张大千：烹饪更在画艺上

冯远臣

【烹技酷似绘画】

天才画家张大千，画风清新俊逸，瑰丽雄奇，晚年又独创泼墨山水，技艺深邃，达到了苍深渊穆的境界。

但这位世界级的绘画大师却说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”可见，“烹饪”在张大千的视野里，已被纳入了“艺术”的范畴。

通俗地说，烹饪就是厨子做菜，对食材进行加工处理的技艺。对画家而言，这似乎是“不务正业”，衣来伸手，饭来张口，只管吃就行了，何必关注于食物制作的过程及效果？其实不然，烹饪技艺与美学相同，酷似绘画。在张大千的眼里，一个真正的厨师和画家一样，都是艺术家，他曾教导弟子：“一个真正的画家，要懂得欣赏饮食，才能养成敏锐的分辨能力。如此才能对绘画的欣赏深入。这种对饮食欣赏的能力，经由感官直接感受，已经比欣赏艺术容易了很多。如果一个艺术家连这一个能力都没有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣赏艺术呢？”

在张大千的美食观里，食物不但要具备“色、香、味”，还要有“形”，“形”就是形状，可感的、美的造型。如他对粉蒸肉上笼之前的装碗就很严格，上好的五花肉需沿碗的形状有序铺陈，出笼以后再反扣过来，就会呈碗的圆弧形状，这样看上去就会产生视觉的美感，所以他说，粉蒸肉味道和形状美不美，其秘诀就在于“扣碗”的技巧。

跟随张大千多年的学生孙家勤说，老师做菜的用料，也只是鸡鸭鱼肉，但他制作的菜肴十分精细，讲究颜色的搭配，味道的咸淡，上菜的先后，一桌筵席就是一张完美的图画。

张大千一生的足迹遍及东亚、南亚、欧洲、南北美洲，遍尝世界佳肴，大鱼大肉，奇珍异味，无所不尝，可谓“饕餮之徒”，但他童年时几乎没有吃过肉。他后来对人说：“我第一次吃荤。吃的是老虎肉。”怎么回事呢？原来张大千小时候，一直跟着母亲吃素，12岁时不幸染上了伤寒，连日高烧不退。家里请来的医生由于用药不当，致使张大千病情不但未见好转，反而“头发脱落殆尽，喉咙嘶哑不能说话，时间长达两个月”。大千的父母兄长异常着急，四处延医找药，但均不见效。

为了给张大千调治，家里人遵医嘱，设法弄到了一只母老虎腹中的虎胎，按偏方所说，将虎胎放在瓦片上用文火烘焙，干了之后再碾成细末，掺在醪糟内每日服用，方才痊愈。

张大千的擅吃同绘画一样，有家学渊源。他的父亲怀忠公就是个懂吃之人，对饮食之道颇有心得，母亲曾友贞持家有道，精于烹调，故家人一日三餐都颇为讲究。张氏家族素有三条戒律“禁烟、禁酒、禁赌”，前两条便是其母所立，沿用至今。但说到真正让张大千摸到做菜门道的，却是17岁时一次惊险又有趣的经历。

1916年，张大千从所在的重庆“求精中学”放暑假回老家内江，一路上和几个同乡同学徒步而行，不料在途中，被一伙“棒老二”（土匪）当做肉票绑上了山。棒老二明白，能够读得起书的人家，多少有点油水，他们叫张大千写信回去，叫家里人拿钱来赎人。一个棒老二看到张大千写的字飘逸俊秀，赞不绝口：“这娃娃写的字好，干脆留下来做我们的师爷。”

就这样，张大千为了保命，稀里糊涂地被封为了师爷。土匪们每次“出征”，还给他弄一顶轿子坐上去，让他头戴瓜皮帽，身穿宽大衣，袖藏象牙章，摇摇晃晃，好不威风，以至于沿路土匪见了他还要行“军礼”。日子恢复平静后，土匪多下山打劫营生，在寨子里待得久了，闲来无事的张大千只得与伙房师傅说话解闷。在厨子的影响和教授下，张大千方懂得这食中乾坤，逃离山寨之后，便开始细心研究厨房里的学问。

