项目教学法在《餐饮管理》教学中的应用

◎刘 婷

（湖南城市学院 湖南 益阳 413000）

《餐饮管理》是旅游管理专业酒店管理方向的一门专业必修课。该课程要求学生掌握酒店餐饮管理的基础理论、相关操作流程与技能，并强调管理技术的应用与对餐饮经营实务过程的分析、实操，其实践性和操作性很强。

一、《餐饮管理》课程教学存在的问题

（一）偏重理论而轻实践

翻看《餐饮管理》或《餐饮服务与管理》的本科教材，绝大多数均只有理论教学内容，仅有少量教材涉及餐饮服务六大技能的具体要求与流程。目前只有较少院校（旅游、酒店的本科院校，高职除外）开设了餐饮管理的实训课程。部分教师毕业后直接进入教师岗位，没有在酒店工作或实习的经历，实践经验较为匮乏，开展实践教学有一定难度。此外，部分院校的实践教学条件较为落后，配套设施不足以支撑实践教学的有效开展。

（二）教学方式较为单一

目前，《餐饮管理》的课堂上“教师讲，学生听”的“填鸭式”教学形式仍占主导，学生的主体地位难以体现，这从一定程度上影响了学生的学习积极性与主动性。在教学方式上主要为传统的PPT加讲授，缺乏创新，很难引导学生专注高效地投入到学习中[1]。

（三）教学评价机制较为匮乏

跟部分理论课程不同，由于实践性的要求，《餐饮管理》不能仅通过口头或书面测试了解学生对知识的掌握情况，还要求有情境创设、实际操作等前提。这在以理论讲解占主体的课堂中很难实现。

二、项目教学法

（一）项目教学法概述

项目教学法是一种“学生为主，教师为辅”的教学方法，其英文全称是Project-based Learning,简称PBL，是美国学者基尔帕特里克最初提出的项目教学理念，开始主要应用于建筑类教学，后逐渐应用到各类教学中[2]。具体而言，项目教学法由教师根据教学内容确立项目任务，学生根据自己的知识体系，分成多个小组，进行信息收集、项目决策、制定项目计划、具体成果展示、项目完成度评估等。

（二）项目教学法与传统教学法的比较

跟传统教学法相比，在教学形式上，项目教学法“以学生为主体，以项目为基础，以实践为核心”，而非“以教师为主导，以课本为基础，以课堂为核心”；就教学目标而言，项目教学法是要“运用知识与技能”而非“传授知识与技能”；从参与程度来看，项目教学法是师生之间、学生之间的多向交流，而非“老师讲学生听”的单向交流；从考核方式来看，项目教学法以学习过程和完成情况为依据，而非传统的以笔试为主[3]。

（三）项目教学法的应用优势

将项目教学法应用于《餐饮管理》教学中，其一，让学生在实践操作中学习理论知识，激发学生的学习动力，让学生对岗位标准、工作要求、行业发展等有一定认识，锻炼学生工作技能，从而达到课程教学的目的。其二，通过项目任务能充分调动学生学习兴趣，小组学生相互合作，提升了学生的参与度，也有利于对学生合作、创新能力的培养。

三、项目教学法在餐饮管理教学中的应用

（一）确立项目主题

项目主题的确定一定要结合课程教学目标，具有可操作性和一定的应用价值。与此同时，还要从学生角度出发，难易适度，确保项目具有一定的挑战性与趣味性。在餐饮管理课程中，除了实践课程，餐饮服务技能（托盘、斟酒、摆台、中西餐零点、宴会服务等）等部分理论课程内容也均可通过创设情境、实际操作来完成。

（二）制定项目计划

首先是分组，根据班级成员基本情况将全班同学分成若干小组，确保各个小组都有不同优势或特色的成员。其次，各个项目小组根据项目主题合理制定实施步骤及具体实施时间，并准备好整个项目所需的信息资料、设施设备、场地以及经费。最后是分工，各项目小组成员要进行合理分工，确定最终项目实施计划。如“菜单的设计与定价”，要求学生结合所学理论，对一家四星以上酒店的中餐厅或西餐厅的菜单进行设计与定价。从构思到成品完成（可以只是文案），要求科学合理且可行。

（三）实施项目任务

这是项目教学法的中心环节，在这个过程中，学生要通过讨论确定或调整方案的实施。与此同时，指导老师也要密切关注各组的进展情况，必要时进行指导、监督，以帮助学生有序完成项目任务。

（四）展示项目成果

每一个项目都要进行陈果展示与汇报，具体形式可根据内容决定。环节可包括：小组汇报、答疑(其他组与教师的提问)、总结、其他组与指导老师的点评。整个过程要充分以学生为中心，让他们在汇报、答疑、交流、点评等环节中全面掌握所学知识。

（五）考核项目成果

评价方式可为：组内自评、不同组互评、老师评价、企业评价（如果涉及企业）。评价内容不仅涉及任务完成情况，还要结合汇报、交流进行综合评价。通过这个流程，加强学生对相关知识点与技能的理解与掌握。

四、项目教学法的实施建议

（一）高度重视实践教学

首先，要将实践课程纳入教学大纲；其次，学校要建立开放实验室或综合实训室，为学生创设实践学习场所；最后，学校可以联系酒店或餐饮企业，通过校企结合的形式为学生提供实践教学情境。如中餐服务项目，教师可带领学生直接参与到酒店的实际餐饮服务活动中，让学生能够对中餐服务的流程、要求、技巧、注意事项等有直观体验[4]。

（二）以学生为中心确立项目

项目教学法的核心是学生，要突出学生的主体地位。教师在确立项目任务的时候，不仅要考虑内容的科学性与合理性，还要综合考虑学生的实际情况，最大程度让学生参与到项目中。让他们充分理解并知道“做什么”“怎么做”“如何做”，这样才能有效调动学生参与的积极性与学习热情。

（三）提高教师的专业化水平

要确保高效的实践教学，必须抓好师资这一环节。通过进修、培训、兼职或挂职锻炼，使在职教师积累实践经验；聘请企业从业者或管理人员，通过讲座等形式给学生提供行业新知。

（四）提高信息化教学水平

要搭建实验平台、购买餐饮管理软件、举办理论讲座、借力“互联网+”。教师不能只局限于现有教材，而应该顺应市场潮流，通过构建信息平台，引导学生积极探求新事物、新方法，了解行业发展动向，熟悉操作流程，提升运用理论分析问题、解决问题的能力。