普兰西德白糌粑营养成分分析

白 胜，文 婷，赵 珊，周 虹，黄世群

(1.四川省农业科学院服务中心，四川 成都 610066；2.四川省农业科学院分析测试中心，四川 成都 610066)

糌粑是由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工艺制成的粉状食物,也被称为青稞炒面。糌粑具有热量高、营养丰富、酥软香甜、抗旱耐饥、易于保存和制作的特点[1]，故糌粑是藏族牧民传统主食之一。而西藏阿里地区普兰镇西德村的白糌粑更是本地特色产品，以西德青稞为原料，经筛选、洁净、烘炒熟化后，采用水磨碾磨制成粉状，成品味香，色白，在西藏独享盛誉，是无污染的绿色保健食品和地理标志产品。研究分析其营养成分，以更加了解其营养价值。

1 材料与方法

1.1 检测材料

白糌粑来源：西藏阿里地区普兰镇西德村购买。

1.2 主要仪器和营养成分测定方法[2-4]

样品送四川省农科院分析测试中心检测，其检测方法如下：

淀粉测定方法：按NY/T11-1985，检测仪器:旋光仪

蛋白质测定方法：按GB 5009.5-2016，检测仪器:全自动凯氏定氮仪。

氨基酸测定方法：按GB/T 5009.124-20163，检测仪器:氨基酸自动分析仪

脂肪测定方法：按GB5009.6-2016，仪器:索氏提取器。

粗纤维测定方法：按GB/T5009.10-2003,检测仪器:纤维仪

膳食纤维测定方法：按GB5009.88-2014，使用仪器:水浴锅。

水分测定方法：按GB 5009.3-2016，恒温干燥箱。

灰分测定方法:按GB5009.4-2016,测试仪器:微波灰化炉。

含砂量测定方法：按GB/T5508-2011,测试仪器:微波灰化炉。

碳水化合物：按GB/Z 21922-2008 食品营养成分基本术语中进行计算。

2 结果与分析

2.1 检测结果

从表1看，白糌粑主要营养成分含量丰富，不仅有丰富的蛋白质，氨基酸，更有高能量的淀粉和碳水化合物，富含大量膳食纤维。从表2看出，白糌粑氨基酸中含有16种氨基酸，其组分间含量有差异，总的氨基酸含量为7.696%。其中人体必需氨基酸含量为2.63%，非必需氨基酸含量为5.07%，分别占氨基酸总量的34.2%和65.8%。

2.2 分析与结论

由表1和表3对照比较，表1中无论是蛋白质、膳食纤维和粗纤维均明显高于表3中精米和糙米的含量，表3是四川省农科院分析测试中心对2018年至2019年以来检测的精米和糙米的蛋白质、脂肪、膳食纤维和粗纤维的含量统计情况。依平均值看，普兰西德白糌粑除脂肪含量比糙米平均值2.70%低0.70%外，其余的蛋白质含量比精米平均值6.74%高1.62%，比糙米平均值7.35%高1.01%；膳食纤维含量比精米平均值0.883%高9.277%，是精米的11倍多，比糙米平均值2.79%高7.37%，是糙米的3倍多；粗纤维含量比精米平均值0.05%高1.27%，比糙米平均值0.64%高0.68%；脂肪含量比精米平均值0.48%高1.52%。由此说明，白糌粑的营养成分丰富，且营养成分含量比大米高，热量高，易保存且绿色环保无污染，非常适合藏族牧民食用[5]。

表1 白糌粑主要营养成分检测结果

表2 白糌粑氨基酸组分及含量分析 (单位：%)

*为人体必需氨基酸

表3 2018～2019年大米检测的质量现状