黄德满 用匠心传承饮食文化 大健康铸就美好未来

黄德满

维也纳酒店集团创始人

维也纳酒店集团创始人黄德满，在1993年创办维也纳酒店的时候，就以“五星体验，二星消费”为核心定位，将高雅体验和平民价格有机结合。黄德满在酒店领域不断完善和创新管理体系，秉承“深睡眠，大健康”的用户核心价值，在管理模式、人才梯队、品牌培育、扩张发展、资本管理等方面都有独特心得。凭借近30年的中央厨房食品如工管理经验以及对药食同源、食补养生文化的热爱与深度研究，黄德满于2016年正式创立和鲜食品科技有限公司，以“药食同源”理念为基础，以“只做无添加制健康食品”为品牌定位，致力于高科技健康食品的研发、创新与智能化生产，实现全流程无添加剂生产工艺，并产业化规模生产，让人们品尝天然美味，平衡膳食结构，调节身体机能，在享受美食中健康起来。做为大健康领域的先行者，黄德满为《餐饮世界》的读者分享了宝贵的经验。

《餐饮世界》：您觉得餐饮人的责任与担当是？

黄德满：中华饮食文化是一只沉睡的雄狮，是中华文明所传承下来的宝贵财富。我们要把健康的饮食文化发掘出来，推广至全球，让中国成为健康饮食文化强国。我们拥有丰富的资源，良好的基础，广阔的市场，因此，我们这代餐饮人，必须肩负起振兴中华饮食文明的责任，把中华饮食文化做大做强，发掘出来，推广出去，让中华餐饮真正成为我国傲立于世界的一张名片。

日本料理传承于中国，他们通过工匠精神，以及对饮食文化地位的重视，将日本料理做到了世界闻名，这是值得我们学习以及亲身探究的。对餐饮重视的，还包括法国，法国总统大选有句话叫“不懂美食的总统治理不好法国”。法国人对吃这件事自古走的是“自上而下”的道路，路易十四还曾发起过烹饪大赛，如今的法国政治家也将饮食作为内政外交的武器。

而在中国，其实饮食文明是历史留下的最宝贵财富之一。尤其是中华上下五千年，中国作为历史文化最悠久的古国，拥有辉煌的文化，汇聚出了最灿烂的华夏饮食文明。我们的中华美食理应发扬光大，成为中国对外的一张靓丽名片。

《餐饮世界》：您眼中的厨师是怎么样的？

黄德满：在我看来，厨师不仅是一个职业，更是对中国饮食文化的传承和延续。我们现在倡导大国品牌、工匠精神，正是对传统文化的一种认可和塑造，餐饮行业需要涌现更多的厨道大师、各派精英，各方厨艺争奇斗艳，同时，建立更系统、更全面的认证评价体系，设自己的米其林标准、中餐界的诺贝尔奖，把中华饮食文化进一步发扬光大。

《餐饮世界》：你很早关注到消费者的健康需求，那么您的大健康时代的饮食理念是什么？

黄德满：消费升级趋势正在不断凸显，大健康时代已经来临，餐饮行业的消费升级，是从吃得饱到吃得好，再到吃得享受和吃得健康。因此，未来我们做餐饮，要挑选优质健康食材，专注健康食品产业，制作营养均衡的健康食品。

做餐饮，必须明白两个问题，产品健康是红线，但口感好才能成功。首先，我们的产品必须是美味的，可以带给人享受；其次，在美味的同时，又能确保健康性，甚至带来养生的功效。享受美食，然后再健康起来，相辅相成才是真正的消费升级。

我认为，未来支撑人類健康的十二根核心支柱，第一根就是营养均衡的健康饮食习惯。荤素搭配，营养均衡，药食同源，符合节气时令，将美味、养生有机结合在一起，让人类在享受美食中健康起来。

