OBE理念下中职烹饪专业模拟厨房教学模式探析

邹晓燕

摘要：以“生产性”导向的模拟厨房教学模式开展教学研究，探讨基于（成果）产出教育的培养目标、模拟厨房教学模式建构。探索与之关系密切的现代学徒制、融合型链式课程系统开发、模拟厨房教学模式的运作机制以及模拟厨房教学模式持续跟进的评价体系。从多方面多维度解析专业与行业的对接、课程标准与专业标准对接、教学过程与生产过程的对接等问题。

关键词：OBE;模拟厨房;实践路径

中图分类号：G712文献标志码：A文章编号：1673-9094-（2020）12C-0016-04

OBE 是 Outcome-Based Education 的英文简称，意为“基于成果（产出）的教育”。它注重学生的学习效果或者说学习所获得的效益，将学生作为教育行为的主体对象。OBE 体系的最终目标植根于教学设计和教学实施即教育行为实施之后学生整体所取得的学习成果（Learning Outcomes）。[1]OBE所倡导的成果导向、学生中心和持续改进的三大理念在中职技能型专业性人才培养中具有先进的导向作用，可以引领中职教育改革。本文在OBE理念引领下，以基于成果（产出）导向的人才培养目标，建立了模拟厨房教学模式，并依托以学生为中心的融合型链式课程系统和持续改进的考核评价体系构建一条探索中职烹饪人才培养的实践路径。

一、中职烹饪专业人才培养问题及原因

中职烹饪人才培养的成果导向是具有较强的烹饪实操技术和一定的菜品创新能力以及营养和餐饮管理基本知识的高素质技能型人才，但目前中职烹饪专业存在学生生源质量低、对口就业率低和可持续发展后劲不足等“二低一不足”的问题。

1.教學理念更新欠缺

在中职烹饪专业中，如何引入先进的教学理念来提升学生的综合素养一直是亟待解决的问题。教学中沿袭传统的教师中心、教材中心和课堂中心，先进的教学理念学习实践得不到重视，学生缺乏长远发展所必需的人文素养。中职烹饪人才培养缺乏毕业生跟踪反馈及社会评价的意识与机制，学校培养标准与市场岗位标准脱节;缺乏深度和精细化的市场分析，对市场多元需求变化不敏感。中职学校课程设置和教学改革落后于经济发展的步伐，导致中职烹饪学生可持续发展后劲不足。

2.生产性实训能力欠缺

生产性实训是一种将教学与实际生产有机结合的新型教学方式，中等职业教育的本质属性是为满足从事某类或某种社会职业所必须接受的教育与训练。因此，中职教学模式必须着眼于真实岗位工作过程，促进学生职业适应能力的提升，这种模式应是“纯理论教学模式”和“纯生产培训模式”的结合。但是，中职教育教学恰恰最缺少生产性的教学课程，学校教学与真实生产的脱节化严重，课堂上教师教学还是高度系统化、抽象化的以“知识点”为核心的理论内容和过于简单化、程序化的以“操作技术”为重点的实践教学内容。学生适应未来发展技能方面的实践能力主要依靠顶岗实习培养，而这个环节又缺乏教师指导。这样，就造成了中职烹饪专业教学训练与企业真实岗位存在差距，学生技能训练要么缺少实践性，要么是单纯的工作培训，不能解决技能训练与实际生产脱节的问题，不利于学生对口就业率和中职烹饪人才综合职业能力的提升。

上述问题产生的原因：一是教学过程注重教育目标而忽视学习结果;二是教学方法强调教师输入而忽视学生输出;三是教学内容注重系统性而忽视灵活性;四是教学设计注重理论性而忽视能力导向;五是课程编制注重学校主导开发而忽视企业参与。而OBE所倡导的“成果导向、学生中心和持续改进”可以为问题的解决提供理论支持和实践模式。

二、餐饮大众化的新业态对烹饪人才培养提出了新的要求

随着人们生活水平的提高，餐饮行业迎来了向便捷、营养和经济实惠的大众餐饮转型发展的新业态。中央厨房、节能环保、烹调设备半透明、厨房标准化、操作规范化等一系列作业新理念产生，厨房生产发生变革，新业态对烹饪人才培养提出了新的要求。

