特色餐饮品牌影响力问题与提升对策研究——以齐齐哈尔市为例

王金丽，邵仲岩，苗雨君，王 雪

（齐齐哈尔大学经济与管理学院，齐齐哈尔161006）

一、齐齐哈尔市特色餐饮品牌影响力现状调查

（一）调查问卷的发放与回收

为了清晰界定齐齐哈尔餐饮的特色，明晰齐齐哈尔餐饮品牌影响力的状况，客观地对齐齐哈尔餐饮品牌影响力状况进行分析，本研究针对齐齐哈尔市餐饮业制定了一份调查问卷。问卷数据采集方式采用问卷星进行相关数据搜集。问卷发放对象主要是齐齐哈尔市市民、齐齐哈尔大学在校学生以及齐齐哈尔大学应届、往届毕业生。问卷发放限定于这些人群，其原因在于，这些群体对齐齐哈尔市餐饮业有着较为深刻的认识。

（二）样本特征

本次调查共发放问卷345份，其中男性样本82份，女性样本263份，男性女性样本各占总样本的23.77%和76.23%。

就年龄结构而言，18周岁样本4分，18-25岁222份，26-35岁样本54份，36-45岁样本53份，45岁以上样本12份。样本年龄主要集中在18-25岁之间，其次为26-45岁之间，符合餐饮业就餐主体总体特征。

就职业构成来看，学生样本215份，事业单位人员53份，企业高管7份，企业普通职工样本37份，自由职业者样本33份。本次调查主要来源于学生样本。主要原因如下：首先，作为高校教师，获取学生样本较为便利。其次，在我们对齐齐哈尔餐饮品牌影响力调查中，可以获取这些学生毕业后就业，是否愿意对齐齐哈尔餐饮业进行口碑宣传的数据。这些学生很可能会成为将来齐齐哈尔餐饮品牌宣传的重要力量。

就收入水平而言，本次调查样本主体的月收入集中于2000元以下，这和我们的调查初衷是相匹配的。其余样本收入分布较为均等。

二、齐齐哈尔市特色餐饮品牌影响力SWOT分析

我们用SWOT分析方法对齐齐哈尔市餐饮品牌影响力状况进行分析，如表1。

从外部环境来看，齐齐哈尔餐饮品牌影响力的外部机会主要体现在：第一，人民生活水平逐步提高，各种方式的聚餐、改善生活、生活礼仪性消费持续增长，这为餐饮业的发展提供了坚实的基石，也是餐饮业发展的契机和现实基础。第二，享乐性消费趋向增强。与人民生活水平直接息息相关的是消费者消费趋向的转变，人们不必再为了生计而奔波，从而消费倾向由生活性向享乐性消费转变。人们的生活选择性越来越多，越来越强。外出就餐成为稀松寻常的事情。第三，生活节奏越来越快。随着经济的高速增长，随之而来的是工作压力、生活节奏越来越快。虽然齐齐哈尔不属于经济发达地区，然而子女教育等问题，外出就餐已成为了新的需求。

表1齐齐哈尔市特色餐饮品牌影响力SWOT分析表

从外部环境中的威胁来看，主要体现在：1.餐饮业竞争激烈。齐齐哈尔市餐饮品类众多，经营档次齐全，纵横交错的餐饮业格局，满足了齐齐哈尔市市民的餐饮需求。也因此，餐饮业的竞争异常激烈。2.餐饮业重复建设明显经营资质参差不齐。齐齐哈尔餐饮业经营者众多，难免有滥竽充数者，尤其是就特色餐饮品牌影响力而言，这一点会成为制约整个餐饮行业品牌影响力打造的一个威胁。

齐齐哈尔市餐饮品牌影响力的优势表现在：一是齐齐哈尔餐饮具备一定特色。就齐齐哈尔的餐饮文化是否有特色，66.09%的被调查者认为有些特色，20.29%认为特色鲜明。二是齐齐哈尔餐饮有一定的影响力。对齐齐哈尔特色品牌餐饮影响力的影响状况的调查结果显示，49.57%的受众认为齐齐哈尔餐饮品牌有影响力，认为影响力非常大的占比为11.3。三是独特工艺。虽然烤肉经营遍布全国，然而齐齐哈尔烤肉风味别样，独具特色，甚至很多城市以齐齐哈尔烤肉为宣传和经营基准，只因齐齐哈尔烤肉的独特工艺。四是餐饮消费整体满意度较高。调查数据显示，对齐齐哈尔餐饮行业的总体满意度，53.91%的受访者认为满意，非常满意的占比为8.41。可见，齐齐哈尔市市民对于齐齐哈尔餐饮行业的总体满意度较高。

