酒旗风暖名士欢

刘宜庆

海明威说：假如你有幸年轻时在巴黎生活过，那么你此后一生中无论到哪里，她都与你同在，因为巴黎是一席流动的盛宴。我想，这句话同样适用于青岛。

民国初年的青岛，西式点心与中式小吃，啤酒与黄酒，咖啡与茶……荟萃互补，恰好契合了这个城市中西结合的特色。山东大学扎根在青岛，大批政学界名人的到来，为这座城市带来文化的根脉。晚年移居台湾的文学家梁实秋，常怀念自己在青岛的四年生活，他说：“我也吃过顶精致的一顿饺子，是在青岛的顺兴楼宴会……大家本已酒足饭饱，但禁不住诱惑还是吃得精光，连连叫好。”又说：“青岛好吃的东西很多，牛肉最好。”

【逊清遗老的青岛雅聚】

1897年德国侵占青岛后，对这里进行了城市化改造。传统的村落被强制拆除，现代化的街道铺设起来，德国人为了振兴青岛的经济发展，还积极罗致中国富豪绅宦，给予从优待遇，保护殷勤。

1911年辛亥革命爆发，青岛一时成为前清遗老和皇族贵人的世外桃源，他们带着金银细软、古董字画、厨师仆人移居此地。1913年，客居青岛的前军机大臣吴郁声向朋友介绍青岛的地理环境和饮食状况：“青岛为劳山之一支，逶迤入海，有火轨可通……海滨疏旷，咸风扑袂，冬无凛寒，夏无酷热，宜于卫生，尤宜避暑。惟赁庑不易，十金一椽，尚非精舍；粮食鱼菜，皆自沪往，其值约高十之三。”

在德国人的城市规划中，有一个明显的分区，欧人区和华人区。欧人区集中在今胶州路以南，华人区集中在大鲍岛。大批逊清遗老的到来，不仅打破了欧人区与华人区的严格界限，还拉动了青岛餐饮的消费，让当地的生活成本猛涨。

遗老中，尤以“三翰林一圣人”为一时之最，三翰林即吴郁生、刘廷琛和王垿，一圣人指康有为，他们社交广泛，交往密切，许多高档次的酒楼饭庄由此应运而生。不少青岛餐饮业的老字号就是在这个时期扬帆起航的，他们或在老字号中消费，或受商家所托为其题写匾额，为其经营锦上添花。

曾任晚清礼部侍郎的王垿与“岛城第一楼”顺兴楼之间，便有一段佳话流传。王垿定居青岛后，城里没有酒楼，酒肆则四处可见，正当王垿为档次不高、缺少特色的酒肆苦恼之际，某日偶至一处，见“窄门独人，姑入小饮”，菜肴口味很像京中的鲁菜名店鸿兴楼。经询问得知，店主李某竟是鸿兴楼学徒，艺成后来青岛创业，但苦于没有资金，“困顿不振”。王垿觉得李某屈才，便出资帮助他在北京路闹市“谦祥益绸布店”旁开了一家鲁菜饭店，取名“顺兴楼”，成为当时的高雅酒楼。

之后，王垿还组织了一个由25人组成的“耆年会”。“耆年会”又叫“生日会”，会中每有人过生日，大家便一起来顺兴楼里宴请祝贺。这些人中有逊清遗老，也有当时青岛的商人，如果有人请王垿写字，也会在顺兴楼请他吃饭，为此，王垿留下了“举杯为欢能几何，酩酊已忘身是客”的感叹。

王垿在大鲍岛即墨路上还有一处房产，后以地产入股，和人合开了一家“聚福楼饭店”，寓意为“聚大福大贵于此楼”，当时，这两家饭店与春和楼并称青岛“三大名楼”。聚福楼聘请的厨师来自烹饪之乡福山县的高手，菜肴选料考究，厨师刀工精湛，以烹制鱼翅、海参、燕窝等见长，还有红烧加吉鱼、椒油菠菜、奶汤菜花、西施舌等胶东风味菜肴，色香味俱全。

