食品可以不添加防腐剂吗

马冠生 王小丹

近些年，越来越多人开始追逐“纯天然”“无添加”等字眼，将现代食品工业和食品添加剂视为危害健康的“毒蛇猛兽”。

在这种潮流下，“不添加防腐剂”“零添加”等便成了热门广告宣传语，不少商家将其印在食品包装的显眼位置用来吸引消费者，也的确有很多消费者愿意为这些字眼买单。

那"防腐剂"是否需要添加？防腐剂会不会影响健康呢？

马冠生北京大学医学部公共卫生学院教授

什么是食品防腐剂

食品防腐剂是食品添加剂中的一大类，用来防止或延缓食品腐败变质，延长食品保鲜期和储存期。

众所周知，食品腐败变质是某些微生物大量繁殖所致，因此，防腐剂的防腐原理便是能抑制微生物在食品中生长，甚至将其杀灭。

根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），目前允许用在食品中的防腐剂有二十多种，常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸等。它们各自能在什么样的食品中使用，能用多大量，都有具体的规定。

为什么要在食品中添加防腐剂

防腐剂并不是不要钱。究其原因，无非是有些食品是微生物生长的温床，很容易发生腐败，于是就需要用防腐剂来防止变质，延长保存期。

但如果应消费者要求，不希望用防腐剂来阻止其变质，该怎么办呢？那就只能提高它的保存条件，同时缩短它的货架期。比如原先常温运输、常温保存就可以，现在就必须借助冷链，原先保质期可以3个月，现在就只有3天。

明眼的消费者都能想明白，这样必然会大大增加企业成本，从而使这种食品的价格大幅提高，最终还是得消费者来为这部分费用买单。所以说，追求不添加防腐剂并不是随口说说就行，是要付出代价的。

并非所有食品都需要添加防腐剂

不过，并非所有食品都需要添加防腐剂，有些食品本身就不容易招微生物，不容易变质，因此也就不需要防腐剂。

比如罐头和方便面的面饼，前者因为严格灭菌和密封罐装工艺，不会有微生物进去繁殖；后者因为油炸后水分含量很低，微生物没法生长：所以它们都是不容易腐败变质的食品。

江湖上那些“罐头保质期长是因为加了大量防腐剂”“方便面含有大量防腐剂”的传说都是谣言。还有蜂蜜、食盐等高渗透压食品，微生物在其中无法生长，因此它们也不需要加防腐剂。

但恰恰是有些压根儿没必要添加防腐剂的食品，却有很多商家为了迎合消费者需求顺势推出了“不添加防腐剂”的宣传语，给消费者打造一种“同类其他产品都加了防腐剂，就它们的产品是一股清流不添加防腐剂”的错觉。

这种商业营销手段也真是让人无语，可不少消费者就愿意听这种虚情假意的话，偏爱买这类产品。遇到这类宣传，明智的做法是对比一下没写这种标语的同类产品的配料表，看看人家是不是虽不吆喝，但实际上也没加防腐剂。

总而言之，对于加工食品而言，人人喊打的防腐剂或其他食品添加剂真不是什么大事儿，国家对它们有着严格的管控。按照国家标准合理使用防腐剂等食品添加剂，不会对健康造成损害。反而在加工食品中真正需要控制的“添加糖”等问题，却很少有人在意，觉得“糖嘛，天然的，能有什么危害？”这种认知上的跑偏真是很让人着急。