谁，嗅到了爱情的味道？

王琦璋

对松露最深切的记忆来自于一场晚宴。随着宴会气氛的渐入佳境，人们纷纷举杯畅谈。“啊，为什么我这和他的不一样？”

身旁的女士指着身旁一位男士那盛着牛扒的盘里。“他上面有这个。”

这时候，厨师实施出现，拿着手中的秘密武器——一颗巨大的棕色物体，直接走到她面前，使劲儿刨出薄片。它们像雪花一样纷纷落下，快要把那盘牛扒盖满，女士顿时笑逐颜开。那片片的松露，才是一顿晚宴的最高潮。

最新鲜美味的松露，不用高温烹饪，不用太多花哨的做法，松露的味道已经徐徐散开。

嗅到了爱的味道

松露自然是矜贵的。最早记载于3000年前，在希腊神话和中世纪的典故中均有出现，在17世纪，因为得益于人们对天然食材而非香料味道的重视，松露真正盛行。19世纪法国美食家布里亚·萨瓦兰（A. Brillat-Savarin）用“餐桌上的钻石”比拟松露，从此盖章了它的江湖地位。

松露和蘑菇、靈芝一样都是真菌，而黑、白松露是当中的明星。为了培育松露，人们在榛子树、栎树或者橡树根部接种松露的真菌孢子，让菌子和树木一起长大。松露对生长环境特别苛刻：除了选择寄生的树，它还需占尽天时地利，阳光雨水的分量，土壤的酸碱度，甚至周遭植物的健康状况对它有着明显的作用。

蘑菇拥有令人跃跃欲试的迷幻魔力，松露亦然。它的香气被唤作是：能促进情欲的味道。相传古希腊人将其供奉给爱神维纳斯，因为发现到它催情的效果。布里亚·萨瓦兰甚至直白地说过，“若没有松露，世上就没有真正的美餐，它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

猪也太会吃了

因为生长在树木根部附近，地表下数厘米到三四十厘米左右，松露其实并不好找——需要依靠着有特殊嗅觉的动物去寻觅。

说起来你可能不信，最早也是最有天赋找到松露的，是母猪。母猪似乎是天生的松露猎人，究其原因，是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的化学物质雄甾烯醇（Androstenol）类似，因此担任重责的母猪也被成为“寻松猪”。

然而猪呢，太喜欢这个味道了，一不小心就会找到并且把它吞掉。采集者们通常需要在猪吃掉之前，把这颗完整的松露收入囊中：每公斤动辄上万元的价格，猪可是吃不起的。加上猪鼻子在寻觅过程中不断翻拱，会破坏松露的菌丝体而导致影响松露产量，在1985年，意大利直接让寻松猪下岗。

也因为这样，人们训练出了嗅觉灵敏的狗只寻觅松露。先用球、奶酪、小块松露不断升级，给狗子寻觅，形成记忆，再让其在树根、土壤上做出记号，带领主人觅得松露，过程艰辛而复杂。

当然，每个“寻松家族”也都有独门秘方，一本祖传的小本本记录着祖辈们在方圆数十里的土地中，曾经找到松露的时间、地点和大小。松露最佳的收集季节是每年11月到来年3月。若在当地，你或者会看到一些拿着手杖东戳西戳像是试探的人，他们其实是在寻觅松露，阳光好的时候，能看橡树根部，看到蝴蝶要做好标记，因为它们喜欢停留在松露上产卵……这些都是猎人们心照不宣的秘技。

找到宝贝的猎手自然发一笔小财，而没有找到的松露则会在地底腐烂。

那时候，气氛通常是热烈、充满期待的。

风味价不同

不过并非每一颗松露都值得这么高价。随着季节的不同，松露也分成三等，夏季松露、秋季松露和冬季松露。一般来说，秋冬季节的黑松露就更贵，香气浓郁。

有关各地松露的产量，确切的数字无从知晓，然而这不妨碍松露的“有价有市”，黑松露动辄上万元一公斤，上品的价格翻上三四倍。而白松露则更贵，五六万元一公斤是常态。2020年11月在意大利阿尔巴举行的世界白松露国际拍卖上，一颗900克的白松露最终被一位香港买家以10万欧元（约人民币78万）买下——这已经是近年来的“跳楼价”：受新冠疫情影响，今年白松露的产量有所减少，价格也缩了水一小半。目前市场平均批发价格为每公斤3000欧元（约合人民币2.3万）。

