不同加工工艺和配方的陶瓷酒瓶对白酒及黄酒挥发性成分的影响

陈 莉 邓 龙 阮 亮，2 邓泽元 李 静*

（1 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047

2 景德镇市隆祥陶瓷有限公司 江西景德镇 333000）

陶瓷是由陶土和瓷土两种不同性质的粘土为原料，经过配料、成型、干燥、焙烧等工艺流程制成的器物[1]。陶瓷瓶容器用作酒包装历史悠久，其十分坚硬、声音清脆、有分量、能防止内装酒液氧化、变质，不易发生泄露而耐久藏，使得在几千年的历史积淀后仍旧在现代酒包装中占据主导地位[2]。白酒在我国历史悠久，它以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或鼓曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[3]。白酒含有丰富的香气成分，因香味美妙、口感独特而享誉世界，列为六大蒸馏酒之一[4]。黄酒源于我国，并与啤酒、葡萄酒并称“世界三大发酵酒”，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，通过浸渍、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的低度酿造酒[5]。

据报道[6-7]，目前鉴定出的白酒香气物质约300种，含量仅占白酒的1%左右，这些微量成分虽然含量极少，但对白酒质量有极大影响，决定着白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。这些组分的多少、相互之间的量比关系，是构成名优白酒丰满协调的酒体的关键成分[8]。同样，挥发性香气物质也是黄酒风味的重要构成部分。黄酒香气成分复杂，既有来源于发酵原料中固有的挥发性香气物质，又有产生于发酵过程中微生物代谢的产物，还有陈酿阶段形成的风味物质，香气成分含量的差异，构成了黄酒不同的风格和特色[9]。挥发性成分的测定对白酒及黄酒品质和风味至关重要。

目前，研究白酒和黄酒挥发性成分的方法主要是先通过一定的方法把白酒和黄酒中的挥发性成分提取出来，抑或对其进行浓缩处理，然后结合气相色谱-质谱联用技术来对其进行分析[8，10]。挥发性成分的提取方法主要有蒸馏法 （共水蒸气蒸馏法[11]、水蒸气蒸馏法[12]和分子蒸馏法[13]）、萃取法（溶剂蒸馏法[14]、索氏萃取[15]和超临界流体萃取法[16]）、顶空法（静态[17]和动态[18]），以及吸附法（固相微萃取[19]和搅拌棒吸附萃取[20]）等[21]。与传统的风味物质抽提技术相比，顶空固相微萃取装置易于操作、方法选择性高、快速灵敏，样品用量少、重现性好，无需有机溶剂，可直接与气相色谱质谱、高效液相色谱联用，在食品中挥发性成分分析中得到非常广泛的应用[22-24]。

基酒贮存是酒厂的一个重要工序，直接关系酒质的好坏，通过对贮酒容器的剖析，有助于创造适于酒体贮存的环境，缩短贮存周期，加快其周转速度，从而提高产品质量和经济效益[25]。陶瓷贮酒具有三大作用，即氧化作用、吸附作用[26]和催化作用[27-28]，这使得陶瓷酒瓶比其它容器贮酒效果更好。探讨不同加工工艺和配方的陶瓷酒瓶对白酒及黄酒挥发性成分的影响有着重要的意义。

本试验中采用顶空-固相微萃取与气相色谱-质谱联用的方法测定白酒及黄酒的挥发性成分，用内标法进行定量分析，并对比分析不同加工工艺和配方的陶瓷瓶对贮藏6个月的白酒及黄酒的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

40°及53°原浆白酒购于景德镇酒业集团，12°原浆黄酒购于绍兴市绍老大酒业有限公司。中温（烧结温度为1 250℃）瓷器酒瓶 （黄色内釉无外釉、黄色外釉白色内釉、白色外釉白色内釉、白色内釉无外釉、红色内釉无外釉、红色外釉白色内釉），高温（烧结温度为1 310℃）瓷器酒瓶（黄色内釉无外釉、黄色外釉白色内釉、白色外釉无内釉、白色内釉无外釉、红色内釉无外釉、红色外釉白色内釉）由景德镇市隆祥陶瓷有限公司制作。陶瓷酒瓶盖内附有金属密封圈，确保样品的一致性。

