“中国美食地图”之湘南篇：湘南鱼粉

唐大寒

传统的鲜鱼煮烫皮加工过程并不复杂，几乎家家都可以烹制。其主要原料有当地手工制作的干烫皮丝、鲜草鱼，辅料有自产的山茶油、辣椒面、姜、青蒜和當地特有的豆油膏等。制作流程：在炒锅内倒入山茶油烧热，放入青蒜段炝味，再放入切成1.5～2厘米见方的鲜草鱼块;翻炒数次，加入食盐、姜丝、辣椒面再翻炒数次，倒入足量（根据干烫皮丝的用量决定，中途不可再次加水）的冷井水或山泉水，盖上锅盖;旺火烧开后投入干烫皮丝，煮2～3分钟后改小火或关火（火候不足会令烫皮发硬、口感不佳，时间过长则烫皮易碎不成形），同时用干净筷子挑上少许（1.5～3克）豆油膏融入汤中，加少许酱油并在锅内推动烫皮。然后将烫皮、鱼块连同汤料一并装入碗内趁热吃，久放易发稠，影响口感。

“烫皮”是赣南与湘南部分地区居民以大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟、晾干、切丝或片等工序制成的具有地域特色的风味特产，在湖南其他地区，其被称为米粉。湖南人素有用米粉当早餐主食的习惯，尤其是冬日的早晨，一碗热气腾腾、盖有自己所喜爱“码子”（配菜）的米粉会瞬间令人精神抖擞、寒意四散、食欲大增。常见的米粉“码子”食材包括猪肉及其内脏（瘦肉片、红烧肉、排骨、肚片、肝等）、牛肉（或牛杂）、鸡蛋、香干、木耳、剁辣椒、碎酸菜、酸豆角、榨菜等。唯独湘南地区（包括衡阳、郴州和永州）居民除用上述食材来做“码子”外，还喜欢用鲜鱼来做米粉的底汤和“码子”。

据传，鲜鱼煮烫皮与三国时期的庞统有一段渊源：庞统投奔刘备之初并不被重用，只是任耒阳县（今属衡阳市）县令的小职。一次公差途中，他投宿栖河古渡小镇（今属郴州市），因心事重重、寝食不安，一夜辗转难眠。待第二天起床已是晌午时分，顿觉饥肠辘辘，而店家早餐食料早已卖完。正在店主着急之时，恰巧一渔翁打鱼回来经过此店，店家灵机一动，买了条鲢鱼，立刻宰杀熬成鱼汤，加入当地的五爪朝天红椒粉，调入当地特产豆油膏、茶油等佐料，用家里过节备用的烫皮（干米粉）做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓，顿时觉得精神抖擞，大声赞道：“此乡野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”回耒阳后，他励精图治，最终成就一番事业。因庞统号凤雏，为纪念他，后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡，而店家为庞统做的美味鱼粉也就被称为“栖凤渡鱼粉”。经过近2000年，这种特色美味在湖南的湘南地区广为流传，即本文所指的湘南鱼粉。现今，湘南鱼粉所用鲜鱼已经不限于鲢鱼，更多用草鱼（皖鱼、鲩鱼等），也有用黄颡鱼、鲶鱼、鲫鱼、鱼杂、鳙鱼头等。

湘南鱼粉不仅味美，还具有以下几方面的营养特点：

·符合“中国居民膳食指南”推荐的“谷类为主”膳食原则，而大米加工成米粉后，使谷类主食变得更为丰富。

·鲜鱼富含蛋白质、矿物质、维生素等人体所需的重要营养素，且鱼的蛋白质品质高，又易被消化吸收。

·该美食用天然山茶油进行烹饪，有利于预防心血管病等慢性病。

·湘南的豆油膏是大豆经过发酵等复杂工艺制作而成的，除有天然鲜味物质外，还含有大量具生物活性的肽类物质。

从营养角度来分析，如果在传统湘南鱼粉制作过程中适当减少辣椒面的用量，既可降低辣椒对消化道的刺激，又可适当减少食盐的用量。另外，如根据个人喜好搭配适量新鲜菌类、叶类蔬菜等，可使食物结构更趋合理，营养更均衡。

在原料的加工上，现在已经由机械化的湿粉生产代替了传统的手工石磨干粉制作，不仅使生产成本降低、效率提高，还使产品质量和卫生状况更加稳定，同时大大推动这一传统美食的市场化进程。在烹煮过程中，湿粉也可以采用煮捞面的方式来制作。值得注意的是，为保证湘南鱼粉的美昧，应尽量使用原生态的各种食材，如野生河鱼、鲜草饲喂的草鱼、地道的山茶油、豆油膏等。