贮藏条件对活品虾夷扇贝营养及品质的影响

陈文秀，欧阳杰，徐文其，倪 锦，谈佳玉，沈 建

(1 上海海洋大学食品学院，上海 200120；2 中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，上海 200092)

虾夷扇贝(Patinopectenyessoensis)经济价值高，肉质鲜美，消费者对其风味要求较高[1]。活品扇贝流通过程包括采捕、净化、运输及销售4个环节，各环节胁迫因素均会影响其生理状态[2]。目前对流通前期净化暂养和保活运输链的技术较成熟，但活品扇贝流通后期的保活贮藏环境对其影响的研究较少。前期流通过程的胁迫因素导致扇贝产生应激反应，会引起体内能源及风味物质含量的变化，导致品质下降[3- 5]。贮藏条件对活品扇贝机体状态的影响直接关系到贝类进入消费市场的生命状态和产品品质。

前期调查研究表明，目前市场流通的活品扇贝在售出前多采用水箱暂养和冰藏保活贮藏。本研究结合生产实践，重点围绕海水贮藏和干露冰藏，将经同一采捕、净化、运输环节后的活品虾夷扇贝进行贮藏，模拟市场常用水箱暂养和冰藏保活两种贮藏方式，海水贮藏水体环境与生长海域环境相近，覆冰干露贮藏采用碎冰覆盖，保温箱贮藏。分析不同贮藏条件下活品扇贝品质及营养的变化规律，确定适宜贮藏条件，为活品扇贝消费市场的稳定供应提供保障。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器和设备

材料：底播虾夷扇贝采购自大连獐子岛海域，每只规格(90±10)g，经过统一前处理：采捕、净化、无水低温保活运输，流通环节如表1。

表1 虾夷扇贝流通环节Tab.1 Patinopecten yessoensis circulation stage

仪器与设备：精密鼓风干燥箱(BPG- 96A，上海一恒科学仪器有限公司)；自动定氮仪(Kjeltec- 2300，Foss公司)；精密色差仪(NR110，深圳三恩时科技有限公司)；高速台式冷冻离心机(GTR16- 2，北京时代北利离心机有限公司)；制冰机；便携式pH计(FE28，梅特勒- 托利多仪器有限公司)；数显恒温水浴锅(常州朗越仪器制造有限公司)；便携式盐度计(AZ8371，衡欣科技股份有限公司)；紫外可见分光光度计(UV- 2204PC，上海精密仪器有限公司)；可调高速均质机(FSH- 2A，方科仪器有限公司)，水分快速测定仪(MA150C- 000230V1，赛多利斯中国有限公司)；冷水循环暂养系统和干露冰藏保温箱。

1.2 试验方法

1.2.1 试验条件

试验样品运至实验室后，取少量样品去壳取闭壳肌待测，作初始对照组；试验组分为海水贮藏组(简称海水组)和干露冰藏组(简称干露组)，分别贮藏。(1)海水组于已预冷循环海水中暂养，水体条件与獐子岛海域水体相似，盐度(30.0±0.5)，pH(6.8±0.5)，溶氧(8.0±0.5)mg/L，密度100 g/L，预设3组温度，分别为(7±1)℃、(10±1)℃、(13±1)℃，重复3次，检测虾夷扇贝营养及品质变化，获得最适暂养温度。(2)对比海水贮藏、干露冰藏两种贮藏方式对活品虾夷扇贝营养和品质的影响。干露组置于铺碎冰容器内，表面覆盖雪花冰，于保温箱内贮藏，海水组选取最适海水温度贮藏，贮藏条件见表2。样品处理方法：每12 h检验一次存活率，并取样一次，取出后迅速去壳取闭壳肌待测。

表2 虾夷扇贝贮藏条件Tab.2 Patinopecten yessoensis storage condition

注：初始对照组为保活运输结束后未经过保活贮藏前进行测定的初始值

1.2.2 主要指标测定

检活方法：用玻璃棒轻轻敲打、针刺，看是否有闭壳状态，若长时间不闭壳，判断扇贝已死亡，并计算存活率，12 h/次。存活率的计算公式为：

(1)

式中：S—虾夷扇贝存活率，%；A—虾夷扇贝存活个数；B—虾夷扇贝样本总数，个。

采用 GB/T5009.3—2016[6]中直接干燥法、GB/T5009.6—2016[7]中索氏抽提法、GB 5009.5—2016[8]中凯氏定氮法测定样品的水分、粗脂肪、粗蛋白质含量。糖原含量采用糖原测定试剂盒50T测定；乳酸含量采用乳酸试剂盒(Lactic Acid LD)测定；挥发性盐基氮(TVB- N)采用GB/ 5009.228—2016中微量扩散法进行测定。

1.2 感官分析

参照GB/T 29605—2013《感官分析 食品感官质量控制导则》[9]，挑选10位组成感官评价小组，对不同贮藏条件下，经同一蒸煮条件处理后扇贝的外观、气味、味道、质感进行评价，评价标准见表3。