乙酸正戊酯（≥99.0%，白酒内标）、2-辛醇（≥99.0%，黄酒内标），阿拉丁试剂（上海）有限公司；氯化钠（分析纯）、无水乙醇（色谱纯），西陇化工股份有限公司。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890-7000B三重串联四极杆气相色谱质谱联用仪、HP-5石英毛细管柱 （30 m×250 μm×0.25 μm），美国 Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头及萃取手柄，美国Supelco公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，郑州市亚荣仪器有限公司；FA2204B电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 顶空固相微萃取条件 取1mL稀释后的酒样品于20 mL带磁子的顶空瓶中，加入质量浓度为0.3 g/mL的NaCl溶液，加入内标，旋紧瓶盖放在水浴锅中50℃恒温20 min，磁子搅拌速率为200 r/min，然后将固相微萃取头插入到顶空瓶上空平衡吸附30 min，进气相色谱-质谱联用仪，解吸5 min。

其中，白酒用超纯水稀释到含10%酒精度，内标为50 μL 0.04%乙酸正戊酯；黄酒用超纯水稀释到含6%酒精度，内标为10 μL 1 g/L 2-辛醇。

1.3.2 气相色谱及质谱条件 色谱柱：HP-5石英毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；载气（He）流速1.0 mL/min；进样口温度250℃。白酒柱温箱升温程序：40℃保持5 min，以5℃/min升至230℃，保持20 min，分流比10∶1；黄酒柱温箱升温程序：40℃保持5 min，以4℃/min升至230℃；载气（He）流速 1.0 mL/min，分流比 1 ∶1。

质谱条件：EI离子源，离子源温度为230℃，电离电压为70 eV，接口温度为280℃，四极杆温度150℃，溶剂延迟5 min，电离方式：EI，质量扫描范围为 m/z 40～550。

每个样品平行测定2次，取平均值。

1.4 统计方法

定性方法：将挥发性物质与NIST MS Search 2.0质谱图库进行比对分析，并综合参考资料对物质进行定性。

定量方法：通过计算待测挥发性物质与内标物的峰面积之比求得其含量，计算公式如下：

数据处理方法：用SPSS20.0对数据进行分析，检测结果用Mean±SD表示，并且用单因素方差分析比较均值，P＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术来分析白酒酒精度对贮藏6个月的白酒挥发性成分的影响以及分别从陶瓷酒瓶的加工温度、有无内釉、不同颜色的内釉、有无外釉和不同颜色外釉来分析陶瓷酒瓶对贮藏6个月的白酒及黄酒挥发性成分的影响。

2.1 白酒挥发性成分的分析

2.1.1 白酒酒精度对贮藏6个月的白酒挥发性成分的影响 从图1可以看出53°白酒的挥发性成分种类比40°的多，40°白酒共定性出26种挥发性成分，53°白酒共定性出30种挥发性成分。从图2可以看出，按物质类别相对含量由高到低排列依次为酯类、酚类、酸类、醇类、醛酮类。酯类物质是白酒主要的挥发性成分类别。

图1 不同酒精度对白酒中挥发性成分的种类的影响Fig.1 Effects of different alcohol on the types of volatile components in liquor

图2 不同酒精度对白酒挥发性成分的影响Fig.2 Effect of different alcohol on volatile components of liquor

2.1.2 陶瓷酒瓶加工温度对贮藏6个月的白酒挥发性成分的影响 从表1中可以看出，中温和高温陶瓷酒瓶中白酒均定性出的31种挥发性成分，其中酯类21种、醇类3种、醛酮类3种、酚类2种、酸类1种、其它类1种。从酯类物质来看，中温陶瓷酒瓶中的白酒有18种酯类物质含量是高温陶瓷酒瓶的1.0～1.4倍。

2.1.3 陶瓷酒瓶有无内釉和不同颜色内釉对贮藏6个月的白酒挥发性成分的影响 从表1中可以看出，有内釉陶瓷瓶中的白酒共分析出30种挥发性成分，其中酯类20种、醇类3种、醛酮类3种、酚类2种、酸类1种、其它类1种。无内釉陶瓷酒瓶中白酒共分析出29种挥发性成分，酯类20种、醇类3种、醛酮类3种、酚类2种、酸类1种。从酯类物质来看，有内釉陶瓷酒瓶中的白酒有16种酯类物质含量是无内釉陶瓷酒瓶的1.0～1.6倍。