虽然齐齐哈尔市餐饮业有一定的经营优势，然而仍然存在一些问题，主要体现在：第一，缺乏品牌龙头企业。目前，齐齐哈尔餐饮经营企业各自为政、经营分散性特征非常明显，缺乏品牌龙头企业。第二，政府监管力度不够。对于餐饮行业而言，政府有关部门的就近监督和监管对于行业发展是至关重要的。[1]齐齐哈尔餐饮企业数量极其众多，加上社区餐饮经济的发展，政府监管难度大。第三，企业经营层面众多问题凸显：部分餐饮企业食材不够新鲜；存在食品卫生与安全问题；餐饮服务有待改善；餐品制作流程存在疏漏。第四，餐饮品牌意识淡薄。餐饮品牌意识的薄弱对企业长远的影响就是无法形成餐饮品牌。虽然齐齐哈尔市餐饮有一些地域性品牌企业，如烧烤餐饮中的完美生活、今日阳光、金三顺等。火锅业中的红叶最美、王子火锅等。然而，不知名餐饮企业更多，总体而言，缺乏品牌经营意识。

三、提升齐齐哈尔市特色餐饮品牌影响力对策研究

（一）维持并强化餐饮品牌特色

根据问卷调查，也包括对消费者的访谈，加之对餐饮行业的观察，齐齐哈尔市餐饮行业以烧烤和火锅为经营特色。在未来的经济发展中，应进一步以烧烤和火锅为特色。目前，齐齐哈尔的餐饮业发展的特色是非常明显的，应在这一特色的基础上，进一步培育品牌效应，并进行品牌影响力的宣传和树立。具体举措包括：首先，重视独特工艺传承；其次，合理布局，提高餐饮产业集聚效应；第三发展绿色生态餐饮产业。

（二）培育龙头餐饮品牌企业

要想树立齐齐哈尔特色餐饮品牌，并进而提升齐齐哈尔特色餐饮品牌的影响力，重中之重就是要培育龙头餐饮品牌企业。从这一角度出发，也可以从政府政策层面对具有这样潜力的企业给与政策上的优惠，并从政策指导上对企业进行指导，强化企业运营，同时注重品牌的知名度的传播，在此基础上，加强美誉度。

（三）形成独特餐饮文化

要打造特色企业文化，具体措施如下：首先，要结合企业具体经营定位文化特色。企业文化和品牌文化是息息相关的，一个企业的文化，是品牌文化的根基。应深入挖掘齐齐哈尔餐饮发展的历史，通过餐饮企业的创业故事、特定经典案例的宣传深入挖掘餐饮品牌文化。其次，设计餐饮企业外包装，以此来打造餐饮品牌，进行品牌形象宣传。为了区分这些企业品牌文化，也可以通过设计企业独特的品牌LOGO，设定特定装修风格并一脉传承、特定的摆盘样式，特定盘蝶设计等都可以用来凸显企业的品牌文化。

（四）规范餐饮企业操作流程

1.规范原材料采购。采购与企业定位相符的原材料，注重原材料经营企业的经营资质。购买时应该开具发票并且建立登记制度。[2]在收货时，要严格按照合同规定对原材料进行质量把控。合格的入库，不合格的要经过与供应商沟通之后退回。

2.优化原材料存储。餐饮业的原材料主要包括牛羊肉类、蔬菜类、海鲜类以及粮油类等，对于这些食材，应该分类进行存储，并力求做到先进先出，保证食材的新鲜度；绝不能使用杀虫剂和相关化学品以防影响食物，甚至产生安全问题；[3]对于即将变质的原材料要及时处理，避免污染合格食材；对于已经变质或者超过保质期的食材，绝不可以继续使用。

