秋葵牛肉辣酱加工工艺研究

谢玮，王宁，葛胜菊，刘扬，肖川

(烟台南山学院，山东 烟台 265713)

秋葵(AbelmoschusesculentusL.Moench)，是锦葵科秋葵属的一年生草本植物，主食部位是其嫩果，营养丰富，故被称为“蔬菜之王”，秋葵嫩果、叶、花都能食用，种子可以用来榨油[1，2]。研究证实，秋葵还广泛应用于食品工业和医药领域[3-5]。牛肉是一种低脂肪、高蛋白的肉类产品，被广泛用于加工成各种食品[6,7]。辣椒，茄科、辣椒属，是非常重要的蔬菜和调味品，具有极高的营养价值和保健功能，有消除炎症、提高免疫力、抗氧化等功效[8,9]。辣椒酱是把辣椒作为主要原料制作而成的酱料，是调味品中非常重要的一类。目前，市面上的辣椒相关产品种类多，但以秋葵为原料开发研制的辣酱种类较少。本试验以秋葵、牛肉、辣椒为原料研制的秋葵牛肉辣酱，丰富了市场上辣椒酱的种类，也为秋葵产品的开发提供了一定的参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料

秋葵干：海南南国食品实业有限公司；干辣椒：济南晶荣食品有限公司；牛肉、花生、芝麻、甜面酱、食盐、花生油、葱、蒜、花椒、八角、盐、白糖等：购于青岛当地超市。

1.2 仪器与设备

电子天平(FA2004) 上海舜宇恒平科技仪器有限公司；电热锅 青岛欧美亚商贸有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 工艺流程Fig.1 The technological process

1.3.2 原料预处理

1.3.2.1 辣椒

选用市面上常见的干的二荆条红辣椒，挑选无虫害、无霉烂、完整、颜色鲜红有光泽、形状较长、辣度适中的辣椒，除梗后清洗，洗掉杂质。浸泡在温水中直至完全湿润，取出沥干，并切碎使用。

1.3.2.2 秋葵干

去除无虫害、无霉烂的秋葵干，除梗，切碎待用。

1.3.2.3 牛肉

选用新鲜的牛肉，清洗后沥干，切成(1 cm×1 cm×1 cm)小丁备用。

1.3.2.4 花生

挑选无虫害、无霉烂、形状规整的生花生，剥掉外壳，将花生米炒熟，晾凉后去掉内皮，切碎备用。

1.3.2.5 芝麻

炒熟后放凉研碎。

1.3.2.6 八角、花椒

打粉备用。

1.3.3 调味酱的制备

锅内倒入花生油，大火至油温130 ℃转小火，加入花生碎、芝麻、八角粉、花椒粉，小火炒出香气后加入甜面酱、白糖、盐进行调味，小火炒10 min后盛出晾凉备用。

1.3.4 混合炒制

锅内加入花生油，油温大约150 ℃时加入葱末、蒜末及牛肉丁进行翻炒，将秋葵碎、花生碎、辣椒、制备的的调味酱放入，加入适量白糖、盐调味，小火炒10 min后盛出晾凉备用。

1.3.5 装瓶灭菌

玻璃瓶清洗干净，煮沸灭菌15 min，辣椒酱出锅，趁热迅速装罐。装瓶不得满至瓶口，需留出1 cm空隙。装瓶后迅速将瓶盖拧紧并倒置。采用水浴杀菌，玻璃瓶倒置热烫后放正，擦干瓶外水珠，自然冷却。

1.4 感官评价

1.4.1 调味酱的感官评定

甜面酱有酱香和酯香，含有多种风味物质和营养物质，滋味鲜美。花生碎和芝麻碎具有浓郁的香气，又可以增加口感。甜面酱、花生碎、芝麻碎对调味酱的风味影响极大，因此选择这3个因素进行单因素试验。请受过感官评定训练的10位专业人员组成评定小组，选取甜面酱、花生碎、芝麻碎3个因素，以调味酱的感官评分为标准(见表1)，通过设计L9(33)正交试验(见表2)，确定调味酱的最佳配方。

表1 调味酱的感官评定标准Table 1 The sensory evaluation standard of seasoning paste

表2 调味酱L9(33)正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(33) orthogonal test for seasoning paste g

1.4.2 秋葵牛肉辣酱的感官评定

本试验请受过感官评定训练的10位专业人员组成评定小组，选取秋葵用量、辣椒用量、牛肉用量和调味酱用量4个因素，以辣酱的感官评分为标准(见表3)，通过L9(34)正交试验(见表4)，确定秋葵牛肉辣酱的最佳配方。

表3 秋葵牛肉辣酱感官评定标准Table 3 The sensory evaluation standard of okra and beef chili paste

续 表

表4 秋葵牛肉辣酱L9(34)正交试验因素水平表Table 4 The factors and levels of L9(34) orthogonal test for okra and beef chili paste g

2 结果与分析

2.1 调味酱正交试验结果

表5 调味酱L9(33)正交试验结果与分析Table 5 The results and analysis of L9(33) orthogonal experiment for seasoning paste

由表5可知，3个因素中对调味酱品质影响程度依次为：甜面酱>花生碎>芝麻碎。通过验证试验，以A2B2C2制作出的调味酱酱体呈黄褐色，有光泽，组织状态细腻，香气浓郁，咸度适中，味道协调，具有浓郁的酱香气，品质较佳，因此，调味酱的最佳配方为：甜面酱添加量为60 g，花生碎添加量为25 g，芝麻碎添加量为15 g。

2.2 秋葵牛肉辣酱正交试验结果

表6 秋葵牛肉辣酱 L9(34) 正交试验结果与分析表Table 6 The results and analysis of L9(34) orthogonal experiment for okra and beef chili paste

表7 方差分析Table 7 The analysis of variance

由表6和表7可知，选取的4个因素中对秋葵牛肉辣酱影响程度依次为：辣椒>秋葵干>调味酱>牛肉。通过验证试验，以A2B2C3D1组合制作出的秋葵牛肉辣酱品质最佳，辣酱滋味浓郁，酱体均匀，香气浓郁，气味协调，因此，最佳配方为：秋葵添加量20 g，辣椒添加量40 g，牛肉添加量60 g，调味酱添加量30 g。在4个因素的最优组合条件下，制得的辣椒酱感官得分为97分。

2.3 秋葵牛肉辣酱各项指标的测定

根据GB 5009.3—2016的水分测定方法，采用直接干燥法，测得成品的水分含量为4.28 g/100 g，符合国家标准。根据GB/T 12456—2008的总酸测定方法，采用电位滴定法，测得成品的总酸含量为1.55 g/100 g，符合国家标准。根据GB 5009.33—2016的亚硝酸盐测定方法，采用分光光度法，测得成品的亚硝酸盐含量为1.86 mg/kg，符合国家标准。根据GB 4789.2—2016的菌落总数测定方法，测得菌落总数<103CFU/g。根据GB 4789.3—2016的大肠菌群数测定方法，采用乳糖胆盐发酵法，测得成品中大肠菌群未检出。

3 结论

本试验的调味酱以甜面酱、花生碎、芝麻碎为原料，最优配方为：甜面酱60 g，花生碎25 g，芝麻碎15 g。秋葵牛肉辣酱的最优配方为：秋葵20 g，辣椒40 g，牛肉60 g，调味酱30 g。同时对成品进行理化指标和微生物指标的检验，符合国家标准。本试验研制的秋葵牛肉辣酱是一款新型辣椒酱产品，酱香浓郁，鲜香可口，既丰富了调味酱的种类，又对秋葵产品的开发提供了一定的参考价值。