景颇美味“鬼鸡”

周礼

第一次听到“鬼鸡”这个名字，不禁被它吓住了，心想，这是什么恐怖的东西啊！后来听朋友解释说，“鬼鸡”是景颇族的一道难得的美味，于是，立刻又对它充满了好奇，这到底是一道什么菜？它有哪些特色呢？

不久前去云南旅行，最终见到了期待已久的景颇“鬼鸡”。在谈“鬼鸡”之前，我们先来了解一下这个古老而神奇的民族。景颇族，是聚居在云南省德宏傣族景颇族自治州各县的一支少数民族，也是我国云南世居少数民族之一，由唐代“寻传”部落的一部分发展、演化而来。近代文献多称他们为“山头”“大山”“小山”“茶山”“浪速”，而他们自称为“景颇”“载瓦”“喇期”“浪峨”。

景颇族闲时一日吃三餐，忙时一日吃两餐，以大米为主食，吃法有烂米饭、糯米粑粑、竹筒饭，尤其喜欢吃糯米饭和糖粥。蔬菜除部分自种外，其余多靠采集山中的野菜，吃法除煮、焖、炒和凉拌外，最有特色的就是舂菜。他们将野菜洗净后，加上豆豉、生姜、辣椒、盐等，在竹筒或杵臼内舂碎，其味道鲜美独特，常用来款待客人。肉食以猪肉和鸡肉为主，除自养外，农闲时他们还会进山打猎，常常会斩获野猪、麂子、山羊、野牛、野鸡、鸟雀等野味。

讲了这么多景颇族的饮食习惯，咱们也该回到正题上来了。原来，“鬼鸡”就是以乌鸡为主材的一道凉拌菜，其来源与祭祀有关。据说，景颇族自古以来就有杀鸡祭鬼的习俗，故而将祭祀用的乌鸡叫做“鬼鸡”。祭祀完毕后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉，然后撕成丝儿，再佐以剁碎的姜、蒜、芫荽、柠檬叶等配料，并加入盐、味精、醬油等精制而成。后来，人们将这道菜端上了餐桌，并作为招待客人的上好佳肴，“鬼鸡”由此得名。

做好的“鬼鸡”色香味俱佳，看上去十分惹眼。火红的辣椒，青葱的香菜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，显得灿烂多彩，如夜幕下的霓虹灯一般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让人味蕾大开，吃了还想再吃。当然，有好菜还得配好酒，景颇人大多喜欢饮酒，几乎家家户户都有酿酒的器具，人人都是酿酒的高手。他们酿制的水酒甘甜可口，清凉解渴，适合各种人群。

制作“鬼鸡”的过程并不复杂，空闲时大家也可以亲手制做。首先，准备好煮熟的鸡大腿，并去骨撕碎，最好用土鸡，那样口感会更好。接着，依次放入姜末、香菜、朝天椒、大蒜泥、白糖和柠檬汁，再加入适量的盐和鸡精，然后拌匀即可。值得一提的是，鸡丝和香菜一定要先与柠檬汁拌匀，再加盐，否则香菜很容易失去水分而变色。