餐厅成本管控及精细化管理

李志琴

一、餐厅成本管控的重要意义

开一家餐厅容易，经营好一家餐厅却很难。每年都会面临房租涨、食材涨，人工涨……逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎，想要存活下来，除了改善经营，就要学会控制餐厅经营成本。本文就餐厅成本管控和精细化管理进行了详细阐述。

二、建立餐厅成本全过程管理流程

作为一个管理者，要对餐厅成本管理流程非常熟悉，并对流程过程管理进行全面把控。餐厅成本全过程管理主要包括菜单制作、食材采购和验收、食材加工过程管理、菜品验收及评价管理、成本核算管理。下面对相关环节，进行一一解读：

（一）菜单制作和价格制定

建立菜单制作和价格制定团队，并定期根据消费情况，对菜单进行分析，对出菜次数少、成本高利润小的菜品，要予以改良调整，形成良性循环。

（二）比价、询价——控制食材成本的必要手段

每类食材选择一至三家供应商，以每周、每月为周期，进行报价、比价，单种食材由报价低的供应商供货，确保每种食材的供货价格为三个供应商价格最低。同时成立询价团队，针对常用食材，进行市场询价，用询价价格与供货价格价格进行比较，保证所用食材不高于市场价格，从而有效控制食材成本。

（三）成立食材验收小组

成立以库管、厨师、监督人员为主体的食材验收小组，小组主要负责食材数量、质量、价格的验收，从而有效避免毛菜质量、数量不符合要求问题，从源头上保证了菜品的出成率，达到节约的目的。

（四）库存食材、调料等要设立专职库管员

专职库管员要专门负责出库、入库、盘库管理，物资入库单都必须有采购员、验收员、库管员签字;物资出库单都必须有使用人员、库管人员签字，要有完整的出入库记录以便于核算成本。管理人员要定期检查出入库单和出入库记录，确保出入库数量一一对应。

（五）食材加工过程管理

1.毛菜要精细加工。最准确的办法是，每种毛菜的加工方法要详细明确，让择菜工有据可依，增加毛菜的出成率。

2.充分利用下脚料开发新菜品。有些下脚料是可以二次加工，做成菜品的，比如芹菜叶、香菜根等。通过用下脚料开发新菜品，可以有效降低成本。还可以作为特色菜、特价菜出售，提高顾客满意度。

3.减少后厨库存。后厨调料、备用食材要少出库、勤出库，避免后厨浪费和丢失。同时还要做到日盘日结，参照库存情况列第二天的采购和出库计划。

4.灵活考虑菜量。自助餐要充分考虑用餐人数，少量勤出，避免浪费;桌餐要设置好每道菜的量，既充分考虑成本，又要满足顾客的要求。

（六）建立菜品验收评价体系

为了掌握菜品的质量和受欢迎程度，必须要建立菜品验收评价体系。将菜按口味分为几大类，然后由验收人员抽查菜的口味，参照利润情况，并结合周、月等点菜频次等综合评价每种菜品的受欢迎程度，对不受大众欢迎的、没有利润的菜，要逐步淘汰或者替换，保证菜品既能盈利，又受大众欢迎，笼络回头客。

（七）设立成本核算专职人员

成本核算是掌握每天、每周、每月利润情况的重要手段，通过将房租、人工、水、电、燃气、食材、设备折旧及维修费等成本汇总，形成各类报表，进行横向、纵向比较，就可以发现盈利点在哪儿、支出多的点在哪儿，从而有效控制成本。

三、依靠信息化管理手段加强管控

建立一套适合自己的信息化管理系统（ERP）是必不可少的。通过导入信息化管理系统，企业可以快速提升内部管理能力。中小型餐企可以根据自身情况，找到适合本餐厅、本品牌、本企业特点的信息化管理模式，通过先进的管理来改变企业存在的陋习并提升管理效率。信息化管理系统可以实现餐厅后厨和采购管理部门的数据共享，避免采购人员和餐厅后厨不懂各自业务而造成的“内耗”，系统留存的电子数据为成本核算管理人员提供可靠的数据支持，连锁饭店的管理人员可以通过信息系统，总览各餐厅的营业情况，实现加快资金流、工作流等的流动速度。

四、注重细节管理

餐饮厨房细节管理的好坏，是决定一个餐厅是否盈利、管理是否规范的重要内容。从细节处着眼，把握餐厅管理的每个环节，做到细节不遗漏，处处有标准。例如天天记录水电气的使用记录，定期汇总一次;制定每类食材的驗收标准;制定每道菜的食材比例;制定餐饮厨房操作规范与管理细则;随着季节变化菜品等。

五、建立考核机制

要最大程度的激发员工的主观能动性，就必须有考核和奖励，通过工作完成情况、工作能力、工作业绩来考核职工的综合能力，并按照考核结果设立奖励，可以按照等级来奖励、处罚，还可以设立节约奖、突破奖，提高边际利润奖等。考核奖励机制健全了，才能最大程度的发挥职工的优势，做出突出的业绩。

参考文献

[1]《餐厅厨房管理细节》2006年中国宇航出版社  朱永松.