鲜切雪梨瓜果干的制作方法

伍倩慧，梁见冰，冯伟明，黎 昆

（佛山市农业科学研究所，广东佛山 528100）

雪梨瓜在佛山市乐平镇生产有较长的历史，早在20世纪七八十年代已有一定的种植规模，经过近些年的快速发展，雪梨瓜成为该镇最主要的农特产品。2012年，雪梨瓜种植面积超过1 066.7 hm2，达到历史之最，产量超过2×104t，年产值达到1.13亿元[1]。2009年，雪梨瓜成为佛山市三水地理标志产品保护。雪梨瓜产量大，采收集中，尤其遇台风天，瓜农必须抢收。但是，采摘后的雪梨瓜耐不住高温高湿，贮藏时间短，不利于运输，以雪梨瓜深加工的产品在市场中所见甚少。研究雪梨瓜果干制作方法，以期为雪梨瓜采后加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

银辉香瓜（雪梨瓜）种子，农友种苗股份有限公司提供，种植于佛山市农科所试验地；D-异抗环血酸钠，郑州拓洋实业有限公司提供。循环除湿热泵干燥机，佛山市盈丰优品科技有限公司产品。

1.2 工艺流程

采摘选果→清洗→切分→护色→干燥→回软→包装→成品[2]。

1.3 操作要点

（1）采摘、选果。雪梨瓜采摘看果皮颜色，青绿色、白色、白色带浅黄色果皮代表雪梨瓜由生变熟的过程。根据试验需要采摘，选择无虫害、无腐烂果实。

（2） 清洗。清水冲洗雪梨瓜表面黄叶、泥土，自然晾干。

（3）切分。雪梨瓜对半切，去除种子，采用机器切分成厚度2 mm的果片。

（4） 护色。将果片浸泡在质量分数为0.6%D-异抗环血酸钠的水溶液中，浸泡10 min。

（5）干燥。从护色液中取出，沥水，放进干燥机中烘干处理，调制温度为55℃，时间14 h，期间注意翻转。

（6）回软。干燥后的果干硬脆，应将其放置在干净无菌的密封袋里，回软1 d。

（7）包装。用食品包装袋进行防潮包装，即可得到耐贮藏运输的雪梨瓜果干。

1.4 试验设计

设计不同采收期的对比试验。雪梨瓜采收期选取果实成熟度70%，80%，90%这3个水平，以果实感官评价和鲜切瓜可溶性固形物含量辅助判断成熟度。

1.5 测定项目

鲜切瓜可溶性固形物含量、鲜切瓜感官评价、果干产品获得率、果干感官评价、果干理化指标与微生物指标。

2 结果与分析

2.1 不同采收期的对比试验结果

雪梨瓜果皮颜色是农户采收雪梨瓜的判断依据。雪梨瓜果皮光滑，前期深绿色，并逐渐变浅绿、白绿、白色；完全成熟时，表皮中带有些许金黄色[3]。张帅[4]通过敲击香瓜发出的声频，建立声学特性和果蔬品质的相关性。根据每个果皮颜色采摘选果，果皮青绿色为成熟度70%，果皮白色为成熟度80%，果皮白色带浅黄色为成熟度90%。每个成熟度各选取13个雪梨瓜测可溶性固形物含量，求平均值。

表1 不同采收期的对比试验结果

由表1可知，成熟度80%的雪梨瓜制作果干产品获得率最高，成熟度70%的雪梨瓜制作果干产品获得率最低，成熟度90%的雪梨瓜制作果干与成熟度80%的雪梨瓜制作果干产品获得率相差0.43%。因此，在采摘雪梨瓜时，可选择成熟度在80%和90%的雪梨瓜，制作出的果干产品获得率高。

2.2 雪梨瓜果干感官评价结果

雪梨瓜果干感官评价见表2。

表2 雪梨瓜果干感官评价

由表2可知，成熟度80%的雪梨瓜果干感官评价最优、商品性好。成熟度90%的雪梨瓜果干色泽为黄色带焦糖色，可能与果实软甜有关，烘干过程中易使糖分外溢。

2.3 果干理化指标与微生物指标

3个成熟度的雪梨瓜果干细菌总数≤100 CFU/g，大肠菌群＜10 CFU/g。

雪梨瓜果干理化指标见表3。

表3 雪梨瓜果干理化指标

3 结论

果品干燥的方法较多，但传统晒干不适宜高温多雨的南方，而真空冷冻干燥技术要求高、成本高[5]，因此选择性价比高、使用简易的鼓风干燥法，推广应用性强。质量分数为0.6%D-异抗环血酸钠是一种广泛用于食品中的添加剂起抗氧化剂和防腐助色剂的双重作用，其无毒副作用，能防止食品中亚硝酸盐的形成，以延长食物的保质期，通常用于各类肉类的风干，果汁、果酱和酸奶的保存，鱼类的防腐助色等[6]。使用D-异抗环血酸钠护色，能延缓鲜切雪梨瓜氧化变锈色的速度，且没有硫残留，使用试剂简单可得。对不同采收期雪梨瓜制作果干的产品获得率进行初步研究，结果表明，利用鼓风干燥法，于55℃下烘烤14 h，成熟度80%的雪梨瓜果干产品获得率最高，产品口感佳、色泽黄色、香味浓郁。