春和楼是青岛市区最早的饭店之一，1897年由周姓人家开设，后由旅居青岛的天津富商朱子兴在中山路与天津路相交处投资扩建。康有为曾多次在春和楼设宴或受邀赴宴与亲朋好友相聚，“春和楼”现在门头上的字即康有为所题。

英记酒楼是上世纪20年代青岛唯一一家粤菜馆，康有为来青岛后常到英记酒楼品尝家乡风味。1927年，康有为在上海过完七十大寿后再次回到青岛，广东老乡组织酒宴为其接风，地点就选在粤菜馆英记酒楼。在吃了不少东西后，康有为喝下一杯橙汁，此后他开始腹痛难忍，当晚便呕吐不止，家人请了两位医生为他诊断，其中一位日本医生诊断说是食物中毒。不久，康有为病逝于青岛，并最终安葬在现在的浮山脚下。康有为到底是被他人毒杀，还是意外中毒，抑或其他疾病引发的暴毙，至今仍不得而知。

酒楼是公共的空间，而深宅大院的宴饮，则具有私密性。周馥家中的“十老会”，是同仁性质的聚餐，饮的是前朝旧事，吃的是今朝喟叹。

1907年，曾任山东巡抚和两江总督的晚清封疆大吏周馥寓居青岛，他联络陆润庠、吕海寰、刘云樵（刘廷琛之父）、劳乃宣、王季寅、赵尔巽、童次山、李思敬、张安圃等人，组成“十老会”。这些遗老中，周馥年最长，78岁，是十老会执牛耳的人物。他的曾孙周一良出生在青岛。因为周一良的母亲不幸病逝，嗷嗷待哺的周一良，多次喝卫礼贤（德国传教士、汉学家）家中奶牛产的牛乳。

十老会宴饮，多在周馥家中，表面上风平浪静，其实暗流汹涌。日本派出的间谍在青岛四处活动，像猎犬一样捕捉这些人物的行动；而袁世凯也派出杨度来青岛，关注在青遗老遗少，为袁通风报信。

【谭延闿的诗酒风流】

在中国近代历史上，各路大佬几乎都有一段“岛城岁月”，谭延闿也不例外。

谭延闿，字组庵，湖南茶陵縣人，是晚清民国的风云人物，他在各种政治势力的夹缝下游刃有余，堪称“政坛不倒翁”。辛亥革命后，谭延闿任湖南军政府参议院议长兼民政部长，后被谘议局推举为湖南都督。

1913年7月孙中山发动“二次革命”，谭延闿公开表示支持，宣布脱离袁世凯政府“独立”，自任湖南讨袁总司令。二次革命失败后，袁世凯任命海军次长汤芗铭为湖南都督，政坛失意的谭延闿避居青岛，观望局势，等待东山再起的机会。

1914年2月中旬，谭延闿从北京乘坐火车南下。进入德国租借地后，他所见新奇，“山皆种树，马路平迤”，“则傍海岸行，落日在西，光景奇绝”。当晚，谭延闿因旅途劳顿，再加上对青岛饮食并不习惯，面对四簋饭菜，“无可下箸，强饭而已”。

谭延闿初居青岛的几天，都是在有名的饭店用餐，那时尚不流行吃海鲜，仍以肉食为主。谭延闿不仅是一位“水晶球”似的政客，还是一位挑剔的美食家，他写的日记，对在青岛的饮食都有简单的评价，往往一针见血。

