《山东小磨香油》团体标准的研编

宋永泉，巩性涛，杨忠芳，王 培

1.山东省粮油检测中心 (济南 250012) 2.瑞福油脂股份有限公司 (潍坊 261000)

当前，山东芝麻香油主要是采用水代法制取的小磨香油，而采用高温压榨制取、浸出精炼生产、低温压榨制取工艺的企业较少。用水代法加工小磨香油，是我国特有的成熟的传统工艺，山东在小磨香油生产工艺技术方面有着明显优势。全国最大的小磨香油生产线由鲁花集团运营，日处理芝麻达50 t。我省小磨香油已有600多年历史，作为非物质文化遗产项目得到了很好传承与发扬光大，因其产品香味浓郁，深受消费者欢迎，也是我国芝麻油出口的主要品种。山东加工小磨香油的企业或个体工商户有几百家，但真正在全国有知名度的企业也不过几家。存在着生产规模不集中、大部分停留在家庭作坊式生产。不过随着瑞福油脂、鲁花集团等企业小磨香油规模化、连续化、现代化生产线的运营，解决了小磨香油集约化生产的难题，一改过去存在的规模小，在炒籽、扬烟、墩油、撇油等环节费工、费时、生产环境差等问题，有效减少或消除了生产过程中易产生3，4-苯并芘等有害物质的问题。同时小磨香油产品质量得到较大提高，实现了小磨香油生产的技术升级和产品升级。因此，根据小磨香油生产工艺的技术进步、产品质量提高，对原有《芝麻油》国家标准中小磨香油的质量标准进行修订，制定山东省小磨香油团体标准非常必要，特别是科学规划齐鲁粮油品牌，确保齐鲁粮油品牌建设取得成效，为山东小磨香油走向全国和世界具有重要意义。山东标准化协会为支持我省小磨香油由生产大省向生产强省跨跃，并为乡村振兴助力，在专家论证的基础上，于2019年9 月将《山东小磨香油》团体标准的制定工作列入计划(鲁标协[2019]115号)。经山东省粮油检测中心与瑞福油脂股份有限公司等企业共同努力，作为全国首次发布的小磨香油团体标准已于2020年3月26日发布实施。

1 《山东小磨香油》团体标准的研编过程

2018年9月山东省粮油检测中心面向本省16个地市粮食局发放调查问卷，调查了解山东省芝麻油生产状况。具体内容包括采用的标准情况，企业内控标准与国家标准、国际标准的差异，日常生产储存环节选用的检验参数、使用的原料情况等。通过调查，获取了山东省小磨香油生产企业的标准执行及产品质量等信息。2019年1月在上述问卷调查的基础上，选择具有一定生产规模，产品有一定影响力的小磨香油加工企业开展了实地调研。调研采取召开座谈会、个别交谈等方式进行，对企业生产车间进行实地考察并与技术人员进行了广泛交流，征求加工企业不同岗位人员对制定山东小磨香油团体标准的意见和建议。同时重点对加工企业生产的小磨香油原料来源、内控指标，尤其是质量品质指标进行了更深入的调研，为团体标准的制定建立技术储备。2019年7月山东省粮油检测中心起草了《山东小磨香油》团体标准并对标准草案进行了内部征求意见,形成了团体标准的初稿。2019年8～9月又调阅部分生产企业的生产、检验记录。检验记录包括批次、水分及挥发物、杂质、酸价、过氧化值、3,4-苯并芘、280 ℃加热实验等。还查阅了小磨香油保质期内质量指标——酸价、过氧化值每季度变化数据，同时还委托湖南长沙卡顿仪器有限公司做了5个加工企业不同生产批次的小磨香油氧化稳定性实验。还调阅了山东出入境检验检疫技术中心出具的检验报告，查证了有机食品认证中心出具的检测报告。我们中心实验室还对市场不同厂家生产产品做了芝麻酚、芝麻林素、3,4-苯并芘含量等指标的检测，为进一步修改团体标准提供检测数据支撑。2019年9月底开始，我们对小磨香油团体标准的第三稿进行了广泛的征求意见。征求意见采取现场走访调查和发放标准文稿、征求意见表的形式进行。共调研了小磨香油加工企业10家，发放问卷调查15家，采集检验报告10份。在此基础上形成了《山东小磨香油》团体标准的第四稿。按照有关要求，12月6日组织标准起草单位和有关小磨香油生产企业在济南召开了《山东小磨香油》团体标准研讨会。入会代表对团体标准逐条进行了讨论，并做了修改完善。在此基础上，形成征求意见稿，发放给江南大学、河南工业大学等单位的专家征求意见，共收到意见建议 21 条，采纳 14 条，随后形成标准审定稿，2020年1月15日召开审定会，经专家进一步修改后，通过审定。

2 《山东小磨香油》团体标准编制依据和原则

依据GB/T 8233—2018《芝麻油》和GB 2762—2017食品安全国家标准、GB 2716—2018食用植物油卫生标准、LS/T3249—2017《中国好粮油—食用植物油》粮食行业标准；按照GB/T 1.1—2009年《标准化工作导则》第一部分：《标准的结构和编写规则》进行编写；体现山东小磨香油加工、质量、品质、食味特性；体现我省小磨香油工业技术水平，特别是规模化、连续化、现代化的小磨香油生产技术水平，引导小磨香油加工技术向着安全、美味、营养、健康等方向发展。