这是一个讲究效率和科学的时代。我们对于饮食的概念，也在发生改变。现代社会，节奏快、压力大、工作强度高，对于饮食习惯的追求，开始讲究早餐吃好、午餐吃饱、晚上精而少。我们餐饮行业的商业模式，也必须顺应潮流而变。

早餐讲究营养均衡，搭配精致合理，吃得优雅舒心，保证充足的精力开展一天的工作。

对于午餐，则是讲究快，甚至要比快餐还快。午饭一般是一个过渡，是补充体力的一餐，同时还要留出时间餐后休息，以应对下午更长时间的工作，因此，既要健康美味，又要快，是午餐发展的新趋势。所以，通过中央加工厂半成品配送，建立标准化操作，可以让食物在美味健康的前提下，把快做到极致。

而到了晚餐，过去只关注量，讲不吃或吃少，我认为还不够符合现代观念，更应该注重的是精而少。这一点，我们要学习日本料理，菜品丰富，每样一点点，摆盘又精致，这样的晚餐，吃的种类多，营养均衡合理，又不会吃太饱，让人吃得舒适、健康、优雅、有品位。

《餐饮世界》：你对未来餐饮业发展趋势的预测是什么？

黄德满：我认为，未来的餐饮行业，将会呈现出“四化两向一融合”的发展趋势。

（一）餐饮趋势四个变化

一是智能化。这是反映了现代社会大量基础人力工作被机器代替的趋势。机器人代替人工，智能化系统代替手工操作，中央配送代替自采自制，自动化供应链系统智能调配仓储物流等。

我们知道，海底捞在北京开了第一家智慧无人餐厅，全程无人服务，顾客在手机点单，自动出菜机通过机械臂从菜品仓库配菜，通过传送带传送到传菜口，再由传菜机器人把餐送给顾客，建立了一整套自动化流程。当然，现在这些工作背后依然还有大量人工工作，所谓的智能化还远远没达到理想状态，但也可以看到未来的趋势。

二是中央加工化。中央加工厂是连锁化经营的趋势，未来人工成本越来越高，人们对食品安全关注度越来越高，而且在繁华地带、交通枢纽、CBD中心、大型商超等地段开门店，租金成本也高，提升坪效和翻台率是我们必须重点考虑的。所以，建立中央加工厂，将大量的原材料仓储、洗菜切菜、分装等工作通过中央加工厂的自动化流水线完成，食材原料统一采购，制作工艺高度统一，甚至连主料配料调料也全部分装搭配好，送到门店的是可以直接做熟的半成品，直接按照说明书做熟即可端上饭桌，这是对现在后厨的巨大冲击，洗菜工、切菜工、甚至厨师都会大量减少，厨房面积也能移出来一部分用于经营。

未来，标准化的中央配送不止会用于大型餐饮连锁，还将会对各类“夫妻店”、小饭馆开放配送，大大提升餐饮门店食品品质、降低开店门槛。门店前端提高坪效，后端提供美味产品，自然获得最大年润。还可以做新零售，成为那些新型零售门店的供应渠道，也可以为政府、写字楼等高端饭堂做中央配送等。

三是新零售化。新零售是现在非常火的一个概念，是对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式。目前市面上看到的盒马鲜生、凤凰优选、超级物种等都是这一业态下孵化出的品牌，其中，最成熟的当属盒马鲜生。盒马是超市，是餐饮店，也是菜市场，消费者可到店购买，也可以在盒马App下单。而盒马最大的特点之一就是快速配送：门店附近3公里范围内，30分钟送货上门。盒马未来主要将服务三类人群，第一，晚上大部分时间在家的家庭用户。第二，基于办公室场景推出针对性便利店或轻餐。第三，周末会去超市带着孩子出去走走的用户。如果各位去过盒马鲜生，都能看到，其经营模式是包含了餐饮的。同时还销售简单易做的半成品美食，在家做熟即可，让下厨变得优雅简单。这也将会是未来对传统餐饮和熟食外卖造成巨大冲击的。

