中国传统制茶技术对日传播交流研究

钱露露 叶 磊 林 锦

中日两国茶业交流历史悠久。茶叶原产于中国，又名“荼”，唐代中后期传入日本。日本明治十五年(1882)藏本日本中古时代史料《日吉神社秘密记》载：“805年，高僧最澄由唐朝学佛返日，携回若干茶种，种植于近江阪木村之国台山麓(今池上茶园)。次年，高僧弘法(空海)又从大唐学佛归来，亦因酷爱茶树，携回多量茶籽，分植各地，并将植茶制茶知识传播国内。”这是日本最早关于栽植茶树和传播中国制茶技术的记载。可以说，长期以来两国之间的制茶技术交流一直是以日本对中国的单方面传承为特征。即使是在积贫积弱的近代中国，其制茶技术在世界范围内仍是首屈一指。因此，从整个历史过程来看，两国间的制茶技术交流主要表现为日本对中国制茶技术的引进与吸收。

关于中日茶业的传播交流，国内学界多侧重于茶文化类交流研究，对于传统制茶技术的传播交流少有论述。鉴于此，本文在前人研究基础之上，依托《吃茶养生记》《农务颠末》《日本国志》等相关史料，旨在进一步考查古代日本引进、改良和应用中国传统制茶技术的历史史实，探明中国制茶技术对日本经济社会与文化发展的影响和贡献。

一、古代制茶技术对日传播交流

尽管中国的植茶制茶技术早在公元9世纪就已传入日本，但是由于当时的饮茶风俗只限于皇室和极个别寺院，因此，在日本中古时代并没有多少关于制茶技术的记载。平安时代中后期，日本进入相对独立的“国风文化时代”。虽说此时中国的制茶技术已有新的发展，但是先进技术并没有通过正式渠道传至日本。直至中世的镰仓时期，日本幕府与中国恢复交往。在众多来华日商、日僧的努力下，中国的茶籽、茶具、茶书以及宋代以来的植茶制茶新技术等才得以陆续传到日本，并在日本上层社会得到广泛普及。

在众多来华人员中，对茶叶技术传播贡献最为突出的是日僧荣西(被日本尊为茶祖)。他于日本建久二年(1191)归国时携回茶籽和苗木，并将其种植于筑前国的背振山。后经数年，培育出日本本土优质茶树——“本茶”(又称栂茶)，同时著成《吃茶养生记》(被称为《日本茶经》)。书中记录了中国南宋时期流行于江浙一带的蒸青散茶的制作过程，其中对焙制新茶、火候掌握、包装保藏等技术论述尤详[1]。书中有云：“见宋朝焙茶样，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不为事也，其调火也，焙棚敷纸，纸不焦样，工夫焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内焙毕，即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年岁而不损矣。欲采时，人夫并食物炭薪，巨多割置，而后采之而已。”由此不难看出荣西对当时中国新创焙制绿茶技术的重视程度。需要指出的是，在荣西传播南宋新茶法之前，日本的制茶法和唐陆羽时代的情况大体相同。即将茶青采来蒸熟，捣烂成饼，焙干收藏，费时费工。加之茶树品种老化和制作工艺的简陋，致使茶文化难以普及。而荣西所传播的南宋新茶法讲究旋摘旋制，散叶保存，直接点饮。整个过程简便省时，既保持了茶的鲜度，又充分利用了有限的茶青，因此，南宋新茶法(蒸制技术)一经荣西传播便受到了日本人民的普遍欢迎(1)除蒸制技术外，当时的日本也出现了锅炒技术，具体有“青柳制釜炒茶”和“嬉野制釜炒茶”两种锅炒茶，其使用范围仅限于九州和四国的部分地区。或许是因为蒸制技术相对简单，古代日本各茶产地制茶几乎都使用蒸制技术。。圆尔辨圆是继荣西之后又一位致力于中日文化交流的日僧使者，1241年，他归国时带回了浙江径山茶种并种植于静冈县足久保村。尔后，人们按照其指点，依照径山茶的制法生产出了日本抹茶，亦被称为“本山茶”[2]。据载，径山茶外形细嫩而色泽绿翠，内质嫩香而滋味鲜爽，制作时要求通风摊放，高温杀青，理条整形，精细揉捻后经炭火烘干，其品质与制作工艺息息相关。因此，从采摘到制茶都尤为关键。