内釉陶瓷酒瓶有20种共同的酯类物质。在共同的酯类物质中，白色内釉陶瓷酒瓶有18种的含量是黄色内釉陶瓷酒瓶的1.0～2.9倍，红色内釉陶瓷酒瓶有18种的含量是黄色内釉陶瓷酒瓶的1.0～2.8倍，而白色和红色内釉陶瓷瓶无明显差异（P＞0.05）。因此，从总体来看，白色和红色内釉陶瓷酒瓶中白酒酯类含量高于黄色内釉陶瓷酒瓶。

2.1.4 陶瓷酒瓶有无外釉和不同颜色外釉对贮藏6个月的白酒挥发性成分的影响 从表1中可以看出，有外釉陶瓷瓶中的白酒酯类物质含量与无外釉陶瓷酒瓶中的酯类物质含量并无明显差别（P＞0.05）。因此，从总体来看，陶瓷酒瓶有无外釉对白酒中酯类物质并无较大影响。

但具体分析陶瓷酒瓶不同颜色外釉与无外釉之间对白酒的酯类物质的影响有区别。在20种共同的酯类物质中，黄色外釉陶瓷瓶中的白酒酯类物质含量与无外釉陶瓷酒瓶中的酯类物质含量并无明显差别（P＞0.05），无外釉陶瓷酒瓶中有15种酯类物质的含量是白色外釉陶瓷酒瓶的1.0～1.4倍，红色外釉陶瓷瓶中有16种酯类物质的含量是无外釉陶瓷酒瓶的1.0～1.6倍，而黄色和红色内釉陶瓷瓶无明显差异（P＞0.05）。因此，从总体来看，黄色和红色外釉陶瓷酒瓶中白酒酯类含量高于无外釉和其它颜色外釉陶瓷酒瓶。

2.2 黄酒挥发性成分的分析

2.2.1 陶瓷酒瓶加工温度对贮藏6个月的黄酒挥发性成分的影响 从表2中可以看出，中温陶瓷酒瓶中黄酒共定性出37种挥发性物质，其中酯类18种、醛酮类7种、醇类6种、酚类4种、酸类2种。高温陶瓷酒瓶中黄酒定性出36种挥发性物质，其中酯类17种、醛酮类7种、醇类6种、酚类4种、酸类2种。按物质类别相对含量由高到低排列依次为醇类、酯类、醛酮类、酚类、酸类。可以看出醇类和酯类是黄酒主要的挥发性成分类别，两者含量占鉴定得到的物质总量的90%以上。具体到醇类和酯类物质来看，中温陶瓷酒瓶中黄酒的醇类和酯类物质含量是高温陶瓷酒瓶的1.4倍，其中庚醇、3，3-二甲基-2-戊醇和棕榈酸乙酯存在显著性差异（P＜0.05）。因此从总体来看，中温陶瓷酒瓶中黄酒醇类和酯类物质高于高温陶瓷酒瓶。