【善谈美食，亦善做美食】

张大千的第十个女儿张心瑞回忆道：“先父大千一生致力于祖国绘画艺术，不饮酒、不吸烟、不玩牌，唯饮清茶。笔砚之余，或自制菜肴与家人并二三知交共食，不喜赴大宴，不喜去一般餐馆进食。在京时常与亲友家人吃谭家菜，冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞经营之烤牛羊肉。”

张大千研究美食颇有心得，他曾总结：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

张大千不仅善谈美食，而且善做美食，操办家宴时，一般有家人和厨师掌勺，但唯独油盐酱醋等调味品，必须由他亲自下手。张大千加调料时从不用勺，而是用手抓，均匀仔细地撒在菜品上，且加完之后绝不再尝，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好廚师。”

粉蒸牛肉是张家餐桌上的主打菜。这原本是一道传统四川名菜，叫小笼粉蒸牛肉——竹制的小笼屉内盛着软糯香腴的牛肉，周身细细包裹着熟黏的米粉，咸甜适口，麻辣醇香。1937年7月7日，张大千携家眷来成都，住在藏书家严谷孙家中。一日，严老设宴招待他，张大千要吃粉蒸牛肉，严老便遣人到附近一家店铺买回。但一尝之下，嫌牛筋未去尽，太粗糙，后又端回另一老字号的，张大千才点头称是，但仍要加工添火候，遂指点后厨：做粉蒸牛肉时，一定要加自炕、自舂的辣椒面，起笼时放下去，再加香菜取其活鲜味。同时又命人去买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。

几十年间，这道菜一直伴随张大千出现在世界各地的餐桌上。半个世纪后，一次张大千在台北的家中过春节，他决定亲自操刀上阵，聊慰思乡之情。没有小蒸笼，他就换成大蒸笼；没有裹肉的米粉，他就用玉米粉代替。最后做出来的粉蒸牛肉居然大受欢迎，成为独特的大千风味，在台北流传开来。

张大千“化腐朽为神奇”的手法不止这一样，他弄家常菜“牛肉圆子汤”，先去牛肉中的筋以及应该去掉的一切，然后和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用把圆根萝卜切成细丝煮汤，只加酱油胡椒，不用味精。上桌浓香扑鼻，十分可口，味道厚重而耐吃。大千不避厚味，咬一节泡海椒，夹一块牛肉圆子，然后用兰花调羹舀几下香气四溢的牛肉汤，送入口中。画家沈省弇问他：“这比你爱吃的广东香菇汤何如？”张答：“各有千秋，若论厚味，这个圆子汤要高一筹，地方饮食嘛，合口味。”

1941年，张大千去敦煌写生时，还创造了许多运用当地食材烹饪的菜，比如：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子，甚至还有一道冷饮——佛脚冰淇淋（从佛像脚下采来的晶莹剔透的冰）。其中的“嫩苜蓿炒鸡片”，是思乡心切的张大千根据川菜中的“豌豆苗炒鸡丝”改制而来。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，鲜香不亚于后两者。“鲜蘑菇炖羊杂”中的鲜蘑菇则采摘自住地的一排白杨树下。

【二张因美食结缘】

张大千注重家庭，喜欢广交朋友，家中经常高朋满座，有时要摆好几桌，都吃得不亦乐乎。他把画室命名为“大风堂”，发明的请客菜叫“大风堂名菜”，上世纪80年代的港台上层人士，皆以能吃到“大风堂菜”为荣。

一次，张大千的夫人徐雯波过生日，张大千对她说：“你平时照顾得我无微不至，今天就让我来为你做生日面吧！”说完向众人宣布：“今天夫人生日，我来为大家做些牛肉面，一种清炖，一种红烧。”

开席后，只见张大千将特制的四只大盆摆在正中：两盆略带咸味的白切牛肉，一盆带汁的红烧牛肉，一盆是连汤的清炖牛肉；一只带花纹的青盆盛宽面，另一只带花纹的黄盆盛细面。旁边还有一盘碧绿的香菜，一盘红辣椒丝炒绿豆芽，周围一圈用小碟配有盐、醋、胡椒粉、辣椒面和油、甜面酱、豆豉等各色佐料。从外形看既像汤锅又像火锅，既像简单的面食又像是复杂的中餐，从颜色上看，赤橙黄绿青蓝紫，搭配协调、层次分明，俨然一副美食画。