1.“生产性”教学模式亟待应用

“生产性”教学特别强调OBE的“成果导向和学生中心”，是一种“以职业的形式进行”的教学模式，“模拟厨房”就是其在烹饪人才培养中最具有代表性的教学模式。它以仿真实际企业环境为空间转向，以项目式“情景化”实践引导课程，激发学生“实践感”，旨在形成职业能力与实操经验的一种“选择性积累”和“引导行动的惯例”。结合现代学徒制的人才培养模式，发挥教师+企业师傅“双导师”的主导作用，“师傅对徒弟，教师带领学生锻炼实操技能完成案例项目”[2];引入企业化的环境布局，将企业实景和企业文化植入校园，淡化课堂和企业、教学与生产的界限。同时，根据区域产业发展需要，与企业的职业岗位“无缝”对接，制定出切实可行的教学模式。因此，模拟厨房就是烹饪人才培养中一种行之有效的“生产性”教学模式，以成果为导向，注重学生的职业能力和素养提升，培养企业“用得上、上手快、留得住”的人才。

2.成果导向的融合型课程亟待开发

课程是人才培养的核心环节。中职烹饪人才培养在课程教学环节要注重学生烹饪职业能力培养，突出产出导向，关注毕业生的持续发展，并跟进成果，将其融入“生产性”融合型链式课程系统开发中。“生产性”融合型的链式课程系统开发以理论课程为基础，专业技能为核心，企业的实际项目为任务，融基础理论于实践课程，化实践课程为生产成果，以评价体系促进生产成果持续改进提升，以学生为中心，解决校企共同关注的问题。

3.基于成果导向的评价方案

研究发展全课程链式课程体系，根据学科之间的合理搭配与穿插，基础课教师根据实践课的特点来调整教学内容，真正达到基础课为实操课服务的目的，“育技”与“育人”相结合，避免基础课和实践课教学各自为政，与生产实践相脱离，对于注重技能型人才培养的中职烹饪专业更具合理性、针对性。

三、构建中职烹饪专业模拟厨房教学模式

基于（成果）產出教育以项目为导向，运用模拟厨房教学模式将完整的产品设计与生产过程引入课堂，使学生熟悉企业生产过程，养成批判性思维和问题解决能力，以及环境责任意识等，有助于学生的深入学习，为从事该领域工作做好准备。它改变了传统的课堂学习，为学生提供了模拟专业实践机会，学生将获得专业实践的一手知识，同时将产生对这一职业的直观感受。

基于（成果）产出教育中模拟厨房教学模式精准提炼企业定向的“企业岗位”，以学生综合化、实践 性职业知识、能力、素质的有效培育为宗旨，使学生体验岗位，了解岗位，适应岗位，在具有职业能力的前提下，能够具备持续学习的能力和持续发展的品质，从而提高学生就业质量和层次。因此在教学中注重教学内容与专业的对接，结合学生特点设置课程，采用模拟厨房教学模式，强化岗位轮换制的实训，实现教学与实践的零距离对接，实现中职学生向企业员工转变的零距离对接。

参考文献

[1]周宏伟.专业教学工作室：一种中职教学组织新模式[J].职业教育研究，2016（2）.

[2]蔡顺林.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式的实践探索[J].职业技术教育，2018（29）.

[3]陈荣征，等.基于工作任务的“4-5-6”情景化项目驱动教学模式的设计与实践[J].计算机时代 ，2013（4）.

[4]邰杰.中职艺术设计专业“仿真型·情景化·生产性” 工作室制教育形态建构[J].美术大观 ，2019（6）.

责任编辑：王新国

Analysis on the Teaching Mode of Simulated Kitchen of Secondary Vocational Cooking Specialty under the Concept of OBE

ZOU Xiaoyan

（Chanhe Campus of LuoyangSecondaryVocational School， Luoyang 471000， Henan Province）

Abstract： This paperuses the teaching mode ofproductivity-oriented simulated kitchen to carry out teaching research， and discusses the training objectives based on the achievement of education and the construction of simulated kitchen teaching mode. This paper explores the modern apprenticeship， the development of integrated chain curriculum system， the operation mechanism of simulated kitchen teaching mode and the evaluation system of continuous follow-ups. It analyzes the connection of majors and industries， the connection of curriculum standards and professional standards， and the connection of teaching and production processes from multiple aspects and dimensions.

Keywords： OBE; simulated kitchen; practice path