河南省面制食品现状及未来发展趋势

张康逸，赵 迪

（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，郑州 450008）

面制品在我国主要以面条、馒头、水饺等形式出现，而在欧洲则主要以面包、蛋糕等形式存在，到现在面制品的种类已经发展到5 000多种，其种类之多世所罕见[1]。目前全世界约70%的人把小麦作为主要食粮，其在世界粮食安全中起着举足轻重的作用[2]。面制食品不仅仅是作为一种食品享用，而且还成为一种精神和文化交流的载体。在制作和享用中都代表着节日、礼仪和地方习俗。

近年来，河南不仅重视小麦生产“量”的增加，更重视“质”的提高，已经形成了优质小麦规模化、区域化种植局面，也促进了河南面制品加工业的快速发展，一批国内外有一定影响的名牌面制品产品相继形成，如“三全凌”汤圆、“思念”水饺、“白象”方便面、“克明”挂面、“米多奇”雪饼等等。全省有21种食品加工业品牌被命名为中国名牌产品。目前是全国最大的面粉及面制品加工基地，面粉、挂面产量居全国第一，方便面食品占全国市场份额30%以上，速冻面制食品占全国市场份额的60%左右。

1 我国面制食品的发展历史

我国面制食品主要包括馒头、面条、包子、饺子、油条、糕点、休闲食品（膨化面制品）及西方焙烤食品（面包、饼干）等，其发展与农业发展、加工器具的进步、烹制工艺的发展紧密相关。早在公元前2 700年中国就有磨粉的记载，西周到战国早期的面制食品约20种，秦、汉、魏、晋及南北朝是中国面制食品发展史上的第一个高潮。

隋、唐、五代、宋、金及元时期是中国面食全大发展的新阶段，面团，馅心、浇头、成型和熟制方法多样化；规模较大的面点作坊和面食店出现；花色品种空前丰富，品种有100多余种。明清时期，中国面食出现了第三个高潮，制作工艺进一步深化，成型方法多达30余种；花式繁多，新品迭出，仅面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面及鱼面等40多个花色，具有地方特色面制食品发展更快，涌现出如松沪南翔馒头、天津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、内蒙哈达饼等知名面制食品。

现代面制食品更多融人了现代科学技术成果，世界食品科技的迅猛发展促进了中国面制食品工艺技术、加工设备、配料的现代化，新型原料如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、糖浆以及各种乳化剂、增稠剂和强化剂，提高了面团和馅料的质量；其次是按照营养卫生要求调整配方，大力开发健康面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点；第三是现代食品餐饮器具的使用，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培训技术人才，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化，逐渐形成具有中国特色的面制食品体系。

2 国内外面制食品发展现状

2.1 国外面制食品发展现状

国外面制食品的工业化、产业化发展水平高、速度快。特别是欧、美等经济发达国家，工业化普遍已达到70%，有的国家已经达到90%以上[3]。就品种而言，产业化水平较高的属面包、面条。其中，面包是具有代表性的小麦面粉焙烤食品，在西方国家已经发展成为集原料供应、生产加工、生物发酵、机械制造、标准评价、科技创新以及教育培训等为一体的庞大产业体系。面包的工业化生产已有100多年的历史，在较高科研水平的基础上，形成了先进的生产工艺和生产设备。面条的工业化进程也十分迅猛，商业推广最为成功的是方便面和空心粉，不仅品种、口感多样，而且机械化、科技化水平较高。20世纪80年代起，日本对生鲜面和半干面的保鲜做了大量的研究。

就技术研发而言，抗老化是目前国际食品研究领域的一个重点、难点问题和重大共性关键技术之一。长期以来，在欧美和日本，主食食品中淀粉的抗老化技术一直是食品科学的研究热点之一，积累了相当多的技术成果，形成了一系列得到成功商业应用的淀粉抗老化技术。在延缓或防止面制品在冷冻、冷藏过程中的老化方面，国内外已有研究者用X-衍射和DSC方法研究面包老化过程中淀粉的重结晶问题[4]，用NMR和 NIR研究面包老化过程中水分的迁移情况和淀粉的重结晶，以及用光学和电子显微镜比较老化前后面包微观结构的变化[5]。

