霜降腌菜正当时

“鸡声茅店月，人迹板桥霜。”霜降来了，或许到了该与秋天说再见的时候了。天气更冷了，清晨的地面铺上了一层面粉似的白霜，走在上面“咯吱咯吱”地响，似乎唱着挽留秋天的歌。

往年这个时候，在乡下，人们开始为了腌咸菜忙开了。

母亲在屋前的那块菜畦上，栽上一片白菜，用来腌咸菜。霜降前，那块菜畦上的大白菜棵棵长得肥嘟嘟的，又高又壮。霜降过后，母亲把原先用来储放粮食的大缸腾出来洗干净，买回一淘箩粗盐，把压石找出，洗净晾干。准备腌咸菜了。

晴朗的秋空下，母亲把白菜一棵棵铲下，洗干净放在芦帘上晒。腌咸菜并不容易，母亲把晾干了的白菜在缸里铺开第一层后，撒上盐，再铺开一层，如此反复，直至铺满整缸。母亲让我赤着脚，站上去用力踩，吩咐我角角落落都要踩到，否则腌出来的咸菜不鲜，虽然我至今都没有明白，为什么脚踩出来的咸菜会比较鲜？

踩过之后，母亲在菜面盖上一层油纸，压上石块或其他重物，再用圆桶罩上。几天之后，大白菜渐渐地瘪了下去，母亲就要开始“翻菜”了。她将缸里的白菜上下翻动，调匀盐卤，再用塑料纸封好，压上石块。那时，好奇的我每天放学回家的第一件事，就是去观察这缸里腌的咸菜怎样了？它们又发生了哪些变化？

腌制的咸菜，经过二十来天盐卤的浸润，就能食用了。从卤里取出，菜茎黄晶晶的像玛瑙，鲜脆好吃，切碎了放在父亲捕捞的小杂鱼里煮着吃，味道更是一绝。在我们老家，腌制的咸菜大多作为烧汤、炒菜的作料，再放上一些茨菰片，很是可口。在物资匮乏的年代，整个冬天，家里的下饭菜基本就靠那一大缸的咸菜了。在缺少蔬菜的冬季，它不但填補了蔬菜的空缺，也满足了一家人的味蕾。

每天早晨，母亲起得最早。她先煮好早饭，然后从大缸里拉出一些咸菜，洗净，切上一大盘。带着卤香和鲜脆的咸菜，嚼在嘴里“咯蹦咯蹦”的脆响。有时母亲也会将咸菜切碎了炒给我们吃，放上一些辣椒，便多了些豪爽的滋味。

母亲贤惠持家，咸菜腌好后总不忘给左邻右舍送去一些，虽不贵重，但传递的是一份友情与乡谊。

对于咸菜和咸菜茨菰汤，汪曾祺先生情有独钟，离开家乡三四十年依然念念不忘。他在《咸菜茨菰汤》中写到，“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”“咸菜汤里有时加了茨菰片，那就是咸菜茨菰汤——我很想喝一碗咸菜茨菰汤。”

春节过后，气温升高，咸菜也渐渐失了原先的鲜味。这时，母亲会把剩余的咸菜从大缸里拉出来，放在大锅里烀，再放在芦帘上晾晒，或挂在线绳上晒。烀过的咸菜没几天就干了，用刀切碎，便成了我们乡下人说的咸菜干。咸菜干可容易保存得多了，用塑料袋一装，要吃时，就用饭钵取出一些，清水洗过后，放上油和少量的水，摆在饭锅上面蒸，蒸过的咸菜干是道特别下饭的菜。咸菜干烧肉，味道特别鲜美，是母亲招待客人的拿手菜。逢客人夸赞，母亲便会给他们准备一小袋咸菜干带回去。

四十多年过去了，生活条件好了，霜降后腌咸菜的人家也越来越少了。于我而言，咸菜承载着那个时代的印记和浓浓的乡愁，永远存留在我们这代人的心底里，偶尔尝起，无比感念。

谢建骅：江苏省作家协会会员，先后在报刊发表作品三百多篇，出版多部散文集。

编辑 闫清 1453337028@qq.com