海带补碘应该注意哪些问题

钟 凯

人体需要持续的碘营养维持甲状腺正常功能，碘盐是最常见的补碘载体。但由于碘盐中的碘（碘化钾/碘酸钾）是“化学物质”，因此有些人觉得还是用海带的“纯天然海藻碘”更放心。通过海带补碘是否可行？有哪些需要注意的问题？

首先不要迷信“纯天然海藻碘”，因为它也是化学物质。海带中的碘分为无机碘和有机碘，不同品种的海带中70%～90%为无机碘，仅有10%～30%为有机碘。无机碘主要以碘离子形式存在，另外还有少量碘酸根离子。有机碘通常与蛋白质、氨基酸结合在一起，最常见的是酪氨酸碘。

海藻经浸提、除杂、浓缩、杀菌工艺得到的“海藻碘”是合法的碘营养强化剂，其中的碘大部分是碘化钾、碘化钠。

海带的碘含量非常难以估计，因为影响因素特别多。比如不同海带品种，不同海域的光照、深度、盐度等条件下，碘含量可以差十几倍。不同生长期和季节的碘含量波动也很大，例如山东荣成海域的海带碘含量在4～7月的收获季可由其他时间的每公斤270毫克增加至700毫克。同一根海带不同部位的碘含量也可以差好几倍。

海带中绝大部分碘是水溶性的，其中无机碘溶出的速度非常快，因此加工方式对碘含量的影响极大。盐渍海带是目前最主流的加工方式，经过漂烫、盐渍、压水等工艺流程，碘损失可达70%～90%。加工产生的漂烫废水中碘浓度可达500～700毫克/升，现在已经被用于生产回收碘。如果直接将海带晾晒或烘干成干海带，其中的无机碘也会氧化挥发流失。

储存和烹饪条件会对海带的碘含量产生巨大影响。如果在密封、避光、阴凉干燥的条件下储存，海带碘含量相对稳定；如果在潮湿的地方敞开储存，一个月就会损失近一半。家庭烹饪海带时常常要浸泡和冲洗，干海带如果用大量的水浸泡，5～10分钟可以损失70%～80%的碘。由于碘离子不稳定，各类烹饪都会导致不同程度的碘损失，最高可达80%。

由此可见，海带补碘可行，但量很难准确把握。满足成人每天150微克的需要量很容易，问题是也很容易超量。如果海带碘含量很高，你又很能吃，一顿吃进去几十毫克也不奇怪，这对于某些敏感人群可能存在一定健康风险。

因此欧盟规定干海带中碘含量不得超过每公斤20毫克，否则就会发布预警，中国和韩国生产的海带经常由此而被欧盟下架。

那么海带吃多少合适？多久吃一次好呢？这里有个例子。2017年研究人员跟踪观测了60位厦门市民的尿碘。他们在一次性吃了10克干海带（含碘3.23毫克）后，4小时内尿碘水平迅速升高到420微克/升，之后一天内都维持在300微克/升以上（碘过量状态）；2～3天后，尿碘才逐渐恢复到之前的水平。

因此海带补碘每隔2～3天一次是比较合理的，比如中国营养学会就建议容易缺碘的孕妇每周吃1～2次海带。但每次吃多少，无法给出准确建议，毕竟海带碘含量差异太大。参考上述研究结果，我认为一次最好不要超过10克（泡发后为50克）。另外需要提醒的是，海带炖汤时几乎所有碘都会进入汤里，即使不吃海带也可能摄入很多碘。

总之，海带补碘远不如碘盐好控制。如果只是偶尔吃一点海带，不必纠结碘过量的问题，人体的自我调节能力是很强大的。如果你吃海带的次数或者量比较多，那平时应吃无碘盐，同时也需适当控制吃海带的频率和单次摄入量。此外，其他海藻产品的碘含量通常比海带低得多，酌情考虑即可。

冷知识

人工养殖海带常见的方式是将幼苗根部夹在绳子上，借助浮力球漂浮在海面，头朝下生长。由于海带细胞分生点在叶片底部，因此海带倒立时更有利于接受阳光照射，促进生长。