影响鸡蛋产生暗斑的因素研究

张名凯，严华祥，邹晓庭，颜 瑶，卫晓峰，邵刚刚，徐志刚

（1上海市农业科学院畜牧兽医研究所，国家家禽工程技术研究中心，上海201106；2浙江大学动物科学学院，农业部动物营养与饲料科学重点试验室，杭州310058；3上海家禽育种有限公司，上海201419）

鸡蛋是人民生活中常见的食物，随着消费者生活水平的提高，对鸡蛋品质提出了越来越多的需求，高硒蛋、高碘蛋、高锌蛋、富维生素蛋、富不饱和脂肪酸蛋等功能性蛋受到消费者的普遍欢迎。评价鸡蛋品质的指标一般有蛋重、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋黄颜色、蛋黄指数、蛋白高度和哈氏单位等。近年来，鸡蛋暗斑率成为新的鸡蛋品质指标，越来越多的消费者开始关注品牌鸡蛋上的暗斑状态。

暗斑于1932年由Holst［1］定义，是一种发生在鸡蛋局部或者布满整个鸡蛋表面的一种浅褐色斑点。暗斑影响鸡蛋的美观，会使消费者产生消费顾虑。张铭容等［2］认为鸡蛋壳暗斑的形成的原因在于：暗斑位置的壳下膜厚度较薄，有更大的网孔，石灰质硬蛋壳中的空隙被蛋内水分所填充，在宏观上表现为暗斑的形式；Solomon等［3］认为蛋壳乳突层的变异是形成暗斑蛋的根本原因；Wang等［4］的研究表明，矮脚褐壳蛋鸡的暗斑蛋的蛋壳强度、蛋壳厚度、有效层厚度、蛋壳膜厚度极显著的高于正常鸡蛋，而白来航鸡纯系的暗斑鸡蛋和正常鸡蛋并没有显著性差异；刘继承等［5］的研究表明，蛋鸡输卵管狭部疾病、应激等生理状态改变会促使暗斑的发生率增加；大肠杆菌和沙门氏菌广泛存在于鸡蛋壳表面［6-7］，暗斑能够提高蛋壳表面微生物进入蛋壳内的几率；Chousalkar等［8］的研究表明暗斑蛋的严重程度与沙门氏菌和大肠杆菌对蛋壳的渗透作用显著相关。

以往的研究多集中在暗斑鸡蛋的发生机理上，而对如何避免暗斑鸡蛋发生没有给出一套详细可行的方案。本研究以新杨黑羽蛋鸡配套系各品系为材料，通过遗传背景、营养状况、储存条件等途径调控鸡蛋暗斑的产生，以期降低生产中鸡蛋暗斑的发生率。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取30周龄、产蛋率相近、体重相近，分布于同一棚舍的新杨黑羽蛋鸡配套系的纯系、父母代母鸡及其商品代，饲养于上海家禽育种公司的华青基地。基础日粮配方见表1，复合维生素为帝斯曼维生素（上海）有限公司（DSM）生产。全部密闭鸡舍饲养，3层阶梯式，机械通风，人工照明，自由采食，自由饮水。

表1 基础饲粮组成及营养水平（风干基础）Table 1 Com position and nutrient levels of the basal diet（air-dry basis）

1.2 试验设计

1.2.1 不同品种蛋鸡的鸡蛋暗斑发生差异

抽样新杨黑羽蛋鸡纯系鸡和父母代鸡35—40周龄鸡蛋各180个，所有母鸡采食相同饲料，抽样鸡蛋采自同一天上午8：00—10：30，收集鸡蛋后按上海家禽育种有限公司种蛋消毒程序处置后，种蛋库保存，种蛋库温度18℃—20℃，相对湿度50%—80%。连续观察鸡蛋暗斑5 d。抽样测定2周，每周采集鸡蛋1次。

