回味当年的原生态美味

老张侃文

笔者早年在四川阿坝高原生活过20 多年，当地有三种美味被我放在了个人美食排行榜上。虽然每次我吃这三种东西时吃相都不能优雅，但吃起来却绝对地怡心爽口，以至于多年后，也经常要设法弄来混混嘴，那么这是哪三样高原美味呢？

草原手抓牛肉

为了弄清牛羊肉的吃法，我曾经翻阅《烹饪辞典》，结果发现做法上无外乎熏、烤、煎、炖、蒸、涮、烧等手段。熏和烤，其代表作有腌腊牛羊肉、羊肉串、烤全羊。煎和炒，有脆皮牛肉、子姜牛肉丝、干煸牛肉丝、鱼香牛柳、酱爆羊肉、家常羊肉丝、熘羊肝等。炖菜有萝卜牛肉汤、枸杞牛鞭汤、清炖羊尾汤等。涮则有羊肉、羊杂汤锅、涮羊肉等。烧有烧牛头方、锅酥牛肉、水煮牛肉、土豆烧牛肉等。凡此种种菜馔，尽皆美味，不过想吃还必须具备两个条件：一是调料要齐全，二是要具备厨师的烹饪技艺。那么能否不用调料又无需厨师烹饪就吃到美味的牛羊肉呢？

有！这就是纯天然的原始状态的吃法。音乐有原生态，美食也有原生态的。只要有水有火，将牛羊宰杀剥皮，大块地丢入水锅中，煮熟即拿起刀子削着吃，剔着吃，最后甚至是用手抓着吃、撕着吃，那个肉香味呀，倍儿棒！那羊和牛犊的天然肉食之美，从清水猛火中蹿出来以后，直接钻入口舌和胃肠。在草原吃手抓羊肉，无需任何调料，连一枚辣椒、一颗花椒、一粒盐都显得多余！这种美食原生态的吃法，排除了任何一种调料香味的干扰，使得熏烤煎炖蒸涮烧等任何一种厨艺都显得多余……天苍苍，野茫茫，不用碗不用筷，连桌子凳子都不用，席地而坐，饕餮尽享抓肉、扒肉、奶茶、奶酒香，别有一番奔放豪情涌上心头，不由得让人想仰天长啸，咏那首李白的《将进酒》。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，不亦快哉！

吃手抓羊肉的日子，于我已经是陈年往事了，如今我生活在重庆主城区，有时路过专营肥羊的餐馆时，也会进去回味一番。

寒风吹出来的风干牛肉

每年入冬时，川西北地区的牦牛也正好进入添膘季，于是宰牛的日子又到了。那时我每年都要买几大块红亮带血的牛肉，带回州府马尔康的家中后，割成小条，抹点盐、酱油和花椒粉，晾晒在阳台屋檐下。一个冬天过去了，这些一条一条的牛肉任寒风吹、霜雪打、阳光晒；一没苍蝇叮，二没雀鸟啄，等到春暖花开时才取下来，干溜溜地硬梆梆地敲得桌子咚咚响，看上去一点都不像食物——倒像铁条。吃之前，把这些风干牛肉放锅里蒸，奇香很快便溢散开来。取出来上桌后，不用刀切而是用手撕下来送到嘴边，细嚼慢咽，简直令人叫绝……

“手撕牦牛肉”在今天市场上已经不稀罕。每年重庆举办的迎春农副食品展销会上，都能见到有凉山和九寨沟两种牌子的在叫卖，不过买来尝过后，感觉与我家当年的“寒风吹干肉”还是有区别的。当时是上世纪80 年代初，我记得每次从红原或若尔盖草地把刚宰杀的牛肉买回家后，只需要分割成条并码盐和花椒，其他的一切便全交给大自然这位高明的厨师去打理了。高原的冬天寒冷而漫长，因此，吹出来的肉干也就成了名副其实的寒风风干牛肉。然而今天的工业化批量生产，则全是用机器烘干或吹干的。

遥忆当年，有两位省上出版社来的编辑由成都到马尔康来找我，我正是拿出秘制的“私家菜”来招待，结果这风干牛肉让两位客人食之拍案叫绝。十多年以后我与他们再次相见时，这二位还在跟我提当年我家的原生态风干牦牛肉。

火灰洋芋

我认为，单纯用火烤熟食物才算是最具本质的原生态吃法，比如烤肉、烤鱼、烤红薯、烤洋芋等等。

当年在川西北高原，我吃过许多火灰“壅”洋芋，绝美。那是在马尔康县山顶上的一个藏家寨子里，而这个地方出产的洋芋个头要比内地的大出一倍。上世纪60年代初期搞社教运动时，机关干部进村寨去与农民同吃同住同劳动，并且一住就是半年以上。每天吃什么？吃青稞磨成的糌粑粉和洋芋。每次进餐无桌凳，大家围火塘盘腿而坐。洋芋不用放进锅里煮，而是“壅”在滚烫的火灰里炙熟。吃的时候，趁着烤洋芋还热腾腾时剥皮蘸辣椒粉和盐吃。由于这火灰洋芋奇香，所以我后来居然还吃上了瘾。于是我现在在家里，常把洋芋煮熟了“烀”干，依旧是搞个碟子放些辣椒面和盐，然后用手拿着剥了皮的洋芋趁热蘸着吃，感觉这种吃法也爽口得很。看来，当年民族地区的原生态吃法对我的影响实在是太深了。