3月7日，譚延闿决定买下俾士麦街两屋，他本想定居上海，但无奈流落上海的旧人太多，不少人登门来借钱，并且不止几个，若不肯借，还相威胁。来青岛后，虽然觉得这里的繁华逊于上海，但清净却远比上海过之，加上有山景海景可观，可谓“城市山林，加以警政精良，游民绝少，没有人来敲竹杠，真是可以终老一生的好地方。”也许是因为出身名门，官途也一直亨通，大方惯了的谭延闿对青岛的房价并没有概念，见中间人热心相待，打听也没打听，就用了双倍的价钱买下了这栋西式洋楼。还是后来在好友汪森宝的提醒下，他才意识到自己刚来青岛就当了一回冤大头。

知道自己被坑后，谭延闿却也不生气，还优哉游哉地向好友说起了买房时的情境：“我从上海来，带了几封介绍信，全是给青岛商界名人的。一来青岛，就请吃酒，坐汽车逛海边，带到俾斯麦街，觉得位置不错，就买了。”汪森宝问是谁做的中介，谭延闿答是巡捕房的探长南德，知道实情后汪也只是感叹，本以为外国人不会作假，并交代以后再买一定要看好价钱。

除了军事家、政治家、书法家的头衔外，谭延闿还有另一大头衔——美食家。湘菜是中国八大菜系之一，而谭延闿自创的“组庵湘菜”则位列湘菜流派，在民国官府菜中，称得上翘楚的就是南北“谭家菜”，北派谭家菜指的是谭宗浚的私房菜，而南派谭家菜指的就是“组庵菜”。

谭家名菜有红烧鱼翅、蟹黄鱼翅、豆腐、笋泥、鱼生等。据说，由于谭延闿太会吃、懂吃，当年谭家聘请厨师，各地名厨争相应聘。风传谭家管厨房的管事不太地道，常克扣工资，厨师常常拿不到原本丰厚的工钱，但哪怕受这般委屈，名厨们还是抢着去，只为了能有机会听谭延闿的评语和点拨。哪怕只是寥寥数语，往往也受用不尽，学一两年，再出去立马身价陡增。

谭延闿一生尤喜吃鱼翅，每顿饭必吃，而且非鱼翅不饱。一次，谭延闿赴宴，席间主人大谈鱼翅不好吃，味同嚼蜡，谭延闿也不多话。酒至半酣，鱼翅还是没有上桌，而此时主人遍请宾客随意点菜，询问他时，他莞尔一笑，回答道：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”

好菜必须配备好酒，在近代青岛，啤酒已经开始在中国大量倾销了，此时来到青岛的谭延闿，岂能放弃这等美味。从谭延闿日记中接近日常化的啤酒消费记录看，至少在青岛租借地晚期，作为舶来品的啤酒，已成为华人精英人群推杯换盏的熟悉之物。

但在诗酒风流之余，谭延闿仍有“独在异乡为异客”之感，他在《重至青岛》诗中写道：“适看桃李门青妍，又睹霜华冻野田，唯有崂山知我意，一回相见一嫣然。”

1914年，日本占据青岛，谭延闿感慨政府腐败，复辟行不通，遂同孙中山再次取得联系，而北洋军阀段祺瑞、黎元洪也派人与他秘密联络，一战爆发后，谭延闿举家从青岛迁往上海。1915年1月，为了清理物品，他又回了青岛一次，这个城市，永久地留在了他的诗文之中。

【“酒中八仙”的青岛旧影】

上世纪30年代，青岛又迎来一次飞速发展时期。在市长沈鸿烈的主政下，城市扩张，城市基础设施更加完善；改善民生，在西镇建设廉租房“八大院”；重视教育，各级学校良性发展。更为重要的是，国立青岛大学（后改名山东大学）的成立，吸引了大批的学者、教授、作家来青岛。

在国立青岛大学教学的作家、学者们，在动荡的时局里，好不容易觅得一处安谧、幽雅的住处。大学背山面海，风景如绘，却缺少文化背景，没有古迹可以寻味，也没有适当的娱乐，看山观海久了自然腻烦，众知识分子在教学之余，常常喝茶谈诗，煮酒论文。

