“互联网+”背景下高校餐饮管理专业人才培养模式及课程改革探索研究

钟 宝，李应华，李凤林，赵珈瑶，李 超

（1.吉林农业科技学院，吉林吉林 132101；2.漯河职业技术学院，河南漯河 462000）

0 引言

餐饮业是第三产业中的一个重要行业，随着互联网和餐饮业的变化，对餐饮人才的培养要求也发生了很大变化，对餐饮管理专业来说既是机遇，又是挑战，特别是餐饮管理专业进入到高等教育发展阶段，原有的人才培养模式及相关课程，与当下应用型人才的培养要求存在一定偏差。人才培养模式决定了餐饮管理专业要培养什么样的人才，而课程是学校教育教学的核心，在很大程度上决定了学校教育教学的质量，是学生提高能力的载体。因此，在“互联网+”教育背景下，以吉林农业科技学院和中国饮食文化等课程为例，对高校餐饮管理专业人才培养模式及课程改革进行探索研究，对提高人才培养质量起到关键的作用。

1 餐饮管理专业人才培养模式及课程改革现状分析

1.1 人才培养模式现状分析

首先，餐饮管理专业进入高等教育阶段后，更多的融合了高等教育人才培养的模式，增加了理论课程教学的课时，相对弱化了实践教学的部分，虽然多数高校目前在尝试改革，但大多数院校仍采用传统的“2.5+0.5”（专科） 和“3.5+0.5”（本科）的人才培养模式，2.5和3.5代表2.5和3.5个学期的理论，实验课及校内实践，0.5代表校外实习，这与当下倡导的应用型教育存在一定的矛盾[1]。

其次，多数院校也尝试开展校企合作，但合作深度欠缺，双方的合作仅仅局限于表面[2]。多数是企业为学校提供学生实践、实习和就业的岗位，而学校则是为企业提供工作人员，双方没有明确的任务指标，责任和义务相对模糊。

第三，当前高等教育的人才培养，忽略了学生的心理教育，特别是应对职场的心理适应能力，使得很多学生毕业后不能承受社会和工作的压力，影响工作质量和个人发展。

1.2 课程改革现状分析

目前，多数学校也纷纷尝试对相关专业课程进行改革。例如，吉林农业科技学院、西安欧亚学院相关教师对餐饮管理及旅游管理专业的课程进行了改革，融合翻转课堂，采用了新的形式教学，取得了一定的实践成果，但由于多种因素，目前多数院校仍是偏重理论教学，而忽视实践教学，教学方法相对较为传统，不利于发挥学生在教学中的主体地位[3-4]。

目前，餐饮管理专业教学中部分课程内容相对滞后，程式化过于严重，与生产实际存在一定偏差，并且配套的教学材料建设也较为滞后[5]。例如，《前厅与客房管理》实操微视频，更新极为缓慢，很难满足当前的教学需要。同时，还有各院校师资力量较为薄弱，教师年龄、职称结构出现明显的两极分化，严重制约了课程改革的推进。

2 餐饮管理专业人才培养模式构建及课程改革对策

2.1 人才培养模式构建

人才培养模式决定了按照怎样的计划去培养学生，根据一般教学规律和当前行业发展的要求，总结如下2种人才培养模式。

2.1.1 分段式人才培养的“1.5+0.5+1”或“2+1+1”模式

分段式的人才培养，目标是使学生的理论和实践能力达到均衡，通过阶梯式的过渡，让学生毕业后从心理和能力上都能实现与工作岗位的无缝对接。该模式中的第一阶段为校内的“理论教学+实验教学”，辅助开展大学生创新创业教育及心理教育，通过学习奠定学生的理论基础和掌握实验操作的基本方法，理论教学的同时要培养学生创新创业意识，通过心理教育，培养学生对职场的认知和接受能力；第二阶段为校内的综合实训，要求企业人员和教师共同参与教学。首先，要培养学生的实验设计、实验操作能力；其次，通过模拟顶岗的形式，培养学生适应实际岗位的能力。第三阶段为校外实际顶岗实习阶段，让学生完全深入企业，通过轮岗制的形式，培养学生的岗位专业技能和对工作的心理适应能力，某些大学生从校园到企业存在很大的心理落差，如果能够提前顶岗实习，对缩短大学生对企业的适应时间，具有很大的帮助，85%以上的企业对实习生的管理相比正式员工更加人性化，这就可以给学生很大的一个心理缓冲时间。因此，通过最后一个阶段的实践，使学生完全了解自己的未来行业动向，能够熟练掌握相关技能，心理方面也更加成熟，这些因素可以最大程度地帮助学生进行职业选择。

