访酒山西

李寻 惠荣 朱剑

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为什么要到山西省来访酒？

第一，山西省是中国清香型白酒的发源地。有些学者甚至把清香型白酒的代表汾酒的所在地山西省汾阳市杏花村誉为“中国白酒祖庭”。中国白酒到底是一源论起源还是多源论起源，目前还是一个有争议的问题，笔者个人是偏向于多源论起源的，在《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书中就谈到了这个观点，但我们必须尊重汾酒在中国白酒发展史上的地位。清代以来，一直到1949年以前，汾酒在中国白酒中一枝独秀，相当于今天的茅台，是最有名的一个品牌，所以在某种程度上讲，将杏花村说成是“中国白酒祖庭”也是有根据的。这是我们专门来山西访酒的一个原因。

第二，山西省是中國北方最有名的一个白酒大省。山西省比西凤酒所在的陕西省地理位置更靠北一些。2018年，有报道称汾阳的清香型白酒产量甚至能达到全国的五分之一，高达20万千升。山西省著名的白酒品牌有汾酒、六曲香、潞酒、红星二锅头，还有目前中国最有名的配制酒竹叶青。山西省的酿酒历史非常悠久，历史上，山西省有名的配制酒还有珍珠红等。晋北一带还产黄酒，比如代县的黄酒也很有影响。也有用黄酒做的配制酒，比如用中药北芪做的北芪黄酒。山西省的酒种类非常丰富，这是我们到山西省访酒的第二个原因。

第三，山西省的自然地理条件比较复杂。由于自然条件相对复杂，导致气候条件也很复杂，就提供了多种复杂的酿酒环境，造成了酒风味的丰富性和复杂性，提供了酒品种的多样性基础。尽管通常认为山西省的白酒基本都是清香型的，但由于地理条件的复杂性，笔者从心底里认为山西省会有不同风味的酒。这也是我们到山西省访酒的一个重要原因。

山西省南北长682公里，东西宽385公里，面积15.67万平方公里。纬向上有三个自然分带，从北向南依次为：一、温带、暖温带干草原带，包括大同、朔州和晋西北地区，应县的山西梨花春酿酒集团有限公司（以下简称梨花春酒厂）就属于这个气候带；二、暖温带针叶林、落叶阔叶林带，包括除晋北以外的忻州市，除和顺、左权、榆社以外的晋中市，以及除兴县以外的吕梁市，太原和阳泉，还有大同市的广灵、灵丘和临汾市的永和、大宁、隰县，这个气候带是目前山西白酒的主力产区，最有名的汾酒和六曲香酒都产自这里；三、暖温带落叶阔叶林带，包括晋中市的和顺、左权、榆社，长治市和晋城市，除永和、大宁、隰县以外的临汾市，一般归为晋东南和晋南，潞酒就产自这个自然带。这三个纬向自然带又有经向的分区，简单的说就是靠东部一点儿、靠海近一点儿就更湿润一点，尤其是恒山以西，就更干旱一点，比如长治盆地的降水就多一些。

在这三个自然带的基础上，山西省可以划分为八个气候区，分别为：

1、晋北气候区 包括雁门关以北、洪涛山以东，属中温带重半干旱气候，积温（指某一段时间内逐日平均气温≥10℃持续期间日平均气温的总和，即活动温度总和，简称积温）为2800℃～3000℃，年降水量仅370～450mm，降水集中在6～9月，占全年降水量的75%。

2、晋西北气候区 包括洪涛山及其以西、芦芽山以北和河曲、保德以东各地，其北部为轻半干旱、南部为重半干旱中温带气候，积温为2100℃～2400℃。

3、晋东北、晋东气候区 包括恒山、五台山、太行山中段和太岳山北段等山地及山间盆地，积温为1500℃～3600℃。

4、晋中气候区 包括太原和忻州两盆地，具有暖温带和准暖温带、轻半干旱和重半干旱组成的四个基本气候类型。太原及其以南属暖温带，西部为轻半干旱气候，东部为重半干旱气候；太原以北为准暖温带，南部为轻半干旱气候，北部为重半干旱气候。积温为3200℃～3800℃，年降水量比晋北略高，为380～490mm，降水集中于夏季的情况越往北越显著。