）/L（mg化变量含分成性发挥酒白中瓶酒瓷陶同不1表）（ mg/Lbottle ic ceram ifferent d for or liqu in tent con ponent com olatile V 1 able T色红色颜釉 色外 白色黄无釉外有色色 红颜釉内色白色黄釉内 无有温高度温温中53°度精酒40°式子分称名物合化序 号0.16±0.31 0.13±0.21 0.07±0.14 0.08±0.19 0.14±0.23 0.09±0.20 0.12±0.20 0.10±0.23 0.11±0.23 0.08±0.22 0.13±0.23 0.09±0.20 0.11±0.25 0.10±0.17 O H 16 C 7醇己甲基-2-3-1 1.27±4.18 4.36±7.29 2.05±2.48 2.82±4.08 3.33±4.65 1.57±2.54 2.86±3.87 2.21±6.62 5.77±6.93 2.42±4.20 2.99±4.65 3.18±4.07 b 3.32±6.03 a 1.46±2.70 O 3 H 12 C 5醇丙氧基-2-甲二，3-1 2 0.37±0.93 0.98±1.42 0.73±0.93 0.67±1.03 0.71±1.1 0.71±0.97 0.58±0.94 0.80±1.38 1.36±1.46 0.67±1.10 0.74±1.16 0.62±0.96 b 0.54±1.60 0.21a±0.53 O H 14 C 6醇戊基（S）-（+）-3-甲3 0.15±1.01 0.52±1.11 0.37±0.83 0.28±0.98 0.36±0.98 0.24±0.94 0.30±0.95 0.36±1.08 0.67±1.10 0.29±0.94 0.34±0.97 0.31±0.99 b 0.20±1.24 a 0.16±0.72 O 3 H 12 C 6醛乙聚三4 0.36±0.85 0.63±1 0.6±0.85 0.38±0.83 0.5±0.9 0.37±0.82 0.46±0.85 0.52±0.96 0.56±0.87 0.40±0.82 0.40±0.83 0.48±0.91 b 0.24±1.25 a 0.13±0.48 O 2 H 18 C 8醛缩乙基乙二醛丁异5 0.56±2.82 0.7±2.42 0.86±2.25 0.65±2.56 0.69±2.5 0.64±2.64 0.66±2.52 0.90±2.46 0.72±2.48 0.70±2.57 0.67±2.56 0.68±2.50 b 0.29±3.05 a 0.49±2.01 O H 18 C 9酮壬2-6 11.6±65.45 18.71±60.1 21.5±59.84 13±64.88 16.28±61.8 13.4±68.77 15.3±62.27 15.1±61.43 20.3±63.74 14.8±61.18 14.8±61.61 14.7 b 65.06±4.53 a 74.70±11.71±51.98 O 2 H 12 C 6乙酯酸丁7 8.76±47.28 13.9±41.45 15.3±42.59 10.1±46.14 12.0±43.78 10.2±48.53 11.7±44.53 11.7±43.22 13.8±44.27 11.3±43.51 11.0±43.64 11.2 b 46.28±2.57 a 53.84±8.39±36.07 O 2 H 14 C 7酯乙酸戊异8 0.11±0.36 0.11±0.33 0.14±0.32 0.09±0.37 0.11±0.34 0.08±0.40 0.10±0.34 0.14±0.35 0.14±0.35 0.12±0.35 0.12±0.35 0.09±0.35 b 0.04±0.44 a 0.06±0.27 O 2 H 14 C 7酯甲酸己9 0.09±0.21 0.1±0.22 0.1±0.25 0.07±0.27 0.09±0.23 0.05±0.30 0.08±0.25 0.10±0.25 0.06±0.18 0.07±0.25 0.07±0.24 0.09±0.26 0.07±0.29 0.07±0.21 O 2 H 16 C 8酯乙酸己异10±240.99 1±064.79 1±105.08 1±202.94 1±136.95 1 261.62±1±173.44 1±100.50 1±101.03 1±123.09 1±119.42 1±220.48 1±62.34 3 1±977.55 O 2 H 16 C 8酯乙酸己11 253.28 317.64 360.69 253.42 294.43 248.05 297.56 278.87 233.74 266.93 251.67 290.48 b 79.17 a 257.41 0.08±0.38 0.11±0.29 