富平柿饼加工工艺的改进

2020-03-04 01:11雷亚青王景岗冯锁牢党立胜
陕西林业科技 2020年5期
关键词:富平柿饼分级

雷亚青,王景岗,冯锁牢,党立胜,寇 蓓

(陕西省渭南市富平县果业发展中心,陕西 富平 711700)

柿饼是我国传统果品,具有多种药用价值,在我国已有几千年加工历史。富平县自然条件得天独厚,是世界闻名的柿子优生区、我国柿子生产基地县和国家林业局命名的“中国柿乡”[1],在全国生产规模最大、品质最优、品牌知名度最高,截至2019年底,全县柿子总面积达到2.3万hm2,挂果面积0.7万hm2,年产鲜柿20万吨,年加工柿饼5万吨,年产值达到32亿元。“富平柿饼”“富平尖柿”均为国家地理标志保护产品。为保障富平柿饼产业持续健康发展,在市场价格不断上升,产量持续增加的情况下,有必要分析和改进现有存在问题的柿饼加工工艺环节。

1 传统加工工艺及存在的问题

1.1 传统加工工艺流程

以形状优美挺拔、个大、含糖量高、出饼率高(28%)的地方优良品种“富平尖柿”为原料加工柿饼。

富平柿饼加工工艺经过近千年的技艺传承与演进,最终定型为有12道工序流程的传统加工工艺,流程为:采摘——折挂勾——削皮——架挂(晾晒、脱涩)——头遍捏心——二遍捏块——三遍揉捏——回串子——下架出水——掰果梗——合饼——潮霜。

1.2 传统加工工艺存在的问题

1.2.1 采摘环节 鲜柿一般应在霜降节后采摘,适宜采收期半月左右,但生产中常出现采收过早或过晚。采收过早果实未完全成熟,单宁含量高,糖分积累少,果实涩味重,甜度低,加工的柿饼品质较差;采收过晚,果实软化,不利于运输储存和加工操作。

1.2.2 折挂勾环节 采摘时随手折断带果树枝,一是长短不同、断面参差不齐,运输中容易划伤鲜柿,不利运输;二是架挂时操作不当易戳伤柿果;三是标准化程度低,不利工厂化生产。

1.2.3 削皮环节 采用刀具手工削皮,劳动效率低下,因刀具材质问题易污染柿果表面,形成褐斑,影响柿饼品质。

1.2.4架挂(晾晒、脱涩)环节 在露天空旷处搭建木质或木砖混简易晾晒架,在人工合绳交叉处架挂柿果,易于造成柿果相互挤压,落架率高、架挂效果差。晾晒时,阳光直射柿果表面,使柿饼颜色偏暗、易产生黄皮,口味微涩。

1.2.5三次揉捏环节 柿果失水达到一定程度后,经过捏心、捏块、揉捏等3各环节才可下架,多次揉捏易使柿饼颜色发暗并引起污染,严重影响柿饼品质。

1.2.6 掰果梗、合饼环节 随着柿果糖化,萼片逐渐变干、脱落,易于会黏着在柿饼表面或戳伤柿饼表皮,严重影响柿饼品相。

1.2.7 潮霜环节 凭口口相传技术和各自经验,没有具体操作规程与技术指标,可操作性不强;生产中经常出现无柿霜产生及潮霜效果好者(柿霜均匀、厚、颗粒大)易霉变现象。

2 富平柿饼新加工工艺及参数

2.1 新加工工艺流程

针对如上问题,修订的富平柿饼新加工工艺有17道工序,其流程为:采摘——剪挂勾——选果分级——洗果——除萼片——削皮——上架——护色——阴干失水(脱涩)——阴雨天防霉杀菌——揉捏——杀菌护色处理——下架——剪果梗——分级——整形——潮霜。

2.2 工艺要求

2.2.1 采摘环节 提倡适时采摘,主要根据柿果颜色判断适宜采摘时间,当柿果由黄转为橙红,即可采摘,一般在霜降节前后5~10 d左右(10月18-28日),此时果实含糖量高、尚未软化、容易削皮、便于加工,且一般秋雨结束,气温较低,不易发霉落架。