2.1.2 “E+1”的人才培养模式

该模式是以企业要求为出发点的人才培养模式，“E”（Enterprise）代表与专业相关的企业，“1”代表学生，该模式是以企业需求为出发点的订单式人才培养模式，实现企业与学生的直接对接，完全根据企业要求，通过签订培养合同，定向培养相关人才[6-7]。该模式的特点是完全根据企业需要设定人才培养计划，根据计划的要求选择课程内容、教学地点、教学方法等。

2.2 课程改革对策

课程改革的内容涉及多个方面，包括课程设置、课程开设形式、课程教学方法、课程内容等，结合当下的教学改革形式和高校餐饮管理专业课程实际，制定改革对策如下。

2.2.1 将在线课程融入到教学中，实施混合式教学

在线课程的实施可以很大程度上延长教学的时间，如果能够实施线上、线下混合式教学，将对提高教学质量起到决定性作用。此种课程改革形式重要的是教学设计，以“中国饮食文化”课程为例，阐述线上、线下混合式教学的设计思路。中国饮食文化是对饮食历史、饮食文化的描述，内容相对抽象，该课程内容包括绪论、中国饮食文化的起源与发展、中国饮食文化指导思想及人物、中国民俗饮食文化、中国肴馔文化、中国饮馔文化、中国筷子文化、中国筵宴文化、当代中国旅游饮食文化、当代中国饮食消费文化。以“汉族饮食文化”为例，具体设计思路如下。

汉族饮食文化混合式教学设计见表1。

2.2.2 开发校企融合课程

首先，搭建校企合作平台，开展校企深入合作，让企业成为教学基地，实现教师与企业员工在教学和生产领域的无缝角色转换，为课程开发奠定良好基础；其次，校企共同探讨、制定人才培养方案，明确人才培养目标；第三，根据人才培养方案要求，开设课程。

2.2.3 将“互联网+”创新创业教育融入到课程实践中

目前，国内多数高校都单独开设创新创业教育课程，对于专业教学来讲，如果能将创新创业教育理念融入到专业课程的教学中，则更符合专业的需求。例如，吉林农业科技学院“中国饮食文化”“畜产品加工”课程改革过程中，融入了创新创业教育，改革中将课堂任务转化为实际产品，以该产品为主打，初期引导学生进行生产、经营，根据实际经营的经验，指导学生书写创新创业计划书，对项目进行企业化运作，同时利用该项目进行参赛。改革中，相关学生团队已经获得了校级、省级“互联网+”创新创业大赛的多个奖项。这种改革极大地调动了学生学习的积极性，同时，把不同级别竞赛成绩作为课程的考核指标，最大限度地突破了传统评价方式的单一性。

表1 汉族饮食文化混合式教学设计

3 结语

随着新一轮教学改革的进行，以及校企融合人才培养的推进，高等餐饮管理专业应做好以下几个方面：第一，要以企业为出发点，认真推敲和打磨人才培养模式，并制定人才培养方案，让校企合作深入到实质内容，总结了“1.5+0.5+1”（“2+1+1”）和“E+1”2种人才培养模式，上述模式的出发点就是突出实践和企业在教学中的重要性，要做到“校企合作共同开发课程，校企共上一堂课”，实现课程设置与企业需要的无缝对接，实现教师和企业员工在教学和生产领域的无缝转换；第二，要将“互联网+”融入到改革中，实施线上、线下相结合的混合式教学模式，这样有利于教学方法的改进，促进考评方式的灵活化；第三，将创新创业教育融入到教学中，通过创新创业项目提高学生的综合能力，并通过项目引导学生对未来职业岗位及未来工作意向的选择。因此，在“互联网+”背景下高校餐饮管理专业人才培养模式和课程改革的探索，应做到“以企业需求为出发点，以新的课程改革方法为指导，以培养应用型人才为目标”。通过教学，真正培养适应企业及社会需要的应用型人才。