校长杨振声性格直爽，平易近人。他豪于酒，常召集校中同仁闻一多、梁实秋、赵太侔、陈季超、刘康甫、邓仲存、方令孺在一起饮酒作乐——七个酒徒加一个女史，被戏称为“酒中八仙”。他们三日一小饮，五日一大宴，30斤一坛的花雕搬到席前，罄之而后已，通常是薄暮入席，夜深始散。某次微醺之后，黄际遇口占对子：“酒压胶济一带，拳打南北二京。”

一日，胡适从北京来青岛看望他们，八仙们自然要设盛宴款待洗尘。席中，胡适见到这班人豁拳豪饮的样子，吓得把镌有“戒”字的戒指戴上，说：“此乃内子所赐，胡某素有惧内美名，从不敢犯戒，敬请诸位鉴谅。”见胡教授如此认真，八仙们也就不再勉强。酒后，胡适还认真地说，酒是好东西，但多饮无益反有害，依我之见，酒中八仙宜散不宜聚，还是早日散了为好。回京后，胡适还写信给梁实秋：“看你们喝酒的样子，就知道青岛不宜久居，还是到北京来吧！”

梁实秋曾以生动传神的笔墨描摹几位酒友的神态。

杨振声是蓬莱人，典型的山东大汉，曾用四六句古风古韵写校长告示。当年杨振声和郁达夫在武汉同醉大江滨，如今在黄海之滨，他与同道中人饮酒，必然猜拳，兴致高涨之时，撸起袖子划拳，目光炯炯，声若洪钟。

文学院院长兼中文系主任闻一多生活比较苦闷，故爱上了酒。他酒量虽不大，兴致却高，常对人吟叹：“名士不必须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读离骚，便可称名士。”闻一多喝的不是酒，而是名士气派、诗人情怀。

理学院院长兼数学系主任黄际遇，是“酒仙”中年龄最大的一位，他每日必饮，“宴会时拇战兴致最豪，嗓音尖锐而常出怪声，狂态可掬”。黄际遇把每一次酒中八仙的雅聚，都写进了日记中。

会计主任刘本钊喝酒“小心谨慎，恂恂君子”，他曾患严重耳聋，但亦嗜杯中物，因为耳聋关系，不易控制声音大小，“拇战之时呼声特高，而对方呼声，他不甚了了，只消示意令饮，他即听命倾杯”。

青大秘书长陈季超喝酒“豁起拳来，出手奇快，而且嗓音响亮，往往先声夺人，常自诩为山东老拳”。唯一的女史方令孺，是安徽桐城派方氏后人，在一群兴高采烈的酒徒之中，众人皆醉我独醒，她不善饮，“微醺辄面红耳赤”，但她以新月派诗人的眼光，饶有趣味地看着这些朋友们时而高谈阔论，时而且尽杯中物。

每次酩酊大醉之后，黄际遇必带其他“七仙”造访自己的潮州富商老乡——蚁兴记老板，他的商号开在青岛闹市区。蚁兴记老板知道教授朋友们是前来品潮州功夫茶的，每次都盛情款待。茶叶必上品铁观音，茶具必备极精细、极白的小茶盅，炭必是槛核烧成的无烟而火旺的榄核炭，还有容貌端好的小童在一旁扇火煮茶。黄际遇乘着酒兴，教他们潮州功夫茶道。“七仙”皆是北方人，当时以为黄际遇故弄玄虚，什么“高冲低筛”“关公巡城”“先嗅后饮”“细呷细品”等，闻所未闻。但只消几回，这班文化人就品出了潮州功夫茶的奥妙，每次从蚁兴记店中走出来，都欣然接过老板送的大包小包的上品茶叶。

“酒中八仙”的雅聚与豪饮，持续至少三年的时间。八仙有更替，不变的是山大教授群体。1931年秋至1933年暑假，沈从文在山大中文系执教。由于沈从文写了一篇《八骏图》，影射“酒中八仙”，沈从文与闻一多见面颇尴尬。在人们的印象中，沈从文游离于“酒中八仙”之外，独来独往，好似不食人间烟火。

