影响生乳质量的因素分析与防控措施

王均良，王 冲

(1.陕西省畜牧技术推广总站，陕西 西安 710016；2.陕西省榆林农业学校，陕西 榆林 719000)

2008年的“三鹿奶粉”事件余波尚未彻底散去，近来的湖南郴州大头娃娃事件又使乳制品质量安全受到高度关注。生乳作为加工乳制品的主要原料，其质量对乳制品的质量影响不容忽视。为此，作者结合多年在省级饲料生鲜乳质量检测单位从业经历，并在查阅大量生乳质量文献的基础上，对影响生乳质量的因素进行了详尽的分析，并提出了防控措施，希望对进一步提高我国生乳质量进而推动乳制品消费安全提供保障。

1 影响生乳质量的因素

1.1 微生物的影响

1.1.1 微生物的来源

生乳中微生物主要来源于病牛和挤、贮、运中的污染[1]。病牛主要是患有乳房炎和因其他因素感染的牛。乳房炎和隐形乳房炎都会引起微生物污染，在我国发病率为33.4%[2]、40～80%[1]，主要致病菌是葡萄球菌、大肠杆菌和无乳链球菌。布病、结核病其他因素感染也会引起微生物污染。挤、贮、运中的污染主要为挤奶前、中、后全程涉及到的污染。挤奶前的污染指的是乳房受到粪尿、垫料等污染使微生物进入。挤奶中的污染主要与挤奶时环境、牛体、挤、贮奶用具、人员清洁及健康、设备功能有关。挤奶后的污染指的是运输中受到的污染。需特别关注的是我国奶牛存栏100头以下的散户2018年仍占总存栏数的44%，且非机械化挤奶的规模户仍有10%[3]。而羊奶中散户更多、手工挤奶多，机械挤奶少，散户卫生意识差、贮运条件有隐患。据陈霞等[4]调查发现散户牛奶中大肠杆菌污染严重。病牛，挤贮运环节、养殖场卫生，散户卫生意识差是造成微生物污染的主要原因。

1.1.2 微生物的种类

生乳中常见的微生物种类有嗜温菌、嗜热菌、嗜冷菌、酵母菌、霉菌、病原菌等。

1.1.3 微生物的危害

微生物可以使生乳变质、人饮后肠道有害菌增加致二次感染。增加杀菌强度，超高温灭菌仍难达要求，其代谢产物使人发热和关节病变[1]。病原菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、结核杆菌等危害更大，据刘军等在135份鲜奶中3种微生物检出分别为41.48%、25.19%、21.48%[5]，如前者可致皮肤内脏全身感染，其毒素可致中毒、休克综合征等[6]。

1.2 有机污染物的影响

1.2.1 有机物的来源

主要由自然界中的三类有机污染物被植物吸附后，经食物链进入奶中[7]。包括有机氯类，如滴滴涕、氯丹、灭蚁灵、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、毒杀酚；六氯苯和多氯联苯；医疗废物、生活垃圾、遗体火化、燃煤燃烧及含氯药、氯碱等产生的二噁英、呋喃。

1.2.2 有机物的危害

有机物结构稳定、难降解，有高脂溶性和低水溶性、高毒性和生物蓄积性，可随空气长距离迁移，人饮入被污染奶会致内分泌、生殖、免疫、神经等系统异常，增加患癌风险[7]。其中二噁英是至今已知的毒性最强的污染物，1999年比利时二噁英事件地区牛奶中二噁英含量超标，2003年比利时、法国、荷兰、德国奶粉、牛奶中检出二噁英[8]。

1.2.3 我国生乳中有机物污染的现状

研究表明2006年我国内陆江河水系鱼、贝类受到六六六、滴滴涕影响但基本安全；2018年山东沿海对养殖贝类进行有机氯和多氯联苯等15种有机污染物抽查符合国标[7]；田甲等在徐州9个牛场检测生乳中有机氯远低于国家检出限[9]。但随着奶类消费增加，其累加危害不可忽视。

