浅谈青海地方民族饮食器具和装盘艺术

◎王宝宁

（青海省海西州人民政府驻西宁办事处柴达木宾馆 青海 西宁 810000）

中国饮食文化源远流长，不但菜式和烹饪方法千变万化，地方菜系各具特色，而且历代饮食器具品类繁多，不同地区不同民族也各不相同，成为中国饮食文化的重要组成部分。自古以来，中餐烹饪就有注重色、香、味、形、意兼备的特点，讲究“美食配美器”，且有“美食不如美器”的古训。可见美食与美器之间存在着一种相伴相依的关系。笔者于1984年开始从事烹饪行业，历经数十年虚心请教、潜心钻研，对饮食器具和装盘艺术略有心得，在一些餐饮比赛中取得了较好的名次，特别对青海地方民族饮食器具和装盘技术积累了一点经验，2015年，在长沙参加第九届国际奥食卡名厨争霸赛，研创的一道“金牛送福”，采用经特殊处理的青藏高原牦牛头骨和定制的特大条盘装盘，用黄色哈达叠成的绣球花和一束鲜花点缀，造型大方霸气，地方特色鲜明，在比赛中一举夺取了本次大赛的菜王，被授予“中华金牌菜”。此后还有多种菜品屡获奖励。笔者认为在青海地区结合民族饮食器具做好装盘造型，要注意以下几个方面：

一、重视发挥饮食器具的独特作用

餐具虽然本身不能吃，但它能带来美，能带来情趣，它是菜品的嫁妆，菜品离不开它，食客也离不开它，它可以提升菜品的品位从而征服食客。中国历代饮食的发展始终伴随着食器的演变，从旧石器时代到明清时期以陶、青铜、铁、瓷、金银等制成的各式饮食器具，发展到现在盛行的不锈钢、玻璃、高塑等，层出不穷，异彩纷呈，不同民族不同地区也有各自的特色餐具，可谓百花齐放。这些餐具的运用都是地方饮食文化的重要组成部分，对提升菜品的品位，满足食客的需求具有重要意义，一道精美的菜点，如能恰当地盛放在与之相配的饮食器具之中，便能相映成趣，相得益彰，既能更好地衬托出菜点的色香味意，又能使宾客得到独特的视觉享受，餐饮人员必须对此有足够的认识和重视。

二、注重选择适宜的饮食餐具

最常见的餐具莫过于瓷器，它坚固耐用、清洁美观、雅俗共赏，无论居家还是酒店餐馆都以其为主，八大菜系包括各个地方菜大多数用的是白色瓷器餐具，给浓艳菜品起到了对比和陪衬的作用。在盛器的选择上，有白瓷盘、象形盆、异形盘，以及陶制品、竹木藤器、金属、玻璃盛器，还有自制的冰盘、刺身的冰柱等，甚至连茶具、水果盘等其他器皿，只要能盛装菜点都可以为我所用，如何选用能充分表达菜点的色、香、味、形、意的盛器，便要根据美学原理，参照菜品与盛器本身的特性来决定。在青海，除广泛使用的白瓷餐具外，还要注意使用地方民族餐具，突出地方特色。藏族牧民喜爱精制的木碗和龙碗。木碗以紫檀根制成的最为名贵，用金银镶嵌后更是无价之宝，牧民常用的木碗为核桃木、梨木制成，用木碗喝茶吃饭保暖又不烫手，轻便而不易摔破。“龙碗”即有龙形图案的细瓷碗，藏语称“周格尔”。蒙古族喜欢金、银、铜制品和皮制品。所以要特别注意各个民族的喜好，针对不同的食客，选用相应的饮食器具，既能体现对食客习惯的尊重，又能满足不同食客的心理需求。餐具大小要根据不同菜品去选择，大象征了气势与容量，小则体现了精致与灵巧，因此在选择盛器的大小时，尤其是在展台和大型的高级宴会上使用的餐具，应与想要表达的内涵相结合。若要表现一个题材较大内容丰富的菜点，就必须选用40厘米以上的盛器，如山水风景造型的花色冷拼“万丈盐桥”和工艺热菜“群龙戏珠”，这样才有足够的空间将青海格尔木万丈盐桥和标识牌等风光充分展现出来，才能将龙威武腾飞的气势表达出来。大型原料如烤全羊、烤牦牛腿，还有澳洲龙虾等大型水产品，也必须选用足够大的盛器才能容纳它们，并配上加以点缀的辅料。在举办中大型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食，为了保证食物的供应，就必须选用大型的盛器。如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器，如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10厘米大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生，这就需要厨师具有高超的刀工技术与精巧的艺术构思。

三、精心设计打造精美的装盘造型

中餐对装盘历来非常讲究，不仅要注意餐具的色彩和形状，还要注意与食材的科学搭配，通常用鲜花、法香、果蔬雕、糖艺等装饰出美轮美奂的视觉盛宴。菜品造型主要采用食品雕刻，这也是我国烹饪文化百花园中的一枝奇葩，能化平庸为神奇，使人赏心悦目，使大宴小酌更显品味，为筵席和展台增添情趣和色彩。随着倡导“绿色餐饮”“精致餐饮”“视觉餐饮”，食雕便是将普通食材与雕刻艺术结合起来，将菜品的食用价值与美学价值结合起来，起到突显主题、画龙点睛的作用，提高菜品的价值和品位，丰富了食品的内涵和人们的餐饮方式，将传统的“味觉餐饮”上升到“立体餐饮”，让食客在品尝美味的同时，一并欣赏它的艺术美。所以不但在大型宴会上独领风骚，而且在日常筵席中也引人注目。在一次大型接待中，当我第一次将自己创作的作品“龙凤呈祥”摆上席面时，宾客们一片赞叹，使我更加认识到食雕的特殊魅力。在具体装盘环节，要注意采用造型优美的花卉、动物、风光、器具等食品雕刻，例如“美丽的青海湖风光”选用生姜制作鸟山，萝卜、水果、午餐肉制作各种鸟类、鸟蛋，湖水多选用菠菜汁来结合，形成了一幅山水图。还有花式拼盘和造型热菜，如“日月山风光”“金子海湖”“百花驼掌”“风味烤羊排”等，食品雕刻都起到了重要的补充作用。

当然，对美食而言，不论器具和装盘多么重要，最关键的还是菜品的质量，要始终坚守做餐饮的初心，以味道为核心，以营养为目的，以好吃为导向，以食客满意为宗旨，绝不能本末倒置，徒有其表。

笔者从事餐饮行业30多年，多次赴北京、广州、成都等地考察学习，参加培训，精通鲁、粤、川、湘菜及地方特色菜品系列制作技术，尤擅粤菜，并在青海地方特色菜--海西菜系研发与制作上具有扎实的功底。长期致力于青海地方菜系传承、研发和推介，博采众长，研发创新的“金牛送福”等多个菜品被授予中华金牌菜，“养生藜麦牛棒骨”“柴达木盐羊双宝”等五道菜品被青海省餐饮行业协会创新菜品研发中心录入《研发成果》发表，并成为柴达木宾馆特色菜，被几大知名酒店采用，创造了可观的经济效益。工作中逐渐形成了自己的从厨理念，即学厨先学德，做菜如做人，好的人品加上好的厨艺加上好的厨德等于好的厨师；管理理念即人性化管理，抓好管好理好，只有完美的团队没有完美的个人；做菜理念即人到、物到、料到、心到，等于菜品的味道等，并将其运用到工作和授徒当中。谨遵美食的核心是质量（包括色、香、味、形、意）、营养、安全和食客满意，笔者将一生的热爱和全部的心力投入舌尖上的美味传承。