3.规范厨房操作。首先，应制定严格的厨房卫生条例，并照章执行。其次，制定规范的餐品操作流程，并严格按照流程进行餐品加工。第三，进入厨房必须佩戴帽子、口罩等防护用品，仔细清洗双手。第四，加强餐具的清洁与消毒。最后，还要建立规范的监督机制，不定时地对厨房操作规范性进行监控。

（五）提升齐齐哈尔市特色餐饮品牌影响力政府性举措

1.坚决查处一些不具备经营资质的餐饮企业。齐齐哈尔餐饮行业发展中，不乏一些不具备经营资质的企业，个别企业甚至出现卫生与安全问题，这将严重损坏齐齐哈尔市餐饮品牌声誉，打压齐齐哈尔特色餐饮品牌的影响力。政府要做的第一项举措就应该是坚决查处一些不具备经营资质的餐饮经营者，以优势经营为特色餐饮品牌影响力的打造奠定坚实的基础。

2.建立食品安全法律法规。在经济高速发展的状况下，以往餐饮行业的标准和法律法规早已不能适应当下经济发展大环境，从政府层面考虑，应进一步强化餐饮行业法律法规的制定。[3]

3.政府应加强对食品行业的安全监管。从政府层面入手，应对餐饮行业卫生与安全问题进行广泛宣传，以提醒经营企业从意识上加强对卫生安全问题的重视。也可以通过在广播、电视上发布公益广告的方式来进一步强化企业、员工的安全意识。作为政府要明确职责，加强监管，确保齐齐哈尔餐饮行业食品安全，在政府监管下做到有法可依，有规可循。同时齐齐哈尔餐饮企业也要把握好食品渠道安全以及做好对从业人员健康体检和食品安全知识培训，保障食品安全，能够让公众享受到健康绿色食品。餐饮消费者也要提高维权意识，在消费的同时也要监督餐饮食品安全，三管齐下促使齐齐哈尔市餐饮做到规范管理。[4]

（六）积极进行特色餐饮品牌影响力宣传

1.以外出或者就业作为口碑宣传的窗口。根据以往消费经历，学生们毕业之后，走向各自的工作岗位，地域分布非常广泛。这些群体由于对大学经历的怀念，他们也都是齐齐哈尔餐饮的消费主力军。经对这些群体的访谈发现，绝大多数毕业生对于齐齐哈尔餐饮还是比较留恋和怀念的。为了印证我们的观点，我们在问卷中设计了这样一个题目，询问被调查者外出或者去别的城市就业，是否会怀念并且愿意宣传齐市餐饮，调查结果显示，50.72%的顾客外出或者毕业后愿意对齐市餐饮进行宣传，25.22%的消费者表示非常愿意，总体而言，愿意对齐齐哈尔餐饮品牌进行宣传的占比高达75.94%。对于餐饮行业经营企业而言，应积极利用这一群体作为齐齐哈尔餐饮品牌影响力打造和宣传的有效途径。

2.利用互联网+营销提升齐齐哈尔市餐饮品牌影响力。主动适应“互联网+餐饮”，利用互联网推动餐饮产业的转型和升级。就经营方式而言，应积极利用第三方平台从传统的实体店经营向线上经营转变，采用线上线下相结合的方式开展经营。政府应该积极利用互联网+，利用第三方平台等手段，[5]对齐齐哈尔餐饮以烧烤和火锅进行餐饮品牌宣传，进而达到宣传齐市城市品牌的目的，增强齐齐哈尔市知名度和美誉度。

（七）采用连锁经营推动齐齐哈尔市餐饮品牌影响力

目前，主要有三种连锁经营模式，即特许连锁经营、直营连锁经营与自由连锁。餐饮业是最适合采用连锁经营方式进行运营的。就目前而言，无论是直营连锁还是特许连锁经营都是比较科学而有效的经营模式。企业可以结合自身经营实际进行选择。

近年来，在传统连锁经营基础上，出现了更多的连锁经营的运营模式和资本运作方式。例如，华莱士为代表的部分餐饮企业探索出一条有别于直营和加盟的“第三种扩张模式”——门店众筹、员工合伙、直营管理。这是一种创造性的合作连锁商亚模式。齐齐哈尔市餐饮企业可以借鉴上述经营方式。