表3 虾夷扇贝感官评价标准Tab.3 Patinopecten yessoensis sensory evaluation criteria

2 结果与分析

2.1 不同海水温度对虾夷扇贝营养和品质的变化

2.1.1 虾夷扇贝存活率

虾夷扇贝生长温度为5 ℃～25 ℃，最适生长温度为15 ℃，低温可降低虾夷扇贝代谢速率，减少营养和风味物质流失。为减缓扇贝代谢速度和能源物质消耗，选取低于最适生长温度的3个温度：7 ℃、10 ℃、13 ℃，检测虾夷扇贝的存活率。由表4可知，10 ℃时存活率最高，其原因可能为无水低温保活运输至实验室时运输箱内温度为(9.5±1.0)℃，10 ℃接近保活运输结束时温度，环境因素导致的应激反应较小，存活率较高。

表4 不同海水温度下虾夷扇贝存活率随贮藏时间的变化Tab.4 Changes of survival rate of Patinopecten yessoensis in different seawater storage temperatures with time

2.1.2 虾夷扇贝主要供能物质及感官品质变化

由表5可知，不同海水温度贮藏96 h后虾夷扇贝糖原、粗脂肪含量呈下降趋势，13 ℃海水组糖原、粗脂肪含量最低，7 ℃海水组及10 ℃海水组消耗量相近，三组感官评分无明显差别。综合存活率、主要供能物质含量变化和感官评价，在同等供能物质消耗速率下，10 ℃可维持较高的存活率，为海水贮藏适宜温度。

表5 不同海水温度下虾夷扇贝主要供能物质及感官评价随贮藏时间的变化Tab.5 Changes of main energy- supplying contents and sensory evaluation of Patinopecten yessoensis in different seawater storage temperatures with time

2.2 海水贮藏、干露贮藏对活品虾夷扇贝的影响

2.2.1 存活率

由表6可知，随贮藏时间延长，两组贮藏方式下存活率均呈下降趋势。海水组在12 h后首次出现死亡，干露组24 h后首次出现死亡，前48 h干露组存活率大于海水组，能更好地维持虾夷扇贝的存活状态；贮藏48～96 h期间，干露组存活率低于海水组。因此，贮藏时间大于48 h，海水贮藏更能保证扇贝的存活状态。

表6 不同贮藏方式下虾夷扇贝存活率随时间的变化Tab.6 Changes of survival rate of Patinopecten yessoensis in different storage groups with time

2.2.2 贮藏过程中主要营养物质的变化

从表7可得，两组水分、粗脂肪、粗蛋白均呈下降趋势，3组指标均无显著性差异(P>0.05)。与申淑琦等[10]研究保活过程海湾扇贝营养成分略微下降，但无显著性差异(P>0.05)的变化规律与其相似。水分下降趋势稳定，扇贝生理代谢消耗以及干露引起体液流失[11]，导致水分减少，两组无显著性差异(P>0.05)。贮藏期间维持生命活动，需消耗供能物质，但贮藏期间无摄食，脂肪作为备用供能物质被消耗，致使粗脂肪含量降低[12]，但消耗量不高。贮藏96 h后两组粗蛋白含量均呈下降趋势，含量无明显差异。水溶性蛋白随体液流失导致粗蛋白含量降低，贮藏60 h后消耗量略增加，可能与贮藏后期糖原和脂肪供能不足有关[13]。郑惠娜等[14]在研究文蛤保活中发现水溶性蛋白逐渐降解，导致蛋白含量降低。可见在虾夷扇贝贮藏过程中，首先被消耗的备用能源物质是脂肪，其次是蛋白质，这与海湾扇贝[15]能源物质消耗相似，与欧洲蛤仔[16]不同，其雌性机体除糖原外，先消耗蛋白质保留脂质，直至饥饿期后期(70 d后)开始消耗脂质。

表7 不同贮藏方式下虾夷扇贝主要营养成分变化 Tab.7 Changes of main nutrient contents of Patinopecten yessoensis in different storage groups

2.2.3 糖原的变化

糖原作为虾夷扇贝主要供能物质，应对外界胁迫时先消耗糖原供能[17]，糖原也是扇贝重要的风味物质之一，可增强扇贝风味的浓厚性和持久性[18- 19]。由图1可知，贮藏96 h内，两组糖原含量呈下降趋势，王学娟等[20]在研究波纹巴非蛤中糖原变化也呈相同趋势。贮藏48 h内两组糖原含量有显著性差异(P<0.05)，贮存48～96 h，糖原消耗量较稳定，无明显差异(P>0.05)。干露组的糖原含量在贮藏0～48 h内低于海水组，可能与温度差异有关。干露组的环境温度为0～2 ℃，需增加供能适应温度以维持生理状态，糖原消耗量增加，随着时间延长，扇贝适应外界温度，进入休眠状态，仅维持基础代谢，能源物质消耗减缓，糖原下降趋于平缓[21]；海水组环境温度为(10±1)℃，与保活运输结束温度相近，且水体环境与生长环境相似，应激反应少，短暂适应后开始常规代谢，但无摄食补充，需消耗供能物质维持生命活动，使贮藏期间糖原含量呈现平稳下降趋势，贮藏96 h后糖原含量低于干露组。在刘慧慧等[22]的研究中发现，菲律宾蛤仔捕后用干露处置较海水湿藏糖原含量高。

