醋：让炒豆芽更爽口

赵力超 刘启雁

众所周知，醋是酸性的，其PH（酸碱度，<7属酸性，>7属碱性，7为中性）通常为1.5～3.0。炒豆芽时加醋实际就是加酸的过程，可导致豆芽发生一些变化，主要体现在三个方面。

变化1：口感更加爽脆

首先，让豆芽有爽脆口感的原因是豆芽内部的果胶形成了凝胶。果胶形成凝胶的首要条件就是酸度要低。酸性条件下，果胶分子的羧酸盐基团转化为羧酸基团而不带电荷，分子间斥力降低，分子能够彼此“亲近”，从而缔合形成凝胶。简单来说，就是在中性和碱性环境下，果胶不容易形成凝胶;而在酸性环境下，豆芽富含的果胶极易形成凝胶，从而保护豆芽中的水分不向外流失，在口感上的表现就是又脆又嫩。

其次，豆芽除了合有果胶，还含有大量蛋白质。在一些理化因素的作用下，天然蛋白质特定的空间结构会遭到破坏，发生变性，原本有序的紧密结构变为无序、松散的多肽链;一些热变性蛋白质的多肽链会相互缠绕，凝固为固体状态。在炒豆芽的过程中，这两个过程也在悄然发生：加热使豆芽中的蛋白质变性，而醋的加入恰巧使变性的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺、不萎蔫。

變化2：营养水平提升

加醋除了让豆芽好吃外，还能让豆芽更有营养。在酸性条件下，豆芽中的一些蛋白质发生部分水解，变成多肽、小肽、氨基酸，水解后的蛋白质更容易被人体吸收和利用。

此外，酸性条件可以减少维生素C流失。维生素C的性质非常活泼，但维生素C在酸性介质中较为稳定，即使加热也不易被破坏。在烹调过程中，除了大火快炒以外，适量放一些醋，可以减少维生素C的损失。

变化3：消除豆腥味

豆类食物中含有一种不受人们欢迎的豆腥味。豆类食物中的脂肪氧化酶被氧气和水激活后，将亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸、胺等挥发性化合物，从而形成了豆腥味。

豆芽经过较长时间的炖煮煨炒，虽然大部分豆腥味可被消除，但这样会使豆芽失去脆嫩口感。而加一点醋，可以快速抑制脂肪氧化酶的活性，阻止豆腥味形成，让豆芽风味更佳。

专家提醒

炒豆芽放醋的时间宜早不宜迟。很多人习惯在出锅时才放醋，这是不可取的。正确的炒豆芽方法是油锅烧热后放入豆芽，大约半分钟之后放醋，每200克豆芽放一勺醋即可。