终于找到了六曲香

李寻 惠荣 李延安

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關于六曲香酒的文献记载我们见过很多，六曲香酒曾经获得过三次全国评酒会的国家优质酒称号，熊子书先生在《中国名优白酒酿造与研究》一书中有一节《多菌种酿造国家优质酒——六曲香酒》，对六曲香酒的酿造工艺有详细的介绍，所以我们对六曲香酒是久闻大名。但近些年，我们在全国各地很少见到六曲香酒，去年年底，“李寻的酒吧”微信群里有山西的酒友说春节期间他可以去祁县购买六曲香酒寄给我们品尝，我们非常感谢他的盛情，但是由于疫情的原因，酒友在春节期间未能去祁县，我们也就无缘品尝六曲香酒。

本次山西访酒，我们想着无论如何一定要拜访六曲香酒厂。本来，我们准备在参观完汾酒博物馆和汾阳市酒厂后，第二天专程去六曲香酒厂，但由于疫情的原因，汾酒博物馆不对外开放，于是我们在汾酒厂的门市部购买了汾酒后，就直接拜访了汾阳市酒厂，之后便驱车前往位于晋中市祁县的六曲香酒厂。由于临时改变了行程，匆忙间到达六曲香酒厂时已经下午五点多了，夕阳西下，坐落在原野中的六曲香酒厂四周全是高粱地和玉米地，朗阔的酒厂在绿油油的原野映衬下显得格外宏伟。

我们向厂区门口的保安询问可否进厂参观。保安告诉我们，酒厂是可以参观的，但现在已经下班了，无法接待。我们顿时感到非常失望，又想着不能参观，买瓶酒品尝一下，也算是一偿宿愿。结果保安队长又说，厂里没有门市部，只有旅游科可以售酒，旅游科已经下班了，可以去县城的销售部购买，并热心地告诉我们销售部的地址。看来我们和六曲香酒还差一点缘分！

见着光线正好，我们准备在厂外拍摄一些照片，然后去县城购买六曲香酒。在我们拍照时，保安队长联系了旅游科科长陈毅平，恰好陈科长回厂办事，见着我们拿着专业的相机，破例加班接待我们。

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陈科长是祁县人，学陶瓷艺术出身，毕业后就进入六曲香酒厂工作，已经在酒厂工作了三十多年，他的岳父是酒厂的某任厂长，父亲陈湜是当地文化名流、书法家，曾任祁县博物馆馆长、乔家大院博物馆首任馆长，六曲香酒厂酒标中的“六曲香”“三晋福”“山西二锅头”均是他书写的。陈科长对酒厂有深刻的感情，拍摄了大量酒厂的历史照片，在酒厂搬迁到新区时，专门拿下了老厂区的门牌，陈列在新厂区的六曲香文化馆里，厂区的工业旅游景观也是他主持设计的，酒厂多款酒瓶的设计他也有参与，他对此非常自豪。陈科长爱好摄影，是当地摄影家协会会员，他说听见我们按快门的声音就觉得亲切。他给我们做了一个半小时的专业讲解，比平时厂里工业旅游的接待时间还要长些，遗憾的是生产车间已经关门了，没有看到车间内部的情况。

顺便说一下，六曲香酒厂是有工业旅游的，而且对工业旅游项目的支持力度比较大，来厂区参观的游客，只要持晋中市身份证，就可获赠价值98元的古钟二锅头一瓶。

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六曲香酒厂的前身是祁县酒厂，成立于1950年，1986年改名为山西省祁县六曲香酒总厂，厂址位于晋中市祁县东风路68号，2001年，被红星二锅头公司收购，成立北京红星股份有限公司六曲香分公司，成为红星二锅头的重要生产基地，酒厂现主要生产各种红星二锅头酒，也生产六曲香酒。由于六曲香酒厂已经被红星股份收购多年，所以在网上能找到的资料很少，这也是我们事先未能和酒厂取得联系的原因之一。

由于酒厂原址地处县城中心，为了城乡发展和酒厂扩大规模，2012年，六曲香酒厂开始在祁县昭馀镇祁县食品工业园建设新厂，新厂区位于红星街9号，占地面积约160亩，2019年上半年建成投产，老厂区所在位置未来将会成为祁县的商业及金融中心。2019年，公司又开工建设红星白酒产业园，产业园位于祁县经济开发区新兴产业园（东观），面积约1012亩，总投资40亿元，建设5万吨原酒纯粮酿造和15万吨原酒存储及3万吨成品包装综合设施，项目将于2024年竣工。

