甘肃地区百合营养成分的对比分析

马艳MA Yan；师希雄SHI Xi-xiong

（甘肃农业大学，兰州730000）

0 引言

百合是兰州的特产，色泽洁白，肉质甜厚。是我国唯一的食用甜百合，也是兰州乃至甘肃省的特色产业。百合鳞茎富含淀粉，可鲜食或晒干食用，具有很高的利用价值和药用价值[1]。百合除了含有蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉、钙、磷、铁、维生素B、维生素C 等营养成分外，还含有秋水仙碱等生物碱[2]。这些成分不仅对人体有良好的营养作用，而且对秋季干燥气候引起的各种季节性疾病也有一定的防治作用[3]。中医认为，鲜百合具有养心安神、润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益[4]。兰州百合已有400 多年的历史，是我国唯一一种食药兼备的甜百合。以其色泽洁白、肉质丰满而闻名，也是兰州市乃至甘肃省的特色产业[5]。

作为百合的特色产区的兰州，早在2004年9月就被国家质量监督检验检疫总局授予“原产地域产品专用标志”。百合作为一种食物，具有丰富的营养成分，其中维生素B2（核黄素）是普通蔬菜的10 倍[6]，含有人体必需的12种氨基酸[7]。作为一种药物，百合也是一种罕见的良药。富含微量元素和胡萝卜素，具有其他根茎类蔬菜的2-5 倍的蛋白质含量[8]。中医学认为，百合味甘、平、无毒、甘甜可口，具有清肺润燥、利胃舒燥、滋阴清热、宁心安神等功效，百合中富含对人体的新陈代谢起着重要作用的无机盐，特别是滋补、缓解肺病，因此有“良药”之美誉[9]，不仅具有增强体液免疫功能和抗癌作用，抑制痛风发作，所含的多种微量元素还能增强体质，改善器官功能和抗衰老作用[10][11]。目的是为了对比分析不同产区百合的总糖，维生素和氨基酸含量，以此建立百合成分数据库，为百合中营养物质的分离提取提供参考数据，为百合的可持续开发高附加值产品提供技术支撑。本文通过液相色谱法、原子吸收光谱法检测了甘肃地区种植的百合中维生素、微量元素，并进行比较。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

百合：采自兰州市七里河区西果园、永靖县关山乡、靖远县向阳村、靖远县若笠阴山、靖远县金家岘及靖远县三道湾；

乙腈、硫酸：天津市凯信化学工业有限公司；维生素C标准品、维生素B2标准品：美国sigma 公司；丙酮：国药集团化学试剂有限公司；甲醇：天津光复科技有限公司；

1260 液相色谱仪：美国安捷伦色谱科技有限公司；A300 advanced 氨基酸分析仪：德国MembraPure 公司。

1.2 实验方法

甘肃部分地区百合成分检测：

取新鲜的不同地域兰州百合，净制后沥干水分，分别混匀后粉碎待用。按有关标准测定了总糖、维生素C 和B2、氨基酸具体测定方法如下：

①总糖的测定。依据国家标准NY/T 1278-2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的测定 铜还原碘量法》中规定的方法进行总糖测定，首先将样品粉碎后的干制品置于65℃±2℃鼓风干燥机中，过0.5mm 的过滤筛后，称取2g 碎百合样品于烧杯中，用少量水润湿，并洗入100mL 容量瓶中，在沸水中加热10min，冷却后加入1mL 准备好的氧化亚铁钾溶液和硫酸锌溶液，摇匀后定容，过滤备用；根据葡萄糖标准曲线的还原反应，用滴定法制作标准曲线；用移液管抽取10mL 滤液，放入100mL 样品溶液中，从容量瓶中取出5mL 铜溶液，放入锥形瓶中滴定。详细记录了空白试样的滴定值和滴定值。最后将空白与样品的滴定差带入测得的标准曲线的线性回归方程，得到样品中还原糖的含量。

②维生素C 的测定。依据GB 14754-2010《食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）》规定的方法进行维生素C 的测定。实验流程：取兰州百合样品约0.2g（精确至0.0002g），置于容量瓶中250mL 碘中，加20mL 无二氧化碳水和25mL 硫酸溶液溶解后立即用碘滴定标准滴定溶液溶解，滴定时近端加入1mL 淀粉指示液，滴入蓝色溶液中，30s 结束不褪色，同步空白试验，除无样品外，其他步骤应与样品测定相同。通过滴定结果的数值带入相关公式进行数值计算即可得到兰州百合中维生素C 的含量。