图1 不同贮藏方式下虾夷扇贝糖原含量随时间的变化Fig.1 Changes of glycogen content of Patinopecten yessoensis in different storage groups with time

2.2.4 乳酸的变化

虾夷扇贝在流通前期外界环境胁迫等导致其乳酸积累[23]。由图2可知，贮藏期间两组乳酸含量有明显差异，贮藏96 h后海水组的乳酸含量低于干露组。干露组前12 h乳酸积累速率大于海水组，48 h后乳酸含量趋于平稳，海水组贮藏60 h后乳酸含量开始降低。贮藏期间，干露组无氧气补充，环境温度低，需增加供能维持机体温度适应环境[24]，导致贮藏前期代谢强度大，乳酸积累多，乳酸含量高于海水组，贮藏后期干露组进入低温休眠状态，代谢减缓，乳酸脱氢酶活性减弱，积累速率降低，延缓了乳酸到达峰值的时间[25]；海水组环境胁迫弱，含氧量充足，机体代谢逐渐恢复，故乳酸含量低于干露组，且随时间的延长，机体乳酸被逐渐代谢减少，由此推测海水组若继续贮藏，乳酸可被机体代谢而减少至运输前水平。这与缢蛏[23]的乳酸变化规律相似，短期乳酸含量增加后趋于平稳，随时间延长有所下降。

图2 不同贮藏方式下虾夷扇贝乳酸含量的变化Fig.2 Changes of lactic acid content of Patinopecten yessoensis in different storage groups

2.2.5 挥发性盐基氮(TVB- N)的变化

由图3可得，贮藏96 h两组的TVB- N均呈上升趋势，但含量均未超过GB2733—2005[26]中海产贝类TVB- N值可接受限0.15 mg/g，可见两种贮藏方式在96 h内均能保持虾夷扇贝的鲜活状态。在微生物和酶作用下扇贝产生自溶反应，蛋白质逐渐分解，生成甲胺、三甲胺等挥发性盐基氮，TVB- N含量超过水产品可接受限[27]。贮藏48 h后，两组的TVB- N含量有显著差异，海水组TVB- N值大于干露组，海水组水体温度为(10±1)℃，温度较干露组高，腐败细菌活性较高，易产生腐败效应[28- 30]，故海水组的TVB- N含量大于干露组，但增长量仍较低，可保持扇贝新鲜品质；干露组由于温度维持(0～2)℃，细菌及酶活性低，腐败效应小，TVB- N产生少。

图3 不同贮藏方式下虾夷扇贝TVB- N值的变化Fig.3 Changes of TVB- N value of Patinopecten yessoensis in different storage groups

2.2.6 感官分析

从图4可知，两组感官品质呈下降趋势。贮藏48 h内，海水组和干露组均能保持虾夷扇贝感官品质，干露组评分较高；贮藏48～96 h内，海水组感官评分高于干露组。

图4 不同贮藏方式及时间下虾夷扇贝综合感官评分Fig.4 Comprehensive sensory evaluation score of Patinopecten yessoensis in different storage groups and at different time

从表9中可知贮藏48 h内干露组扇贝的外观、气味、滋味较海水组的好，可见贮藏时间少于48 h，采用干露贮藏，能保持扇贝口感与品质。高庆超等[31]对食品冰温贮藏的研究表明冰温贮藏能维持肉类色泽稳定性，保持感官质量，这与干露冰藏的扇贝感官评价更好类似。在贮藏48～96 h内，干露组的滋味、质感评分降低，感官评分低于海水组，故贮藏时间大于48 h，采用海水贮藏，能较好保持扇贝风味及品质。

表8 不同贮藏条件下虾夷扇贝感官评分Tab.8 Patinopecten yessoensis sensory evaluation in different storage groups

3 结论

贮藏环境对虾夷扇贝营养成分、风味及品质有影响，经海水暂养和干露贮藏96 h后，活品虾夷扇贝品质呈下降趋势。贮藏96 h，两组虾夷扇贝的主要营养成分变化较小，水分、粗脂肪、粗蛋白略有下降。虾夷扇贝品质、活性与机体代谢相关，经贮藏96 h后发现，干露组糖原含量较高，TVB- N含量低，海水贮藏组乳酸含量低。干露贮藏可延缓糖原消耗至最低值、TVB- N含量达到最大值的时间，短期内保证活品扇贝的品质和高存活率，海水贮藏能长时间维持扇贝机体鲜活状态。结合感官评价可知，短时间贮藏(低于48 h)采用(0±2)℃干露贮藏能较好保持活品虾夷扇贝营养和品质，贮藏时间超过48 h，以温度(10±1)℃、溶氧(8±0.5) mg/L的海水贮藏为宜。