因为画与美食，张大千和张学良结下了深厚的友谊。

张学良喜欢书画收藏，尤喜清初的石涛画。他在北平用重金购得几幅石涛山水画，不料经收藏家品鉴却是赝品，经打听才知道是一位叫张大千的画家所为。张学良没有震怒，反而决定要会一会这位赝品制作大师。

接到赴宴邀请函的张大千，早已忐忑不安，但他还是决定赴“鸿门宴”一探究竟。动身前他嘱告家人，若逾时不归，必托人打听关照等。宴席开始后，“逮捕”或“法办”的场面终未出现，反倒是张学良谈笑风生地为嘉宾介绍张大千，并赞美他的技艺高超，仿制作品足可以假乱真。张大千那颗悬着的心才放了下来。

晚年定居台北“摩耶精舍”的张大千，和张学良、张群、王新衡四人组了一个“三张一王转转会”，轮流作东，每月一次。

每逢张学良夫妇造访时，张大千都亲自烹调顶级川菜“芙蓉鱼翅”，这是他经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。在发鱼翅时，张大千既参考了清宫流传下来的御厨发翅之法，同时又有独创。在吃鱼翅宴的前五天，便开始将大排鱼翅切成数段，然后依次分放在一只坛内，再在层层鱼翅中间杂以虾油，让鱼翅慢慢浸发。之后，再把大排翅放在钢精锅上加水文火加温，直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉。张学良等人品尝此美味后，都赞不绝口。

1981年春节后的一天，张大千宴请张学良夫妇，并亲自编排和书写了一张菜单，这时的张大千已经不能吃荤了。张学良将菜单拿回家里，精心装裱了一番，并留出大片空白，于次年的“转转会”上请张大千题词。张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜莱菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意……”

1992年，这幅画作珍品在美国华盛顿展出时，轰动了当地的书画界和烹饪界。1994年张学良在移居美国前，将菜单原件交苏富比拍卖，苏富比为此在台北举行了一场拍卖会，此菜单最终以200万新台币拍得（相当于当时的人民币50万元），这在当时绝对是天价。

二张因美食结缘，正如张群所说：“具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”

不独如此，张大千和京剧大师梅兰芳也因宴会而相映成趣。一次张大千要从上海返乡，弟子为他设宴饯行，并请来梅兰芳等名流作陪。席间，张大千走到梅兰芳面前说：“梅先生，你是君子，我是小人。我先敬你一杯。”梅大师顿感茫然，其他嘉宾也云里雾里，这时张大千含笑曰：“你是君子——唱戏动口，我是小人——画画动手。”众人皆大笑不止。

晚年的张大千患有嚴重的糖尿病，不能吃甜食。家里安排有四个护士，日夜看管他的健康和饮食起居。吃饭的时候，为了防止他“误食”肥肉，以至于夫人和护士分坐两边，像“挟持”人质一样盯住他，但他居然能在严格的监管之下，猛地将筷子插入盘中，夹起一大块肥肉，急速地送入口中。等“监管人员”醒悟过来，他便像打酱油的一样轻松地忽悠道：“我当是块大白菜，怎么是块大肥肉？真是老眼昏花了。”

因为美食而被阻隔在美食之外，那心情该有多么地无奈和沮丧。

1962年，张大千完成了一本《大千居士学厨》的食谱手稿，像写日记一样记录了当时在巴黎友人家里的三餐和宴客菜单，在这本食谱里，他列出回锅肉、绍兴鸡、狮子头等17道美食的独家烹饪秘籍，有的材料或做法十分详尽，有的则言简意赅，点到为止。张大千将他的美食之法、美食心得毫无保留地呈现给后来的爱好者和研究者，这是大千居士对美食的贡献。

人如其画画如人，美食撩心心更美。大师一去千万里，独留余味盼乡归。