0.13±0.32 0.12±0.33 0.11±0.33 0.15±0.37 0.10±0.33 0.14±0.29 0.07±0.32 0.10±0.31 0.09±0.31 0.13±0.35 0.04b±0.40 a 0.12±0.27 O 2 H 14 C 8酯乙酸烯2-乙12 0.26±0.85 0.29±0.69 0.4±0.69 0.26±0.75 0.3±0.74 0.28±0.75 0.31±0.76 0.30±0.71 0.21±0.72 0.29±0.73 0.27±0.73 0.30±0.76 b 0.07±0.99 a 0.15±0.50 O 2 H 18 C 9酯丙酸己13 3.59±13.56 4.83±11.23 6.25±11.27 4.45±12.18 4.67±12.02 4.97±12.34 4.72±12.25 5.00±11.61 4.14±11.61 4.63±11.96 4.37±11.90 4.74 b 12.30±0.84±16.12 a 2.38±8.08 O 2 H 18 C 9酯乙酸庚14 0.15±0.44 0.09±0.33 0.15±0.29 0.07±0.4 0.14±0.35 0.05±0.40 0.13±0.36 0.11±0.42 0.07±0.36 0.10±0.40 0.09±0.39 0.13±0.36 0.09±0.42 0.11±0.33 O 2 H 10 C 9酯乙酸甲苯15 0.16±0.31 0.16±0.26 0.21±0.34 0.16±0.27 0.16±0.3 0.18±0.26 0.17±0.29 0.16±0.26 010±0.26 0.16±0.27 0.15±0.27 0.17±0.29 b 0.06±0.42 a 0.05±0.13 O 2 H 20 C 10酯丁酸己16 2.96±7.53 2.67±7.33 4.93±6.67 3.44±6.63 3.39±7.16 3.90±6.66 3.54±6.97 3.72±6.40 2.39±6.14 3.42±6.73 3.19±6.63 3.66±6.86 b 1.05±9.84 a 1.24±3.66 O 2 H 20 C 10酯乙酸辛17 0.35±0.71 0.33±0.71 0.55±0.68 0.39±0.62 0.39±0.7 0.43±0.62 0.63±0.84 0.40±0.59 0.22±0.54 0.38±0.63 0.34±0.62 0.71±0.86 0.16b±0.99 a 0.11±0.29 O 2 H 22 C 11酯戊异酸己18 0.03±0.17 0±0.17 0.02±0.19 0.03±0.16 0.02±0.18 0.03±0.16 0.03±0.18 0.01±0.15 D N 0.03±0.16 0.03±0.16 0.03±0.18 0.03±0.17 D N O 2 H 22 C 11酯丁酸庚19 0.24±0.36 0.09±0.26 0.21±0.43 0.17±0.28 0.17±0.34 0.19±0.31 0.18±0.35 0.20±0.25 0.01±0.23 0.18±0.30 0.16±0.29 0.19±0.30 b 0.10±0.45 a 0.05±0.15 O 2 H 16 C 9酯丙烯酸丁基乙2-20 0.34±0.51 0.41±0.46 0.5±0.74 0.36±0.48 0.39±0.56 0.42±0.51 0.39±0.56 0.37±0.45 0.28±0.39 0.35±0.49 0.33±0.47 0.41±0.53 b 0.15±0.84 a 0.06±0.16 O 2 H 24 C 12酯辛酸 -2-丁21 1.03±1.09 1.08±1.23 1.4±1.74 0.95±1.17 1.07±1.33 1.09±1.07 1.05±1.15 1.05±0.96 0.00±0.67 0.99±1.04 0.93±0.98 0.99±1.16 0.46b±1.98 a 0.07±0.15 O 2 H 24 C 12酯己酸己22 0.49±1.24 0.45±0.58 0.41±1.5 0.37±0.76 0.56±1.06 0.25±1.03 0.51±1.07 0.38±0.47 0.19±0.62 0.18±0.90 0.19±0.85 0.63±0.88 b 0.33±0.98 a 0.02±0.10 O 2 H 24 C 12酯乙酸葵23 0.02±0.27 0.05±0.21 0.16±0.47 0.08±0.25 0.15±0.32 0.04±0.33 0.13±0.31 0.17±0.19 0.07±0.18 0.05±0.28 0.06±0.26 016±0.30 0.12±0.28 D N O 2 H 18 C 9酯庚酸乙24