由于是大型国企，资金充足，所以六曲香酒厂的占地面积颇大，而且是一次性建成，整体设计现代感非常强，建筑错落有致，宽阔的道路、精致的绿化、大大的草坪，看上去就像是一个欧洲的现代酒庄，比我们参观的大多数民营酒厂看起来都要干净、整洁、谐调。

不论是二锅头还是六曲香酒，都是中国白酒科学化的产物，因此六曲香酒厂生产中的现代化程度非常高，偌大的厂区只有300多名职工，有专门批量培养酒曲和酵母的酵曲车间，麸曲酒车间的生产设备是拥有自主知识产权的国内第一条自动化连续白酒发酵生产线。对于自动化连续白酒发酵的工艺我们不太理解，由于车间已经下班，无法参观，只能存疑，留待以后解惑。

酒厂整个生产环节的连接都是靠管线。酒厂有两个500吨的大粮仓，令我们非常惊奇的是，粮仓里的粮食在粮仓粉碎后是经过管线输送到生产车间的，这是我们以往在别的酒厂都未见过的。车间蒸馏出的原酒通过管线输送到酒体储存中心的不锈钢大罐中，在勾调时，通过计算机控制，将不同时间、不同级别的原酒通过管线调到勾调罐中进行勾调。夕阳下，酒厂的管线在夕阳的余晖中熠熠发光，极具工业美感。

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北京红星股份有限公司六曲香分公司厂区大门正面写着“红星”，背面写着“六曲香”，马路对面的照壁上写着“红星高照，六曲香飘”，既展示了现在，又不忘传承，表明了酒厂对传统酿酒工艺的弘扬与传承。这种精神也体现在整个厂区的设计上。

厂区内的景观主要取自酒厂的老设备。进入大门后就能在人行道边看到一排整齐的储酒坛，据陈科长介绍，这些储酒坛都是酒厂退役的老酒坛，都是江苏宜兴产的紫砂陶坛，是老师傅手工打造的，有的陶坛上还有工匠的名字、储酒的重量标识，现在已经无法生产了。这些陶坛因为有渗漏而被淘汰，本来是要被扔掉的，他们修了漂亮的底座，将其整齐的陈列在厂区，参观者就可以直观地看到老式储酒设备。

厂区内还陈列有20世纪70年代六曲香酒厂使用的糖化锅，20世纪80年代六曲香酒厂自制的冷凝器、甑锅，红星二锅头酒厂20世纪60年代使用的木制酒海，20世纪90年代红星酒厂使用、2001年从北京调到六曲香分公司的灌装机等等，在陈设时进行了非常艺术化的处理，使得参观者既能看到老式白酒生产设备，又能感受到工业艺术的美感。比如，他们给木制酒海的顶上搭上了透明玻璃，前面摆放着一排老酒篓，看上去就像是一个精致的公交站台；给20世纪80年代酒厂烧开水的锅炉上焊接上齿轮、螺丝等零件，扳手、卡尺等工具，取名为警钟，意为提醒职工“预防为主，综合治理”。

位于办公楼一楼的六曲香文化馆通过图文并茂、实物陈列的形式，不仅可以让参观者看到六曲香酒厂的发展历史、工艺特点，还可以看到整个祁县酿酒业的发展历史。馆内展出了六曲香酒制作麸曲的6个菌种——红曲霉、拟内孢霉、黑曲霉、根霉、毛霉、犁头霉，六曲香历代产品的照片和酒标，此外还有品种最为齐全的红星二锅头，从低端的玻璃瓶二锅头，到高端的红星高照二锅头、青花瓷二锅头、蓝花瓷二锅头，还有笔者曾经喝过的感觉非常好的古钟二锅头，比笔者之前在红星二锅头酒博物馆看到的种类还要丰富。

目前在售的六曲香酒只有三种，这三种六曲香酒我们都购买了，关于它们的品饮感受，有专门的品酒笔记奉上，此处就不赘述了。

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六曲香酒是新中国成立后在现代科学的指导下研发的。1964年在山西省轻工厅的组织下，全省白酒技术骨干的推动下开始研制。1966年，多微麸曲清香型白酒“六曲香”研制成功，受到了专家和消费者的认同。1973年，白酒专家王元太参与了六曲香酒的提升工作，从此，六曲香酒的品质得到了巨大提升，跻身全国名酒行列。1974年被命名为山西省名酒，在第三届、第四届、第五届全国评酒会上连续荣获国家优质酒称号，1984年在轻工业部酒类质量大赛上获金杯奖。