1.2.2 母鸡饲喂复合维生素对鸡蛋暗斑的影响

对照组饲喂标准基础饲粮，试验组分别添加250 mg/kg、500 mg/kg、750 mg/kg的复合维生素。每个处理组设5个重复，位于棚舍的不同位置，每个重复200—292只，总共试验鸡数为5 620只。每天随机选取144枚鸡蛋进行暗斑观察，预试期1周，正试期2周。按暗斑蛋的严重程度从低到高分为1、2、3、4、5共五个等级，其中1级表示无暗斑。破蛋、脏蛋不计入暗斑蛋的观察数据样本。

1.2.3 鸡蛋在不同温度储存对鸡蛋暗斑的影响

选取同一批次的新杨黑羽配套系父本贵妃鸡的鸡蛋275枚，分别储存于4℃和23℃，相对湿度为72%的条件下，于4 d后观察鸡蛋暗斑情况。

1.2.4 鸡蛋在不同温度和湿度储存时对鸡蛋暗斑的影响

选取同一批次的鸡蛋，分别存放于密闭的恒温恒湿培养箱内。温度分别设为25℃和21℃，选取相对湿度60%、75%、90%三个梯度，时间设定为96 h。将储藏于25℃的恒温箱外湿度变化的鸡蛋作为对照（即25℃变湿组）。4 d后观察鸡蛋暗斑情况，并记录恒温恒湿箱内的湿度和温度。

1.3 数据分析

数据处理采用Excel 2016软件，统计分析采用SPSS 24.0软件，多重比较采用Duncan氏法进行。

2 结果与分析

2.1 鸡蛋暗斑的等级评价

鸡蛋表面出现的暗斑在白光照射时表现为在暗斑位置出现透光亮点。暗斑点越多，透光亮点越多，暗斑区域面积越大，透光亮点面积越大。通过白光照射鸡蛋进行暗斑等级评价，根据暗斑点的数量和暗斑点面积大小定义鸡蛋暗斑不同的等级。图1显示，1级鸡蛋几乎没有透光点，2级鸡蛋的透光点很少，定义1级为非暗斑鸡蛋，2—5级为暗斑蛋。刚产下的鸡蛋没有透光点，类似图中1级蛋。鸡蛋在室温放置一段时间后，鸡蛋与外界发生气体交换，随着时间延长，部分气孔直径增大，但并不显示明显的暗斑。

图1 暗斑等级评价Fig.1 Translucent egg rank evaluation

2.2 暗斑产生时间分布

60周龄的贵妃鸡鸡蛋暗斑产生最短时间是产蛋后2 h，最长是产蛋后96 h，16—24 h为高峰期，暗斑鸡蛋主要发生在产蛋后24 h内，96 h后不再有新的暗斑蛋产生。

图2 贵妃鸡暗斑发生时间分布Fig.2 Translucent egg occur time distribution of loyal chicken

2.3 蛋鸡品种品系对鸡蛋暗斑的影响

由表2可知，同一配套系的不同品系暗斑发生率存在显著性差异，贵妃鸡蛋的暗斑率最高，达80%以上，新杨黑羽配套系父母代母鸡蛋的暗斑率最低，均不超过50%，新杨黑羽商品代母鸡蛋的暗斑发生率处于父系的贵妃蛋鸡和母系的洛岛红鸡之间，而洛岛红的A系和B系两个纯系之间的暗斑发生率差异不大。

表2 新杨黑羽蛋鸡配套系各代次暗斑率调查Table 2 Survey of translucent eggs ratio of Xinyang black feather layer packages

2.4 复合维生素对鸡蛋暗斑的影响

由表3可知，饲料中添加250 mg/kg、500 mg/kg和750 mg/kg复合维生素相比不额外添加复合维生素（0 mg/kg），鸡蛋暗斑发生率均有下降，分别降低了10.54%、36.32%、29.95%，并且500 mg/kg的复合维生素为降低鸡蛋暗斑的最佳添加量。

表3 复合维生素对新杨黑羽蛋鸡暗斑的影响Table 3 Effects ofmultivitam in to translucent eggs of Xinyang black feather layer

2.5 不同储存条件对鸡蛋暗斑的影响

不同储存条件对暗斑等级的分布有不同的影响（图3），高湿低温有利于降低暗斑率。温度恒定，湿度越高其暗斑发生率越低；并且随着湿度增加暗斑等级也有显著改善，湿度越高，暗斑的等级越低，暗斑表现的越轻微。

