“游童”汪曾祺的旅食人生

澄海

提起汪曾祺，人们都尊称他为“汪老”，作为中国“最后一个士大夫”，大千世界里一个游童，汪曾祺能写、喜书、会画，还会做一手好菜，他特别热爱世俗生活，喜欢亲近自然万物，甚至还怀有一丝天真的孩子气。

为人处世的态度常常不知不觉地渗透在饮食观念上。虽然家乡高邮的咸鸭蛋和野菜让人念念不忘，不过汪曾祺仍怀着勃勃兴致，随着人生的流转品察各地风物：昆明的菌子和汽锅鸡、北京的豆汁儿和烤肉、张家口的口蘑和马铃薯……无论是日常菜馔，还是野味珍馐，食物在他的笔下凡俗而有灵性，平常却有情味。

金庸说过，大陆“满口噙香中国味的作家，当推汪曾祺和邓友梅”。汪老对待生活和美食的态度，可以用他两篇散文的题目来概括——“随遇而安”和“自得其乐”。

【高邮的故乡风味】

汪曾祺小时候读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，汪曾祺的家乡是高邮，两地风气相似。

因为家乡是高邮，汪曾祺便与这座苏北里下河地区的小城有了割舍不断的情感。他半生辗转沉浮，家乡于他更像是一座固守的精神家园，一处隐秘的成长富矿。

汪曾祺父亲的朋友张仲陶，很有学问，曾教汪曾祺读过《项羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研究《易经》，算卦。据说他有几卦算得极灵，有一家丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。张先生说戒指没有丢，就在你们家炒米坛的盖子上。一找，果然在。汪曾祺小时就不大相信：“算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。”

高邮的百姓长期以来有食用焦屑的习俗。所谓焦屑，就是把锅巴晒干，用石磨磨成细末，然后贮存起来，随吃随取。只要密封好，焦屑能存很长时间，经年不坏。吃时只需兑入开水，也可加点白糖和香油。这焦屑跟北方的油茶和扬州的金果粉相似，也是一种方便食品，用于应急。用锅巴做焦屑，是讲究的大户人家的专利，汪家过去应该属于大户人家。

汪曾祺还在上小学时，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在高邮境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是任何一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。汪曾祺一家带了一点行李，也进去了。那个晚上，一家人是靠冲炒米、泡焦屑度过的。

“未识高邮人，先知高邮蛋”，咸鸭蛋在全国许多地方都有出产，但唯有江苏高邮的最为著名。高邮大麻鸭是著名的鸭种，高邮人很善于腌鸭蛋，高邮咸鸭蛋于是出了名。汪曾祺在苏南、浙江时，每逢有人问起他的籍贯，回答之后，对方就会“肃然起敬”：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”汪曾祺也说：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

一个好吃的咸鸭蛋，必须要满足鲜、细、嫩、红、沙、油。高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩，蛋黃并不是黄色的，而是深深的橘红色。最诱人的当属那腌制出的红油，筷子一戳就飚油，迫不及待地要啜上一口。据说，一次讲座结束后，汪曾祺被追捧者包围，其中一位作家对他说：“高邮古有秦少游，今有汪曾祺，秦少游第一，您第二。”汪曾祺听到，慢悠悠地说：“高邮鸭蛋是第二，我第三。”汪曾祺把自己排在鸭蛋之后，并非意味着自己连鸭蛋都不如，大概因为高邮的鸭蛋，特别是双黄咸鸭蛋太有名了，他自封“鸭蛋第二我第三”，有幽默，更有傲气。

高邮咸鸭蛋的妙处固然在于其美味，而“咸菜茨菇汤”对于汪老来说，吃的就完全是一种情怀了。汪曾祺在文中自陈：“我小时候对茨菇实在没有好感，这东西有一种苦味。”1931年，高邮闹大水，各种作物减产，只有茨菇丰收，那一年，汪曾祺吃了很多的茨菇——如果把茨菇的芽去掉，苦味还不那么鲜明，连芽一起吃，那苦味就更浓烈了——可是以前吃茨菇，谁家舍得把芽去掉呢。因此汪曾祺对茨菇的看法便是三个字“真难吃”，离乡三四十年没有吃到，也并不想念。

