食源性疾病的中医健康伦理审视

赵若琳，杜 萍，常运立，袁天峰（海军军医大学基础医学院，上海 00433，空军军医大学教研保障中心，陕西 西安 7003）

“民以食为天”（《汉书·郦食其传》），人类借助大自然的馈赠获取食物，维持生命延续和健康发展。凭借着人类的勤劳和智慧，人们逐渐远离食物的匮乏，生命质量逐步提高，然而人类并没有满足于获取食物解决饥饿和生存问题，向自然不断索取、向经济效益不断追求的同时，雄心勃勃地改变着饮食结构和饮食种类。饮食和健康密切相关，人类靠食物而生，也因食物获病；靠食物而充满活力，也因食物带走生命。正如孙雯波在《生命之殇》中写到“这是最好的时代，人们逐渐远离营养不良，食品越来越丰富，健康水平日益提升；但这也是最坏的时代，食品不安全的阴影和恐惧挥洒不去，食源性疾病发病率高居不下，生命的挽歌总在缥缈间低吟。[1]1”食源性疾病是指通过摄食方式进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，还包括由食物营养不平衡所造成的某些慢性病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）和食源性变态反应性疾病[2]。Nestle等[3]指出：“食品伦理的概念是基于这样的假设——遵循饮食指导，增进健康和幸福。如果伦理被看作是以好的举动对付坏的，那么，选择健康的饮食一并劝告人们这样做将似乎是有道德的行为。”随着食源性疾病发病率的逐年上升，食源性疾病已成为全球最突出的公共卫生问题之一，其在全球各地的蔓延不仅危害人类健康，更造成了沉重的疾病负担[4]。食源性疾病也获得了特有的道德意义，食源性疾病需要健康伦理审视。

早在春秋战国时期，中医就开始认识到饮食与健康的关系。“饮食者，人之命脉也”，认识到饮食对生命涵养的重要作用。“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气合而生，津液相成，神乃自生”，认为饮食是人身之三宝（精、气、神）的物质基础，并且制定与饮食有关的养生原则，通过食疗来预防疾病，维护健康，延长寿命。中国古代医家还十分注重防治食源性疾病，为现代食源性疾病的预防提供参照，例如东汉医圣张仲景在其所著《金匮要略》中提出防治食源性疾病的措施：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆……六自死，皆疫死，则有毒，不可食之。”中医健康伦理特色鲜明，当代食源性疾病需要借鉴其中的智慧对当代食源性疾病进行伦理审视和反思。本文从“天人合一，地灵万物”的和谐共生原则、“谨和五味，饮食贵节”的适度原则和“万物悉备，莫贵于人”的生命至上原则三个方面对当代多发的食源性疾病进行伦理反思，旨在从伦理道德的根源唤醒人们的意识，避免食源性疾病的加剧和蔓延。

1 “天人合一，地灵万物”的和谐共生原则——对自然共同体的终极关怀

中医强调“天人合一，地灵万物”，蕴含着深刻的伦理思想：人与自然是统一的整体，与天地万物都是命运共同体，并且大自然万事万物都有自己的生存智慧，值得人类敬畏。中医健康伦理强调万物有则，天行有常，物种间平等友爱、和谐共生，互为一体，其实寄寓着人们对于生命和自然的敬畏、尊重和爱护，并提示不尊重生命、破坏规律终究会自取灭亡。

几千年来，人类的聚集生活一直在侵占自然界的生态，近代以来的城市化和工业化占用耕地、森林、湖泊甚至海洋，人类文明加速挤占和破坏了野生动物原有的生存空间，使得鼠疫、出血热等自然疫源性疾病突破了原有的地方性，产生新的变化。基于贯穿始终的、在一切存在和现象中存在的普遍联系，人类会被自然侵扰而牵扯进来，同时自然也会因为人类的不正当行为而陷入混乱[5]。

1.1 “敬畏生命”，对食用野生动物引发的人畜共同感染的食源性疾病的健康伦理审视

中医健康伦理思想认为，在动物类食物的选择上遵循敬畏生命的伦理要求，尽可能人道地对待动物，别把胃肠当作任何动物坟墓，动物也有其生存的权利。药王孙思邈在《备急千金要方》表达了对动物敬畏生命和仁慈恻隐之心，提到“自古名贤治病，多用生命以济危急，虽曰贱畜贵人，至于爱命，人畜一也。损彼益己，物情同患，况于人乎！夫杀生求生，去生更远。吾今此方所以不用生命为药者，良由此也。其虻虫、水蛭之属，市有先死者，则市而用之，不在此例。只如鸡卵一物，以其混沌未分，必有大段要急之处，不得已隐忍而用之。能不用者，斯为大哲，亦所不及也。”