5、吕梁气候区 包括整个吕梁山脉延伸的区域，南北之间、山上、山下气候都有明显的差别，积温为1500℃～3300℃。

6、晋西气候区 包括吕梁山以西沿黄河一带，永和以南属暖温带半湿润气候，石楼以北属准暖温带，兴县以南为轻半干旱气候，保德、河曲为重半干旱气候，南北之间差异明显，积温为1900℃～3400℃.年降水量450～560mm，降水集中于夏季，多大雨暴雨。

7、晋东南气候区 包括太行山中南段、太岳山以及山间丘陵、盆地，是山西省气候条件最好的区域，我们访酒的重点区域之一长治就位于这一气候区，基本上属于暖温带半湿润气候，冬无严寒、夏无酷暑，积温南部为3600℃～3900℃，北部为2400℃～2800℃，年降水量为550～650mm，是全省降水量最多的区域，且降水集中度低，夏季降水量占全年55%～64%。

8、晋南气候区 包括运城、临汾两盆地及除舜王坪外的中条山地和中条山以南沿黄河谷地，具有暖温带轻半干旱（偏东部分）和重半干旱（偏西部分）两种气候，积温为3900℃～4500℃，年降水量为460～630mm，降水季节分布较均匀。

在各种气候要素中，我们主要关注气温和降水量这两个参数，这两个参数对酿酒有重要影响，传统酿酒是纯粮固态双边开放式发酵，边糖化、边酒化，完全开放靠自然接种作为糖化剂和发酵剂，自然界也就是空气和其他环境中的微生物对湿度和温度是非常敏感的，温度和湿度对微生物的种类、数量、活动强度有重要影响，进而会对酒的风味产生重大影响。我们从南向北行走，到晋北时就感觉到干燥、凉爽，最高气温只有23℃，笔者都有点感冒，回到运城，下雨天气温也有29℃，没有那么干燥。直观感受非常明显，酿酒微生物更敏感，所以，从南到北，微生物的种类、数量各有不同，酿出来的酒风味肯定也是不同的。

第四，山西省的历史传统非常悠久、厚重。山西省在史前文明就有丁村人、临汾人发现，华夏民族的始祖黄帝和炎帝都曾在山西省活动，尧、舜、禹的都城都在山西省南部，尧都平阳在今山西临汾，舜都蒲坂在今山西永济，禹都安邑在今山西夏县，西周初期在山西中南部分封了十余个诸侯，其中最重要的是晋国，山西省简称晋就源于此，周文王之子、周武王之弟姬幸被派镇守雁门关，雁门关镇边祠中的偃公堂就是纪念他的，介子推的故事也发生在晋国，春秋时的富商猗顿也是在山西省致富的，李唐王朝起源于山西省，明代有移民文化（大槐树文化）、晋商文化。晋商文化实际上是白酒在全国推广的一个重要推手。现在全国各地的白酒追溯源头，绝大多数都能追溯到晋商，或者是晋商带来的酿酒工艺，或者是晋商的资本推动了当地白酒的发展。这也是有些学者把汾酒所在地杏花村看作“中国白酒祖庭”的一个原因。丰富的历史文化，给山西省的酒注入了厚重的文化基础。在山西省，没有一个地方的酒，不可以追溯到久远的历史文化，比如汾酒可以追溯到北周，潞酒也可以追溯到北周。

