高职高专餐饮英语教材建设探讨

崔艳杰，唐校平

（上海工商职业技术学院，上海 201806）

1 专门用途英语教材在高职高专英语教学中的重要性

《高职高专教育英语课程教学基本要求（试行）》指出，在完成《基本要求》规定的教学任务后，应结合专业学习，开设专业英语课程。这既可保证学生在校期间英语学习的连续性，又可使他们所学的英语得到实际的应用。其中的“专业英语课程”即专门用途英语课程，指与某种特定职业和学科相关，根据学习者的特定目的和特定需求开设的课程。Hutchinson&Waters（1991）把专门用途英语教学研究领域分为学术英语（English for Academic Purposes，EAP）和职业英语（English for Occupational Purposes，EOP）两大类。由此，专门用途的英语教材依据其作用分为两大方向：一类是为大学本科或本科以上学历的学生设计出版的教材，以他们的学术专业为语境，重点提高学生的读写能力。这类教材的专业性较强，语言难度大，通常被称为学术英语教材；另一类是以大学生和高职高专学生为对象出版的专业英语教材，以他们的工作环境和工作要求为语境，强调语言在实际工作中的运用，可操作性强，这类教材的专业性和语言难度较低，通常被称为职业英语教材。

教材是实现英语课程目标的重要教学材料和资源。Hutchinson和Waters指出，一本好的专门用途英语教材的作用包含了许多方面，它能够激发学习者的学习兴趣，有助于教师组织课堂教与学的过程，体现了作者对语言和学习本质的理解，可以开阔教师的教学视野，并能给学习者提供正确规范的语言范本。专门用途英语教材在高职高专英语教学中的重要性尤为明显。首先，高职高专院校培养的是面向生产、建设、管理、服务第一线岗位的高等技术应用性专门人才，对于高职高专学生来讲，专门用途英语教材是帮助他们提高工作过程中语言应用能力的唯一来源，为学生迎接全球化挑战做好充分准备。其次，对于讲授专门用途英语的教师而言，大多数教师是从基础英语教师转型过来的，教学初期因专业知识的相对匮乏，对教材的依赖性较强，相应的教学理念和教学策略的实施都要以教材为保障，后期专业知识的积累丰富也要靠教材来指导。

2 高职高专餐饮英语教材存在的问题

目前，国内出版的专门用途英语教材已经基本上跳出了以语法结构和功能为纲的编写思路，遵循“以学习为中心”的课程设计理念和方法，从输入、内容、语言和任务方面创设专门用途英语教材设计的模型，培养学生使用英语去从事所学专业涉及的各种业务活动的能力。面向高职高专层面的餐饮英语教材有两大类，一类是校本教材，即在从已有的教材进行选择评估，根据本校的生源、教学反馈、学生就业、企业培训等实际情况联合行业专家组织开发的校内用书；另一类是公开出版的教材，包括职业技能提升发展丛书和国家规划的教材，如高等教育出版社的《餐饮英语》和北京大学出版社的《实用餐饮英语》。

总的来说，高职高专餐饮英语教材的建设取得了不少进步：打破了传统的从课文到单词再到练习的编写模式，侧重口头交际能力的培养，突出了餐饮专业语言的典型性和代表性。但也存在很多问题，如：教材内容与学生专业学习和工作需求差距大，未能全面覆盖餐饮专业学生将来就业的场所，不仅仅包括酒店的餐厅，还会有酒店的前台、客房、酒吧、SPA中心等；教材形式单一，餐饮英语教材主要是纸质版教材，缺少电子教案、多媒体助学软件、网络课程等电子网络教材，纸质教材传达的有限知识，降低了学生语言实践的机会，不符合当今高职高专学生多样化、个性化的学习特点，教学效率较低；教材编排无吸引力，缺少颜色及图案的配置，仅适量满足教材的目的需求，无法满足学习者的学习需求和目标需求；中西方饮食文化知识欠缺等。这些问题的存在直接制约了餐饮英语的实际教学质量和餐饮专业学生在工作环境中运用英语开展工作的能力。