四是标准化。餐饮标准化，万店同一味。世界做连锁标准最好的就是麦当劳，全球三万多家店，口味一致，出品统一，但各位也都知道，中餐做连锁最大的问题，就是口味的标准化复制。一千个读者心中可以有一千个哈姆雷特，但对于餐饮行业，却必须做到一千个店只能有一个口味，才能做好连锁。因此，我们要创造具有中国特色的连锁模式，就必须制定我们自己的操作流程和全套标准。以优质原材料采购为基础，统一加工，再依托强大的中央加工系统和供应配送系统，最终在终端门店实现产品的高品质和一致性。

（二）餐饮模式两个方向

未来餐饮会发展出两个极端方向的态势。

一种是大型餐饮连锁经营。餐饮行业的品牌化、连锁化，是目前餐饮发展的一大趋势。以前是西餐开遍全国，现在像海底捞、西贝等中餐企业，也开始遍地开花。这说明，中餐品牌化、连锁化、规模化趋势正在不断加快。只有集中力量才能办大事，才能掌握主动权，规模化的餐饮连锁，能大规模中央集采，调配全球资源，塑造品牌知名度，可以有效地打出中华饮食新名片。

第二种则是小而美的独立经营。发扬工匠精神，专注于少数几种产品甚至一种产品做到极致美味，是独特而无法复制的工艺，比如日本的羊羹。

羊羹是一种果冻状食品，最早起源自中国，后来传入日本而成为当地的传统点心。日本有一家只有约3.3平方米的点心店，专注于羊羹的售卖，年销售额居然高达3亿日元（约2387万元人民币）。每天限量150个，每人限购5个，为了买到这种羊羹，许多人早上四五点就来排队，要是赶上节假日，甚至有人半夜1点就来排队，这种排队的情况居然持续了40多年。

为什么这么火爆？因为店家把制作羊羹当作毕生的事业，用心去体会，严格要求每一个环节，做到极致，几近于道。日本是一个崇尚道的国家，各行各业做到极致都可入道，比如花道、茶道，道就是把事情做到极致的精神。

未来，类似于这类推崇“匠人精神”的店，也会一直存续下去，它们共同的特点是把美味做到极致。它们对自己每一个作品都力求尽善尽美，并以自己的优秀作品而自豪和骄傲。

（三）整合资源互相融合

以上几种趋势，不是单一发展的，而是相通共融的。未来的餐饮业，是以上各趋势的融合发展的形态。小而美的店，会开在新零售场景内，可以依托强大的客流量和配送系统，实现共赢。而大型餐饮连锁也必然会趋向于中央加工厂化、智能化、标准化。再比如，西贝买断《舌尖上的中国》中张爷爷手工空心挂面，将小而美的产品纳入大而全的餐饮连锁体系。在四化和两极之间，不断整合，衍生出基于这些原则的整个餐饮行业各类模式。

《餐饮世界》：您是大健康理念的先行者，那么在餐饮方面是如何践行大健康理念的呢？

黄德满：大健康时代的来临，必然会给餐饮业带来升级和新的一轮增长。我1993年始创的粮好餐饮集团，一直坚持“好吃又健康”的理念，不断探索饮食文化的本源。我们一直在践行的12大承诺：1、不添加味精；2、不添加鸡精；3、不添加任何化学香精；4、不添加任何化学色素；5、只用无添加剂酱油与酱料；6、确保所用调味料无添加剂，健康从一滴酱油开始；7、确保所用食材达权威优质检测认证。若属于临时采购或生鲜疏果未检测的部分，会提示注昵8、絕大部份食材采用野生的、有机的、西南部生态产区的，以菜谱标明为准；9、只销售野生海鲜（包括冰鲜）；10、只销售山黄牛肉（肥牛除外）；11、只用初榨橄榄油、初榨特级花生油、特级初榨芥花籽油、初榨菜籽油、自煎土猪油。健康从一滴油开始；12、我们的小笼包、各式中点的馅料，只用土猪肉、香猪肉、山黄牛肉和特级花生油。这12大承诺也是我办餐饮的态度，确保食品好吃又健康。