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）2表续（色颜釉外釉外色颜釉内釉内度温式子分称名物合化号序色红色白色黄无有色红色白色黄无有温高温中3.87±21.09 3.1±25.49 6.92±28.11 4.95±19.02 4.96±24.9 8.65±22.42 5.53±23.37 1.27±15.90 3.24±23.30 7.50±23.00 6.71±23.05 4.69±20.87 O 2 H 12 C 6酯乙酸丁14 4.48±39.98 1.78±36.81 1.11±45.02 7.29±37.03 4.31±40.6 5.57±31.23 3.69±40.90 10.99±40.74 0.99±35.55 5.73±41.90 5.74±40.84 6.05±36.80 O 3 H 16 C 8酯乙酸戊基甲羟基-4-L-2-D 15 D N 0±4.04 0±4.02 1.15±5.35 0.01±4.03 D N 0.29±4.19 2.45±6.16 D N D N D N 1.01±4.69 O 2 H 18 C 9酯乙酸庚16 0.01±19.26 8.84±17.32 1.58±13.4 3.44±21.41 4.82±16.66 1.12±20.59 5.83±17.81 1.08±19.49 3.82±23.57 5.02±20.42 4.67±20.95 4.25±17.12 O 2 H 10 C 9酯乙酸甲苯17±142.55 1±225.86 1±608.13 1±192.76 1±325.51 1±896.59±366.34 1±399.11 1±953.88±218.85 1±174.69 1±343.58 1 O 4 H 14 C 8酯乙二酸二丁18 3.81 384.64 65.63 283 282.43 128.10 242.74 80.70 15.18 233.28 235.03 313.17 D N D N 1.74±4.39 3.87±5.62 1.74±4.39 0.52±4.55 1.25±4.26 6.13±6.97 D N 0.99±3.45 0.99±3.45 1.15±4.81 O 2 H 20 C 10酯乙酸辛19 ab 1.06±27.6 b 2.13±22.7 a 0.28±28.86 4.85±26.88 3.1±26.37 3.23±22.71 3.56±27.70 5.61±27.97 1.97±24.21 2.66±27.93 2.82±27.31 4.91±25.94 O 2 H 12 C 10酯乙酸乙苯20 2.33±16.71 0.19±11.85 2.03±17.25 25.5±24.28 3±15.27 0.45±10.57 2.91±16.09 1.23±16.04 1.48±11.72 2.17±14.19 2.19±13.77 4.31±15.77 O 2 H 10 C 9酯乙酸甲苯21 1.88±10.8 1.53±6.19 2.51±10.58 4.84±9.99 2.8±9.19 1.14±8.39 3.32±10.23 8.90±9.70 0.22±7.27 3.43±10.77 3.38±10.18 4.40±9.00 O 2 H 14 C 11酯乙酸丙苯3-22 0.38±15.01 1.74±12.21 1.83±15.84 3.7±11.63 2.05±14.36 b 3.28±10.01 a 2.22±15.18 0.52b±9.35 0.12±10.98 3.44±12.74 3.16±12.44 3.41±13.55 O 4 H 20 C 11酯乙酸珀琥基丁基甲3-23 0.19±3.16 0.59±2.77 0.32±3.96 1.02±2.58 0.63±3.29 0.88±1.79 0.57±3.24 1.48±3.30 0.12±2.35 0.78±3.29 0.80±3.14 1.01±2.73 O 4 H 20 C 11酯乙酸珀琥基甲基丁3-24 4.05±4.48 0±1.53 D N 9.46±8.92 3.33±3.5 2.12±4.00 3.05±3.86 1.47±8.71 