综合世界各国面制食品产业发展进程的成果和经验来看，特别注重产业现代科学技术在产业发展中的支撑作用，尤其是从原料、装备、工艺、标准等方面系统化、全方位地进行综合性的研发。

2.2 我国面制食品发展现状

馒头、面条、油条、饺子及烘焙面包、饼干等食品及相关产品有10 000多亿元的市场潜力[6]。随着改革开放的深入和城市化进程迅猛发展，我国面制食品逐步从家庭自制，向“工业化生产、商品化供应”转变。这一转变趋势，不仅体现在城市，也正深入至广大的农村。农村家庭日常食用的馒头、面条等也基本以购买为主。

面制食品产业逐步提升。①面制食品生产能力的增强。馒头、面条、饺子、包子、油条等面制品，出现了不同档次、不同形态的工业化生产方式；②面制食品市场格局多元化。随着市场效益的不断显现，大量的面粉加工企业、粮食收储企业，以及餐饮服务经营者，也进入了面制品加工、经营领域，专业或兼营面制食品，延长了面粉的产业链条、提升了小麦加工的附加值，丰富了面制食品的加工格局；③面制食品工业化辅助体系得到强化。以中国农业科学研究院加工研究所、中国农业大学、国家粮食和物资储备局科学研究院、江南大学、河南工业大学、河南省农业科学院农副产品加工研究中心等国内的科研院所，围绕面制食品产业化开展了一系列的课题研究。

2.3 河南省面制食品发展现状

河南省是小麦生产大省，全省小麦常年种植面积稳定在7 990万亩左右，在全国粮食生产和保障国家粮食战略安全领域做出了突出贡献。同时，河南省又是小麦加工大省和深加工强省。进入“十三五”以来，河南省面制品加工业持续稳定发展，生产规模化、集约化、自动化程度不断提升，企业规模也不断壮大，各类加工业在全国均位居前列，占据领先地位，在促进农业生产和农村经济的发展中做出了重要贡献，其中涌现了一批规模较大的面制品加工龙头企业。省级以上重点龙头企业中，70%通过了国家或国际有关组织的质量、环保、安全卫生等管理体系认证；国家重点龙头企业全部设立了研发机构，年投入技术创新经费近10亿元。取得显著进步：①面制品加工业迅速发展，规模企业数量逐年增加。近年来，国内外知名品牌先后入驻河南开办工厂，其在资金、人才、技术装备水平、产品控制和研发能力、品牌等方面存在明显优势；同时，河南省本土农产品加工中小企业也自强不息，深加工企业得到快速发展。郑州是世界速冻面制品的中心，拥有三全、思念、胖哥、笑脸等著名品牌。目前，三全食品股份有限公司在国内的市场占有率超过27%，连续多年位居行业第一。思念牌的汤圆、水饺是“中国名牌”。新乡、永城、商丘、驻马店等市均拥有规模性面粉及面制品企业，目前形成了河南大程粮油集团、一加一天然面粉、克明面业、平平食品、益康面粉、恒都食品、大众粮油等一批著名面粉及面制品品牌，充分发挥在农村一、二、三产业融合发展和现代农业建设中的引领作用，加快构建产业链、提升价值链，不断完善利益联结机制，壮大联合体规模，增强带农增收作用，实现质量与效益同步提高，为河南省实施乡村振兴战略、加快实现农业农村现代化做出更大贡献。②面制品品牌优势更加突出，已形成特色产业集群。近几年河南省面制品产业发展稳健，技术创新与品牌建设初步取得成效，拥有冷链食品和休闲食品的优势产业链，不仅总产值超过万亿元大关，稳居全国前列。由于资源优势、投资环境、优惠政策等要素的叠加效应，入驻河南省的企业及项目越来越多，面制品加工业发展呈现出良好势头，进一步拉长产业链条，走出了一条高附加值的特色发展之路。河南省发展面制品加工业具有资源、产业、市场和区位四大优势，产业发展潜力巨大，已成为承接沿海地区食品产业转移的重点区域。预计未来10年，河南省面制品产业仍将保持年均15%以上的增长势头，各种方便主副食品年均增长将超过20%。③产品质量得到大幅提升，带动能力稳步增强。全省农产品加工产品质量安全信息化追溯体系初具规模，基于智慧生鲜供应链生态圈的产业互联网协同优势以及线上线下高效互动的温控供应链体系，实现了从传统食品加工业向食品服务业的成功转型。发展面制品加工产业化，实现面制品、面粉加工龙头企业与农户的有效对接，能够较好地解决小生产与大市场的矛盾，也是促进农民增收的战略举措。