基于这四点原因，才有了我们的山西访酒之行。

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山西省的酒厂有很多，建国初，基本上每个县都有一个国营酒厂，现在山西省的酿酒业主要聚集在晋中一带。据统计，2019年初，山西省注册运营的白酒企业有274家。在阐述山西省的气候区时，我们是从北向南描述，但因为我们是从西安出发访酒，所以整体访酒路线是从南向北按照三个自然带进行的。首先是晋南，其次是晋中，最后是晋北。第一站就是运城，接下来去了长治，长治市有生产许可证的酒厂实际上有近二十家，我们参观了山西省长治市潞酒有限公司（以下简称潞酒厂）和山西省屯留县麟山酒业有限公司（因酒厂拥有注册商标“羿神”，当地人包括酒厂都习惯称之为“羿神酒厂”）。在晋中，去了山西杏花村汾酒厂股份有限公司（以下简称汾酒厂），笔者曾多次参观汾酒博物馆，但因为疫情的原因，汾酒博物馆目前不对外开放，这次我们没能参观汾酒博物馆，只在汾酒厂的门市部买了各种成品酒和散酒。另外我们还参观了山西汾阳市酒厂股份有限公司（以下简称汾阳市酒厂），这个酒厂位于杏花村酒业集中发展区，距离汾酒厂只有几公里。在晋中地区，我们参观的第三个酒厂是北京红星股份有限公司六曲香分公司（以下简称六曲香酒厂），六曲香酒厂2001年被红星二锅头公司收购。之后我们过了雁门关，到了位于晋北的应县，应县有一个比较大的酒厂——山西梨花春酿酒集团有限公司（以下简称梨花春酒厂）。

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我们访酒的方法，首先是到酒厂了解其工艺特点。尽管都是清香型白酒，我们在山西看到的酒厂的发酵容器都是地缸，将发酵缸埋入地下，但是各个酒厂的地温控制方法是不同的，有的酒厂使用洇缸技术，有的不使用洇缸技术，而是在地下埋了水管，靠水的循环来控制温度，这样就不用每年将埋地缸的泥挖出来。每个酒厂储酒的设备也是不同的，大多数酒厂是利用陶坛储酒老熟，但是潞酒厂使用的是木质酒海进行陈化老熟。制曲的配料也不相同，豌豆和大麦的比例，汾酒的传统是7：3，潞酒厂是6：4，汾酒厂的豌豆多一点。我们每到一个酒厂一定要先了解工艺特点，这些工艺特点不亲自到酒厂去走访，是难以了解到的，很少有公开资料讲到这些工艺细节，公开资料一般都大而化之的概略描述。不仅自然环境会导致酒的风味变化，工艺上的每个细节的不同，也会导致酒的风味发生变化。

第二，品尝酒厂的原浆酒。只有原浆酒才能直接反映自然地理条件和工艺特点，而瓶装的成品酒要考虑消费者的偏好，适应市场的需求，都是经过勾调的，不管用了什么方法，和原浆酒是有差距的。成品酒更多地反映的是对市场偏好的理解，而不是对原浆酒的适应。我们之所以如此深入持久地做访酒工作，追寻原浆酒，就是要找出自然地理特征和工艺这种先天的、前置性的要素决定的酒的自然风味，而不是经过复杂的勾调修饰之后形成的市场偏好，所以我们一定要品尝原浆酒，用不同酒厂的原浆酒做对比，就能看出不同酒厂、不同区域的酒的风味特点。当然，也会用原浆酒和酒厂的成品酒进行对比，发现成品酒经过怎么样的一些技术，变成了哪一种风味，进一步去追溯它。

第三，购买品尝市场上的成品酒。购买成品酒，现在的商业已经十分发达了，但是实际上各个地方市场的酒还是有地方特色的，每到一个地方都有在互联网平台上见不到的成品酒，在山西省能见到的酒，在陕西省、河南省或者浙江省是见不到的，这种成品酒是适应地方口味的。同时，大酒厂进入到另一个区域的市场时，也会根据当地市场进行口味的微调，这时，其产品所反映的是当地的口味，在山西省买的汾酒，可能跟在广东省买的汾酒口感不太一样。这种变化并不指的是某一个品牌的酒，而是在实际操作中，一个酒厂投放在不同地域的产品是略有不同的，这种不同反映的是区域消费者对酒的理解。所以，我们要到原产地购买成品酒，通过对不同的成品酒的比较，理解成品酒在原产地的风味特征。