麸曲酒的出酒率远高于大曲酒，据酿酒专家熊子书先生在《中国名优白酒酿造与研究》一书中的介绍，“六曲香酒的出酒率平均可达46%以上，与大曲法酿酒相比，具有不用大麦和豌豆等原料制曲，周转时间短，节约制曲原料，降低酿酒消耗等优点。”当初国家大力推广麸曲酒的一个重要原因就是为了节约粮食。当然，六曲香酒能够获得三次国家优质酒称号，并不仅仅是因为国家推广麸曲酒，而是因为其品质确实优良。熊子书先生谈到六曲香酒的酒质时是这样评价的：清香纯正，醇和绵软，爽口回甜，饮后余香，具有北方老白干的典型风格。六曲香酒在研发时对标的是汾酒，酿造所选用的11个菌种，有9个都是从汾酒大曲及其酒醅中分离出的，也就是说从研发时就是高标准，能生产出优良的产品也就顺理成章（二锅头选用的菌种就没有六曲香酒多，发酵时间也比六曲香酒略短，后来二锅头为提高品质，采用的增加生香酵母、延长发酵期等工艺，其做法与六曲香酒的工艺有相似之处）。

在六曲香文化馆中，关于六曲香为什么“香”，是这样介绍的：“六曲香使用了六种固体曲，其次还有五种酵母，其中三种酵母是增香酵母，在发酵过程中利用这三种增香酵母的的特性为酒增加香味物质。多种微生物纯种培养混合发酵使用，是六曲香的特殊工艺，既保持了大曲酒的风味，传统的自然的微生物，又结合科技手段分离选育了大曲中的有益微生物的精华，为酿造过程提供了优良的发酵助剂，形成了六曲香独特的工艺。”

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参观六曲香酒厂给笔者的震撼还是比较大的，加深了笔者对中国白酒的思考。笔者曾经在《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》中讨论过哪里是中国的酒都，结论是北京，茅台镇、泸州、宜宾、汾阳都算不上。原因是：第一，北京是中国白酒的发源地之一，金代就出现了白酒；第二，元明清时期，北京长期作为京城，再加上大运河的疏浚，奠定了中国酒业700多年的分布格局；第三，北京现在是中国高端白酒最大的消费市场，二锅头曾经是全国白酒销量最大的品牌，虽然二锅头没有参加过全国评酒会，但是大多数中国人都喝过二锅头。

关于中国白酒的发展方向，实际上是两个路径，一个是尽可能地采用传统工艺，一个是朝现代的科学方向发展。茅台、五粮液、汾酒等大多数酒企保持风味品质的方法，都是尽可能地采用传统工艺酿造，有些酒厂甚至恢復了传统的踩曲，实质上也做不到全面固守。二锅头、六曲香代表着中国白酒科研最前沿的水平，把白酒界的一切新科学、新工艺都招呼到自己身上，而且投入了批量生产，比如说各种纯曲种的提取、培养，自动化生产线的引入，尽管这些新科学、新工艺的使用，使二锅头在很大程度上失去了传统风味，口感可能不如从前了，但它确实是中国白酒最前沿的新科学、新技术、新工艺，确实是创新，代表着科学的潮头，代表着现代的审美，也确实节约粮食，理化指标也确实趋于健康了。在笔者看来，中国白酒的两种发展方向，看起来相反，但是从某种角度上讲是殊途同归、并行不悖的，两个方向都是在促进白酒的健康发展，在固守传统的过程中，应该以现代的科学思维去认识它，才能真正理解传统的优势在哪里，然后在创新中，把传统的优势部分保持下来。

虽然，目前看起来，中国白酒的现代化创新并未取得完全成功，从第三届全国评酒会开始，就有麸曲酒获得国家优质酒称号，此后两届评酒会，麸曲酒获奖的数量逐次增加，但麸曲酒从未获得国家名酒称号。至今人们仍旧认为纯粮大曲固态发酵的酒才是最好的酒，六曲香酒厂现在也有大曲酒酿造车间，通过添加大曲酒来提升酒体品质。但这并不是说中国白酒的现代化没有意义，白酒现代化在某种程度上代表了我们这个传统民族试图驾驭前所未有的新世界的努力，必须要继续走下去。Ω