一碗老火靓汤里的家长里短

覃颖敏

酒鬼醉心于玉液琼浆，烟民惦记着一支好烟，这种“馋”，与广东人馋一餐饭里精心熬制的汤水那般，使人心痒难抑。

从早餐的一碗汤粉，到晚餐的一锅骨头汤，再到夜茶的一小炖盅，汤水几乎贯穿了广东人的一天;从少不更事时被催促着喝汤，学生年代里各种神汤补身，到离家、成家后心心念念的老火靓汤，汤水几乎链接了广东人的一生。

在“宁可食无菜，不可食无汤”的“家规铁律”里，那一碗又一碗的靓汤中倒映出来的，依旧是平凡又温馨的家长里短。

最怕日日要煲靓汤

论起广东的“长寿”剧集，整个说粤语方言的地区都知道，《外来媳妇本地郎》从2000年11月4日开播以来，在2016年就已经突破3000集大关，成为中国播出时间最长、集数最多的“长寿剧”。

来自天南地北的4个外地媳妇与一大家子居住在广州西关大屋内，文化和生活习惯的差异带来了许多欢声笑语和感动，19年过去了，“光宗耀祖”开枝散叶，搬离了西关大屋。然而“四分”却不“五裂”，维持着这一大家子的，正是主题曲中唱的那句“最怕日日要煲靓汤”，哪家有汤就上哪家聚。

汤要靓，就得靠煲。就如同“煲耳机”一般，要将耳机的机械系统煲“老”了，才能使耳机的音质性能趋于稳定。广东汤也是如此，煲上三四个小时，才能将食材的味道融进水里，这才有了喝汤比吃渣更重要的说法。

时间是将汤与食材融为一体的“杀手锏”，煮汤的锅就是能否煲出精髓的“灵魂”。在广东，哪一户人家里不备上两三个砂锅呢。我的母亲就十分热衷于买砂锅，一个小点的锅用来文火煮粥，一个稍大的用来煮煲仔菜，再大点的用来煲汤，此外还有一个黑漆漆的用来熬药。总之，一切皆可砂锅。

小时候因为我的无知，毁了不少砂锅，也因此习得了一手“煲”砂锅的法子。没错，砂锅也要“煲”。新买的砂锅要用水泡一天，让其吸收水分，再倒入3/4的洗米水，煲上10分鐘，这是为了让洗米水中的淀粉渗入砂锅的细缝中。用久了的砂锅产生细小的裂缝，用同样的步骤也可修复。

曾经想着，为何离家后煲的汤水没有熟悉的味道，渐渐地才明白了，是少了那一口在家中熬制了多年的老砂锅。

煲了一整天的汤里，都有什么

煲三炖四，是广东老火靓汤的标配，煮开后文火煲3个小时，再放进盅内炖上4个小时，这就好像一种神奇的仪式，但凡有谁说“我家炉上煮着汤”，哪怕是在麻将桌上，都没人敢拦着他回家看火。学生时代，父母们忙于工作，家里倒也不缺一口煲了十几个小时的老火靓汤，这都要得益于电砂锅的发明。

锅里到底是什么山珍海味，值得广东人如此耗费精气神呢？首先回顾一下课堂上老师讲了无数遍的地理知识：广东地处亚热带季风气候区，降雨充沛，气候湿润。翻译成大白话就是：湿热。无论是春夏秋冬，无论什么病痛，甚至是失眠多梦都可以总结为这个症状：湿气太重。然而并不是什么汤都具有祛湿的功效，这就要考验主厨的食材搭配能力了，因此，各大酒楼的靓汤能否俘获人心，关键不在于猎奇的食材，而在于搭配。

在家里，一家主妇可以不会炒菜，却不能不会煲汤，她们对于食材搭配都有自己的一套原则，抓住了家里人喝汤的胃等于抓住了他的心，在坊间流传的那句 “他不在家喝汤了”就是老广人对“他变心了”最接地气的说法。通常未来女婿、媳妇第一次来家里，一锅老火汤少不了。如果哪一天广东的男、女朋友跟你说：“我妈说今晚煮了汤，让你来家里喝”，这门亲事就成了。

外乡的食物纵然再丰盛，却总也抵不过家里人弄好的那一煲老火汤，虽说无法随身携带，可母亲百煲不厌的红萝卜排骨汤，外婆热衷的虫草花鸡汤、雪梨猪肺汤、花生煲鸡脚……这些味道早已镌刻在心里。

快过年了，回家喝碗家常老火靓汤吧！

Tips

俗话说“饭前喝汤，苗条又健康;饭后喝汤，越喝越胖”。在餐前喝一碗汤，可以让人少吸收100～190千卡的热量。

广东素来有煲药膳的习惯，但并非人人都适合食用。