于现代工艺六堡茶和传统工艺六堡茶，而氨基酸的含量则低于传统工艺六堡茶，高于现代工艺六堡茶。

这说明老茶婆的内含物质含量比较低，只有通过煮饮的方式，浸出更多的内含成分，才能更好地发挥该类茶叶的品质风味。

2.2 老茶婆的氟、铝含量

从表2可以看出，老茶婆A的氟含量分别是2019明前茶和金花六堡茶的25倍和15倍，铝含量是2019明前茶和金花六堡茶的10倍和8倍。老茶婆B的氟含量分别是2019明前茶和金花六堡茶的5倍和3倍，老茶婆B的铝含量是2019明前茶和金花六堡茶的10倍和7倍。此结果验证了茶叶中氟、铝元素的含量随着成熟度增加而增加的预测。

表2 老茶婆和六堡茶产品中氟、铝含量分析

根据农业部制定的行业标准（NY659-2003）[9]，茶叶氟含量不超过200 mg/kg，根据本研究结果，两个老茶婆样品都高于该标准， 2019明前茶和金花六堡茶都低于该标准限量。而目前国标、行业标准以及地方标准中都未制定科学的铝限制卫生标准。茶汤中氟、铝的含量或者溶出率与饮茶健康息息相关，老茶婆中的高氟、高铝现象，也说明了进一步分析二者茶汤中溶出特性研究的必要性。

2.3 老茶婆中氟、铝的溶出特性

老茶婆原料比较粗老，日常推荐饮用方式为煮饮才能更好地析出里面的内含成分，从而使口感更加醇和，因此本研究通过对氟、铝含量比较高的老茶婆A通过模拟日常的煮茶品饮方式，进一步对茶汤中氟、铝元素的含量进行分析测定，来了解老茶婆中氟、铝元素的溶出规律。溶出率分别以茶汤中的氟、铝元素含量占干茶中的氟、铝元素含量的百分比计算。

通过测定老茶婆A茶汤中的氟、铝含量可以发现，第一次煮沸5分钟，其中氟的溶出率为11.36%，铝的溶出率为16.02%。第二次茶汤中氟、铝的溶出率更低，仅有4.47%和6.91%。（见表3）。

表3 煮饮老茶婆氟、铝的溶出率

2.4 不同单株茶树老叶氟、铝元素含量分析

为分析不同品种茶树老叶中的氟、铝含量差异，本研究选取了梧州市六堡茶研究院前期筛选的7个六堡茶单株的老叶为研究对象。从表4可以看出，样品3的氟含量最低，为410 mg/kg，含量最高的为样品7，含量为854 mg/kg，最高和最低相差2倍，7个样品的氟含量平均值为600 mg/kg。而铝含量最低的是样品6，具体为765 mg/kg，最高的为样品2，含量为5079 mg/kg，差异更是高达7倍，不同样品间，除含量最低的样品4和样品6差异不显著外，其余样品间差异均达到显著水平。由此可见，不同茶树老叶中氟、铝含量的基因型差异较大，通过品种选育，可以达到低氟、低铝茶树品种的选育。

表4 不同茶树老叶氟、铝元素含量

3 结论与讨论

3.1 老茶婆的品质成分分析

老茶婆口感醇和甘甜，汤色淡黄明亮，有药香。在本研究中，虽然老茶婆的品质成分低于传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶，但是考虑到咖啡因的含量不高，因此老茶婆适合对咖啡因比较敏感的消费人群饮用。

3.2 老茶婆的氟、铝分析

本研究所选取老茶婆，相对于原料为一芽二叶的2019明前茶和一芽四叶的金花六堡茶，成熟度更高，其氟、铝元素的含量也远远高于传统工艺六堡茶，该结果验证了茶树中氟、铝元素的含量随着叶片的成熟度增加而增加的推断。

我国茶叶的种类非常多，由于产地和原料不同，氟、铝含量有较大差别。李张伟和高润芝对红茶、绿茶、普洱茶、花茶和乌龙茶的水浸出氟含量做了研究，结果发现普洱茶中的氟含量最高，达到582.30 mg/kg[10]，陈晓霞等对白茶、绿茶、乌龙茶、红茶以及花茶中的铝含量进行了测定，发现原料较老的乌龙茶和红茶铝的含量相对较高，其中铝含量最高的乌龙茶为1729.54 mg/kg[7]。罗淑华等对砖茶中的氟含量进行了测定，并发现砖茶的含氟量在252-750.6 mg/kg之间[6]。总体来说，本研究中老茶婆的氟、铝含量均高于以上几种茶类样品，这都与六堡茶老茶婆的粗老有关。

人体每天适宜的氟摄入量为2.5-4.0 mg[8]， 氟摄入量以最高4.0 mg计算，以本研究中老茶婆A为例，按照氟的溶出率分析，两次500 mL茶汤中的氟含量也只有1.56 mg，如果再考虑人体从食物中摄入的氟的吸收率平均为65%[10]，因此，适当适量饮用老茶婆不会造成氟中毒。每个正常的成年人每天摄入铝的许可量约为20-40 mg[11]，按照本研究2个供试老茶婆样品计算，饮用2 次冲泡的茶汤，铝的摄入量为6.76 mg，同样在安全范围之内。再加之人体对铝的吸收率不高。也有研究表明，茶汤中铝主要以有机结合态形式存在，茶叶或茶汤中大部分铝以有机结合态溶出得到普遍共识，而有毒的Al3+和羟基态铝的含量极低，不会对人体造成危害[12]。

即便如此，仍然建议消费者通过合理冲泡和品饮老茶婆，来减少氟、铝的摄入量。屈艳勤等研究表明，随着冲泡次数的增加，茶汤中铝的含量降低，相同的时间，煮制茶汤中铝的溶出量明显高于直接冲泡的茶汤[13]。冯婧和侯彩云的研究则表明：冲泡水温、时间、茶水比, 以及冲泡次数均为影响茶氟浸出的显著因子。冲泡水温越高, 茶汤中氟浓度越高。冲泡时间越长，茶汤中氟的浓度上升[14]。基于以上研究，建议消费者壶泡法和盖碗泡法饮用老茶婆，推荐低温冲泡，并且通过弃去第一道茶汤减少氟、铝的摄入量。如果煮饮，则应控制饮茶次数和投茶量。

3.3 选育低氟、低铝茶树品种的可能性

通过研究发现，不同六堡茶群体种单株茶树样品老叶之间氟、铝含量有一定的差异。这说明，氟、铝元素的含量很可能受茶树品种遗传因素的影响。因此，为避免氟、铝对人体造成的危害，选育低氟、低铝的茶树品种是降氟、降铝的有效途径。

本文仅仅是对老茶婆的氟、铝元素的含量以及溶出规律进行的一个初步研究，后期研究将会通过增加样品数量，完善冲泡方法，以全面了解六堡茶老茶婆中氟、铝元素的含量以及浸出规律。