随着日寇步步紧逼，在华北屡屡制造事端，山大的学潮一浪接一浪。山大教授们再也没有闲情逸致周末饮酒猜拳了，“酒中八仙”的雅聚，渐渐沉寂。后来梁实秋回忆这段岁月时曾写道：“当年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。”但他以为这段经历“自有令人低回的情趣在”。因为在当时的社会背景下，只有喝多了，“人才可以真的脱略形迹，表现出平日难得一见的真诚”。

“到处为家不是家，陌头开遍刺桐花。”（杨振声在青岛和朱自清的诗）大量的文人在青岛萍聚又星散，八仙荟萃的日子，是文化名人客居青岛的黄金时代。

【梁实秋：物产丰美君子国】

梁实秋于1949年离开大陆后，思念故乡之情一直萦绕于心，这其中最令他念念不忘的还是“吃”——“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”几十年中，梁实秋不断回味故土的美食，并形之于笔墨，其中除了他的家乡浙江钱塘和居住多年的北京外，就是他旅居四年的海滨城市青岛。

梁实秋对青岛有着深厚的感情，他曾在历数南北各地优劣长短后，说道：“我虽然足迹不广，但北自辽东，南至百粤，也走过了十几省，窃以为真正令人流连不忍离去的地方应推青岛。”在梁氏笔下，青岛是一个市井斗筲之民也能知礼的“君子国”，晚年的他不禁感叹：“悬想可以久居之地，乃成为缥缈之乡！”

来青岛后，梁实秋把家安在离学校不远处，与妻儿生活在这里。居家过日子离不开油盐酱醋菜，梁实秋不免偶尔也承担起买菜的任务，时间长了，本来对饮食颇有研究的他也有了自己的观察与总结。

青岛的海鲜齐备，种类应有尽有。梁实秋有一次在大雅沟的菜市场以六元得鲥鱼一尾，“长二尺半有奇，小口细鳞，似才出水不久，归而斩成几段，阖家饱食数餐，其味之腴美，从未曾有”。梁实秋认为青岛的“菜蔬隽品亦多”，“青岛的蒲菜好像特别粗壮，以做羹汤最为爽口”；“青岛一带的白菜远销上海，短粗肥壮质地细嫩”。梁实秋认定的青岛白菜，应该是胶州白菜，称之“胶白”，远近闻名。

梁实秋说：“青岛四年之中，我们的家庭是很快乐的。”妻子为他主持家务，招待客人，家中座上客常满，不但教师，有些学生也在他家同餐。臧克家晚年在《致梁实秋先生》一文中说，在青岛时，有一次梁到闻一多的办公室去，闻不在，梁便在桌子上留下一张纸条：“一多，下课后到我家吃水饺。”臧克家看了这张纸条，心想：“这是最美、最快意的人生佳境了。”

上世纪30年代，青岛的上层社会已能进入欧人居住区，享受西式生活方式和美食。就在中山路上德国人佛劳塞尔开的西餐馆里，梁实秋品尝到了“国内第一”的牛排。“厚厚大大的一块牛排，煎得外焦里嫩，切开之后里面微有血丝。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加几根炸番薯。”这样的牛排，佐以崂山矿泉水酿制的青岛啤酒，让他大呼过瘾，“依稀可以领略樊哙饮酒切肉之豪兴”。而这样一大块牛排，价格两元，对于月薪四百元的梁实秋来说，价格公道。

当时“酒中八仙”聚会常去的酒楼，一是顺兴楼，一是厚德福。顺兴楼的厨师是烟台福山县的高手，手艺不错。顺兴楼的黄鱼水饺，让梁实秋食之难忘，以至于晚年居台湾后仍在回味。他在《饺子》中这样写道：“在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还飘着少许鸡油。大家已经酒足饭饱，禁不住诱惑，给吃得精光，连连叫好。”