3 高职高专餐饮英语教材建设

高职高专餐饮英语是专门用途英语的一个分支，其教材的建设过程既要考虑教材编写的通用原则、外语类教材的编写原则,也要考虑适用于专门用途英语教材自身的建设原则。近年来，很多研究者对专门用途英语教材的建设进行了探索和思考。高嘉璟（2009）在分析国内高校ESP教材建设存在的主要问题的基础上，提出教材编写者着重考虑真实性、多样性、趣味性等原则。栗欣（2017）认为专门用途英语教材建设需要根据专门用途英语的特点，做到内容符合学习者的需求，语料真实可靠，具有时效性和权威性，重视专业词汇的作用，完善教材的立体化建设。笔者分析了此研究方向的成果，发现专门用途英语教材建设原则和策略的提出主要基于专门用途英语的出发点和中心 “需求分析”，重点围绕“针对性”“真实性”“实用性”和“时效性”等展开论述。而结合高职高专学生的特点，针对高职高专餐饮英语教材现存的问题，笔者在参考既有的研究成果的基础上，以程晓堂和孙晓慧（2011）归纳的优秀教材的特征为突破口，对高职高专餐饮英语教材的建设进行了探讨。

（1）高职高专餐饮英语教材应具有吸引力。具有吸引力的教材能够激发学习者的好奇心，激发学习者的学习兴趣，吸引学习者的注意力 （程晓堂，孙晓慧，2011）。教材内容是衡量教材质量是否合格的关键，也是使教材保持持久吸引力的关键。因此，餐饮英语的教材内容应在明确餐饮英语课程定位和教学目标的前提下，紧贴酒店运营与管理的实际，兼顾国内外餐饮发展状况，使学生在学完教材后能综合运用所学英语，从事酒店服务中的客房预订、接待入住、退房离店、投诉、礼宾服务、商务中心服务、餐位预定、引座点菜、席间服务、结账、康乐服务等工作。此外，教材内容要图文并茂，即根据内容的需要配有适量的真实图片，如常见的外国酒(如 Pink Lady,Gin Fizz)、中国酒（如茅台、泸州老窖）、中国菜(如 Mapo eancurd,shredded meat in chili sause)。教材这样的安排，可以吸引学习者的眼球，学生能直观地了解学习内容，激发其学习的动机；而且在注重语言的“工具性”，或学生科学素质的培养之外，有助于增强教材在人文素质教育方面的功能。

（2）高职高专餐饮英语教材应使学习者感到轻松自在。餐饮专业的学生从技校、中专和职业高中中来，语言基础较为薄弱。轻松舒适的学习状态会减轻他们的学习压力，提高他们的学习效率。语言与文化相互影响，相互依赖。文化学习可以加强学生对语言意义的理解和恰当地使用语言。为缓解餐饮专业学生的学习焦虑，在教材中要关注介绍中西方文化，帮助学生全面理解中西在酒、菜式、宴会方面的文化差异，使其轻松应对实践中由文化差异导致的问题。其次，教材应尽量帮助学习者学习，而不应一味地测试。故教材练习的设计形式要多样化。设计的习题既要包括针对所学内容的巩固复习题，也要包括能力拓展题。体现在餐饮英语教材中，课后练习要涵盖考查学生记忆和归纳能力的对话填空题和考查学生知识运用能力、思维拓展能力和创新能力的分角色表演题。同时，当代高职高专学生已经习惯于电子阅读和多媒体环境。推进高职高专餐饮英语教材的立体化建设，在教材中提供必备的学习资源链接地址与微信二维码信息，开发制作集声、图、视频一体的多媒体语言训练软件和工作场景软件，也会树立学习者的自信心，提高学习者自主学习能力。

（3）高职高专餐饮英语教材应使学习者接触真实的语言。教材可以通过内容的编排提供给学习者接触真实语言运用的机会。高职高专餐饮英语教材内容的编排可以按工作流程或模块的实训服务内容整合，整合成餐前服务、餐中服务和餐后服务三个模块，再采取以情景为主线的模式：调研分析学生在这三个模块中所使用的相关的语言知识和具体的工作任务。然后划分不同的情景，在每一个情景模块中通过对话、短文的形式引出具有行业代表性的词汇、应用性强的句法结构，表达方式等。例如：餐前服务的情景：电话预约（Reservations by Telephone），现场预约（On-site Booking Service）, 停车服务 （Parking Service）， 迎宾服务（Welcome Service），引导服务（Ushering Service），点餐服务（Ordering Service），菜品和酒水推荐服务（Dishes&Wine Recommending Service）等。

专门用途英语教材的建设是专门用途英语教学的重要环节，它影响着教学进程和教学效果。高职高专餐饮英语教学的好坏从某种意义上来说是由餐饮英语教材决定的。因此，建设高质量、高水平的教材来最大限度地培养餐饮专业学生的职业能力极具必要性。