1.3 霉菌毒素的影响

1.3.1 霉菌毒素的来源

饲料在种植、收获、运输、加工、贮存中会产生各类霉菌并代谢出霉菌毒素经食物链进入奶中，其污染状况决定了牛奶中霉菌毒素的情况。奶中主要有黄曲霉毒素M1(AFM1)、赭曲霉毒素A(OTA)、玉米赤霉烯酮(ZEA)、伏马毒素B1(FB1)、呕吐毒素(DON)、T-2毒素[10]。

1.3.2 霉菌毒素的危害

AFM1是牛奶质量安全风险评估锁定的主要因子，对人体具有免疫毒性、肾毒性、肝毒性、“三致”效应[11]。阿根挺的牛乳、埃及的水牛乳和牛奶均超欧盟标准(50 ng/L)各11%、50%、30%。我国规定生乳中AFM1≦0.5 ug/kg[6]。OTA被IARC(世界卫生组织国际癌症研究机构)列为2B类致癌物，危害类似AFM1[12]，对我国及意大利等4国牛奶样品分析其含量范围在5.0～84.1 ng/L，此含量对婴幼儿可能造成伤害。ZEA被IARC(1993)列为3类致癌物，有类雌激素作用危害生殖系统，据高亚男等研究发现其不会对成人造成伤害，需注意毒性是ZEA 3倍的代谢物ɑ-ZEL，其在我国牛奶中已有73.5 ng/kg的检出量。FB1被IARC列为2B类致癌物，危害人及动物的神经系统，但据欧盟推荐摄入量，依现有检出量不会伤害成人[13]。DON主要伤害胃肠粘膜，T-2主要影响机体免疫、供能和繁育。DON和T-2只在丹麦的5批牛奶中检出0.3ng/ml的DON代谢物DOM-1，动物都可将DON降为低毒物质且无累积危害[10]。据以上分析我们需关注AFM1，并继续OTA、ZEN、ɑ-ZEN、FB1、DOM-1等的研究。

1.4 农药残留的影响

1.4.1 农药来源

主要是奶牛采食被农药污染的饲料、水经食物链进入或杀灭寄生虫及蚊蝇时用的药落入奶中。据吴雨珊等[14]研究，奶牛饲料中敌敌畏等6种农药污染严重。据王娇等[15]研究，奶牛的精、粗料有农药残留。周蕊等[16]发现我国13个省份牛奶中有机磷农药检出达70.59%。宋瑞等[17]表明我国农药使用非常大，其影响畜产品安全甚至致消费者死亡。研究表明农药通过食物进入人体的达90%，可见消除奶中残留应从控制饲料残留做起。

1.4.2 农药种类及危害

农药的种类有有机磷、氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫聚酯类。国外研究证明农药对人的危害属长期、微量、慢性毒性效应，影响生理、生化及免疫、有“三致”效应，需格外重视[6]。目前农残70%～80%严重影响人的生殖、内分泌、神经等系统功能[15]。

1.5 兽药残留的影响

1.5.1 兽药残留来源

兽药残留主要来源为：一些奶牛场不执行休药期；兽医水平差致联合、反复、超量、错用兽药；用抗生素污染容器装奶、有抗乳未检出；添加解抗剂；使用假兽药；药近过期致重复用药；不按标注途径用药；使用违禁药如瘦肉精、激素药、镇静药、兽药原粉[18]、人药；动物个体代谢差异；标签误导；挤奶管道清洗剂残留。据马洪青基层养殖场2～5倍甚至10倍用药、不执行休药期致药残严重[19]。赵丽芬等[20]研究发现贵州畜产品兽药残留的主要原因：72%是由于不执行休药期；8%是因为饲料加工或运输中的污染；6%是因贮存不当，14%是因错误用药。吴娟[21]表明兽药残留是造成我国畜产品风险四个方面之一。

1.5.2 兽药的种类

兽药主要有磺胺类、四环素类、大环内酯类和氨基糖苷类[22]。为了控制生乳安全，GB 31650—2019食品安全国家标准对阿苯达唑等63药物在生乳中做了规定，于今年4月实施。