第四，通过行走来记录自然地理条件、气候特点和自己的直观感受。晋东南长治的朋友们告诉我们长治的气候条件是山西省最好的，开始我们以为是出于对自己家乡的偏爱，但是我们在查地理书的时候，地理学家们也评价，晋东南的长治市是山西省自然条件最好的，冬无严寒、夏无酷暑，适合人类生存。长治位于太行山南麓的高台上，我们在长治时就感觉到凉爽干燥，十分舒适。如果不直接体验，仅靠文献，是获得不了这种感受的，特别是各个酒厂的直接地理环境，是山地還是平原，局部的小气候只有亲自行走才知道。

第五，进一步去研究和宏观地理条件相关的微生物分布的条件。这个方面我们团队的储备相对来说比较薄弱，从走访的情况来看，白酒界对这方面的研究也相对比较薄弱。这个地方的酒为什么和别的酒不一样，它的菌群分布到底有什么特征？这方面我们要再进一步查阅每个地区的文献。

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我们走访的第二个区域是晋东南的长治地区。长治的潞酒厂在历史上很有影响，潞酒厂的位置是36°8′50″N、112°58′10″E，海拔是900米左右。潞酒厂的酒风味独特，虽然也是清香型的，但和其他酒厂的酒不一样，酒厂说是梨花香，他们的品鉴酒跟汾酒相比更加醇甜，前味有点清甜的甘蔗香，不刺激，比较绵甜，回味特别悠长，带有一些植物的复杂芳香，和汾酒差别比较大。历史上有“北汾南潞”的说法，看来所言不虚。潞酒厂气候确实跟汾酒厂不一样。

我们在长治时还参观了羿神酒厂。羿神酒厂是完全按照汾酒的工艺操作的，请的酿酒师也是汾酒厂的退休师傅。我们品尝了酒厂的原浆酒，他们的新酒有明显的发酵香，陈化老熟两年的酒基本上就和其它清香型白酒一样，绵甜爽净的特征很明显。酒厂规模不大，年产300吨，原来是粮食局的酒厂，用的是本地高粱，签约了8000亩的高粱种植合同，经营酒厂的老板是原来粮站的站长，所以特别讲究酒粮的纯正，工艺上基本上就是循规蹈矩地追随汾酒的工艺流程，在晋东南也酿出有汾酒风味的酒。

同样是在晋东南地区，气候基本是一样的，羿神酒厂和潞酒厂的酒差别就比较大，潞酒的原浆酒跟羿神酒厂的原浆酒差别也比较大。潞酒的原浆酒要放在酒海里老熟，所以它的酒相对来说比羿神酒厂的酒要淡雅一点、柔和一点。而且，羿神酒厂的清香型白酒和汾酒也有差别，风格不一样，没有汾酒那么浓，也没有汾酒那么强的发面香，这是因为两个地方的气候条件不一样，所以，虽然工艺相同，但酿出来的酒也不相同。

在晋中地区，笔者多次参观过汾酒厂，这次参观的是汾阳市酒厂。汾阳市酒厂的位置是37°19′36″N、111°50′32″E，海拔是750米左右。虽然纬度略高，但是汾阳的气温比长治略高一点，因为汾阳的海拔比长治低。汾阳市酒厂使用的是汾酒的清香型白酒的工艺，但是有一些改进，现代化程度比较高。比如，虽然也是地缸发酵，但是没有洇缸的工艺，而是用水循环来控制发酵温度（长治的两个酒厂就使用洇缸工艺）。制曲也采用一套非常现代化的工艺，粮罐、干燥塔、粉碎、搅拌混合、加水浸润、挤压成块，全部是流水作业，一气呵成，不需要人工环节。在酒厂总工程师耿总的讲解下，我们参观了整个曲房，对大曲的一些特征，如青茬、红心、后火、单耳、双耳、二道眉、金黄一条线和菊花心等有了直观的认识。