3 河南省面制品产业发展存在的问题及建议

近年来，随着人民生活水平的普遍提高，对主食消费由充饥的“温饱型”向注重营养、美味、多样的“小康”型转变。虽然已经培育了思念、三全、克明、大程、笑脸、中鹤、云鹤等部分国内外知名品牌，但从整体来看，河南省的面制食品加工业仍处于初级阶段，行业整体的工艺和装备水平落后，作坊式生产仍占据主体，亟待扩规模、提档次、强质量。其中问题：一是龙头企业数量少，规模小，辐射带动能力不强；二是资金不足，技术水平低，制约传统面制食品的工业化；三是高品质面粉标准的缺乏，限制了传统面制品专用面粉的发展；四是小麦产业链条短，面制品加工比重低；五是面制品保鲜技术落后，缩短了传统食品的销售半径；六是面制食品国家或行业标准滞后及面制食品基础理论及装备研究滞后，限制了行业发展；七是技术和管理人才匮乏，自主创新能力较弱。

河南面制品产业应在满足粮食供应的基础上，改革生产方式，创新生产工艺，加快食品机械装备研发，调整产业结构和布局，开拓新的产业领域，以冷链食品、休闲食品、旅游食品、都市食品、精深加工食品为主导，创名优品牌，占领高端面制品市场。

创建食品产业园，发挥产业聚集优势。扩大有效供给，打造优势产业集群，做大做强小麦加工优势产业链。推动龙头企业创新利益联结机制，带动农民合作社、家庭农场等新型经营主体发展，促进农业农村经济稳定发展和农民持续增收。

推进面制品联盟发展，扩大对产业创新的整合和协调能力。政府利用国家宏观调控和产业政策的引导，大力推进面制品联盟的发展。充分调动各种资源，加强对面制食品的技术研发与应用，形成以企业为主体的产学研创新机制，形成良性发展能力。同时，尽可能团结和吸纳更多的院校等行业科研力量和企业为主体的行业生产力量加入联盟。从而在多方位促使联盟实现规范、健康、有序发展，从而形成强大的产业技术创新资源的整合和协调能力。

拓展创新的资金筹集渠道，构建产学研利益合作机制。建议政府加大在财政、税收、金融等方面给产学研结合度高的企业或者项目支持力度，提升企业的核心竞争力，逐步培养壮大龙头企业。

加大科研投入，大力发展传统面制品加工技术。结合产业链分析，针对我国传统面制食品产业化当前的发展形势，政府部门应加大科研投入，系统研究小麦专用粉生产技术，构建优质小麦-专用面粉-面制食品及其深加工的产业链，满足市场需求，促进河南省小麦产业可持续发展。

树立品牌意识，强化质量安全管理。培育一批绿色优质传统面制食品品牌，加大河南省小麦加工食品的宣传推广力度，重视和支持名牌产品培育工作，加快培育一批在国内外市场具有竞争优势的自主品牌。加快完善企业质量安全产品供应体系，促进龙头企业驶入良性发展的快车道。

（1）延伸小麦产业链，提高产品附加值。鼓励并引导企业进行规模化生产，充分节省成本；依靠各类龙头组织带动，大力发展订单农业，实现小麦生产、流通与加工与面制品企业之间的合作；制定切实可行的政策支持企业按需求订单收购小麦，逐步形成以销定购的小麦种植模式，实施供应链管理，支持面制品企业建立相关的战略联盟，坚持差异化发展战略，构建优质小麦—专用面粉—面制食品及其深加工的产业链，提升产业整体效益和质量。