几十年后，汪曾祺春节期间到沈从文家去拜年，沈留汪吃饭，张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”汪承认老师的话：“吃菜讲究‘格的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲‘格的，包括对于茨菇、土豆。”

汪氏家宴中有两道特别的菜：一道是咸菜茨菇汤，一大碗乳白色中略带金黄色的汤端上来，空气中立即弥漫着一种咸咸的、湿湿的味道。另一道叫“油条揣斩肉”，汪曾祺称做“塞肉回锅油条”，将油条切成一寸左右的段子，掏出瓤子，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下锅一炸，酥脆香溢。汪曾祺说：“嚼之声动十里人”。

“虎头鲨氽汤”也是一道家常菜。虎头鲨鱼在水中不太灵活，高邮人称“虎头呆子”。汪曾祺制作的虎头鲨氽汤，加入胡椒、醋，肉细而不散，味道极为鲜美。1991年汪曾祺回高邮，还写下《虎头鲨歌》赠友人：“苏州嘉鱼号塘鳢，苏人言之颜色喜。塘醴果是何物耶，却是高邮虎头鲨。此鱼高邮视之贱，杂鱼焉可登席面。虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。”

【在昆明“培养正气”】

在中国的文化版图中，昆明一直属于一个边缘化的角色，到了民国，才逐渐进入文人的视野，尤其是西南联大成立后的那段时间，朱自清、沈从文、罗常培……这些大名鼎鼎的名字，让昆明的历史、文化、美食得到重新书写。论起记录美食，汪曾祺又是这些人中的翘楚。

汪曾祺19岁时以第一志愿考入西南联大中国文学系，毕业后，又在西南联大学生办的“中国建设中学”做了两年教师，直到1946年回到上海。

当时的昆明，滇味餐馆林立，刚到昆明那会，汪曾祺手里还有些钱，就想着改善一下伙食，打打牙祭，到了星期天就和同学下馆子。汽锅鸡、过桥米线、过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、三六九（一家上海面馆）的大排骨面，全都吃了个遍。后来眼见银钱不多，就改吃米线、饵块，直到连米线、饵块都吃不起时，只得乖乖回学校吃食堂。

在西南联大求学期间，正值国难方殷，局势之险恶，生活之艰辛，自不待言。汪曾祺却极为洒脱，他有两大爱好——逛酒馆和泡茶馆。

联大周围的茶馆分为大茶馆和小茶馆。大茶馆“楼上楼下，有十几张桌子”，里面还有滇剧票友唱围鼓，十分奢华，联大师生经常去的是小茶馆。有一个绍兴人开的茶馆，老板乡音未改，大概有一种独在异乡为异客的情绪，所以对待从外地来的联大学生异常亲热。这茶馆里除了卖清茶，还卖一点芙蓉糕、萨其玛、月饼、桃酥，都装在一个玻璃匣子里。学生们有时觉得肚子里有点缺空而又不到吃饭的时候，便到这里一边喝茶一边吃两块点心。

没课的时候，汪曾祺就溜到不知名的小酒馆，点一碟猪头肉，咂一口绿釉酒，赏窗外碧叶藕花，听檐上落雨；或者去茶馆选一张靠窗的桌子，或看书或写小说，他最初的几篇小说，就是在昆明的茶馆里写就的。“茶馆离翠湖很近，从翠湖吹来的风里，时时带有水浮莲的气味”。

泡茶馆对联大学生有些什么影响？汪曾祺的答案是：

第一，可以养其浩然之气。联大的学生自然也是贤愚不等，但多数是比较正派的。那是一个污浊而混乱的时代，学生生活又穷困得近乎潦倒，但是很多人却能自许清高，鄙视庸俗，并能保持绿意葱茏的幽默感，用来对付恶浊和穷困，并不颓丧灰心，这跟泡茶馆是有些关系的。

第二，茶馆出人才。联大学生上茶馆，并不只是穷泡，除了瞎聊，大部分时间都是用来读书的。联大图书馆座位不多，宿舍里没有桌凳，看书多半在茶馆里。联大同学上茶馆很少不挟着一本乃至几本书的。不少人的论文、读书报告，都是在茶馆写的。有一年一位姓石的讲师的《哲学概论》期终考试，我就是把考卷拿到茶馆里去答好了再交上去的。联大八年，出了很多人才。研究联大校史，搞“人才学”，不能不了解了解联大附近的茶馆。