在晋中我们还参观了位于祁县的六曲香酒厂。六曲香酒厂是笔者参观过的所有酒厂里现代化水平最高的，它不仅生产六曲香酒，还生产各种二锅头，在酒厂旅游科的销售部，笔者既看到了最高端的二锅头“红星高照”，将近800元一瓶，还有古钟二锅头，也看到低端的蓝瓶红星、二两红星，很多品种笔者以前在怀柔的红星博物馆都没见过，可见这里是红星二锅头一个非常重要的生产基地。酒厂拥有专门的培菌车间、麸曲酒车间、大曲酒车间，酒厂从粮仓到成品酒的勾调全部用工艺管线连接起来，粮仓的粮食粉碎后，用管线输送到酿酒车间，酿造好的酒不需要采用传统的看花摘酒等工艺，而是通过工业仪表来区分，利用管线输送到储酒罐，勾调时，通过计算机控制，用管线将不同储酒罐的酒调配到勾调罐中。酒厂采用连续蒸馏，这是传统酿酒工艺中没有的。六曲香酒厂的现代化生产工艺，采用的是纯菌种的混合，人工控制的程度很高，相对来说是封闭式的发酵，自然条件的影响可能就不那么大。

我们去的第四个区域是晋北。主要是看了位于朔州市应县的梨花春酒厂，酒厂位于39°33′36″N、113°12′9″E，海拔是1000米左右。与晋东南相比，梨花春酒厂与之差三个纬度左右，距离差将近500公里，气温明显比晋东南要低，而且更干燥一些。梨花春酒厂没有工业旅游，也不接待参观，我们无法参观，只在厂门口的门市部买了成品酒。门市部的酒品种繁多，除了清香型白酒外，还有各种二锅头，甚至还有浓香型白酒，而且浓香型白酒的度数比较低，最低的是35°。后来，有山西省的酒友告诉我们，晋北地区原来也产酒，但是酒的品质不太好，在胡富国当省委书记的时候，支持在晋北发展酿酒业，有省委主要领导的支持，就建立了梨花春酒厂这么一个有规模的酒厂。酒厂的天然风格是什么？因为没有进酒厂参观，没有品尝原浆酒，所以不清楚。笔者推测，清香型白酒可能具有晋北的风格，浓香型白酒酒度比较低，可能是从四川买的基酒在本地勾调的。我们喝了在当地饭馆购买的梨花春酒厂的清香型白酒，也是低度的，作为成品酒，确实跟汾酒不一样，更淡一些，比较柔和。晋北有酒是好现象，如果酒能保持天然风味，而且身体感受好的话，也是一种好酒。梨花春酒在晋北地区，包括山西省其他地区，市场占有率还是比较高的，消费群体也比较大，因为它相对来说比较便宜。

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对于山西访酒之行，笔者有以下几点思考：

第一，在山西省访酒，会发现一个普遍现象，就是原浆酒比成品酒便宜。各个酒厂，包括汾酒厂的原浆酒，都比成品酒便宜，汾酒厂门市部售卖的53°20年原浆和70°原浆均是45元一斤，65°原浆是38元一斤（有酒友指出，那不可能是真正汾酒厂的原浆，可那个门市部就在汾酒公司的销售部大楼的门面房，里面也销售汾酒厂的瓶装酒，这个问题有待进一步核实了解），潞酒厂的原浆潞酒（壹号）只要60元一斤（65°，储存了5年），原浆潞酒（贰号）只要46元一斤（65°，储存了2年）。笔者问了潞酒厂的王总，原浆酒为什么卖的这么便宜？王总说，售卖散酒他们几乎是贴着本做，散酒主要供应的是当地老百姓，历史上就形成了这样一个价格体系，如果涨价，老百姓难以接受。也就是说酒厂跟当地消费者之间的这种水乳交融的关系，导致他们基本上在以成本价销售。这在其它白酒大省是看不到的，比如在四川，五粮液就没有原浆酒。这种原浆酒的价格倒挂，和成品酒不只是差在包装上，和市场体系、商业发展的历史过程，和地域文化都有关系，这是山西省白酒市场的一个特有现象。在目前的状态下，如果有资深的白酒发烧友来山西访酒，笔者觉得肯定是收获满满，可以喝到有保障的原浆酒。