要知道，在2007年，一颗大约1.5公斤的白松露拍出了237万元左右的价格。赌王何鸿燊是松露拍卖的常客：2008世界松露慈善拍卖会，何鸿燊以156万港元拍下1.08公斤白松露。2009年意大利白松露菌国际慈善拍卖晚宴上，又以25万美元购得这颗800克的白松露;2010年再以33万美元拍下两颗共计1.3公斤的白松露。赌王连续三年成功竞拍，一方面是款项作慈善用途，另一方面，赌王对松露的钟爱也成为佳话。

因为供应时间并不长，每年最多是两三个月，厨师们想尽办法让松露出现在更多场合，而中西合璧，也会令松露的出现更加跨界。在中餐里面，近年也出现了类似“松露火锅”“黑松露虾饺”等新派美味，听上去已经让人着迷。

说到产地，眼下除了法国意大利瑞士西班牙和澳洲等地，国内诸如云南和四川的黑松露也上市了。数百年来我国已经有食用松露的饮食习惯，因为猪也喜欢吃，松露在很长一段时期被称作“猪拱菌”，这是后话了。广州四季酒店推出的黑松露特色餐单，从沙拉开始就用上黑松露——一顿盛宴下来，收获的尽是满足。该酒店意珍餐厅主厨毕柏克（Patrick Benedetti）说，因为采用云南的黑松露，风味上更为轻盈清爽，气味不会过于浓烈，反而更适合制作完整的餐单，不会喧宾夺主。“像搭配其他食材，比如海鲜、牛扒时，更能相得益彰。”

外观平平无奇的黑松露，在美食家的口中，它散发着迷人的香气：麝香味、榛子味、巧克力味……而我望着这一盘原生态的，散发着泥味和难以描述的煤气味道的棕黑物体，想起了彼得·梅尔的描述，“只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好像臭豆腐。”

不过厨师们可不这样认为，因为一拍完照，毕柏克就迫不及待地把这些宝贝们拿走。他一边小心翼翼地捧起这盘用大米垫底保存的菌块，一边跟我们说，“黑松露的赏味期只有两三天，我得好好伺候。”

tips

有关松露的

怎么判断松露的质量，专家们遵循的方式是“望闻问切”，优质的松露外面是亮黑色或者深棕色，切开纹理要均匀，色调柔和：白纹不够多意味着还没成熟。“闻”就好理解了，味道越浓郁表示越高品质。“问”就是问出身，上好的黑松露自然是来自法国或者意大利、澳大利亚等地。“切”则是更直观的判定，摸上去质感厚实，意味着水分充足，新鲜度够，自然是佳品。

你可以尝试到的各式松露美食

广州四季酒店

意珍云南黑松露时令菜

餐厅推出一系列时令意国传统菜式，黑松露火腿芝士沙拉、黑松露奶油汤、撒满黑松露的牛肝菌细面、牛柳切片加入以虹吸壶释出的土豆“卡布奇诺”和黑松露的奇妙组合等，一款套餐菜单以及可随心品尝的散点菜单，赏味期限为一个月。

参考价格：

二人套餐1688元+

广州康莱德酒店

酒店推出2020年白松露精选

将白松露独特的香气搭配各种食材，碰撞出不一样的味觉体验。

参考价格：

168元/克，2克起。

澳门瑞吉酒店雅舍餐厅

“餐桌上的钻石”六道菜晚膳套餐

以意大利西北部皮埃蒙特的黑、白松露，设计出多道松露菜式，包括以澳洲Blackmore MS9和牛制作的生牛肉薄片配上梅酒柚子果冻、鹅肝和白松露，意大利全蛋幼面配法国牛油、牛肝菌及白松露，金黄意大利白松露炖饭。主菜包括香料烤珠鸡胸肉配黑松露，烤澳洲顶级和牛柳配羊肚菌和白松露等。

参考价格：

澳门币1588+元;配酒澳门币1988+元。

香港九龙香格里拉酒店Angelini餐厅

意大利白松露季节

来自意大利阿尔巴的白松露已经抵达香港，香煎北海道带子、意式面条、日本黑毛和牛的餐饮搭配，每道菜均配上5克鲜刨白松露的套餐。

参考价格：

港幣708元+起