第三，泡茶馆可以接触社会。我对各种各样的人、各种各样的生活都发生兴趣，都想了解了解，跟泡茶馆有一定关系。如果我现在还算一个写小说的人，那么我这个小说家是在昆明的茶馆里泡出来的。

汪曾祺说中国人很爱吃鸡，可若是把广东的盐焗鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的扒鸡放在一起比，“我以为拿金牌的应该是昆明的汽锅鸡”，而且“汽锅以建水所制者最佳”。

汪曾祺回忆，原来在正义路近金碧路的路西有一家店专卖汽锅鸡。该店没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”，因此大家就称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”，说的便是去吃这家汽锅鸡。据说店家用的雞都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味，独武定鸡极肥而有味，特别鲜嫩。揭盖之后，汤清如水，鸡香扑鼻。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样，从汽锅鸡和怪味鸡便知二者区别。

汪曾祺写《昆明菜》和《昆明的吃食》时，便听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。他在文中感慨：“恢复‘培养正气，重新选用武定鸡，该不是难事吧”。

昆明的白斩鸡也极好。汪曾祺见到卖馄饨摊子的铜锅上搁着一个细铁条篦子，上面放着两三只肥白的熟鸡。有人要，便切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”，因为是坐在一张长板凳上吃的，汪曾祺和同学还为这种做法起了一个名字：坐失（食）良（凉）机（鸡）。

如果要选一种最能代表昆明的美食，非米线莫属。汪曾祺在《昆明的吃食》里记载过一家不出名的小铺，那里一是汤好，汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在100℃以上。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄而又完整无缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。

袁枚的《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。汪曾祺认为很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。临离昆明前，汪曾祺和好友朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，“当时叫绝，至今不忘。”菠菜极嫩，油极大，火甚匀，味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅，菠菜就会发黑，且有涩味。

昆明的菌子也让汪曾祺赞不绝口。当汪曾祺离开昆明多年以后，有朋友到昆明开会，汪曾祺告诉他：到昆明一定要吃菌子。朋友住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了，回北京见到汪曾祺，说：“真是好！”

【各地的五味精彩】

汪曾祺曾说自己什么都吃，他还劝人：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也是如此。”“最要紧的是对生活的兴趣要广一点。” 不仅是出生、学习和工作地方的食物，对于有机会到达的一方风味，他都想品尝一番，特别是那些稀奇古怪的东西。儿子汪朗说：“他去内蒙古，专门要试着生吃羊肉。他晚年去云南，就想尝一下傣族的苦肠——牛肠里没有完全消化的青草，傣族人生吃、做调料、蘸肉。”

汪曾祺在北京生活将近五十载，1948年冬天初到北京时，他路过街头巷尾都能听到响亮的吆喝声：“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”汪曾祺不禁笑道，看来在北京做小买卖的，都得有副好嗓子。

汪曾祺在《五味》一文中说，北京人偏于保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃后，于是菜农也开始种了，农贸市场才有鲜嫩的苦瓜卖，但是价格颇贵。北京人过去不吃蕹菜和木耳菜，现在也爱吃了。可见，人的饮食口味是可以改变的，而北京人的吃食也在不断变化。北京人口中的臭豆腐是指臭豆腐乳。汪曾祺曾听到小贩沿街叫卖“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”，要一份臭豆腐，就着贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，胃口大开。

炎炎夏日，人的胃口总有点不振，饭食更是清淡简单。秋风起后，吹动了人的胃口，就想吃点好的、有营养的，以补偿身体在夏天的损失，即“贴秋膘”。北京人的“贴秋膘”经常选择吃烤肉。北京的烤肉具体为“三烤”，即烤肉、烤鸭、烤白薯。以烤肉为例：“肉在铁炙上，火从炙子缝里透出，易熟，上面的肉汁从铁条上渗下，嗞嗞有声，肉香、柴香、佐料香，混成一片，弥漫飘忽，非常诱人。”

