浅谈如何加强高校外包食堂的审计监督工作

郭君君

(贵州广播电视大学 贵阳 550004)

近年来，国内高校规模不断壮大，后勤服务社会化模式也逐渐为众多高校所采用。其中，食堂经营管理服务外包模式便是高校普遍采用的一种经营管理方式，这种方式大大提高了高校食堂经营管理的效率，但同时我们也应该看到，基于承包企业的营利性目的，如果高校监管不力，食堂的经营管理质量反而会存在下降的风险。因此，食堂外包后并不代表高校就可以放任不管，相反，更应加大对外包食堂的管理力度和审计监督力度。

一、高校食堂经营管理服务外包模式的优势

(一)经营管理更加专业

食堂承包企业大多是具备相应经营资质的专业餐饮公司，这些公司有着相对成熟、科学的食堂经营管理模式。相较高校自行管理，专业餐饮公司经验更加丰富，在食品安全、饭菜质量、服务水平、原材料采购、库存管理、人员管理等方面的控制管理上更加专业，管理水平和工作效率较高，能够使高校食堂的运营更加专业化、效率化。

(二)成本控制更加科学

高校将食堂外包给餐饮企业后，一般由企业自负盈亏。餐饮企业高度重视成本控制，并且具有较为严格、科学的管理机制，以确保自身能够盈利。例如，在原材料采购方面，餐饮企业有合作相对稳定的供货商，不仅可以确保原材料来源，保障食品安全，还能降低采购成本。同时，这一优势也弥补了高校食堂管理机制不健全、缺乏经营管理专业人员、成本控制效率较低等问题，帮助高校规避了食堂经营亏损的风险[1]。

(三)服务水平更加优质

与高校自行管理食堂不同，餐饮企业在经营食堂的过程中是将师生看作顾客对待，更能抓准顾客的消费心态，有针对性地提供顾客所需要的服务，在提升自身服务水平的同时有效提高师生的满意率。例如，承包企业可以根据地域、人群等特点对菜单进行标准化设计，不仅严格控制成本，还在营养搭配、口味调整、菜品换新等方面进行专业管理，服务水平更加优质。

二、高校食堂经营管理服务存在的风险点

企业因盈利而变得高效，也因盈利而不择手段，这是各行各业广泛存在的问题，高校食堂外包给餐饮企业自然也存在同样的风险。2002年，教育部印发《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》，其中明确提出：“近年来，随着高等学校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理、经营机制……但是，一些地方和高等学校在推进高等学校后勤社会化改革的过程中，思想认识与投入、监督、管理不到位；一些经营食堂的单位或个人的经营思想存在偏差，致使诱发事端，影响了高等学校的正常秩序”。因此，我们应该高度重视，进一步提高认知，警惕高校食堂外包存在的各类风险。

(一)承包企业为盈利，存在损害师生利益的风险

在食堂管理过程中，承包企业为了追求利润，除了加强成本控制之外，还可能以侵害师生利益的方式谋利。通常情况下，承包企业会采取两种谋利方式：一是恶意压低经营成本，降低菜品质量和服务水平，从而提高利润，如采购劣质原材料；二是巧立名目，违规提高饭菜价格，增加销售收入，从中获取更高收益。这两种方式都会导致用餐质量、性价比及服务水平大打折扣，损害了师生的利益。

(二)承包企业为盈利，存在忽视食品安全管理的风险

承包企业对食品安全的管理力度，不仅取决于企业自身的责任心，更取决于外部监督力量的强弱。责任心较弱的企业往往不够重视食品的安全管理，管理者也容易产生侥幸心理。此外，企业要强化管理就意味着成本增加、利润减少，这与其盈利的目的是相悖的。因此，如果高校弱化对食品安全的监管力度，企业就会随之松懈，进而增加食品安全问题发生的概率。

(三)承包企业为盈利，存在与高校内部人员进行利益输送的风险

高校内部相关管理部门承担着对食堂承包企业经营情况进行监督管理的职能，站在维护师生利益的角度，其监管往往会更加重视食堂经营管理的安全性和规范性，采取的监管措施在一定程度上会增加企业的成本开支。承包企业为了弱化和规避高校相关职能部门的监管，获取更大盈利，存在与高校相关管理部门工作人员进行利益输送的风险。

(四)承包企业为盈利，存在阻碍师生投诉的风险

有的承包企业为了逃避因经营不规范等问题受到学校处罚，刻意破坏取证设施，阻碍师生投诉。例如，食堂内设置的意见箱、监控等取证设施被毁坏，或者遗失后不及时安装新设备，使得这些监管取证设施形同虚设，进而导致高校后勤管理部门对师生反馈的意见获取不及时，对承包企业在经营过程中存在的问题督促整改不及时，甚至长期未整改，给高校食堂的食品安全、饭菜质量、服务水平等方面埋下了隐患。

(五)承包企业经营质量差，导致高校存在舆论风险

承包企业因经营过程中出现的违规行为而产生食品安全、饭菜质量、服务水平等方面的问题，其后果都会直接反馈和作用在师生身上。在自媒体高速发展的时代，这极有可能诱发舆论事件，对高校正常的教学管理秩序和声誉造成严重影响，对社会的稳定造成不良后果。

