西林火姜枸杞复合型饮料的研制

沈 伟，岑湘涛，韦海婷，冉桃珍，郭露娇，郑雯芳，张斗斗

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）

西林火姜是广西壮族自治区百色市西林县特产，中国国家地理标志产品。西林火姜，姜球较小，根、茎、皮肉皆为淡黄色，因其姜辣素含量高，食用口感火辣，故被称为“火姜”，西林火姜肉质细腻，拥有益脾胃、除湿、止咳祛痰的良好功效[1-2]。合理开发以西林火姜为主要原料的新产品，充分利用其营养价值和保健功能，具有十分重要的意义及应用前景。

枸杞在我国的药用历史已有2 000多年[3]。枸杞素有“药树”“生命之树”的美誉，自古就是药食两用的上品，现代医学认为枸杞子含有人体必需的多种营养成分，有氟、锰、铬、镁等多种微量元素，在人体内与酶、激素和维生素等共同参与生命的代谢过程和机体的免疫功能，具有补益精气、滋肾润肺、延缓衰老、益肝明目等功效[4]。

目前，西林火姜的主要产品以西林姜晶为主[5]，产品形式和口感比较单一，难以满足大众消费需求。以西林火姜为主要原料，开发西林火姜枸杞复合饮料，以期制备出风味特别、营养健康的复合饮料，以提高西林火姜营养附加值，丰富西林火姜产品加工技术及产品种类。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：市售西林火姜（新鲜）、枸杞（干果，产自甘肃宁夏）、白砂糖、蜂蜜、纯净水；柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC）、抗坏血酸、明胶等，均为国家食品级。

设备：水果榨汁机、电子天平、电子分析天平、滤布、数显恒温水浴锅、烧杯、玻璃棒、药匙、纸杯、切菜刀、电磁炉、坩埚钳、透明小玻璃瓶、冰箱。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

（1）西林火姜进行挑选→清洗→去皮→切片→浸提（加入水、护色剂）→打浆→过滤→姜汁；

（2） 干枸杞进行挑选→清洗→软化→浸提（加入水、护色剂）→打浆→过滤→枸杞汁；

（3） 姜汁+枸杞汁→混合调配→装罐→灭菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

（1）姜汁的制备。①西林火姜的选取，精心挑选品质较好、无腐烂变质的西林火姜。②预处理，将选择好的西林火姜冲洗净、去皮，浸泡于净水中备用，用时拿切菜刀将姜切成薄片。③浸提，将切好的姜片放入烧杯中，加入纯净水，姜与纯净水的比例为1∶4，以柠檬酸为护色剂，添加量为0.6%搅拌并混合均匀后放入恒温水浴锅中，于80℃下浸提1.0 h左右[6]。④打浆过滤，浸提完成后，将浸提液快速进行冷却，再倒入水果榨汁机中进行打浆，用多层灭菌纱布过滤2次得到姜汁。

（2）枸杞汁的制备。①枸杞的选取，选取饱满完整、无发黑变质的干枸杞。②预处理，将干枸杞用清水清洗干净，沥干水分，放入烧杯中备用。③浸提，在烧杯中倒入纯净水，枸杞与水的比例为1∶5，置于电磁炉上煮沸软化，期间注意搅拌。沸腾5 min后停止加热，加入质量分数为0.1%的抗坏血酸用来护色，再加入10倍质量的纯净水，搅拌使液体均匀混合后放入恒温水浴锅中，在90℃的条件下浸提10 min左右。④打浆过滤，浸提完成后，将浸提液快速冷却，并利用水果榨汁机进行打浆，用多层灭菌纱布过滤2次得到枸杞汁。最后用混合后的质量分数为0.8%的蜂蜜和0.04%的明胶进行澄清，静置2 h，过滤，再缓慢均匀地加入质量分数为0.02%的羧甲基纤维素钠作为稳定剂。

（3）混合调配。将姜汁、枸杞汁、白砂糖按配方混合均匀后加入已灭菌的玻璃瓶中，加水定容至100 mL。

（4）灭菌。将装好的西林火姜枸杞复合型饮料放入85℃的恒温水浴锅中进行巴氏消毒30 min。

（5）冷却。灭菌完成后，将西林火姜枸杞复合型饮料冷却至室温后置于冰箱中保存。

1.2.3 单因素试验设计

（1）姜汁添加量对产品感官评价的影响。当枸杞汁添加量为18%，白砂糖添加量为11%时，以姜汁添加量分别为1%，3%，6%，9%，12%，15%，18%，21%进行单因素试验，通过感官评分探讨姜汁添加量对产品感官评价的影响。

（2）枸杞汁添加量对产品感官评价的影响。当姜汁添加量为3%，白砂糖添加量为11%时，以枸杞汁添加量分别为6%，12%，18%，24%，30%，36%，42%，48%进行单因素试验，通过感官评分探讨枸杞汁添加量对产品感官评价的影响。

（3）白砂糖添加量对产品感官评价的影响。当姜汁添加量为3%，枸杞汁添加量为18%时，以白砂糖添加量分别为3%，5%，7%，9%，11%，13%，15%，17%进行单因素试验，通过感官评分探讨白砂糖添加量对产品感官评价的影响。

1.2.4 正交试验设计

根据感官评价的结果从上述单因素分析中选择最优组，在姜汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3个因素评分较高的值左右取出5个水平，设计了正交试验因素水平，采取三因素五水平进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.2.5 感官检验

试验对西林火姜枸杞复合饮料的香气、滋味、组织状态进行感官评价，邀请30位学生进行感官评定，确定最优组合，组合满分设为100分，其中香气占30分，滋味占40分，组织状态占30分。

感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 姜汁添加量对产品感官评价的影响

姜汁添加量对产品感官评价的影响见表3。

通过感官评价所得结果可以看出，在姜汁添加量为3%时，感官评分分值最高为67.27分。

表3 姜汁添加量对产品感官评价的影响

2.1.2 枸杞汁添加量对产品感官评价的影响

枸杞汁添加量对产品感官评价的影响见表4。

表4 枸杞汁添加量对产品感官评价的影响

通过感官评价所得结果可以看出，在枸杞汁添加量为18%时，感官评分分值最高为71.27分。

2.1.3 白砂糖添加量对产品感官评价的影响

白砂糖添加量对产品感官评价的影响见表5。

表5 白砂糖添加量对产品感官评价的影响

通过感官评价所得结果可以看出，在白砂糖添加量为11%时，感官评分分值最高为65.80分。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表6。

由表6可知，西林火姜枸杞复合饮料最佳工艺组合为A1B1C4，即姜汁添加量为3%，枸杞汁添加量为18%，白砂糖添加量为11%。在此优化工艺条件下，进行试验验证，结果表明西林火姜枸杞复合饮料感官评分为88.82分，影响饮料感官评价的因素依次为B＞A＞C，即枸杞汁添加量＞姜汁添加量＞白砂糖添加量。

3 结论

试验结果表明，西林火姜枸杞复合饮料的最佳配方为姜汁添加量3%，枸杞汁添加量18%，白砂糖添加量11%，此时西林火姜枸杞复合饮料感官评分为88.82分，口感最好，姜辣味和枸杞味适中，酸甜平衡。

表6 正交试验结果