到了室町后期，日本的制茶分为两个方向发展。一种是制作生产幕府与贵族使用的高档茶叶。以宇治茶为代表，制作时薄摊蒸气杀青数十秒，随后上炭床烘焙，每次烘焙茶量极少，以不重叠为准。其间不停摇动竹屉，使其均匀干燥。根据精制程度，宇治茶可分为极上、别仪、极揃、别仪揃四个等级，特级茶称为“白袋”，成为日本高档茶的代表。另一种是专供民间饮茶使用的大众式制法。制茶用料不讲究，大都根茎叶混用。开水焯青后用席子裹住揉捻，然后摊在日光下晒干。饮用时煎煮茶汁，汤色黄褐，味道苦涩。总体来看，日本当时的制茶法与中国正统绿茶的炒、揉、焙的制法并不一样，这主要是因为日本茶水分多，使用中国的炒青绿茶制法无法完全去除茶叶中残留的水分。

如果说日本的抹茶是以两宋时期盛行的点茶为契机，日本的煎茶则是以明清时期盛行的煎茶为载体。1654年，中国僧人隐元隆琦带往日本的蒸青团茶及其揉捻技术很快与日本传统的蒸制技术相结合，形成了蒸揉的煎茶[3]，是为日本煎茶的肇始。1738年，宇治茶农永谷宗圆进一步创立了“青制煎茶制法”。第一步是采摘茶的嫩芽，即采摘嫩梢部的一芽三叶。第二步是蒸气杀青。蒸茶时茶叶需充分摊开，一屉只能蒸少量茶叶，因此相对费时费工。第三步是火上揉捻，即将蒸好的带有黏液的茶倒在油纸衬糊的大案上。案下置有炭火，在炭火烘烤的同时将茶反复揉捻，如此揉捻出来的茶，茶汁容易浸出，还可减轻因蒸气杀青而导致的草青味。第四步是焙炉烘干。因日本茶叶水分含量大，完全用焙炉烘干很费火力，故此法被视为考究制茶法[4]。由于大部分日本茶是在阳光下晒干后再用焙炉收干，但如此处理的茶往往会带有霉味，或因晒干过程中慢性发酵而使茶汤发黄。

按照以上四个工序制作的日本煎茶色泽翠绿、滋味甘醇，且茶的有效成分极易渗出，适用于泡茶法。如对照中国龙井茶描述日本煎茶特点的话，即是其色因蒸青及时而更加翠绿，其香因采用蒸青而带有香味，其味因茶青肥嫩而甜味突显，其形因茶青叶大而呈碎片状。继永谷宗圆之后，山本德翁在19世纪中期创制了煎茶中的极品——玉露茶[5]。玉露茶制法与青制煎茶制法基本相同，只不过其茶青是采自大棚。由于玉露茶用极嫩小的芽茶制成，其外形较整齐，色泽墨绿，沏泡后的茶汤甘甜翠绿，极大满足了日本上层社会追求极品茶的心理需求。自此，日本制茶工艺自成一体。