北京烤肉以季、宛、刘三家最为有名。汪曾祺住在国会街时，和烤肉宛相近，故时常去。有时发懒不愿排队等炙子，便派孩子带个饭盒烤一饭盒，外买几个烧饼，一家子就是一顿饱饭。老一辈北京人有到野地里吃烤肉的风气，汪曾祺听玉渊潭附近的老住户说过，以前一到秋天，老远都能闻到烤肉香。一边看野景，一边吃烤肉，想来别是一番滋味。

汪曾祺走的地方多，记性又好，兼用心，可谓博闻强记。我们平常人对食物，吃了便吃了，觉得好吃也便说一声“这个好吃”。汪曾祺觉得好吃，甚至觉得特别、有趣的食物，他都记在脑子里，先探个究竟，又一一写出来。

浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。汪曾祺自有看法：“苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。”东坡肘子是汪曾祺下厨待客的拿手菜，汪朗就说过，“老头儿”最拿手的菜，就是“大煮干丝、拌菠菜墩、红烧肘子”。

红烧狮子头，大多数人认为是扬州菜，汪曾祺却认为“狮子头是淮安菜”。他的狮子头做法非常地道：“猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩。如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），茡荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”

汪曾祺认可的狮子头有其特点：其一，肥瘦比例可以依据口味作调整。口味偏好肥的，肥肉比例可占七成；其二，做狮子头的肉糜可加入切碎的茡荠。其三，注重“细切粗斩”。也即先切成片，后切成丝，再切成米粒大的肉丁，最后乱刀横竖剁，保持吃肉时的齿感。其四，双手沾干粉，将大肉圆在手里抟来抟去。这个“抟”字非常传神。因狮子头大如柑橘，所以需用手来“抟”（用手将东西揉成球形）。

汪曾祺的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起将青辣椒在火上烧，蘸盐水下酒。他吃过最辣的辣椒是在越南。1947年，汪曾祺由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，“牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫‘涮涮辣，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。”

【工夫茶的人生风景】

汪曾祺喝茶很勤。每天起来第一件事，便是烧水，沏茶。他对茶叶不挑剔，青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，都入得口。喝茶的频率也很高，一天要换三次叶子。但对茶的品级是有要求的，好的留着喝，差的则用来煮茶叶蛋。他不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯，家乡认为对客人斟茶斟酒“酒要满，茶要浅”，茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。他喝茶很酽，据说在机关开会，有女同志尝了他的一口茶，说“跟药一样”。

汪曾祺喝茶的习惯是家传的。小时候在家乡，汪的祖父生活俭省，喝茶却颇考究。祖父喝龙井，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。祖父喝茶很酽，一次要放多半壶茶叶。喝得很慢，喝一口，还得回味一下。祖父一边教读《论语》，一边分茶给孙儿喝，从此汪曾祺便知道龙井好喝，他的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系。

1946年冬，开明书店在绿杨村请客。饭后，汪曾祺和朋友们到巴金先生家喝工夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍“表演”濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。汪曾祺第一次喝工夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。

1947年春，汪曾祺和几位在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使他难忘的两样方物，一是醋鱼带把。所谓“带把”，是把活草鱼脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。汪曾祺想，这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。“真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑。只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚，但没有虎跑水不可能有这样的味道。”

汪曾祺自此知道，喝茶，水是至关重要的。这使他想起在昆明喝茶的愉快时光：“骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。”他还批评盐城的水不好，泡茶用的水要接雨水存在缸里备用；菏泽的水最不好吃，没法泡茶喝。

诗人龚自珍说“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”，汪曾祺曾在苏州东山的“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，虽然到处都雕了花，八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……“集恶俗之大成”，但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，汪曾祺觉得这有点煞风景，后来问陆文夫，陆文夫说：碧螺春就是讲究用大碗喝的。“茶极细，器极粗，亦怪！”

1997年，77岁的汪曾祺病重住进了医院。住院期间，他茶瘾难耐，在医院里喊女儿：“给我来一杯碧绿透亮的龙井！”医生并不同意，他便一直“磨”，最后勉强同意让他以茶水沾唇。可没等女儿从家里把龙井带来，汪曾祺就已经溘然长逝。

斯人虽已去，但那个阅尽喧嚣浮华，遍尝人间百味的老头儿，永远活在我们心里。