1.5.3 兽药的危害

产生耐药菌；引起疾病，如大环内酯类致肝中毒，链霉素会致畸，激素类致小孩性早熟、老人心血管病及肿瘤，青霉素会引起过敏现象；人食用后部分排出破坏生态[6]。

1.6 重金属污染的影响

1.6.1 重金属污染来源

生乳中重金属污染主要是铅汞铬镉砷，源于工业“三废”排放、开矿、生活垃圾、废旧电池、河流和水域底部的甲基汞、石粉、含砷添加剂使用致重金属超标的畜禽粪污、有机肥的使用[3]、酸性土壤植物富集的镉、汽车尾气及汞化合物的长途迁徙[23-24]，同时含铅、汞、砷农药及含铅、镉化肥使用污染环境经食物链会导致生乳被污染，且一些含重金属的容器也会污染生乳。

1.6.2 重金属污染的危害

铅被WTO列为可能的致癌物质[25]，我国的奶类铅污染非常突出[26]。铅中毒具有蓄积性，引起造血器官、肾脏、消化器官、中枢神经系统受害及局部轻度腐蚀。铅对胎儿、幼儿、儿童危害远高于成人，我国儿童铅危害较为严重[27]；汞损伤人的神经、生殖系统及肾脏[28]，影响语言、运动、记忆、认知、专注等[24]；长期摄入镉会引发中毒且有致癌风险，可致肾功能障碍、“骨痛症”、骨质疏松、骨折及神经系统疾病和儿童智障、记忆下降及染色体畸变，引发前列腺癌及心脑血管疾病[6]；铬会对呼吸道和皮肤等造成损伤[29]，有致癌性、影响VC功能，引起遗传密码改变、细胞突变和癌变[24]；砷化物可对皮肤和各系统造成损伤，引发多器官组织学损伤和功能异常，严重的可致癌[29]，长期摄入导致便秘、皮肤病、黑脚病、神经炎、神经衰弱等，目前已证实多种无机砷化物会致基因突变、染色体畸形、抑制DNA损伤修复及可能与皮肤癌和肺癌有关[6]。

1.6.3 对重金属的限量

我国在《食品安全国家标准 食品中污染物的限量》(GB 2762—2017)对铅汞铬镉砷限量为0.05 mg/kg(以Pb计)、0.01 mg/kg(以Hg计)、0.3 mg/kg(以Cr计)、0 mg/kg、0.1 mg/kg(以As计)。

1.7 非法添加物的影响

1.7.1 非法添加物的种类与来源

目前乳制品中的非法添加物主要有以下几种：三聚氰胺，为违法向饲料、生乳及乳制品中添加；硫氰酸钠，作为保鲜剂添加[30]；碱类物质，为掩盖生乳酸败、防止凝固、抑制细菌繁殖加入碳酸钠甚至氢氧化钠；β-内酰胺酶，俗称解抗剂，可分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素。有青霉素酶、头孢菌素酶、广谱酶、超广谱酶、金属酶等；革皮水解物，将废旧皮革、动物毛发水解后加些香精色素混入奶以提高蛋白的物质。

1.7.2 非法添加物的危害

三聚氰胺会造成泌尿系炎症、结石、肾炎、肾衰竭甚至死亡。“三鹿奶粉”事件造成婴幼儿泌尿系结石和肾衰竭，也有神经、生殖、致癌、遗传等毒性；硫氰酸钠会使胃肠功能紊乱、血压、心率波动甚至肾功能损害，穆进军等[31]发现其中毒是以神经、消化系统，皮肤损害为主的全身性疾病，少量摄取会引起甲状腺疾病；碱类物质会影响奶的质量，杀菌时产生的亚硝酸盐，会加速蛋白质热变性，引起褐变反应，而若掺入氢氧化钠食用1.95g就可致人死亡，且长期饮用含碱奶会引起高血钙、碱中毒、肾损伤等[32]；皮革水解物中含有铬，长期摄入造成关节肿大、疏松[6]；β-内酰胺酶加入奶后抗生素的残留物仍在，会引起抗生素和β-内酰胺酶双害，前者产生耐药菌、肠道菌群紊乱和过敏反应等，后者会降低抗生素疗效，致抗生素滥用。

2 防控措施

依上分析，7种影响生乳质量的因素都会对人体健康带来严重的威胁，务必采取有效的措施加以防控。那么，从来源看微生物与养殖环境、挤贮运管理、乳房炎等疾病有关；有机污染物、重金属、农药、霉菌毒素均经食物链引起；兽药、违禁添加物为人为因素。需对症施策。