0.00±2.29 0.55±2.25 3.01±3.40 1.30±6.42 O 4 H 14 C 12酯乙二酸酞25±192.95±193.26±361.9±155.47±249.37±120.77±211.79±228.82±95.84±206.38±187.96±191.64 O 4 H 22 C 16酯丁异酸甲二苯邻26 93.3 137.76 15.69 136.55 114.82 75.63 119.67 222.98 6.15 159.91 149.98 108.91 4.61±16.79 10.12±16.72 3.23±30.06 12.25±14.57 8.6±21.19 b 3.89±10.24 ab 8.53±21.23 9.18a±36.03 0.12±9.56 13.33±19.84 12.64±18.13 8.53±18.24 O 4 H 22 C 16异酯 -2-丁酸 -1-甲二苯邻27酯丁0±1.69 D N D N 14.2±19.08 0±1.69 0.00±1.02 0.05±1.69 0.00±2.00 D N 0.00±2.00 0.00±2.00 0.47±1.35 O 2 H 34 C 17酯甲酸榈棕28±176.02±179.38±305.24±156.93±220.21±126.86±221.41±324.48±125.09±208.62±194.70±215.89 O 4 H 22 C 16酯丁二酸甲二苯邻29 25.17 76.78 16.34 97.23 75.49 b 21.94 ab 73.72 a 63.60 12.03 103.63 98.77 63.93 0±3.45 0±3.15 1.7±3.11 2.22±3.04 0.99±3.2 0.62±5.61 0.99±3.20 2.79±3.63 D N 0.92±4.96 a 0.92±4.96 b 0.83±2.40 O 2 H 36 C 18酯乙酸榈棕30 0±1.11 D N 0±1.14 0±1.59 0.02±1.12 D N 0.02±1.12 0.30±1.59 D N 0.32±1.37 0.32±1.37 0.00±1.11 O 2 H 36 C 20酯乙酸油亚31 0±2.79 0±2.11 0±4.54 1.35±3.29 1.26±3.15 0.90±2.88 1.35±4.26 0.79±2.62 1.52±2.11 0.73±2.79 0.68±2.62 1.42±3.85 O 4 N H 13 C 7酸二戊基-1，5-氨4-32 0±1.57 0±2.20 0±2.25 0.26±2.8 0.38±2.01 D N 0.38±2.01 0.26±2.80 D N 0.00±2.62 0.00±2.62 0.58±2.25 O 2 H 34 C 18酸烯八十6-33 0.02±1.82 0±1.83 0.39±3.37 0.86±2.23 0.87±2.44 0.55±1.56 0.84±2.71 1.03±2.63 0.36±1.83 0.83±2.52 0.78±2.38 0.98±2.31 H 8 C 10萘34 2.38±9.29 3.25±6.74 2.27±14.82 4.79±9.09 4.23±10.28 2.80±5.26 4.13±11.08 2.97±11.85 0.02±4.44 5.68±9.27 5.45±8.47 2.91±10.91 O 2 H 12 C 9酚苯基氧-2-甲基4-乙35 0±1.16 0±1.06 0±1.61 0.47±1.55 0.3±1.28 0.57±1.41 0.40±1.44 D N D N 0.30±1.32 0.30±1.32 0.49±1.52 O 2 H 20 C 14醌苯基丁叔二，6-2 36 0.07±3.23 D N 0±3.22 b 0.27±1.73 a 0.05±3.23 0.43±1.82 0.76±2.85 0.08±1.57 D N 0.95±2.43 0.95±2.43 0.82±2.29 O H 24 C 15酚甲对基丁叔二，6-2 37。出检未示表”“ND；）.05 0（P＜异差性著显有具中瓶瓷陶同不在质物性发挥种一同示表b和a母字写小标角上：注