二、近代制茶技术对日传播交流

清代，中国的传统制茶技术进一步发展，此时已从单一的炒青绿茶发展出黄、黑、白、红等各种茶类，客观适应了国际市场对茶叶种类及口味的多元化需求。近代(19世纪中叶)以来，中国茶叶出口量与贸易额更是高速增长。据统计，“1868年，华茶的出口总量突破150万担大关，其总价高达350万海关两。该年华茶在世界最大的茶叶消费国——英国的市场占有率高达93%。欧人嗜红茶，其对欧美出口量更是占到华茶出口总量的80%以上，总价高达300万海关两”[6]。而与中国相比，茶树资源同样丰富的日本却未能因茶叶出口而给幕末政府带来巨额利润。正如《红茶制法撰要》序言中所述：“我邦茶叶焙炼之法固异，不适西客之口，只独销于米利坚。”[7]究其原因，日本制茶技术落后，其茶叶出口“损益而不相偿”。日本茶农所获茶叶往往以原料形式低价出售，植茶制茶几乎无利可图。明治维新以后，日本国内要求学习中国制茶技术以发展本国茶业的呼声日益高涨。如1872年京都府上呈劝业寮的文书中曰：“应引进中国赤茶种子，推广于御国内一般之处精精繁殖，以成就今后御国利益之基。”又如劝业寮下发照会中有云：“应当学习中国技术，一革日本固有之制法，将可用于红茶制造之茶叶，悉改而制造红茶，以图利于海外。”[8]日本主动学习中国制茶技术的意愿由此可见一斑。由上可见，近代日本对中国制茶技术的引进吸收存在历史的必然性，这个必然性是由国际大环境以及日本国内因素两方面共同促成的。基于上述因素的作用，日本以学习红茶、乌龙茶制作工艺为契机，再次迈开了吸收中国制茶技术的历史步伐。

在中国红茶独霸国际茶叶市场的形势刺激下，日本明治政府于1872年通过各种非正规渠道搜集中国红茶制作方法，并试图自我摸索研制。劝业寮曾自编出版《红茶制法书》，鼓励国内各地按书中所述方法加工红茶(2)书中记载的红茶加工方法为：“即将所摘得之茶叶摊开堆放于地上，任阳光照晒约1小时，然后用手将茶叶揉出汁液装入大箱，复置于阳光下照晒1.5小时之后，盖上箱子置于屋内令其发酵至第二天，将发酵好的茶叶取出后置于焙炉上揉散摊开，以微火烘干即可。”。但由于日本茶农茶工普遍没有红茶制造经验，加之书中方法过于粗略简易，为期三年的试制工作最终以失败而告终。此后，日本政府通过与晚清洋务部门的合作开始学习和引进中国的制茶技术，具体方式包括雇佣中国制茶技师、考察引进茶种器械、派遣留学生赴华学习等，实现了近代日本茶业发展的理性回归。

自1875年起，日本通过政府机构、民间社会两种途径大规模聘请中国制茶技师赴日指导。在所有的制茶技师中，胡秉枢是一位十分重要的人物。他于1876年受清廷地方洋务局委派到日本传授制茶技术，并受邀在静冈、伊势、远州、近江等多个地方实地指导，培养出杉田彦三郎等一大批优秀茶业技术人才。在日期间，他著成《茶务佥载》一书，经日译后由劝农局在日本大量出版发行。全书设有种植类、培养类、地土类、绿茶制作类、乌龙制作类、红茶制作类等23条，收录内容“凡于洋庄茶务有关者，无不备述；自茶之树丕，至于人事功用，纤毫毕录”[9]。日本近代农学家织田完二对该书给予了高度肯定，认为“此书出自其多年实验之余，不寡各地制茶家之裨益。故云，是官所以刊布此书尔”[10]。除胡秉枢外，亦有不少中国技师先后赴日，为日本带去了先进的技术工艺，对日本近代制茶技术的发展作出了重要贡献。据《御雇外国人》统计，截至1888年日本公私两方共雇佣外国人2 299人，其中来自中国的受雇者达253人，占总雇用人数的11%[11]。这一时期受聘赴日的中国人多为农业相关人士，仅制茶技师一项就占据雇佣中国人总数的25%，其规模之大，不言自明。

