"打"出来的油茶盛宴

林涵

冬日到广西，一定要来碗油茶。

“油茶”原是山里的东西，更精确地说，它是在广西靠北部一带的瑶族、苗族、侗族等少数民族地区的日常茶饮。如今，这山里的茶饮早已进入城市的饭馆茶楼，征服了越来越多人的味蕾。

延续千年的烹茶技艺

虽然广西各地制作油茶的方法各不相同，但“打”油茶这一说法是一种不谋而合的“共识”。若要追溯打油茶的“打”，可以在陆羽的《茶经》中寻得渊源。

唐朝陆羽的《茶经》中有“蒸罢热捣”的描述，由此可见，用“打”的手法制作茶汤，在当时早已流行。只是，这千年前的古老烹茶技艺已逐渐消失，而在广西一些瑶族、侗族、苗族等聚居的山区，却无意中将其保存下来。

另有考究，恭城油茶的由来与瑶族人南迁的历史有关。据《千家峒古本书》记载，元大德九年（公元1305年）三月，世居湖南千家峒的瑶民，因抗粮避官而集体南迁，到恭城一带，发现这里依山傍水，树木葱茏，便定居下来。

在古代，广西的恭城、灌阳、三江等地，人烟罕至，树多草长，四季潮湿，蚊虫滋生，“瘴气”缭绕。于是，那里的山民们发明了油茶，油茶的几样“主角”都是大辛大辣之物，温燥克寒湿，有开胃消食、健脾祛湿之效。初患感冒者来上一碗，发出一身汗则感冒立止。最先油茶是作为一剂药方广为应用，后来人们发现经常饮用强身健体，于是，油茶便成为了人们日常的吃食。

在油茶起源地之一的柳州三江，那里的侗族祖祖辈辈种油茶树，家家户户榨有一缸一缸的茶油，“有油就可以打油茶了”。侗族老人喝不上油茶，责怪儿孙不孝，山里人一天都不能离开油茶，否则“没力气走路”。外出串村走寨喝不上油茶，身子感到发痧一样不舒服，赶紧回家打油茶喝油茶。喝惯了油茶的人，离开山寨到外地工作，或嫁去外地，仍喜爱打油茶，爱喝油茶。

在喝油茶、打油茶的地区，百岁人瑞并不鲜见，也许，这里的人就如这一碗油茶，不论多苦多辣，也能品出甘和香来，日子也就过得怡然自得，知足常乐，福寿绵绵了。

打出来的味蕾盛宴

油茶“三件套”是打开这场味蕾盛宴的必需品，缺一不可：一是打油茶工具，油茶锅，油茶槌，茶叶捞;二是茶叶，通常采用清明、谷雨兩个时节采摘的茶叶，一般不采用太嫩的叶芽，茶叶老些再带些茶梗更经打;三是油、盐、姜、葱等佐料。

打油茶并非一上来就开“打”。首先要将茶叶用开水浸泡5～10分钟，去除表层的苦涩味和烟火气，同时把茶叶唤醒。在山里，人们仍习惯用火塘烧火、打油茶。等火塘的火烧旺了，架上锅子，热锅里下少许花生油，放入浸泡好的茶叶、老姜和蒜翻炒，再加入少量开水，熬煮片刻，浓浓的油茶香就传到了门外。

用锅煮好茶，茶槌登场。这是一根天然弯曲近似90°的茶树枝干，用来把茶汤里的茶叶捣碎，释放茶叶的营养物质，再与老姜、猪油和蒜在茶汤中混合出一股浓香。

紧接着，再用竹篾篦子把残渣过滤掉，汤水干净的油茶就可以上桌了。此时，桌上的小碗简直是“乱花渐欲迷人眼”——有切好的小葱、香菜、蒜子，有花生米、炒米花、脆果，有芋头粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。佐料小食依个人口味添加享用，每个人都有自主权，喜欢香菜的可以加一点香菜沫，不喜欢的可以避开。一碗油茶，各样滋味，皆由自己。

当油茶端上来，一幅烟气袅袅、香气四溢、热热闹闹的纷繁景象。茶汤表面浮满了黄的、白的、绿的小食，黄的是脆果（一种以面粉油炸的小圆球）、白的是米花、绿色的是香菜叶子。轻轻地拨开这一层，露出了姜黄色的略带浓稠的茶汤，搅动一下，沉底的还有一粒粒炸香的花生米。

茶汤入口，茶汤的苦涩味混合着姜汁的辣味在口腔绽放，促使人立马嚼上几粒脆果花生米，顿时，满嘴生香！这苦辣涩来得快，去得也快，香气一熏，便跑得无影无踪了，满嘴只剩下香，它们倒好像不曾来过一样。

很多人刚开始喝的时候会很难接受油茶的“苦涩辣”，会有好似喝中药之感，但再喝第二次、第三次的时候，就完全爱上了这种滋味，也就相信了“一杯苦，二杯涩，三杯四杯好油茶”这一俗语所言不虚了。人们在“打”和“喝”油茶这一美妙的过程中，与家人或三五知己说说笑笑，闲聊天南地北，时间就这么在油茶的苦甜交织滋味中慢慢地划过去了。

贯穿生活的重要仪式

很多第一次喝油茶的人多半是疑惑的：在中国文化里，饮茶一般讲求口感纯净，至简至静。而一大堆各式各样食物，拢到一碗浓浓的茶汤里，是饮茶还是用餐，还是某种礼仪或仪式？

在所有打油茶的区域，人们确实把吃油茶当成了一种礼仪。

一进侗乡，好客的侗族人往往把“打油茶”当为敬客的一道礼节，侗妹们会一小碗一小碗地捧给你，还让你只用一条筷子来喝完，表示敬你是一心一意的，此种吃法既独特又受欢迎。

苗族喝油茶的习惯非常独特：不用筷子，或只用一根筷子，除非茶碗里有汤圆、糍粑一类的大块佐食。客人至少要喝上三碗，主家才会笑脸相送。

瑶族的习惯是，敬客时的前两碗不送筷子，要想获取进食工具，吃到碗里的美味佐料，必须喝到三碗以上。主客方能皆大欢喜。

除了用来待客，对许多瑶族、侗族、苗族人来说，生活的每一天都离不开油茶，婚嫁丧娶吃油茶、小孩满月也吃油茶，可以说是“无油茶不欢”。在侗寨，打油茶、喝油茶是婚礼上的重头戏。侗族婚礼举行当天，新娘要打一次油茶。晚上，新郎寨上的后生们聚到新郎家闹吃新娘油茶。后生们使出浑身解数，“闹”得新娘非出来打油茶不可，否则就不罢休。新郎家非但不阻止，反而认为这寓意着吉祥如意。

就在这日复一日的打油茶、喝油茶中，这回味无穷的食物，成了人们味蕾上深刻的人文记忆。人们在一片感谢、祝福、怀旧、憧憬的喧闹中，慢慢地品味着岁月。