2.1 控制微生物污染。

(1)保持场区清洁。养殖场应及时清理奶畜活动地粪尿、污水、霉变料草、脏垫料，对病死畜无害化处理、饮用水常态化检测，用对生乳无害法灭蚊蝇鼠害；(2)场区各功能区间绿化、挤贮运管理应按照《乳品质量安全监督管理条例》制定的操作规程，设备管理规范、监督员职责、违规处罚办法，建立相关记录，配合监管。(3)挤贮奶厅建议安装监控设备，运输车应保证GPS功能正常。(4)对于散户特别是奶羊户，应做好培训，规范其操作行为，推广集中机械挤奶，及时进行疫病防控。采用DHI(牛群改良方案)技术及时发现乳房炎，用药敏试验选药、首选中草药治疗。实行程序防疫，布病、结核病应制定清除计划。

2.2 保证草料种植安全

(1)监测耕地状况，按照土壤污染法，由各级政府农业农村部门对辖区土壤进行风险评估和监测，需修复的及时修复；(2)做好土壤、水质、空气等法规宣传，优化工业布局、改进工艺，控制“三废”源头，研发快速检测仪用于监管，加强农村小型工业企业监管；(3)增施有机肥，减施化肥特别是含重金属的化肥，防止有机污染物、重金属垃圾、河底污泥生产有机肥[33]；(4)确保畜禽粪污规范处理达标使用，避免引发病虫害及污染；(5)科学施肥喷药，采用测土配方施肥技术精准施肥；(6)实行禾本科和豆类作物轮作；(7)加强植物病虫害监测，首选生物除虫及喷施无害低残留农药。确保种植草料安全。

对于霉菌毒素应选防霉作物种植如广西的玉米桂单12号、金皇后等[13]，晴天时收获、防破损，及时干燥，运输防潮。对于精补料应按饲料质量安全管理规范控制好加工环节霉变，养殖户购买后应妥善保存。粗饲料如苜蓿、青贮调制应分别按DB 41/T 1869-2019和NY/T 2696-2015进行、青贮取用时应切割整齐，苜蓿、秸秆等干草应妥善保存。

2.3 控制兽药残留

(1)预防为先：用人工授精等技术，扩大优良种畜覆盖面。加大选育，提高群体抵抗力。推行健康养殖。建立驱虫消毒程序、免疫制度；(2)正确用药：坚持处方用药和非处方用药制度。采用药敏试验针对用药，选择靶向用药，执行休药期；(3)提高水平：对基层、驻场兽医开展培训；(4)加强监管：建立国家省地(市)县监管体系。按照兽药监督管理条例、农业部1519号、250号、176号等要求，加大对饲料添加剂、兽药生产经营使用环节监管，曝光典型案件，对违规者严管重罚。强化法规宣传，提高相关人员诚信自律意识；(5)加强科研：鼓励科研单位开发益生素、多肽、中成药一类高效低残留药和药残快速检测试剂盒，加大大蒜素、牛至油、酶制剂、发酵饲料推广；组建专家团队，建立网络咨询平台。

2.4 防范非法添加

(1)加强监管：保持高压态势，增加部级各类监测任务批次、突出飞行监测。省地(市)县要各自制定年度及中长期监管计划，实行常态监测与专项整治结合。做好收购、运输资质检查和收购站各类记录检查，严打非法收购。(2)建立信用档案：对添加违禁物质的养殖户和奶站列入“黑名单”，重点监测。取缔皮革生产小作坊，防止皮革皮毛下脚料落入非法人员手中；(3)进行风险评估：科学制定生乳中硫氰酸钠限量值；(4)加强科研：做好疾病治疗时致病菌是否为产酶菌的区别、针对治疗，开展内外源性β-内酰胺酶鉴别工作，开发抗菌肽等新一代高效安全的抗菌剂替代抗生素。

3 结语

生乳质量事关群众乳制品消费安全，湖南郴州的大头娃娃事件再一次敲响了乳制品质量安全警钟！从上述生乳影响质量的因素可以看出都会对人体健康造成极大的威胁，因此，在做好上述4点防控措施的同时，增加乳企自办牧场，探索奶农入股乳企，实行以质论价，推广标准化养殖，建立追溯机制也都有利于提高生乳质量。