关于派员赴华考察引进茶种及器械，学者黄遵宪在《日本国志》“物产志一”中有如下记载：“明治八年(1875)，遣委员多田元吉往湖北、江西、安徽、浙江等处学习栽培制造诸法，并购觅良种赍归。……明治九年(1876)，多田元吉游历中国湖北、咸宁及汉口等处赍回砖茶，遂于劝业寮中以绿茶粉末拟造。……明治十年(1877)，元吉又入江南福建模拟其器赍归。”[12]以上记载了日本本土制茶技师多田元吉在华考察学习中国制茶技术的相关经历。多田元吉首度赴华时曾于湖北的汉口与咸宁、江西的九江、浙江的杭州、福建的东山等产茶地考察茶业，购买引进了一批茶树种子和当时较为先进的制茶储茶器械，包括用于分离茶末杂质的风车、用于干燥茶叶的竹焙笼以及用于茶叶包装的马口铁罐等物品。尽管上述器械的引进对日本的红茶制造无益，却为日后绿茶、乌龙茶产业的发展提供了技术基础。多田元吉二度赴华时着重考察了安徽、福建等地的绿茶、乌龙茶产业，并将从安徽徽州引进的用于乌龙茶干燥的竹焙笼加以改良，创造出了绿茶干燥的专用竹焙笼。该焙笼干燥的绿茶，既有效地节约了茶叶制造所需时间，大大提高了制茶效率，又克服了日光干燥法所制茶叶香气不足的缺点，很快在日本各地普及开来[13]。到1886年，仅宫崎一县就有竹焙笼1 080个，并以该法制造的绿茶达6.8万余斤(即3.4万余公斤)。可以说，该笼的发明与普及具有划时代的意义。以该法制作的茶叶，市场价格比采用日光干燥法的茶叶高出了近20%[14]，利润十分可观。

19世纪80年代之后，半发酵的乌龙茶开始超越红茶而受到世人追捧。鉴于国际茶叶市场需求的改变，农务局于1881年拨款2 300日元自行试制乌龙茶，并将试制样品送往美国评审。送审的乌龙茶样品制法不当，较我国台湾地区乌龙远为低劣，这使得日本产生了派遣留学生赴华学习乌龙茶技术的想法。1887年4月，日本茶业联合会先期派遣5名留学生赴我国台湾地区学习乌龙茶制造技术，这一史实记录于《茶业通鉴》当中[15]。自1888年起，每年度派出留学生人数开始大幅增加。日本派出留学生学成归国后被指派各地，指导各乌龙茶生产基地的植茶与制茶工作，并取得了实际成效。据《日本茶叶出口量值统计表》统计，1878年日本乌龙茶出口量12.6万担，价值240余万日元；到了1888年乌龙茶出口量达到24万担，总价值633余万日元[16]，其在美国的市场份额首次超过了中国。

三、结语

综上所述，通过古代制茶技术的传播交流，中国古代茶叶的蒸制技术和锅炒技术陆续传入日本。其中，蒸制技术在日本得到了较好的继承和发展，日本茶人在此基础上不断改良和创新，创立了径山茶制法、宇治茶制法、青制煎茶制法、玉露茶制法等新型制茶工艺。日本制茶技术因此达到了“其色因蒸青及时而更加翠绿，其香因采用蒸青而带有香味，其味因茶青肥嫩而甜味突显，其形因茶青叶大而呈碎片状”的效果，并据此发展出“抹茶道”“煎茶道”等具有日本特色的茶道文化。到了近代，日本为了掌握中国的制茶先进工艺，通过雇佣胡秉枢等中国技师、派遣多田元吉等本土技师实地考察、选派留学生赴华等形式，系统学习近代中国的制茶技术。通过近代制茶技术的传播交流，日本引进吸收了中国红茶、乌龙茶的技术工艺，改良了中国的制茶器械，提高了制茶效率和成品茶的质量，从而为此后日本茶业的发展奠定了坚实基础。