早在《本草纲目》中就明确指出了不可食用的野生动物，如“诸鸟有毒”“凡鸟自死目不闭，自死足不伸，白鸟玄首，玄鸟白首，三足、四距、六指、四翼，异形异色，皆不可食，食之杀人”；鳞鲤（穿山甲），“性味咸、寒，有毒，其肉甘、涩，味酸，食后慢性腹泻，继而惊风狂热”；蛇肉，“味性甘、涩，有毒；蛇头毒人至死，不宜鲜品煮食，药用也要经过去毒”。在物资匮乏程度得到极大缓解之后，人类应该放弃对野生动物的杀戮。然而，人类对野生动物的“舌尖追求”从未停止过，这使人类接近那些早已存在但不为人们所熟悉的病原微生物的自然宿主，为疾病的发生和流行埋下了伏笔，也使人兽共同感染的食源性疾病成为可能[1]46。2003年非典（severe acute respiratory syndrome，SARS）肆虐，损失惨重，传染源可能是广州人爱吃的野生动物——果子狸。SARS的惨痛教训在某种程度上，抑制了人类猎奇的饮食追求。然而，人类往往是“好了伤疤忘了痛”，逐渐又开始猎食野生动物。专家推测此次新型冠状病毒（severe acute respiratory syndrome corona virus 2，SARS-CoV-2）同样因野生动物而引起，有可能是患者在外界被感染后将病毒带人海鲜市场，或者是其他携带病毒的野生动物被送到了海鲜市场[6]。依据疫情事实推测SARS-CoV-2从蝙蝠到人类可能存在多个中间宿主，海鲜市场中通过现杀现卖方式销售的动物种类较多，如竹鼠、水貂、穿山甲、蛇、獾等，其大多数经过人工批量饲养后进行出售；天然野生动物由于没有这么高的居住密度，病毒很难接力下去，该半野生状态的动物在规模养殖过程中饲养密度高，病毒传播可形成接力，进而积累变异[7]。

1.2 “敬畏自然”，对于环境污染引发的残留性食源性疾病的健康伦理审视

中医的“天人合一”提示我们所生存的地球是人、自然与社会所组合而成的生态共同体。尊重生命的伦理精神，不仅仅是人世间的芸芸众生，还应并拓广至自然生态的诸多物种，去敬畏自然[8]。人类在改造自然的过程中消耗自然、破坏自然，在利益的驱动下，工业“三废”违规超标排放造成环境污染，农业化肥和农药的大量使用导致土壤有害物质残留严重，这些物质会在生态系统中循环，动物对食物和环境中的有害物质有很强的“富集作用”，并通过富集作用积累在食物链最顶管端的生物——人类身上，最终得到大自然的报复。蕾切尔·卡逊[9]在《寂静的春天》一书中警醒世人：“人类是自然的一部分，对自然宣战必定伤害自己。”

2 “谨和五味，饮食贵节”的适度原则——对饮食均衡的健康自觉

中医认为饮食和健康密切相关，提倡“谨和五味，饮食贵节”的适度原则，从而通过饮食自律防范食源性疾病的发生，达到养生、强体、延寿的目的。相反不健康的饮食、不合理的饮食结构会带来很多食源性疾病。20世纪中叶后，科学技术与现代工农业的迅猛发展使物质得到极大的丰富，提高了人类生活质量。传统上植物性原料为主体的膳食结构也发生转变，膳食结构不合理、不当的食物摄取方式等使人类患糖尿病、消化性溃疡、心脑血管疾病和癌症的风险大大增加，与饮食相关的食源性疾病成为人类健康的新“杀手”[10]。

与其把全部的希望寄托于医学，不如对饮食均衡具有健康自觉。把握“谨和五味，饮食贵节”的适度原则，调整膳食结构，自觉健康饮食，避免食源性疾病的发生、发展。适度和节制是饮食有节的生活德行，其有两个层面的基本要求：一是注重避免食物的不及和过度，二是履行食物的中道或适度原则[11]。从哲学文化层面来提醒人们节制欲望，并上升为一种道德感的自我培育。饮食有节的人用灵魂和理性引领健康的饮食习惯。此外，科学也证明健康的饮食不仅能避免疾病还可以逆转现有的疾病，晚期心脏病、某些类型的晚期癌症、糖尿病、脑功能衰退（如认知障碍和阿尔茨海默氏病）以及其他慢性疾病都可以通过膳食实现好转[12]。