③维生素B2的测定。依据国家标准GB 5009.85-2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》中规定的高效液相色谱方对本产品的维生素B2进行测量，实验中首先需要进行按照标准要求进行维生素B2标准溶液的配置；然后需要进行试样溶液的配置，主要配置方法如下：将10g（精确至0.01g，且维生素B2含量大于5μg）均质样品置于100mL 具塞锥形瓶中，并加入60mL 0.1mol/L 盐酸溶液充分摇匀，盖好瓶塞。将其放入高压灭菌锅内在121℃温度下保持30 分钟。完全冷却后用1mol/L 氢氧化钠溶液调节pH 至6.0-6.5，加入2mL 混合酶液，摇匀，置37℃培养箱或恒温水浴中过夜酶解。将酶解液移至100mL容量瓶，将水加到规定刻度，用滤纸过滤或离心，取滤液或上清液，通过0.45μm 的水性滤膜作为待测溶液，并按照相同的操作方法进行空白试验。根据标准要求，首先将标准系列工作液注入高效液相色谱仪，测定相应的峰面积。以标准工作液浓度为坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。将样品溶液注入高效液相色谱（HPLC）中，得到相应的峰面积，根据标准曲线得到待测溶液中维生素B2的浓度，最后计算兰州百合的维生素B2含量。

④氨基酸的测定。根据国家标准GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》中规定的测试方法进行氨基酸测定，经过盐酸的水解作用将食品中的蛋白质分解成为游离的氨基酸，后经过氨基酸分析仪的离子柱交换分离后，采用茚三酮溶液比色法测定氨基酸含量。试验的基本步骤如下：第一步，准确称取一定量均匀性好的样品（精确到0.0001g），放入水解管中。第二步，在水解管10mL 中加6mol/L HCl，加入新蒸馏的苯酚3-4 滴，将水解管放入冷冻剂中，冷冻3-5 分钟，然后上真空泵的排气管，先抽真空，再充人高纯度氮气，重复两次后，在充氮密封或拧紧螺帽的情况下，将水解管密封在110℃±1℃温度干燥箱中，水解22 小时后，去除冷却；打开水解液管，过滤水解液，用去离子水冲洗水解液管几次，将水解液全部转移到50mL 容量瓶，取定容水。取1mL 滤液于5mL 容量瓶中，用真空10Pa 在50℃下干燥。残渣溶解于2mL 水中，然后再次干燥，重复两次，最后干燥，用1mL pH2.2 缓冲溶液溶解，用于仪器测定。准确吸收0.200mL 混合氨基酸标准液，用pH2.2 的缓冲液稀释至5mL。该标准稀释液的浓度为5.00nmol/50L，作为机上测定氨基酸的标准。采用氨基酸自动分析仪外标法测定样品中的氨基酸含量。

2 结果与分析

甘肃部分地区百合成分检测结果与分析：

百合不同产地成分的具体差异：根据第一章所选的百合样品进行采摘处理，并根据样品顺序对于样品进行标号，标号从1-6。处理后取适量样品，对其成分进行详细检测，检测内容为营养成分、重金属含量和微生物含量等，具体含量和数据见图1 和表1。

通过对不同产地的百合进行测试，结果如图1 所示。

从百合总糖含量分析可知，靖远县金家岘百合含总糖含量最低，为9.5g/100g，而七里河西果园百合含糖量最高，为13.2g/100g，且七里河西果园百合与永靖县关山乡百合、靖远县向阳村百合、靖远县金家岘百合、靖远县三道湾百合均差异性显著（p＜0.05）；

从维生素C 含量分析可知，靖远县若笠阴山百合维生素C 含量最高，为12.3mg/100g，靖远县金家岘百合维生素C 含量，最低为9.8mg/100g，而七里河西果园百合维生素C含量为9.9mg/100g，而其中，七里河西果园百合与靖远县若笠阴山百合、靖远县金家岘百合差异性显著（p＜0.05）；

图1 不同产地百合营养成分分析

表1 不同产地百合营养成分数值分析

从维生素B2含量分析可知，永靖县关山乡百合、榆中北山百合、靖远县若笠阴山百合、靖远县金家岘百合、靖远县三道湾百合维生素B2含量均为0.02mg/kg，七里河西果园百合、靖远县向阳村百合维生素B2含量均为0.01mg/kg，而其中，七里河西果园百合、靖远县向阳村百合差异性显著（p＜0.05）；

从氨基酸含量分析可知，靖远县若笠阴山百合氨基酸含量最高为2.2g/100g，靖远县三道湾百合氨基酸含量最低为1.8g/100g，而七里河西果园百合氨基酸含量为2g/100 g。七种产地百合差异性不显著（p＜0.05）。

从上面分析可以看出百合原料总糖含量具有较明显的差异，不同的原料对产品的感官评价是否有一定的影响，还需后续的实验进行验证。