(六)高校职能部门监管不力，承包企业未全面履行合同

笔者在工作中注意到，高校相关职能部门通常很重视食堂外包合同的拟定和签订，但合同签订后，相关职能部门受工作繁冗、缺乏经验、制度缺失等因素影响容易忽视对合同履行情况的监管。例如，按照合同约定，承包企业应向高校缴纳的相关罚款没有按时缴纳，食堂工作人员的健康证没有按期办理等，不仅损害了高校的利益，还存在安全隐患。

三、如何加强对高校外包食堂的审计监督

(一)加强对招标文件、委托(承包)合同的审计力度

如何确保食堂外包后的质量和服务水平，维护学校和师生的权益，招标文件、委托(承包)合同的拟定是非常重要的一个环节。高校内审部门如何对这个环节进行监督审核，以确保招标文件、委托(承包)合同的科学性、合理性，笔者认为应该重点关注以下九个方面：第一，是否对承包企业的食品经营资质提出了明确要求；第二，是否对管理人员、从业工人健康证明、从业资质提出了明确要求；第三，是否对菜品质量、菜式份量、搭配比例、换新时间、费用标准等细节提出了明确要求；第四，是否对食品卫生安全提出了明确要求，如食堂环境卫生、食材贮藏及操作间环境卫生、菜品留样、从业人员行为规范、食材采购来源等；第五，是否对顾客满意度提出具体要求，如师生的满意率达到多少为合格，不合格需要承担何种责任等；第六，是否对消防安全职责提出明确要求；第七，是否对食堂场地、设备等固定资产的使用和保护责任做出合理约定；第八，是否对相关费用的金额、缴纳方式、缴纳时间做出明确约定；第九，是否对违约行为的责任归属、赔偿方式、赔偿金额、赔偿时间等事项做出合理约定。

(二)加强对合同执行情况的审计监督

在开展审计时，内审部门应认真研读委托(承包)合同，将合同约定的权利义务逐条理出，尤其要将涉及学校和师生切身利益的约定内容作为执行情况检查的重点。实施时以突击检查为佳，重点从执行的及时性、有效性、完整性等方面进行检查。如：检查从业人员每年的健康证是否及时办理；检查承包企业是否按规范维护食堂用餐区、操作间等区域卫生整洁；检查承包企业应向学校缴纳的违约赔偿是否及时、足额支付等。

(三)对高校食堂监督管理内部控制制度的有效性进行测试

高校内审部门可对相关职能部门制定的食堂监督管理内部控制制度(以下简称“内控制度”)的有效性进行测试，一方面要重点关注内控制度对外包食堂经营过程中的食品安全、菜品质量、环境卫生、服务水平、消防安全等重要环节的监管是否全覆盖，制度本身是否存在漏洞；另一方面要对内控制度的执行情况进行实质性测试，可通过询问、观察、检查、重新执行等方式对抽取样本进行测试，并从测试结果判断内控制度的执行是否及时、有效，各环节之间是否实现闭合。

(四)对外包食堂的菜品质量、价格等问题进行抽查

基于高校食堂的公益性质，外包食堂的菜品价格应低于同期的市场价格，然而笔者在工作中发现，依然存在外包食堂因职能部门监管不严而擅自提价或降低菜品质量的情况。针对此类情况，高校内审部门可加强与学校纪检、监察、巡察等部门的工作联动，获取问题线索，采取突击检查的方式，在用餐高峰期进行实地调查取证，取证方式主要以收集视听证据、付款凭证、向食堂工人及用餐师生实施询问取证等。如果调查情况属实，学校就应该按照合同约定要求相关职能部门、承包企业立即进行整改，同时按照合同对违约事项的约定要求承包企业进行赔偿。

(五)畅通意见反馈渠道，对师生满意度进行调查

高校内审部门开展工作时可以增设师生意见反馈渠道，对师生满意度进行抽查，以全面了解外包食堂经营过程中存在的问题和不足。内审部门应事先了解外包食堂的经营范围、种类及区域，设置合理的样本总量，围绕菜品质量、价格设置、服务水平、用餐环境、安全卫生等师生重点关注的问题开展调查。调查方式可以采用口头询问的方式，也可以采用问卷调查的形式。完成调查后，内审部门通过整理汇总收集到的意见和建议，对外包食堂存在的一般性问题立即下达整改通知，对师生反映的违法违规问题线索立即向学校纪检监察部门汇报，并按要求配合开展调查核实工作。

(六)对审计监督过程中发现问题的整改情况进行检查

高校的内部审计工作不能“一审了之”，由于审计的目的在于以审促改、以审促建，因此，内审部门要加大对审计意见的执行力度和整改情况的监督力度。高校内审部门在下达审计报告书的同时也要下达整改通知书，明确整改责任和整改时限，按期对整改事项的完成情况进行检查，对整改不力的责任人要及时移送学校纪检监察部门进行处理。高校要真正运用好审计结果，让其成为规范教学和管理工作、提高科学决策水平、健全完善内控机制的利器，而不是一纸空文。