2.1 “过犹不及”，对三高饮食结构引发的食源性疾病的健康伦理审视

中医健康伦理强调中庸、适度，在饮食上面也是强调“过犹不及”，提倡“食饮有节”，即有节律、有节制的均衡饮食，认为“饮食自倍，肠胃乃伤”（《素问·痹论》），饮食过量或营养食物过剩也会影响健康。随着生活水平的提高，因为饥饿带来的营养缺乏性疾病逐年减少甚至消失，然而无节制的“三高”饮食，给人体的健康和社会带来负担，产生一系列的“富贵病”。

孔子在《论语·乡党》篇中提出“肉虽多，不使胜食气”，即指出日常膳食应以植物性食物为主，无论什么场合，肉类菜肴再多，亦不可食肉超过食谷、食菜，这一论述框定了中华民族传统膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例。高热量饮食，即动物蛋白、脂肪摄入过量，多余的热量代谢不出，这些热量在体内聚集，中医认为会导致“火”和“痰”。“因而饱食，筋脉横解，肠澼为痔”，其言过食肥甘厚味，会生疖肿和痔疮，当“火”过旺时，还易出现一系列的上火症状，如咽喉肿痛、溃疡、口臭、牙痛、便秘等症状。中医有“怪病多痰”“百病皆因痰作祟”的说法，中风、高血压、高血脂和消化系统肿瘤，就是痰阻体内引发的疾病。《素问·生气通天论》，“味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑”；《素问·五脏生成篇》，“多食咸味，能使血脉流行凝涩不畅，色泽也会变化”。高盐可以刺激味蕾，增加食欲，现代餐饮的高盐饮食给心血管和免疫系统带来很大伤害[13]。高糖饮食对人体的伤害更为普遍，几乎所有的零食、饮料都添加了大量糖分。高糖引发的肥胖可谓是万病之源，可以引发高血脂、心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、内分泌疾病、骨质疏松、不孕不育，亦或提高患癌症的风险等。糖分不仅会影响成年人的健康，而且对儿童体液免疫功能也有较大影响[14]。

2.2 “物极必反”，对于过度节食引发的食源性疾病的健康伦理审视

相对于“三高”饮食结构和暴饮暴食，现代一些人（女性居多）为了追求美，过度节食，产生了“物极必反”的结果，这种“过饥”状态引发了由于缺乏营养产生的食源性疾病。

“五谷为养，五果为取，五畜为益，五菜为充”（《黄帝内经·素问》）。从营养学的角度，单纯的过度节食减肥就会造成身体所需蛋白质等营养素的缺失。饮食是人类基本的生命物质来源，过度节食便会影响整个身体的机能：皮肤变得暗沉、无光泽、易衰老；新陈代谢紊乱，内分泌失调；免疫功能下降；加大了感染性疾病的概率；注意力不集中、记忆力下降等大脑缺糖的表现；节食造成的营养不良能使机体代谢率下降，反而成为易胖体质；严重心理障碍性疾病，如厌食症、抑郁症[15]。例如，2006年巴西模特雷斯顿和乌拉圭名模露西尔·拉莫斯、埃利安娜·拉莫斯皆因长期过度节食患上厌食症，引发全身多重器官感染而病逝。此外，很多人只吃蔬菜、水果而不吃主食。研究表明，米饭吃得越少的年轻女性，其肠道内有毒细菌会增多，如果不能及时排出，会产生“自身中毒”现象，出现烦躁和抑郁、口臭、皮肤灰黄、起皱纹等未老先衰的症状。

