新时代餐饮业转型升级背景下营养配餐专业人才需求研究

□ 傅亚平 长沙商贸旅游职业技术学院

我国进入中国特色社会主义新时代，餐饮业面临着新的社会主要矛盾和新的历史使命。随着我国人民生活水平的不断提高，膳食营养水平明显得到改善。大众保健意识不断增强，餐饮业的营养配餐人才将有很大的发展空间，营养配餐将成为人民大众日常饮食中不可缺少的一部分。

餐饮业已经从固有思维中的传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转型，已经从单纯的手工劳作进入到运用科技引领的新时代，进入了稳定发展的新阶段。随着我国经济的快速发展，人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，大众保健意识的增强，新时代餐饮业在转型升级背景下对营养配餐人才有了新要求，营养配餐专业人才将在未来的餐饮行业中有很大的发展空间。

新时代餐饮业营养配餐人才需求分析

近年来，我国餐饮行业发展较快，餐饮收入一直保持快速增长。2018年，中国餐饮市场规模已达4.2万亿，首次突破“四万亿”。“关注营养健康，打造绿色餐饮”将成为餐饮企业2019年及其未来发展的明智抉择和增强企业核心竞争力、放大品牌效应的有效措施。在“互联网+”“跨界经营”“融合发展”等新理念指导下，推动餐饮业管理模式的创新升级成为行业常态。餐饮业经营管理模式升级迫使人才培养规格升级，行业企业在对高职营养配餐专业毕业生能力方面提出“理念新、素质高、适应能力强、能吃苦、能安心和专注工作”等要求。

随着我国人民生活水平的不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是居民的营养卫生和科学膳食意识还较为淡薄，重滋味、轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量摄取油脂和动物蛋白，高糖、高脂、高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多慢性疾病的发生。因此人们对科学膳食和营养配餐的需求日益增加，营养配餐也越来越受到人们的重视。虽然还存在缺乏完善的、科学的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐专业技术人员依然短缺等问题，但随着《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030）》等国家政策的出台和我国人民生活水平的不断提高，餐饮业的营养配餐将有较大的发展空间，社会对既能进行营养配餐与膳食设计，又能进行烹饪制作的专业人才的需求将会越来越大。

新时代团餐企业营养配餐人才需求分析

团餐又称团体膳食，它是一种为群体消费者提供集体就餐服务的新型餐饮模式。团餐作为大众餐饮的一种经营业态，近年来取得了飞速发展。在整体餐饮行业中，团餐是极其重要的组成部分，根据《2018年中国团餐行业餐饮大数据研究报告》，全国团餐受众群体约为6.7亿人，人均年团餐消费额在1 300～1 500元。随着居民消费能力与意愿的不断提升、团餐产品与服务能力继续优化，团餐企业的客单价水平仍有增长空间；此外，团餐行业的市场化程度还在进一步加强，市场化运营将促使团餐企业更有动力提升产品吸引力，推动团餐消费人次的增长。

而食品安全、科学营养及供应链创新升级相关政策频出，也对团餐行业的发展提出了更高的要求。食品安全是餐饮行业健康发展的根基。我国政府对于食品安全非常重视，据不完全统计，近十年全国人大和国务院相关部委共颁布或发布20余部（项）餐饮服务食品安全领域的法律、法规、规章和意见等，足见国家对食品安全关注度之高。除食品安全外，针对食品科学营养，我国政府亦颁布了一系列政策措施，如《中国食物与营养发展纲要（2014—2020）》及《国民营养计划（2017—2030）》。随着我国经济水平的提高，科学营养成为社会各界重点关注的民生问题之一。

综上所述，未来几年，团餐行业依然具备较大的增长空间，快速发展的团餐行业也势必为高等职业教育餐旅类营养配餐专业的建设和营养配餐专业人才的培养提供更多的机会和平台。

结语

新时代加快了餐饮业态的创新速度，传统餐饮业正发生着前所未有的业态变革，“共享餐饮”“O2O餐饮”等新业态拉动了传统餐饮业的升级。新时代中国餐饮业的发展必然建立在健康和营养的就餐环境和餐饮服务上。而良好的行业前景则为餐饮大类下的营养配餐专业人才提供了可持续发展舞台。当前，团餐行业已从市场规模、市场格局、业务模式与资本布局等方面进行转型，也直接导致从业人员需求的升级，营养配餐人才需求无论是数量和质量均发生了变化，对培养高职营养配餐专业人才提出了新要求，高职院校培养的技术技能型高素质营养配餐人才已经成团餐企业人才的重要来源。