2.2.2 剪挂勾环节 柿果采摘时,在果把处剪留一长1 cm左右的小枝,与果梗形呈“T”字形,方便柿果上架悬挂。

2.2.3 选果分级、洗果环节 选择大小相近、果形端正、无腐烂、无病斑、无虫害、无软化、无畸形、外形完好、成熟度一致、规格(表1)相同的鲜柿作为同批柿饼生产原料,并清洗,便于柿果架挂和失水程度一致,利于统一揉捏、下架和分级包装。

表1 富平鲜柿及柿饼等级规格

2.2.4 除萼片环节 在削皮前采取手工或机械装置去除萼片(除去柿蒂周围的四瓣形木质化突出,保留中间圆形凸起,一般要求断口处平整光滑),加工的柿饼干净卫生,避免后期萼片干枯、脱落,影响柿饼品相。

2.2.5 削皮环节 作为半自动机械削皮的辅助,人工削皮时须带卫生手套,使用不锈钢削皮刀。加工中常洗机具、刀具,削好的柿果要求柿蒂周围留皮少,果面完整无余皮。

2.2.6 上架、护色、阴干失水(脱涩)环节 注意阴雨天防霉杀菌、护色,大力推广建立标准化柿饼加工棚,使用“十字”挂架、自动升降架挂装置,利用喷雾设备护色杀菌。利用标准化柿饼加工棚便于控制环境湿度,减少霉变和失水过快,利于阴干和改善柿饼颜色、亮度、口感,不易产生黄皮。

“十字”挂架操作简单方便,有利通风透气,柿果不易落架,后期不需倒串,降低劳动强度。自动升降装置利用滑轮原理自动升降柿果,减轻劳动强度的同时提高劳动效率。

根据配方采用食品级Vc、盐、柠檬酸、山梨酸钾,使用不含金属配件的喷雾设备清洁柿果表面,杀菌护色,防止霉变褐变,利于提升柿饼外观品质。

2.2.7 揉捏环节 当柿饼完全软化、果肉充分胶着、果皮柔韧性好时,选择晴朗天气,手工旋转柿饼的同时,戴上卫生手套,用手将柿果内部果肉轻轻、均匀捏散,但不能将果皮捏破,一般只揉捏一次。捏果目的在于使柿饼内部水分快速向表面扩散,促进柿饼干燥进程和品质提高。

2.2.8 下架、剪果梗、分级、整形环节 下架时随手剪除果梗,然后按照柿饼分级标准(表1)分级。

分级后整形,去除表面杂物,按规格要求捏制成一定形状,便于规整存放和包装售卖,增加潮霜面积,如中间薄、边缘厚的扁圆形(合儿饼),与柿果相近的圆锥形或心脏形(吊饼)。

2.2.9 潮霜环节 柿饼含水量控制在26%~32%之间,整形后与干柿皮层层相隔倒立放入密闭容器中,先在塑料筐等容器中放入塑料薄膜袋(大小规格与容器适宜),在塑料袋中先铺设一层干柿皮,再放柿饼,直至最上一层柿皮与容器口相平或略低,压实封口。可利用柿皮含水量调节柿饼软硬程度,若柿饼较硬(干),柿皮应稍湿,若柿饼偏湿(软)可选用干柿皮。盛满柿饼的容器放在温度5~10 ℃、湿度60%的干净室内潮霜,大约经10~15 d,柿饼表面即可布满一层细密的白色结晶(柿霜)。

3 讨论

随着国内外交流的不断扩大深入、科技的发展,以及柿饼销售量的增加,柿饼工厂化加工将是未来发展方向,也更符合食品安全和市场监管要求。伴随更先进、高效、简便、安全的柿饼加工设备与设施,以及更安全、健康高效的食品添加剂、杀菌剂及其配方的出现,柿饼加工工艺流程和技术参数也将会相应调整和完善,同时柿饼的加工量、产品种类数、品质与口感也会提高,以满足不断变化的消费需求。

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