3 “万物悉备，莫贵于人”的生命至上原则——对食品安全的道德自律

“生命至上”在中医健康伦理中有着丰富的理论资源和思想基础。中医基础理论的奠基之作《黄帝内经》开篇《素问·宝命全形论》中记载：“天覆地载，万物悉备，莫贵于人。”唐代名医孙思邈的《千金要方》也强调“人命至重，有贵千金，一方济之，德逾于此”。这些思想高度张扬了生命至上神圣不可侵犯。“民以食为天”“民以食为本”，中华民族历来把饮食视作民生的根本、生命的依托，食品安全和生命息息相关，因此食品安全的底线不可触碰。然而，经济利益的驱使，让食品商忽略了“民生本位”，为了高额利润不计一切后果的“经济本位”思想愈发凸显。食品安全带来的食源性疾病在对身体即时或潜在伤害的同时，对人类精神世界的影响和打击也是巨大的。人们面临“吃动物怕有激素、吃植物怕有毒素、喝饮料怕有色素、能吃什么心中无数的尴尬境地。“万物悉备，莫贵于人”的生命至上的健康伦理观强调对食品安全要形成道德自律，从食品的研发者、生产者到消费者形成道德责任追踪制度，任何经济利益、科学研究都要“以人为本”“安全至上”，把人的生命放在首位。

3.1 “以人为本”，对于食品加工引发的食源性疾病的健康伦理审视

“以人为本”的民生本位思想，强调对食品加工和生产的道德自律，这种道德自律是一个补偿诚信遮蔽的食品伦理原则。遵循“生命至上”和“以人为本”，确立不伤害的道德底线，倡导构建一种“自利但不损人”的道德底线框架，从而有利于食品安全保障[16]。如今过度追求经济利益带来的道德滑坡，食品加工生产中违规添加有害成分、食品假冒伪劣现象、药物残留等引起的食源性疾病层出不穷，带来了生命健康的损害、伤痛以及心理恐怖的阴影。

我国存在畜牧业饲料中激素与抗生素的过量使用，例如为了大大缩短水产、禽类、家畜的生长周期，增加动物的抗病能力，喂养他们的不再是传统的食料，而是生长激素、抗生素、麻醉剂甚至避孕药等各种药剂及化学混合饲料，这些化学成分长期在人体淤积，导致各种食源性疾病。研究表明，有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应；滥用激素会扰乱人体内分泌，引起致癌、致畸，有的激素类药物还会导致性早熟等人体发育异常[17]。猪在吃含有“瘦肉精”的饲料后，能促进猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成增加、减少脂肪沉积，可明显增加瘦肉率，而人吃了含有“瘦肉精”的猪肉后，会出现恶心眩晕、肌肉震颤、心律失常、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡。此外，食品添加剂的滥用引发了面粉增白剂事件、“一滴香”事件、苏丹红鸭蛋事件以及三聚氰胺牛奶事件，从而造成肝脏病变、泌尿系统结石、中枢神经系统损伤、心血管病变等食源性疾病。

3.2 “安全至上”，对于高科培育技术引发的食源性疾病的健康伦理审视

从神农为民试毒尝百草，到中药总结出来的“十八反”“十九畏”，中医十分重视饮食的安全性，即使是救人性命的药物，也要严格把握其安全性，通过毒性把中药分成上、中、下三等。“安全至上”从“生命至上”健康伦理原则演化而来。

德国慕尼墨大学社会学教授乌尔里希·贝克等[18]指出，“技术既是人类自身的力量也是人类自我毁灭的量”。高科技术培育（“被人类设计和制造”）出来的食品，对人类健康乃至生态环境的安全性考量必须把握“安全至上”底线。转基因技术的确可以让我们获得高产、抗病、高品质的食品，但打破了自然界固有的进化秩序和规律，以及转基因技术的复杂性、人类认识水平的局限性和长期进化的不可预测性，使得转基因食品的安全性一直引发争议。多数科学家认为转基因食品经消化分解后和普通食物无异，但很多研究表明转基因食品存在安全隐患，有致癌、改变人类基因和基因逃逸污染其他作物的风险[19]。杰弗里·M·史密斯在《种子的欺骗》披露了大量美国围绕支持“转基因食品安全说”所产生的阴谋与谎言并清晰、深入地告诉读者转基因食品的幕后真相，继而在《转基因赌局》中揭露了有关转基因生物安全性试验的内部文件。

因此，转基因食品研发、生产、销售的每一个阶段都要遵守“安全至上”的原则，尊重生命健康。其具体可体现在研发、生产中的行善和无伤害原则，这是对安全的最起码的底线。在销售和食用中遵循尊重原则，充分遵守消费者的意愿，拥有食品信息的知情权，标明转基因食品标志。食品安全评估分析和相关信息应该遵循公正原则，转基因食品必须得到所在国相关机构伦理委员会的审查批准，也必须在审核通过的国家、地区销售和食用，不能把不发达国家、地区沦为发达国家和地区的 “实验所”[20]。