2.2.2 陶瓷酒瓶有无内釉和不同颜色内釉对贮藏6个月的黄酒挥发性成分的影响 从表2中可以看出，有内釉陶瓷酒瓶中黄酒共定性出36种挥发性物质，无内釉陶瓷酒瓶中黄酒只定性出29种挥发性物质。从醇类和酯类物质来看，在共同的19种醇类和酯类物质中有内釉陶瓷酒瓶有16种物质含量是无内釉陶瓷酒瓶的1.0～2.2倍。因此，从总体来看，有内釉陶瓷酒瓶中黄酒醇类和酯类物质含量高于无内釉陶瓷酒瓶。

黄色内釉陶瓷酒瓶和白色内釉陶瓷瓶中醇类和酯类物质含量无明显差异（P＞0.05）。在共同的22种醇类和酯类物质中黄色内釉陶瓷酒瓶有18种物质含量是红色内釉陶瓷酒瓶的1.0～4.0倍，白色内釉陶瓷酒瓶有20种物质含量是红色内釉陶瓷酒瓶的1.0～3.0倍。因此，从总体来看，黄色和白色内釉陶瓷酒瓶中黄酒酯类物质总含量高于红色内釉陶瓷酒瓶。

2.2.3 陶瓷酒瓶有无外釉和不同颜色外釉对贮藏6个月的黄酒挥发性成分的影响 从表2中可以看出，有外釉陶瓷瓶和无外釉陶瓷酒瓶中白酒均定性出37种挥发性物质。在共同的24种醇类和酯类物质中，有外釉陶瓷瓶中有14种物质含量是无外釉的1.1～1.6倍。因此，从总体来看，陶瓷酒瓶有外釉陶瓷酒瓶中黄酒醇类和酯类物质含量高于无外釉陶瓷酒瓶。

具体从外釉颜色来看，在19种共同的醇类和酯类物质中，黄色外釉陶瓷瓶有18种醇类和酯类物质的含量是白色外釉陶瓷酒瓶的1.1～2.0倍，有15种是红色外釉陶瓷瓶的1.0～2.0倍，而白色和红色内釉陶瓷瓶无明显差异（P＞0.05）。因此，从总体来看，黄色外釉陶瓷酒瓶中黄酒醇类和酯类含量高于白色和红色内釉陶瓷酒瓶。

3 讨论

由表1可知，白酒酯类物质在挥发性成分中占据主体地位，是组成香味的重要物质。酯类物质是白酒发酵后期由酸和醇在酿酒微生物的作用下的产物，具有芳香性气味，多呈现果香，在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香气，是形成酒体香气浓郁的主要因素[29]。通过分析不同加工工艺和配方陶瓷酒瓶对白酒酯类物质的影响，发现中温陶瓷酒瓶中酯类含量高于高温陶瓷酒瓶中白酒酯类的含量。可能是由于烧结温度越低，孔隙大而多，表面积大，所以老熟速度较快。即酒中的酸与醇发生酯化反应速度越快，生成的酯类物质越多。有内釉陶瓷酒瓶中酯类物质含量高于无内釉陶瓷酒瓶中白酒酯类物质的含量。可能是由于内釉中本身含有的Fe3+，Cu2+等金属元素对酒质的老化有催化作用，使得反应速度加快[26]，因而生成的酯类物质也越多。白色和红色内釉陶瓷酒瓶中白酒酯类物质含量高于黄色内釉陶瓷酒瓶中白酒酯类物质的含量。白釉是含铁量较低（＜0.75%）的透明釉，红釉是以氧化铜为着色剂，而黄釉则是以适量铁为着色剂。这可能是由于这些金属离子与酒中的某些物质的反应有关，需要进一步的研究。同样的，在有外釉的影响下，陶瓷酒瓶更加光滑，密致，使得白酒中挥发性成分保存更好。黄色外釉陶瓷酒瓶中的铁离子可能与空气中的氧气发生氧化反应生成氧化物，使得酒瓶外壁比其它陶瓷酒瓶更加密致。

黄酒中醇类物质是由糖代谢、氨基酸脱氢脱羧作用产生，是陈化酯类物质的前驱物质[30]。醇类物质中β-苯乙醇主要是由酵母菌生长代谢产生，且β-苯乙醇是国家标准（GB/T 13662-2008）中评判黄酒优良等级的重要检测指标之一。酯类化合物主要是在发酵和陈酿过程中酸性化合物和乙醇的酯化反应产生的[31]，酵母菌和其它微生物在发酵过程中也会形成酯类化合物[9]。酯类物质大都具有特殊水果香气，是黄酒香气的主要构成组分，并且各种酯类按一定比例组成，形成不同的酒体风格[32]。通过分析不同加工工艺和配方陶瓷酒瓶对黄酒酯类物质的影响，中温陶瓷酒瓶中醇类和酯类物质含量高于高温陶瓷酒瓶，有内釉陶瓷酒瓶中醇类和酯类物质含量高于无内釉陶瓷酒瓶，这结果与白酒一致。与白酒不同的是，黄色和白色内釉陶瓷酒瓶中黄酒醇类和酯类物质含量高于红色内釉陶瓷酒瓶，而造成此现象的原因也有待进一步的研究。同样，在有外釉的影响下，陶瓷酒瓶更加光滑，密致，使得黄酒中挥发性成分保存更好。同样的外釉对黄酒挥发性成分的影响与白酒一致。

4 结论

综上所述，以酒的挥发性物质作为评价指标，中温（烧结温度为1 250℃）、白色内釉和黄色外釉的陶瓷酒瓶作为白酒和黄酒的包装容器时酒的品质最佳。