图3 储存条件对暗斑影响Fig.3 The affection of egg storage condition to translucent egg

2.5.1 不同温度对鸡蛋暗斑的影响

鸡蛋储存于23℃时，暗斑蛋数高于保存于4℃时的暗斑蛋数。当温度为23℃时，鸡蛋的暗斑率达到74.28%，当鸡蛋储存在4℃时，鸡蛋暗斑发生率仅为8.40%，两者差异极显著（P＜0.01）。

2.5.2 不同湿度对鸡蛋暗斑的影响

相对湿度较高的条件下，鸡蛋暗斑发生率低于相对湿度较低的鸡蛋暗斑发生率：相对湿度为60%、75%、90%的条件下，鸡蛋暗斑的发生率分别为48.15%、28.85%、4.28%。卡方检验结果表示湿度对暗斑蛋个数的影响达极显著水平（P＜0.01）。

3 讨论

3.1 品系对鸡蛋形成暗斑的影响

王德贺等［9］研究表明，暗斑鸡蛋更容易在东乡绿壳蛋鸡和农大褐壳蛋鸡中产生。商品代母鸡的暗斑发生率介于母本和父本之间，表明暗斑在一定程度上受遗传因素的影响。本试验表明同一蛋鸡配套系各品系之间的暗斑发生率不同，各品系之间存在显著性差异。不同的品种品系遗传背景不同，相同的遗传背景也会有蛋白质不同程度的表达，因此不同品种品系蛋鸡的暗斑发生率也会有差异。而控制鸡蛋暗斑的分子机制还需要更多的试验和数据来验证。

3.2 营养因素对鸡蛋形成暗斑的影响

聂伟［8］、姜明君［9］研究表明，0.4%非植酸磷日粮可降低鸡蛋暗斑的发生率，日粮中添加地顶孢霉培养物也可以显著降低暗斑蛋的等级。本试验表明，蛋鸡日粮中添加500mg/kg、750 mg/kg的复合维生素显著降低鸡蛋暗斑。复合液体维生素能够有效促进钙、磷吸收，增强机体免疫力，提升抗应激能力，降低发病率［10-11］。适宜的维生素浓度能够增强蛋鸡的免疫能力和抗应激能力，但是高浓度的维生素并不能改善蛋鸡的生理状态［12-14］。因此，添加复合维生素对于降低鸡蛋暗斑的发生可能与维生素提高蛋鸡免疫能力和抗应激能力相关。而蛋鸡的免疫力和抗应激能力是否与鸡蛋暗斑相关还需进一步的研究。

3.3 储存条件对鸡蛋形成暗斑的影响

研究表明，储存条件影响鸡蛋的品质［15-18］。本试验研究结果表明，4℃条件下保存鸡蛋能降低鸡蛋暗斑的发生率，与Chousalkar等［19］的研究结果一致。水分的改变能够导致物体的透光度改变，鸡蛋暗斑表观上呈现为蛋壳表面各部分的透光度不同。暗斑蛋内容物水分的蒸发作用在低温条件下受到抑制，宏观上表现为暗斑发生率降低。本研究中，湿度对于暗斑的影响与Talbot等［20］的研究结果相反，这可能是由于鸡蛋储存于密闭的容器内，气体流通效率低导致鸡蛋水分的蒸发速率下降，宏观上表现为鸡蛋暗斑的发生率降低。但是鸡蛋内容物的水分蒸发是否与鸡蛋暗斑相关，还需要更多的试验推证。

综上，降低暗斑的方法主要有：一是生产中可以选择暗斑蛋产生率较低的配套系饲养，新杨黑羽的暗斑率较其他蛋鸡配套系的暗斑率较低，可以作为小型蛋鸡的品种选择。二是配套系内各品系进行家系选择，培育出暗斑率更低的品种品系。三是平衡蛋鸡的营养，比如添加足量的维生素和微量元素。四是降低鸡蛋的储存温度。五是提高鸡蛋的储存湿度等。