《餐饮世界》：和鲜的特色是什么？

黄德满：在酒店和餐饮行业取得了一定的成绩之后，目前我进行了二次创业，创办了一家和鲜食品科技公司，总部位于深圳，并在广东省阳江市投资数十亿，建立起我们的产业基地。

和鲜这个品牌，只做无添加剂健康食品，我们的愿景就是让人类在享受美食中健康起来。健康是所有人的共同追求，人们对幸福生活的追求和向往首先就是健康，因此健康食品一定是未来的发展方向，健康、美味、便捷、营养是中国乃至世界食品发展的大趋势。作为一家科技型食品企业，和鲜一直都在促进食品与健康相融合，致力于打造健康食品。首先是从口感上来说，要好吃美味，甚至达到享受级别；其次是确保食品安全，原料无农残重金属，拒绝人工食品添加剂等，从源头到生产、物流、存储、销售全部环节保证食品安全；再次，健康食品应该有相应的食疗养生功效，营养十分均衡，能调节人体机能，有益人体健康。和鲜在食品研发、生产方向一直都坚持“口感+健康”的双导向，食品既要有美味口感，又要有益身体健康。

我们以中华传统的药食同源理念为基础，应用现代高新技术，以零添加和食品营养研究为主旨，打造以研发为核心驱动力的食品科技企业，致力于“用食品解决人类健康问题”。我们的产品涵盖蜜蒜、蜂蜜（未来有复合蜂蜜）、健康饮品、果干、复合辛香料、调味品等。所有的产品都是健康营养、无添加、高品质的。例如蜜蒜是选自云南大理的紫皮独头蒜，蜂蜜、黄冰糖、黄酒都是特制。蜜蒜生产线，是全球唯一一个全自动化智能生产的十万级无菌车间，投资上千万。从原辅材料采购到生产车间，都能体现和鲜对健康食品的决心和投入。

大健康时代已经来临，国家也在大力推进“健康中国”战略，积极发展健康产业。“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，健康食品产业是未来的重点投资产业。和鲜食品不仅是一家食品公司，更是一个健康食品科技产业投资支持平台。和鲜食品不是纯投资平台，我们联合热衷于健康食品产业的投资者，构建一个产业支持型平台，给予“创业合伙人”更多的赋能与支持，共同打造一流的健康食品科技型企业。

《餐饮世界》：对企业的管理又是怎么样的？

黄德满：我认为，企业发展核心资源就是人才，因此，我们必须构建一个“事成人爽”的道场，让员工变成合伙人，共享创造和享受财富。大家都知道最牛女服务员，海底捞的C00杨利娟，持有3.67%的海底捞股份，在海底捞上市后，资产一跃超过三十亿元，实现了人生逆袭。我举这个例子，是要告诉大家，我们对于人才的激励，比3.67%高得多。

我们在和鲜和粮好两个板块，都构建了事业合伙人的体制，会拿出每个品类40%的股权激励给创业团队，邀请志同道合的合伙人共同零风险创业。我们会直接在工商注册时注明，每个品牌的CEO给10%的股权，首席运营官、首席产品官、首席营销官各有5%股权，剩余部分激励其他员工和总部大平台。这些权利既包含升值权又包含分红权，每个独立品牌未来都是独立的公司，可以IPO上市，让我们的事业合伙人真正做到零风险创业且实现财富自由。

除了上述股权分配外，我们还会设置超额利润奖，拿出每年利润超额部分的50%用于团队激励。比如我们设定净利润目标为5个亿，最终净利润7个亿，超出了2个亿，便会有1亿的钱拿出来分给大家。我们总部研发的大厨，收入和研发的菜品或调料挂钩。所以，我们非常欢迎顶尖厨艺大师加入进来共同发展，研发好的菜品，挣取亿万年薪。