葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理

■ 文凌云

（桂林旅游学院，广西 桂林 541003）

葡萄酒的质量安全受到多方面因素的影响，尤其是在核心的酿造环节中，葡萄酒的质量更需要通过多方面因素的控制来保障，只有采取科学的管理手段，做好质量管理工作，才能为酒产品的质量提供更好的保障。

一、葡萄酒的酿造原理分析

葡萄酒实际上是运用新鲜葡萄或者葡萄汁作为基础原材料，在发酵的作用下成为葡萄酒的。关于葡萄酒发酵的方法，包括了全部发酵和部分发酵两种类型。最终得到的葡萄酒在浓度、甜度、口感上都有所差别[1]。葡萄酒之所以在现代社会受到人们的青睐，一方面是由于人们生活品质的改善；另一方面是由于葡萄酒本身的营养价值。在葡萄酒中含有丰富的氨基酸和矿物质，另外，维生素和多酚也使葡萄酒中含有丰富的营养物质，对于人体的身体健康有非常重要的保健和促进作用。

二、葡萄酒质量安全的影响因素

葡萄酒的质量安全会受到多方面因素的影响。关于具体的质量安全风险主要来源于两个方面。第一是葡萄酒酿造所应用的原材料的安全，第二是葡萄酒酿造过程中的安全。

（一）原料安全分析

关于葡萄酒酿造的原材料安全，有非常专业的质量安全要求标准，即编号为NY/T3103-2017的《加工用葡萄酒》标准。此标准自2017年10月1日起实施，对葡萄酒原材料的标准做了非常详细的描述。具体来说，基本要求包括以下几个方面：第一，葡萄品种要求纯正、成熟度适宜、具备具体品种特有的色泽和风味特征，新鲜洁净，不存在杂质现象和病虫害现象。另外，葡萄果实内部没有霉烂问题或由于机械性外部因素引起的损伤[2]。最后，原材料不应当存在非正常外部水分。具体到酿造质量方面，标准中还对葡萄酒质量的等级按照原料中的总糖量、容许度和可溶性固体形物的含量比例进行划分。从质量安全的角度分析，在原材料的安全检测标准参数中，还包括了农药残留量的限制。农药的运用从本质上是为了减少葡萄种植过程中病虫害问题的发生几率。从质量安全的角度上观察，农药残留和重金属残留物超过标准要求是葡萄酒原料安全出现问题的一个重要因素。具体到酿造环节，用于酿酒的葡萄在生长期间最常见的病虫害为灰霉病和霜霉病两种病害类型。这两种病害对外部环境中的湿度指标非常敏感，尤其是遇到气候湿润的地区，病虫害的发生几率会大幅度上升。在葡萄种植的过程中，采用杀菌剂进行灭菌处理是非常常见的一种方式。苯并咪唑类农药就是常用的一种杀菌剂。但在应用中，这种农药会增大葡萄植株畸形发育的几率，并且会使得葡萄本身带有一定的毒性。关于农药残留的问题，这种类型的农药具有残留时间长、残留量较大的特征，其在外部自然环境中存活时，稳定性是非常高的。而从酿造葡萄酒的工艺角度对比观察，可知红葡萄酒的酿造在工序中没有去皮和清除农药的操作环节，这就意味着残留的有毒物质和农药有可能直接带入葡萄酒中，给葡萄酒的质量安全带来不利影响。关于重金属或污染问题造成的残留物，污染和不利影响主要来源于大自然环境，也就是生态环境。另外，酿造设备的使用也会在一定程度上造成重金属的污染，例如砷元素、硒元素虽然也属于人体必备的微量元素，但其在食品中的含量一旦超标或由于持续摄入而积累，则会直接导致中毒现象的发生。中毒后，一般可引起的常见病为蓝色破败病、白色破败病等，直接威胁人的身体健康。

（二）加工环节的安全分析

加工环节中，对于葡萄酒本身以及添加剂等方面也有非常具体的质量要求。首先，对于葡萄酒的质量要求主要依据编号为GB 15037-2006的《葡萄酒》标准提出。此标准从检测和监管两个方面对葡萄酒的质量安全作出了明确规定。包括了多个指标项目[3]。具体如下：①酒精度指标，②总糖指标，③干浸出物指标，④挥发酸指标，⑤二氧化碳指标，⑥甲醇指标。以上指标均为常规的指标类型，除此之外，一些专业的技术指标也被纳入到加工环节的质量安全判别标准中。具体有多元醇、有机酸、多酚、单宁等。这些指标主要对葡萄酒的风味和品质造成直接的影响，同时也反映着葡萄酒的质量。另外质量安全还会受到部分食品添加剂的影响[4]。关于这部分质量安全工作的开展，可依照编号为GB15037-2006《葡萄酒》的标准进行检验衡量。另外，我国HIA有专门的食品安全国家标准以及食品添加剂使用标准，可参照相关标准中对于食品添加剂的使用范围和使用量的要求为葡萄酒添加剂的安全检验提供参考。具体到添加剂本身的角度上分析，二氧化硫就是普遍应用于葡萄酒中的一种典型添加剂，其实际作用包括了选择性杀菌、辅助酒液澄清、抗氧化以及增酸溶解等。在加工环节中，除了添加剂外，微生物以及生物毒素也是影响葡萄酒质量的关键性因素。具体来说，葡萄酒原料中的微生物以及葡萄酒在加工环节中的灌装与过滤环节中产生的微生物是影响其质量安全的主要因素。