（2）推进产学研结合，提高面制品企业核心竞争力。设立传统食品工业化关键技术及装备重大专项，重点支持区域特色食品、方便健康休闲食品技术创新，推动产业进一步转型升级、为河南省传统食品产业的振兴提供技术支撑。推动企业与高等院校、科研院所开展多层次全方位的科研合作，走科技创新、科技兴粮和产学研发展之路。继续办好面粉及面制品教育，加速人才培养，为全省小麦加工产业发展培养更多更好的专门人才，提高企业的核心竞争力。

4 面制品行业的发展趋势

4.1 行业规范化发展

小麦加工业集中度高，中小企业转型发展势在必行。面制品企业加强自主研发，避免企业间相互抄袭。守诚信、求发展、有自主创新能力是面制企业谋求长远发展的必由之路。加大“政、企、学、研、专”各部门之间的联系。建立风险预警、逐渐发展机制。

4.2 企业转型升级

随着主食品工业化和面粉专用化发展，由传统的通用粉向专用粉、食品工业粉和健康功能粉发展，各加工企业，利用资金、品牌优势，产品升级转型快，开工率和市场占有率高。一是食品加工主要包括面制品主食加工。主食加工要在搞好传统面制品主食的基础上，以面制品发展带动面粉生产，从生产规模、营销模式上着手打造品牌，加工中心的集聚效应将自然形成；二是特色农业加工。特色产业近年来都得到长足发展，但其相对应的深加工产业都还未形成气候。集中要素资源，打造产业龙头；三是鼓励企业科技创新。加强科技人才的引进和培养力度，积极采用高新技术，提高农产品加工的科技含量，提高竞争力。近年来，河南省物流销售网络已初步形成规模，以物流园区为中心抢占农产品流通体系建设，有利于强化农产品加工的行业集聚和集散效应；四是鼓励河南省农业龙头企业跨区县对特色农产品加工企业进行兼并与收购，对兼并收购成功的企业给予一定物质奖励，使得因地区分割而导致的恶性竞争内部化。

4.3 食品行业绿色化发展

一是完善食品绿色化生产操作规范、行业标准及制度；二是健全绿色食品监督管理体系；三是体现食品加工全产业链的绿色化。

4.4 面制品向高端化、精深加工方面发展

①优质专用粉：面粉加工企业应根据客户及消费者需求，开发出有机、营养、个性化的中高端专用粉，提高产品附加值，走差异化、精细化道路；②副产物精深加工产品：麦麸和小麦胚芽是面粉加工的主要副产物，富含蛋白质、氨基酸、维生素E、脂肪、矿物质和膳食纤维素等多种营养活性成分，是重要的保健食品原料[6-8]；③预混粉系列产品：预混粉是面粉与制作某种食品所需要的各种辅料(脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂及营养强化剂等)的混合物，以专业的调配方式将众多复杂的食品材料融合在一起，丰富口感和风味并强化某些功能性，大大降低了食品加工制作的专业性、技术性、失败率及费用，并缩减了在食品店和生产商不必要的原料采购和安全存储问题。如面包预混粉、糕点预混粉及油条预混粉等；④冷冻面制品：包括冷冻面团烘焙半成品、如冷冻面包、披萨面团；煎炸类半成品，如冷冻油条、手抓饼、麻球等点心类[10]；⑤特色定制面制品：针对不同特殊人群开发出，针对婴幼儿、中老年人群、三高群体等开发出特色定制面制品。市场已有的产品如：儿童水饺、婴幼儿面条及馄饨等；⑥休闲方便即食食品：针对消费者需求开发不同风味的调味面制品、膨化面制品。

面制品不仅深受国人喜爱，广泛影响广大城乡居民的生计。上游联结三农、下游服务民生，面制食品加工产业是乡村振兴的抓手及一、二、三产业融合发展的纽带，其产业的健康、有序、持续发展，对于弘扬传统饮食文化、提高百姓生活质量、带动农业增效和农民增收等均有着重要的意义。