3 《山东小磨香油》团体标准的主要技术特点

《山东小磨香油》团体标准与GB/T 8233—2018《芝麻油》国家标准中小磨芝麻香油的主要技术质量指标差异有以下几点。

3.1 提高质量安全指标

国标GB/T 8233—2018《芝麻油》标准中执行GB 2762—2017《食品安全国家标准》有关《食品中苯并芘限量指标》油脂及其制品为10 μg/kg以下。在《山东小磨香油》研制过程中，考虑到目前我省相关企业，在高温焙炒过程中温度时间都能得到较好控制，消除或减少了3,4-苯并芘的产生。从瑞福油脂、三丰香油等企业产品的检测结果表明，均远远小于国家标准限量10 μg/kg。参与标准起草的单位，有的提出放松一点定为8 μg/kg以下，有的提出严格一点定为5 μg/kg以下。 为既体现我省小磨香油品质，又考虑生产企业实际，将山东小磨香油中3,4-苯并芘限量定为6 μg/kg。同时，也为山东小磨香油品牌设置了技术质量门槛。

3.2 调整透明度指标

国标GB/T 8233—2018《芝麻油》有关透明度(20 ℃)一级透明、二级允许微浊。《山东小磨香油》团体标准规定为不分等级，透明度20 ℃以上澄清透明，低于20 ℃/24 h允许出现少许上冻、浑浊或沉淀。小磨香油在20 ℃以下存放出现少许上冻、浑浊或沉淀属于正常现象，这是由香油中的甾醇、磷脂等油脂伴随物造成的，而这些伴随物都有着较高的营养价值。由于小磨香油主要用于凉拌及调味用，因此，这一标准规定，既保护了小磨香油的营养成分，又不影响小磨香油的食用特性。

3.3 降低酸价的数值

国标GB/T 8233—2018有关酸价(以mgKOH/g计)一级≤2.5 mg/g，二级≤3.0 mg/g。《山东小磨香油》标准规定为不分等级≤2.0 mgKOH/g。经过检测，刚加工出来的小磨香油酸价大都处于1.3 mgKOH/g以下，且经过每季度测定1次，直到18个月保质期满酸价大都增加≤0.3 mgKOH/g ，由于小磨香油中含有大量的芝麻素、芝麻林素，抗氧化能力非常强，参与检测的样品没有超过2.0 mgKOH/g.因此将《山东小磨香油》团体标准酸价定为≤2.0 mgKOH/g是合适的。同时，更有利于鼓励企业使用优质芝麻原料。

3.4 为技术进步留有余地

国标GB/T 8233—2018中3.4小磨芝麻香油(ground fragrant sesame seed oil)的定义为芝麻籽经过焙炒和石磨磨浆，采用水代法制成的成品芝麻油。为既保留传统小磨香油生产工艺特点，又为将来的技术创新留有余地，适应环保新要求，山东小磨香油的定义确定为：山东小磨香油是芝麻籽经过精选或水洗、焙炒和石磨磨浆，采用水代法制成的成品芝麻油。精选或水洗工艺对小磨香油质量有重要影响，进一步探讨精选工艺代替水洗工艺很有必要。

3.5 严禁掺杂使假

国标GB/T 8233—2018《芝麻油》中“5.4 其他”，芝麻油中不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。《山东小磨香油》规定：山东小磨香油中不得掺有其他工艺的芝麻油和其他食用油、非食用油，不得添加任何香精、香料等添加剂。

3.6 增加原料溯源规定

山东省小磨香油生产用芝麻，除了企业原料生产基地提供外，主要来自国外及国内的河南、湖北、安徽、江西等地。进口芝麻用于制油的主要来自埃塞俄比亚、坦桑尼亚等国，因此进口芝麻原料溯源好解决，购买时索要进口单据(进口国)、商检报告及进口商资质即可。而国产芝麻溯源比较困难，本团体标准要求溯源到供应商及相应批次。

在标准制定过程中，我们还就“芝麻素、芝麻林素”、“反式脂肪酸”“氧化稳定性”等指标是否列入标准进行了讨论。由于数据支撑不够，本标准暂不列入，留待以后进一步研究。

4 结束语

总体上看，《山东小磨香油》团体标准要高于GB/T 8233—2018《芝麻油》国家标准中的指标，更能体现山东粮油团体标准的引领作用，更能反映山东小磨香油制造技术水平。也有利于科学规划齐鲁粮油品牌，确保齐鲁粮油品牌建设成效。团体标准起草过程中，起草组收集了国内相关研究成果，进行了大量的使用验证，广泛征求和充分吸收了生产企业、使用单位、行业协会、科研院所、检测机构的意见，主要技术指标和要求反映了山东小磨香油的实践经验和技术水平，具有一定的先进性，与相关国家、行业标准相协调，可操作性强。

《山东小磨香油》团体标准(T/SDAS 113—2020)已由山东标准化协会2020年3月11日发布，2020年3月26日实施。主要参考标准：GB/T 8233—2018《芝麻油》、GB 2762—2017《食品安全国家标准》、LS/T 3249—2017《中国好粮油 食用植物油》、GB/T 1.1—2009《标准化工作导则》。