宁愿人生如钢刀，可斩不平可烹饪

李鲲

在广东街头，有时会驻足街市烧味摊铺，殷红的叉烧肉、金黄的烧鹅、表皮酥脆起泡的烧猪，分类用铁钩挂在门面上，橱窗后一般是一位不苟言笑的大叔，根据顾客的选择切肉斩鸡、砍鹅剁猪，再浇上姜葱汁或一小勺卤水，用厚油纸包了递给顾客。几块叉烧、油鸡双拼，加上两根蔬菜、半个咸鸭蛋铺在米饭上，就是津津有味的午餐。

烧味师傅的标配是一个大实木菜墩，以及手中那一柄厚背薄刃、油光锃亮的菜刀——他右手用刀尖插入鸡鸭鹅的腹部，左手掌用力猛拍刀背，鸡鸭鹅立刻剖为两半，再侧刀割进翅腿接合部，沿刀刃一划一斜，食物的各个部位便迎刃而解。切叉烧前，会先用刀面平拍一下，再侧过来斜切成手指宽的肉条。烧猪体积较大，师傅先用菜刀从脆皮处入手剁下一条，再从侧面均匀快切成火柴盒大小，保证每块都肥瘦相间。每次下刀前，师傅往往伴有两个习惯性动作：一个是双手扶刀背，刮去菜墩的渣滓，一个是用刀面重拍菜墩侧面，发出清脆的响声——这都是为了防止浮渣混入食物，久而久之，刀声、刮案板的嚯嚯声、拍刀的金属声会成为烧味摊不可或缺的有声招牌，所谓“运斤成风”，实不虚也。

无肉可切时，菜刀后刀尖被剁入菜墩，师傅用围裙擦手，有时以食指轻弹下刀，眼中似乎有些许惘然若失。因为酷爱烧腊，光顾次数多了，我竟然对切烧腊的菜刀起了研究之心。

西方厨师的刀具分工明确，切肉、剁骨、切面包、切鱼、剥皮各成体系，运用起来仪式感很强。日餐师傅的刺身刀如一泓秋水，轻巧锐利，光亮中带着寒意。而中华厨师几乎是一刀走遍天下，除屠宰的剔骨尖刀和切涮羊肉片的大长刀形制稍有不同外，短柄方身、黑不溜秋的菜刀随着中餐行遍天涯海角。它们兼具砍、剁、切、拍、片、刺、压功能，面面俱到，还能刮净鱼鳞、片出纤细的文思豆腐、切出拉扯不断的蓑衣黄瓜。

其实从人体工程力学分析，中华菜刀的重心分配并不算科学，拎在手中有头重脚轻的感觉。木质椭圆或纯圆刀柄也并不算趁手，用久了打滑累腕，但中餐厨师似乎就是不中意西式刀具，其中原因大抵如下。

分量。中国菜刀普遍比西方厨刀厚重，重量大、重心前倾，这在攻击性武器上是劣势，在厨房里则是优势，在鱼肉萝卜白菜间能随手腕使力。烧腊师傅闲时轻轻一甩剁刀入案，没有一定分量的刀是做不到的。

硬度。钢材的硬度决定刀的锋利度，中国菜刀牺牲了软钢的柔韧性和不锈钢的耐腐蚀性，以高硬度好钢用在刀刃上，加上淬火研磨，开锋相对锐利，比如，金门菜刀用炮钢打制，终成一代神器。

烹饪习惯。中式菜肴以爆炒为主，食材下锅前基本加工成型，需要刀具分割得比较到位，厨师一柄菜刀不离手，上下翻飞， 还有横切牛肉竖切鸡的各种刀法讲究。西方以煎、烤、炸、煮为多，大块食物上桌后，一般还需食客用刀叉二次处理，所以厨师刀工可以相对粗犷一些。

技艺之妙， 存乎一心。一代代厨师凭借一柄简陋的菜刀，可以变出松鼠鳜鱼、爆炒腰花、鱿鱼卷之类考验刀工的红案菜品， 也可以做出山西花馍、面片、面条之类的白案面点，哪个不是严师传授、多年苦练出来的功夫？他们的肌肉记忆早已驾轻就熟，手中有刀心中无刀，真力所至，唯手熟尔。

有一个北京朋友旅居海外多年，一次得到一只真空包装的烤鸭，却苦无任何辅料。他苦思冥想，用沸油反复浇淋鸭子加热，烙熟冰箱里的印度抛饼做荷叶饼，生洋葱代替大葱，蚝油充当甜面酱，一切就绪后发觉还缺片鸭刀具，遂取出一柄锋利的瑞士军刀下手，竟然也片出了纯皮、纯肉、连皮带肉三盘，抛饼洋葱蚝油裹的烤鸭，风味虽与原产地有异，但也别具口感，聊解思乡之苦。

如果我有机会再去看望他，一定争取给他捎去一柄优质复合钢制成、刃口锋利、能前切后砍、趁手好用、美观大方的中华菜刀。

有酒客说只愿人生如杯酒，能饮风霜能温喉；也有吃货在共勉，宁愿人生如钢刀，可斩不平可烹饪。

水云間//摘自知食分子知食分子微信公众号，小黑孩/图