第二，每个酒厂都保留了一部分天然固态发酵的本土风格，同时，在生产成品酒的时候，也都有明显的市场导向意识。包括六曲香酒厂也有一个大曲车间，大曲车间是不是开放式发酵，因为我们去的时候下班了，没有参观车间，目前还不清楚，但是我参观过红星二锅头的博物馆，它的演示车间里陶缸发酵、水泥窖发酵、泥窖发酵、砖窖发酵都有，也就是说红星集团的酒也是保留了一部分传统工艺。几乎所有的山西酒厂都生产清香型白酒，而且大多数酒厂都以汾酒的风味为圭臬，但梨花春酒厂，就推出了浓香型的产品。

第三，天然纯粮固态发酵的大曲酒是有明显地域风格的。以潞酒和汾酒为例，他们之间是有不同的。同样，晋中的清香型白酒和晋北、晋南的清香型白酒的风格也是不一样的，这从成品酒就能感受出来，原浆酒的感受就更明显一些。

第四，白酒工业的现代化和回归传统都需要向纵向挖掘，使用传統工艺酿造，就把传统做到极致，完全按照古法来做，有些酒厂甚至恢复了人工踩曲，就是要这么做才能真正恢复传统；使用现代化生产，除了采用机械化、自动化的手段外，比如制曲是粉碎粮食、搅拌、压模，比如用行车代替人工，像六曲香酒或者是二锅头那样连续蒸馏的方式确实也是一个方向，因为它确实解决了高效利用粮食的问题，出酒率高，而且体感还说得过去，这种工艺酿造的白酒形成一种现代风格也是一个发展方向。

第五，山西省的白酒市场相对来说还是比较封闭的。比如，普遍对酱香型酒和浓香型酒的接受度都比较低，在各个地区尽管有一部分酱香型酒和浓香型酒的销售，但是大多数的低端消费者和中端消费者，甚至包括中高端消费者对酱香型酒的认知度还是比较低。外面的白酒进山西省比较困难，因为有饮用清香型白酒的传统，而且酒厂价格亲民，和老百姓之间的联系又非常密切，外面的酒进来乏力。但同时，山西省白酒向外输出也比较乏力。外地人基本只知道山西省有汾酒，根本不知道山西省有这么多酒厂，仅晋中地区有生产许可证的酒厂就有几十家，说明山西白酒是一座金矿，是一个很好的价值洼地。

第六，目前山西省的酒业发展生态良好。潞酒厂是民营企业，汾阳市酒厂是民营企业，大量民营企业的出现，对白酒的生态多样性具有积极影响。同时，国有大型企业也起了带头作用，汾酒厂和红星股份的规模都很大，对一个白酒大省来说，如果没有规模企业带头，也是难以发展的。

第七，对山西省白酒的研究，还有待于进一步深入。首先，对环境微生物和工艺、风味之间的关联要进一步深化研究；其次，对山西省的其他酒，比如黄酒，还有历史上的名酒，如羊羔酒、珍珠红等资源，可以进一步深入了解，山西省酒文化的传统资源很丰富，山西省的酒厂有很多机会可以进一步的深度开发利用这些文化资源，羿神酒厂跟后羿的活动有关，运城的酒厂也可以开发出跟关公文化有关的酒品，山西省曾经是盐商的聚集地，“天下盐商出于此”，可以开发出盐商酒、晋商酒。总之，山西省的酒厂还有很大的发展空间。Ω