顺兴楼还有一道让梁实秋久久不能忘怀的招牌菜——“汆西施舌”。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，产于青岛浅海泥沙中，肉长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名“西施舌”。梁实秋曾描述：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰‘西施舌。含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。”

乌鱼蛋，又称为月蛋，外观为略扁的卵圆形，呈乳白色。乌鱼蛋含有大量蛋白质，一向被视为海味珍品。此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆中亦非常盛行，深受当时文人雅士的欢迎。

一次，梁实秋在青岛顺兴楼品尝乌鱼蛋汤，兴致颇高，举座皆夸味美。在坐的山大教授曾省（海洋学家），望着沉浸在美味中的梁实秋说：这是乌贼的子宫，等于包着鱼子的胞衣，晒干之后，大如鸡蛋，小如鸽蛋，做汤，撕成一片片，就是碗中片片的形状。梁实秋听后，恍然大悟。

厚德福本是老北京的一家河南菜馆，这家店能落地青岛还少不了梁实秋一份功劳。原来梁父梁咸熙与厚德福的掌柜陈莲堂有深交，梁实秋自小跟父亲进出位于北京前门大栅栏的厚德福饭庄，并在那里迷上了烹饪之道。来青岛后，他向陈莲堂说起青岛市面不错，于是陈莲堂才派了他的长子陈景裕和高徒梁西臣到青岛开了分号，店址在河南路上，据说梁实秋还是股东之一。厚德福的拿手菜包括清炒或黄焖鳝鱼、瓦块鱼、琵琶燕菜、铁锅蛋、核桃腰、红烧猴头等。

梁实秋不仅记录了青岛的酒楼各种招牌菜和特点，还记录了一些教授的家宴。黄际遇是广东澄海人，家宴的特点带有广东风味，“一道一道的海味都鲜美异常，其中有一碗白水氽虾，十来只明虾去头去壳留尾，滚水中一烫，经适当的火候出锅上桌，肉是白的尾是红的，蘸酱油食之，脆嫩无比”。梁实秋在黄际遇家学到了这道简单而高明的菜，以后在家中模仿待客，无不称善。但黄家的家宴上有一道菜，“清汤牛鞭，白汪汪地漂在面上，主人殷勤劝客，云有滋补之效”，梁实秋始终未敢下箸。

当然，一个资深老饕并不能只是被动发现当地美食，还要引领新潮流，将外地的美食引进来。作为老北京，梁实秋在异乡仍不能忘记烤羊肉之香。碰巧一次，青岛的一家饭店从北京运来大批冷冻羊肉片，梁实秋灵机一动，托人在北京订购了一具烤肉支子。

等支子运来后，梁实秋大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾来松塔，敷在炭上，松香浓郁。又托人从邻近的潍县买来刚采摘的新鲜大葱。葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜，烤肉佐以潍县大葱，真如锦上添花，吃得各位口齿留香，额头滴汗，相视而笑。

梁实秋有一篇文章专门谈到《吃相》，在对古今中外作了一番对比研究后，得出的结论是“餐桌的礼仪要重视，不要太重视。”他以在青岛见到的一幕为例：“我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿山造房，晌午歇工，有人送饭，打开笼屉热气腾腾，里面是半尺来长的酦面蒸饺，工人蜂拥而上，每人拍拍手掌便抓起饺子来咬。又有人挑来一桶开水，上面漂着一个瓢，一个个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那像甘蔗一般粗细的大葱，登时又人手一截，像是饭后进水果一般。”这个场景让梁实秋久久不能忘，他认为吃相是相对的，对于那些“自食其力的人，心里坦荡荡的，饿来吃饭，取其充腹”的人，不必管什么吃相。

1934年，梁实秋应胡适之邀，离开青岛，赴北京大学执教。青岛美食从此成为他记忆里的“缥緲乡味”。