三、降低不良影响的具体措施

从上文的分析可知，影响葡萄酒质量安全的因素包括了原料和加工两个环节。为了降低这种不良影响的程度，下文从具体的解决措施角度分析如何在具体的应用和加工环节中做好质量控制工作。

（一）原料的质量控制

在基于原料的质量控制措施中，除了按照上文所述的相关指标标准控制好原料的成分比例和质量外，对于这些质量标准要求在实践中不断完善是提高质量控制效果的一个重要路径。另外，关于重金属污染这一质量问题的控制，需要采取针对性的措施。例如，在葡萄园选址的环节中，就重视对园区所在区域土壤的检测工作，提高对土壤质量的控制要求[5]。通过检测明确土壤中的重金属含量情况，通过灌溉技术的实施和化学原理的应用，减低土壤中的重金属含量。另外，关于酿造设备的应用方面，可以通过选择先进性更高的设备进行应用，并且在农药和肥料的用量上酌情有效控制。最后，还可以利用外部物质的干预和吸附作用，将土壤中的重金属残留去除。例如几丁质和酵母细胞就是能够起到吸附作用的典型材料。

（二）加工过程中的质量控制

关于加工过程中的质量安全保障，也需要按照相应的质量安全衡量标准对加工环节的安全问题和质量水平进行衡量和保障。另外，在食品添加剂的应用方面，如二氧化硫这种常用的添加剂，要注意过量的添加会导致硫元素的味道过于突出，影响人体对于葡萄酒的主观感受，如果对方为哮喘患者，则很容易出现由于不耐受问题而产生的过敏问题。因此，在应用这种添加剂时，要特别注意添加的总量，并且根据葡萄原料的成熟度对添加量进行适当的控制，并结合具体的葡萄酒生产类型对其作出有效的控制。而在微生物和毒素的控制措施方面，主要的方法就是依照相关的质量标准执行，控制葡萄酒中的微生物含量。

四、基于葡萄酒酿造工艺的质量控制措施

在葡萄酒的生产酿造环节中，能够对其质量产生影响的因素也是复杂多样的，其中任何一个因素或者整体工序的运行状态都有可能对葡萄酒的酿造效果和质量安全造成不利的影响。

（一）针对酿造工序的控制

具体来说，葡萄酒的酿造工序主要包括了以下几个方面。①除梗破碎环节；②浸渍发酵环节，这一环节在白葡萄酒酿造的过程中不需要进行；③分离压榨环节；④酒精发酵环节；⑤苹果酸-乳酸发酵环节；⑥老熟和陈酿环节；⑦澄清和稳定环节；⑧装瓶环节。不同的工序在质量控制的要点上都有所差异，需要采取针对性的措施达到控制质量问题的效果。

（二）针对酿造人员做好技术培训和指导

从上文的分析中可看出，葡萄酒的酿造过程有着非常典型的复杂性，且部分添加剂和原料的使用量也有非常严格的要求。这就意味着从事酿造操作的具体工作人员的技术水平会成为影响质量水平的一个主要因素。基于此，针对具体工作人员控制好酿造技术的应用水平，是为葡萄酒提供质量保障的重要条件。另外，技术人员还应当从理论知识层面对葡萄酒酿造过程中各个环节的作用原理和化学与物理转化过程有一个全面的了解，从而把握住个人在酿造操作中的关键要点，避免由于个人的操作失误带来酿造的质量安全问题。

（三）做好葡萄酒质量的检验

关于葡萄酒质量安全的检验工作，需要结合《中国葡萄酿酒技术规范》，对酿造过程和质量水平进行检验和衡量。具体来说，葡萄酒质量控制的关键性指标按照不同的加工工序有不同的控制标准要求。具体来讲包括了在除梗破碎的环节中注重设备运行的速度，保证轻力操作。在装罐环节注意亚硫酸的添加，并且严格控制添加量，一般根据装罐的总量对亚硫酸的添加量进行严格控制。在浸渍发酵的环节，重点在于对酵母种类的合理选择，并且对温度指标进行严格的控制，如温度指标达到了接近极限的水平，则应当立即启用温度控制措施，维持温度范围的稳定性。而在倒灌这一分支环节中，操作技术人员应当严格控制单次操作的倒灌量，并且保证发酵液的均匀喷洒。在倒灌操作的过程中，还应当对温度指标进行详细记录，并且将体积与质量的检测结果结合温度指标的变化绘制成曲线图，便于后续的观察分析工作开展。最后到了分离和压榨环节，需要对分离时机和压榨处理方法进行严格的控制，应当按照不同的葡萄酒品种控制其分离时机。而在压榨酒的处理中，要注意针对原料的卫生情况进行严格控制，一般需要将压榨酒进行最短4小时，最长24小时的澄清后，再与自流酒进行混合。如果不符合这种要求，则需要单独进行酒精发酵。

葡萄酒的酿造和质量安全控制工作需要依照多种不同类型的安全保障和质量控制标准来进行。技术人员一方面应当熟悉各种类型的酿造工艺和质量控制标准，另一方面也需要对不同葡萄酒的酿造方法和质量控制要点进行明确把握，从人员操作水平和原料本身的质量控制两个方面入手，提高质量控制的水平，为葡萄酒的酿造质量提供更高层次的保障。