烧烤界最能打的，还真轮不上肉

老艺术家

夏天最迷人的人间烟火气，都藏在了熙熙攘攘的烧烤摊里。在炭火与嗞嗞作响的油花交织而成的背景音里，孜然和辣椒面的香气钻进鼻腔，蒜蓉和各色酱汁挑逗着味蕾，调味固然重要，但食材同样关键。无人不爱烧烤，但爱的不是单薄的油盐酱醋，而是调味料和炙烤过后的食物灵魂共舞的那一口满足。

如果烧烤摊上没有了素菜，撸串的快乐远不止减少一半。再嗜肉的人一旦落座烧烤摊，都会忍不住点上些素串。首先，便宜大碗、荤菜半手的价格就能换来两手分量的素串，带来味觉满足之余，也能在结账时不至于让钱包陷入尴尬。其次，中国人的饮食向来讲究荤素搭配，一顿没点带绿带素的食物，再多的优质蛋白都算白吃。烧烤让食物更好吃，可这一烹调方式会使食物产生一系列致癌物质。蛋白质含量丰富的肉类，在烧烤时容易产生杂环胺，而素菜就不会生成这玩意儿，更健康。按照上述逻辑来说，偏爱素串烧烤，其实就等于在撸串这件事上拥有了更多的时间自由。

既然烧烤逃不过吃素，那么问题来了：夏夜闲聊时最好的佐酒菜都是哪些食材？土豆茄子韭菜，算得上是无论南北无论派别，人人都爱的烧烤素菜三杰。这三类蔬菜色香味俱佳，价格亲民，注定了每个烧烤摊都少不了它们的身影。

身形饱满，底部浑圆的长条茄子刷油，置于火上翻烤至挺拔的肉身柔软，暗紫色的表皮逐渐呈现焦褐感，手起刀落对半切开，在白嫩的剖面打上花刀，淋上满满一勺剁椒蒜蓉调制的酱料。

待茄子煨出汁水，身陷其中的浓油赤酱欢快地手舞足蹈时，撒上香菜葱花和少量孜然粉，一条优秀的烤茄子便可趁熱上桌了。用筷子轻轻挑起，细嫩的茄肉饱含汁水，混合着蒜蓉的清香。还来不及咀嚼便带着烟熏火烤的气息滑入喉咙，成了检验烤制是否到位的核心标准。

天生味淡的素菜更容易被烧烤赋能。加上本身具有的迷人口感，有专为烧烤而生的特质，不需要多么傲人的功夫，只消掌握基本的炮制套路，就难有失手的时候。

像是土豆和韭菜这种任一烹调大法都能成就风味的食材，操作起来就更为简便了。刷油烤至半熟，再来点孜然辣椒面组合而成的干料，便是不负夏天的一道快手小串。

烧烤让素菜拥有了更多元的表达，而素菜同样也给予了烧烤更多的可能性。以烤馒头为首的主食可以安抚碳水狂魔的饥肠辘辘；烤至半软自带回甘的藕片、娃娃菜们，又能给喜食蔬菜的小伙伴们解除进食荤腥后的油腻；如果你偏爱脆嫩多汁自带鲜香的口感，那么烤香菇、金针菇这类菌菇类素串绝对不会让你失望。

素烧烤的可爱之处，除了食材上的选择丰富，口味搭配也可以脑洞大开。烤吐司可以撒上如雪的白糖；烤馍片则和椒盐更配；而负责成就烤面筋的，当属色泽诱人的油辣子……

即便是同一种食物，也有可甜可盐多种选项，比如玉米。搭配黄油炼乳，便是征服妇孺的解辣点心；刷上烧烤酱，则是男女通杀的网红热串。

在素食烧烤的江湖里，同样有“甲之砒霜，乙之蜜糖”般大魔王的存在。如单听名字，就能让部分仙女花容失色的烤大蒜。闻之刺鼻的大蒜素，在烧烤浴火之后有了迷人的香气。感人到流泪的辣度，也幻化成了一口绵甜。同样能被高温化解威力的，还有烤青椒。对青椒爱不起来的人，或多或少都忌惮于它的青气、苦味和辣度，但炭火烧烤后却能神奇地将上述问题一次性解决。

可最让人真香的素烧烤，还得数烤水果。奔放的炭火和清新的水果，就像野兽和美女的组合，听起来不可思议，可事实却是一出甜到醉人的童话故事。扎嘴的菠萝经过火烤，褪去一身软刺；本就绵甜的榴梿，烧烤过后甜度和香味更是得到升级。

如果说泰国街头迷住了黄晓明的烤香蕉和海南地区随处可见的烤甘蔗不足以颠覆想象，那么流行于新疆的烤西瓜，一定能触及多数人的知识盲区。

把整个大西瓜扔进馕坑慢煨，外皮看起来是西瓜，内里的瓜瓤却早已掏空，取而代之的是孜然辣椒面腌制后的鸡肉羊排。可谓外素内荤，别有洞天。当肉香混合着果香袭来，管它是荤是素，趁热撸起袖子做一个合格的吃瓜群众才是正经事。

//摘自九行微信公众号 ，本刊有删节，小黑孩/图